PORTÉ

COMPOSANTS DU LAIT ; CRU A L'ÉBULLITION pendant À minute Sucre de lait. RUE ME AE 5,47 ASC OR AA AE Re an (A: | 0,30 Cendres. 0,49 0,50

Quant à la perte d’eau qui entraîne une augmentation de la densité et une concentration plus grande au point de vue des matières grasses et du sucre, les analyses de M. Crolas confirment celles de M. Duclaux et montrent également que la diffé-

rence de composition entre le lait cru et le lait bouilli est insi-

gnifiante.

général SOI

assez grande, mais si la composition du lait ne s ‘en ressent pas,

Il est possible du reste que la différence de Fee

lahogat ee

c'est qu'il existe une compensation entre la perte de l'eau et celle des matières solides.

On a reproché enfin à l’ébullition d'enlever des gaz au lait. C’est surtout de l'acide carbonique qu'il s’agit et. d'après Husson , ce serait cette perte de CO? qui rendrait la digestion du lait bouilli plus difficile. Mais on peut faire remarquer que Île lait perd beaucoup de CO° par le seul fait d'être exposé à l'air, car il cède CO? et absorbe de l'oxygène. Pour que le lait ait tout son acide carbonique il faudrait le consommer aussitôt après la traite.

Avec les gaz se dégagent aussi, par l'ébullition, divers principes sapides volatils, en même temps que la vapeur d'eau. C’est de ce dégagement que résulterait ce fait de constatation banale : le lait bouilli est plus doux et n'a pas la saveur agréable du lait de la traite.

Quant à l'absence d'oxygène du lait bouilli, on sait maintenant que l'oxygène n’est pour rien dans la digestion des liquides : infusions, potages, bouillon ne sont pas en effet des aliments indigestes, quoique privés d'oxygène. — Et encore est-il

‘téméraire d'affirmer que le lait bouilh et exposé à l'air est privé d'oxygène : des expériences bien précises, notamment celle de M. le baron A. Thénard sur l’eau bouillie, ont montré que : l'oxygénation des liquides exposés à l'air est extrêmement rapide, on pourrait dire soudaine, sans qu'il soit besoin de les agiter et de les battre.

La dernière objection faite à l’ébullition du lait, concerne la vitalité de ce liquide qui disparaît à la chaleur. On sait actuellement le cas qu'il convient de faire de ce reproche : nous aurons l’occasion d’en parler plus loin. :

On voit qu'en somme, si l’ébullition présente des inconvénients, ceux-ci ne sauraient être assez sérieux pour faire prohiber ce moyen facile de se défendre contre les microbes du lait. Certes ce n'est pas l'idéal que hous poursuivons pour l’alluitement des nourrissons, mais 1} faut sans aucune hésitation préférer au lait cru le lait bouilli, bien qu'il ne soit qu'un Pis-

aller. Depuis longtemps du reste on avait remarqué que les enfants nourris au lait bouilli résistaient mieux que les autres au biberon. Pourtant, 1l y a quelques années encore le lait cru élait le mode d'alimentation préféré ; les maîtres le préconisaient el condamnaient le lait bowilli dont ils faisaient surtout défense formelle dans l'alimentation des jeunes enfants.

Mais la science bactériologique estvenue, par ses progrès, modifier l'orientation de nos anciennes connaissances el faire justice des vieux errements. Nous sommes loin aujourd’hui des terreurs que l’ébullition inspirait à la Commission de l'Hygiène de l'Enfance, lorsqu’en 1873 elle déclarait que le lait ne doit pas avoir bouilli pour servir à l'alimentation, mais seulement être chauffé sur la cendre chaude ou au bain-marie. L'instruction de l'Académie sur la prophylaxie de la tuberculose est un démenti formel à ces recommandations surannées. Et si l’on peut voir encore actuellement des médecins prôner avec ardeur le lait cru, surtout pour les enfants, ce ne peut être que par ignorance où mauvaise foi. IT est parfois long, difficile, irritant même de revenir d’une erreur et d'en convenir, lorsqu'on a lutté pour la faire triompher; mais avec les données si précises de la bactériologie, ce serait mer l'évidence que de vouloir ignorer les inconvénients du lait cru, et plus rien ne saurait justifier un semblable parti pris.

L’ébulliion du lait, quel qu'il soit, d’où qu'il provienne, à quelque usage qu'il doive servir, est donc une nécessité absolue ; elle n’est généralement pas suffisante, lorsqu'il s’agit des nourrissons, mais elle est toujours une précaution nécessaire, faute de mieux. Nous dirons même que bien souvent elle est une épreuve pour le lait d'apparence saine, mais infecté par les microbes et arrivé au dernier degré de l’incubation : combien de fois n’arrive-t-1l pas aux ménagères de voir, à leur grand désespoir, le lait tourner pendant qu'elles le font bouillir ? C'est qu'en chauffant lentement, ce liquide passe par une certaine température favorable à la rapide multiplication des bactéries et qu'étant déjà en état latent de fermentation acide, la chaleur précipite

MAUCHAMP. 15

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sa coagulation. Le procédé de l’ébullition a révélé ainsi la mauvaise qualité du lait et empêché sa consommation.

On'peut dire que si cette question pouvait encore être discutée 1l y a 10 ans, elle ne saurait plus l'être aujourd'hui que chacun reconnaît que le lait du commerce est impur et impropre à l'alimentation des enfants. Les partisans de l'opinion adverse deviennent de plus en plus rares.

Encoreune fois, quand bien même l’ébullition aurait quelques inconvénients, elle représenteun minimum de précautions dont on ne devra jamais se départir. Son avantage le moins discuté est sa conservation plus facile ; du reste la plupart du temps ce n’est pas dans un but hygiénique que l’on fait bouillir le lait dans les ménages, c’est surtout dans un but d'économie, pour l’ernpècher de tourner.

Mais c’est avant tout, comme le Conseil d'Hygiène et PAcadémie l'ont déclaré, une garantie nécessaire contre les maladies contagieuses et en particulier la tuberculose. A ce point de vue, l’'ébullition est d’ailleurs absolument indiquée pour les adultes comme pour les enfants.

Dès 1876, le Congrès de Dusseldorf admettait à l'unanimité et sans discussion que « le lait cru, pouvant être le véhicule de germes morbides et spécialement de la pommelière, doit toujours être bouilli avant d'être livré à la consommation ».

Plus tard, en 1888, au Congrès de Paris, cette même proposition était votée.

Enfin, le 29 octobre 1889, sur le rapport de Villemin, cette prescriphon était adoptée par l’Académie de Médecine et affirmée de nouveau en 1890.

C’est dans cette même année 1889, que l’on vit, au mois de novembre, M. Laurent déclarer à la Société de Médecine publique qu'il est préférable de se servir, pour l'allaitement artifi ciel, du lait non bouilli. Mais M. le P: Brouardel protesta et montra combien 1l est faux et dangereux de dire que le danger du lait cru est minime.

Et il faut bien se garder d’hésiter devant l'objection plus spécieuse que réelle qui consiste à dire que, si cette précaution doit être prise pour le lait des villes, on peut s’en dispenser pour le lait si pur de la campagne. Nous avons vu ce qu'il faut en penser, même quand l'animal ne présente aucun signe de maladie. |

Il faut en pralique, comme le dit M. H. Drouet, & considérer le lait comme s'il était toujours infecté et agir en conséquence ».

Ce précepte de l'ébullition est d'autant plus important que les expériences de Straus et Wurtz en 1888 ont bien montré que, contrairement à l’opinion de Cohnheim, on ne peut compter sur l'intervention du suc gastrique pour détruire la virulence des produits tuberculeux.

- Or, l’ébullition suffit à détruire le bacille de Koch, de sorte qu'un lait tuberculeux bouilli est inoffensif. Les autres microbes pathogènes sont également détruits.

Mais à ce propos il est bon de faire remarquer que le but de l'ébulhtion n'est pas toujours atteint, car, ainsi que M. Toussaint le fait remarquer, l’ébullition telle qu’on la pratique dans les familles est insuffisante pour tuer les microbes : 1l faudrait que celte opération fût plus prolongée.

S'il est vrai que, comme Chavane l’a montré, 68 à 69° suffi-

sent pour tuer le bacille dé la tuberculose et que, d'après ses

recherches, la température d’ébullition atteigne pour le lait 101°,5,1l faut bien reconnaître que celte température n’a d'action vraiment microbicide que si elle est maintenue pendant quelques instants, et cela aussi bien pour les saprophytes que pour certains microbes pathogènes résistants — bien entendu il ne saurait être queshion des spores qui exigent une lempérature bien supérieure.

En outre le lait qui monte n’atteint pas la température d’ébullition. Si l’on chauffe le lait à l'air hbre, le liquide commence à monter, à s’enlever vers 75°, d’après Comby, à 85°. suivant Gautrelet. Mais le lait n'a pas bouilli. Peu de ménagères savent qu'il

faut encore continuer la cuisson, après avoir brisé la frangipane, la peau, jusqu'à l'apparition de gros bouillons ; elles se contentent généralement de faire enlever le lait, croyant l'avoir fait bouillir.

De plus un seul chauffage à l’ébullition ne suffit malheureusement pas pour slériliser le lait, et Gay-Lussac, comprenant déjà à cette époque l'utilité de la stérilisation, bien avant que l’on ait songé aux méthodes actuelles, avait déjà signalé la nécessité, pour conserver le lait, de le soumettre à des ébullitions successives.

Il faut au moins que le lait, dans la pratique ménagère, soit maintenu quelques instants à la température d'ébullition, c’està-dire qu'il ne faut pas se contenter de le relirer quand il monte, mais le remettre immédiatement sur le feu après qu'il est retombé, en prolongeant l’ébullition pendant 5 à 6 minutes. C'est ainsi que dans le procédé primitivement proposé par Soxhlet, le lait est porté plusieurs fois à 65°. :

Le D' Lermusseau (Contr. à l'étude du lait au point de vue de

l'allaitement arüficiel. Paris, 1889) pense que le moyen de ramener au minImum les inconvénients de l'allaitement artificiel est de traiter le lait de vache pendant 15 minutes par l’ébullition

et de le conserver à basse température dans un flacon entière-

ment bouché jusqu'au moment des tetées.

Mas, comme nousle verrons, cette durée énorme d'ébullition est capable de faire subir au lait une véritable transformation,

nuisible pour les enfants, à cause de l'évaporation considérable

qui résulte de l'exposition du lait à l'air bre. Il suffit que l'ébullition vraie se continue pendant 3 à 5 minutes pour que le lait soit sûrement privé des ferments lactiques et des microbes pathogènes.

Quant aux appareils bouilleurs spéciaux de Soltmann et d'autres, ils sont trop compliqués pour une opération aussi simple.

A côté de ce procédé vulgaire de coction des ménages, procédé peu exact, de précision impossible, tel qu'on s'en est tou-

jours servi Jusqu'ici, faute de mieux, il existe un autre procédé de ménage, ou plutôt industriel, qui vise surtout en pratique la conservation du lait: c'est le chauffage au bain-marie, à l'air libre tel qu'on l’emploie dans les fermes qui font commerce de lait. Ce chauflage prolongé, dont on se sert couramment dans les crèmeries, modifie plus encore que l’ébullition la composition du lait parle fait de l'évaporation de l’eau. Le poids des éléments fixes augmente, mais en même temps 1l se dépose sur les parois du vase une certaine quantité de matière caséeuse riche en beurre, si bien que, si la température est élevée et la durée du chauffage très prolongée, le lait peut éprouver de grandes modifications dans sa teneur en matière grasse. C'est ainsi que, d'un procédé primitivement hygiénique et utile, on a fait chez les marchands de lait une opération commerciale très avantageuse, tout intéressée, une véritable adultération quand elle est exagérée. — Nous n’en parlons que pour mémoire.

En somme, malgré des inconvénients réels, l’ébullition ne mérite pas le discrédit absolu que certains auteurs ont voulu jeter sur elle. Il n'est même pas jusqu à certaines des modifications qu'elle fait subir au lait qui ne deviennent avantageuses pour l'alimentation des nourrissons, lorsqu'elles ne sont pas poussées à l'extrême. C'est ainsi que la richesse du lait en caséine est diminuée lorsque le lait a bouilli : or, M. Marfan, entre autres, fait remarquer que cette perte d'une partie de la caséine est un bien pour les enfants, puisqu'on reproche surtout au lait de vache sa teneur trop forte en caséine.

La pellicule d'albumine qui se forme à la surface du lait chauffé, la frangipane, est une croûte de caséine sohidifiée. Sion a soin d'enlever cette peau, comme cela est nécessaire pour favoriser l'ébullition prolongée, le taux de la caséine dans le lait de vache se rapproche de celui du lait de femme. La formation de cette pellicule est done un avantage de l'ébullition, puisqu'en la retirant on dépouille le lait de vache d'une substance que la nature n'a pas normalement destinée aux enfants.

Mais nous devons faire remarquer que, si l’ébulliion constitue un excellent procédé de purification du lait, lorsque celuici y est soumis aussilôt après la traite pour être consommé dans la journée, puisqu'elle tue les microbes pathogènes qui pourraient venir de la vache et que les saprophytes n'ont pas encore eu le temps d'envahir le hquide, on ne doit pas compter toujours sur cette purification. De ce que les résultats de l’ébullition précoce sont excellents, 1l ne faudrait pas conclure que l'ébullition lardive possède les mêmes avantages. Comme le fait remarquer M. Marfan, si l'on ne fait bouillir le lait que 10, 15 ou 20 heures après la traite, comme cela se fait souvent dans les grandes villes, c'est alors une pratique détestable, surtout pendant l'été, et elle est l’origine de beaucoup de gastro-entérites. — Nous'en dirons du reste autant de la stérilisation tardive du lait lorsque celui-ci a déjà subi l’action des saprophytes.

Il ne faut donc pas trop compter sur l'ébullition qui ne doit être considérée que comme une mesure nécessaire, mais insuffisante pour assurer la parfaite innocuité et l'excellence nutritive du lait. En effet, les spores des ferments de la caséine ne sont pas détruits par l’ébullition et le lait ne peut être conservé longtemps, ainsi que Pasteur l'avait depuis longtemps montré.

Et puis, il n'est pas possible d'être aussi affirmatif que M. Lermusseau qui considère qu'un peu de soin et d'attention dispense, grâce à l’ébullition, de l'emploi des appareils spéciaux de stérilisation, puisque, pour lui, il n'est pas vrai que l’ébulhtion altère les qualités nutritives du lait ou qu'elle ait la moindre influence sur sa digestibihté.

En réalité le lait bouilli, comme il doit l'être, c’est-à-dire, pendant plusieurs minutes, a subi des modifications qui sont les mêmes que celles du lait stérilisé, mais bien plus accentuées, par suite de son exposition à l'air libre, comme en témoigne la saveur si complètement. changée. Dans l'ébullition à l'air libre, il ya une perte d’eau et par suite une condensation des matières grasses, avec séparation de la crème.

Et même sans tenir compte de la privation de gaz qu'on reproche au lait bouilli, sans croire à la digestibilité diminuée de ce lait, 1l faut bien convenir que l’ébullition ne doit être faite que faute de mieux et que toutes les fois qu'il sera possible - d'éviter, si faible qu'elle soit, cette transformation moléculaire du lait et cette perte d'éléments du liquide, ikne faudra pas manquer de faire mieux.

S1 nous avons tenu à parler de ce procédé un peu longuement, c'est qu'il représente un moyen simple et facile dont 1l serait bien coupable de détourner les ménagères et les mères, lorsque l'usage du lait stérilisé est impossible. L'ébullition est une nécessité, plus même, un devoir dont on ne doit jamais se dispenser. Il faut que dans l'esprit des intéressés l'idée qu'il n'existe pas de lait pur soit bien arrêtée, quelle que soit la provenance du lait, quelle que soit la saison, afin que cela devienne une ligne de conduite de laquelle on ne doit pas se départir, un précepte auquel on ne doit jamais manquer de se conformer, surtout lorsqu'il s'agit des enfants : le lait doit toujours élre bouilli (1).

8° Pasteurisation.

La méthode de la pasteurisation n’est autre que celle employée par Pasteur pour la conservation des bières et des vins ; elle part du mème principe et l'on sait les résultats qu’elle a donnés pour ces derniers hquides. En chauffant le lait à 75° ou 80°, on

(1) À ce propos, il faut bien dire que le lait doit être bouilli, même si l’on est sûr de sa provenance, car il faut toujours compter avec l'imprévu. Par contre, il serait téméraire de penser que l'inspection sévère des vacheries au point de vue des contagions bovines est inutile, puisque l'ébullition suffit à éviter tout danger. Outre qu'il faut compter avec les préjugés du vulgaire, la négligence des domestiques, la coction incomplète du lait, il faut bien savoir aussi que si les microbes et même, avec la stérilisation absolue, les spores, sont détruits, les toxines peuvent rester dans le lait et l'imprégner dangereusement.

détruit les ferments lactiques et les microbes pathogènes du lait ; par suite il semble que la purification du lait soit obtenue et les fermentations empêchées.

C'était suffisant pour que ce procédé appliqué au lait, après les succès qu'on avait obtenus pour la bière et le vin, promette des résultats merveilleux et que son emploi se répande rapidement, d'autant plus que le procédé évitait un certain nombre des inconvénients les plus apparents reprochés à l’ébullition. En effet, les altérations moléculaires du lait pasteurisé sont insignifiantes, son goût et sa couleur sont peu modifiés.

Mais bientôt l’on a dû reconnaître que la pasteurisation ne donnait pas tous les résultats attendus.

Tout d’abord, on se rendit compte qu'à la température de pasteurisation, les germes des ferments de la caséine résistent. Cela n’arrêta pas, car, ainsi que l'écrit M. Marfan, « on s'est dit : renonçons à détruire les ferments de la caséine ; après tout, si nous détruisons les autres bactéries et si nous ne conservons pas le lait trop longtemps, ces ferments ne pourront pas altérer sérieusement le lait. Bien plus, M. Duclaux n’a-t-:1l pas montré qu'ils pouvaient faciliter la digestion de la caséine, servir d’auxihaires aux ferments digestifs? Chauflons donc le lait à 75° ou 80°. Nous le purifierons suffisamment et nous l’altérerons au minimum }». |

D'après M. Duclaux, les laits pasteurisés ne renferment plus guère que des bacilles et, presque toujours, les microcoques et lès ferments lactiques sont absents. Ce fait relevé par la bactériologie a du reste été expressément noté par divers observateurs. Or, beaucoup de microcoques, sans être de vrais ferments lactiques, acidifient le lait en agissant sur son sucre; au contraire, les bacilles du lait sont presque tous des ferments de la caséine et rendent le lait alcalin.

Le chauflage à 70 et 75° rendant précisément les ferments de la caséine, qui coagulent le lait à la façon de la présure, prédominants sur ceux du sucre, qui le coagulent à la façon des

acides, 1l s'ensuit que le liquide n’est pas acide. Et si, comme le fait remarquer Le Gendre, l’on songe à la sensibilité de l’intesüin des nourrissons vis-à-vis des liquides acides, à l’utihté de l’eau de chaux pour couper le lait dans certaines coliques, on concluera qu'il y a toujours à redouter la présence des ferments acidifiants dans le lait du biberon et que le chauffage à 70° peut rendre des services, alors même qu'il ne tue pas tous les microbes présents dans le lait : € il fuit seulement, pour Le Gendre, une séleclion grossière de ceux qui sont nuisibles et de ceux qui peuvent être uliles ».

Le mot ulile nous paraît bien imprudent, quoi qu'en ait pensé M. Duclaux. Sans nous engager ici dans une discussion approfondie sur ce point, nous nous contenterons de faire remarquer qu'ilne peut ÿ avoir utilité à maintenir dans le lait des ferments qui, en somme, n'existent pas dans le lait à sa source et quien définitive provoquent comme les autres la coagulation du lait. à

Si, comme MM. Comby, Debove, Legroux, en ont témoigné à la Société médicale des Hôpitaux et comme M. Le Gendre en porte témoignage aussi, l'usage du lait pasteurisé ne provoque ni coliques, n1 diarrhée verte, ni désordres intestinaux chez les enfants, nous pensons que ce n’est pas là une particularité à l’actif du lait pasteurisé et que cela ne provient pas de la présence dans le lait des microbes de la caséine : le lait frais tiré et le lait complètement stérilisé, qui ne renferment pas ces organismes, ne provoquent pas non plus ces accidents.

Du reste, si, à la façon de l'ébullition, la pasteurisation est une mesure bonne à prendre, une précaution qu'on ne saurait trop recommander à ceux qui ne font pas usage de lait stérilisé, ilne s'ensuit pas qu'elle réalise l'idéal de traitement pour le lait destiné aux nourrissons. Avec ce procédé, comme avec l’ébullition, on éprouve bien des déboires. C’est ainsi que M. Duclaux fait remarquer que la mulüplicité des appareils conseillés pour pasteuriser lient à ce que, les laits ne s’obtenant pas tous de la

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même manière, les conditions dans lesquelles ils sont recueillis étant variables, on est conduit à rechercher dans les appareils la cause des insuccès qui ne dépendent que du lait et de sa population variable. ;

La pasteurisation est donc une méthode incomplète, quant aux résultats qu'elle donne : ses eflets sont incertains et variables. D'après M. Gillet, le lait pasteurisé n’a même pas un grand avantage sur le lait non traité: il est vrai que cet auteur parle de simple chauffage à 60° qui retarde d'environ 6 heures l’altération du lait par le bacterium lactis, l'influence de la température ambiante se faisant sentir dans les mêmes proportions que pour le lait frais. A la température ambiante de 22°, le lait pasteurisé se coagule en 18 heures (Bitter).

De plus c’est une méthode assez délicate. C’est ainsi qu’au début l’on eut de sérieux déboires. La pasteurisation des vins se fait au voisinage de 70° et l’on s'était demandé si ce simple chauffage ne suffirait pas pour conserver le lait aussi. € Toutes les expériences faites ont montré, dit M. Le Gendre, que les laits ainsi traités avaient d'ordinaire une durée de conservation un peu supérieure à celle du lait naturel, mais quelquefois de très peu supérieure, de sorte que l’avantage du chauffage était problémamatique. Îl ne saurait en être autrement, car le lait recueil dans les conditions ordinaires est bientôt habité par des microbes très nombreux dont quelques-uns ne résistent pas à l’action d'une température de 70°, mais dont la plupart n’en sont pas incommodés. {1 est même arrivé souvent, à l’origine, que le lait chauffé se gâtait plus vite que le lait non chauflé, parce qu'on le laissait refroidir lentement sous prétexte de le laisser plus longtemps sous l'action de la chaleur. On tuait ainsi sans doute quelques-uns des germes qu'un court séjour à 70° avait respectés, mais ce lait qui refroidissait lentement, d'autant plus lentement que sa masse était plus grande, fournissait par contre de très bonnes conditions de température aux germes plus résistants qui pouvaient éventuellement s'y multiplier

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plus vite que dans le même lait conservé à la température ordinaire ».

En effet, l'observation a bien démontré, et cela s'explique aisément, que la multiplication des germes est excessive lorsqu'on laisse le liquide refroidir lentement. C’est alors une véritable culture à l'étuve et, dans ce cas, la pasteurisation est bien plus nuisible qu’utile: les températures de 30° à 40°, par lesquelles le lait passe en refroidissant et auxquelles il se maintient assez longtemps, sont eugénésiques pour presque tous les microbes qui n'ont pas été détruits.

Pour obvier à cet inconvénient, on a donc été conduit à refroidir rapidement le lait chauffé : on le porte très vite à 70° ou 75°, puis on le refroidit brusquement à 10° ou 12°. Mais cette . nécessité du refroidissement brusque a compliqué les appareils. Le procédé le plus usité en Allemagne est le procédé dit de la plaque : le lait passe sur une plaque métallique ondulée que l’on chauffe avec de l’eau chaude et que l'on refroidit ensuite avec de l’eau froide. Le type en est l'appareil de Thiel, dans lequel le lait passe sur une plaque métallique chauflée et tombe dans un récipient entouré de glace.

Dans l’industrie française, surtout dans le grand commerce de laiterie à Paris, on utilise plutôt le procédé du P* Fjord. C'est le type d'appareil dé beaucoup le plus employé aujourd'hui. Il consiste essentieilement en deux réservoirs concentriques : dans le réservoir central circule le lait mis en mouvement par un agitateur à palettes faisant 130 à 150 tours par minute, afin que le lait prenne rapidement contact avec la paroi du réservoir extérieur dans lequel circule la vapeur d’eau. En quelques secondes la température du lait atteint 70°. Ce lait s'engage en bas par un conduit qui le mène dans un refroidisseur à eau courante. Comme ce refroidissement doit être également rapide, les contacts du lait avec la paroi froide sont mulüpliés par la disposition en pas de vis de ce refroidisseur: le lait circule à la périphérie, l'eau froide au centre,

Mais ce procédé assure surtout la conservation, et la température de 70° ne suffit pas à purifier le lait comme l’exigent les besoins des nourrissons.

On se sert égalementen France d’un système composé d'un cylindre renfermant le lait ; autour de ce cylindre passe un courant de vapeur qui maintient la paroi à 80°, température plus favorable pour se rapprocher du but que nous poursuivons. Le lait est amené d'un grand réservoir à la partie supérieure du cylindre contre la paroi duquel il circule en couche très mince, grâce à un mouvement en hélice qui lui est imprimé. Lorsqu'il a acquis, très vite, la température voulue, 1l tombe au fond du cylindre. De là un conduit l'amène dans un second cylindre analogue au premier mais disposé pour le refroidissement.

Il est alors recueilli dans de grands vases, nettoyés à l'eau bouillante, que l’on ferme aussitôt. |

Dans d’autres appareils, on a remplacé les cylindres par des serpentins, l’un entouré de vapeur chaude, l’autre traversant une couche d’eau froide.

Mais une autre cause de complication des appareils se rencontre dans ce fait qui a été également bien constaté: c'est qu'il ne suffit pas que le lait atteigne la température voulue, il faut encore qu'il se maintienne quelque temps à cette température. C'est ainsi que Lazarus a montré que le bacille typhique peut résister à 72° et 77°, si la température n’est pas maintenue. Il en est de même pour le bacille de Koch qu'une température rapide de 69° ne suffit pas à détruire sûrement.

Il est vrai, d'autre part, que Van Geuns, recherchant les températures minima d'action destructive sur les microbes, aurait reconnu qu'il suffit de laisser agir quelques secondes pour tuer les microbes pathogènes suivants :

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Mais, comme le fait remarquer M. Duclaux, ces chiffres sont très sujets à contestation.

Bitter a fait construire un appareil à pasteurisation dans lequel le lait, chaullé par un courant de vapeur circulant dans un serpentin, peut être maintenu facilement pendant quelque temps à une température voulue en fermant convenablement la valve d'admission. Il à pu se convaincre que par ce procédé, aucun des germes de maladie que le lait peut transporter, en particulier les germes de la tuberculose, ne résistait à un chauffage de 30 minutes à 68° et, comme il fait remarquer qu’à cette température 1l n’y aucun changement appréciable apporté à la couleur et à la saveur du lait, 1l recommande cet appareil pour tous les laits destinés à être consommés sans subir un nouveau chauffage. Les bacilles pathogènes étant détruits, ce lait est devenu inoffensif au point de vue hygiénique et peut en outre être conservé plus longtemps que le lait normal, surtout si on l’enferme dans des vases stérilisés eux-mêmes en y faisant passer pendant 15 minutes un courant de vapeur à 100°.

Mais aucune de ces pratiques ne tue tous les germes, de sorte que cette solution, très satisfaisante au point de vue hygiénique pour les laits qui doivent être rapidement consommés, ne peut s'appliquer aux laits qui sont exposés à être conservés longtemps. :

En somme, 1l n’est pas facile de porter une grande masse de lut à 7° ou 80° et de l'y maintenir pendant 20 ou 30 minutes. Cette complication d'appareil n’est donc pas en raison des services que peut rendre le procédé et des résultats qu'il donne pour la conservation du lait. Si la durée de conservation du lait pasteurisé dépasse celle du lait naturel, elle n'excède pas 2 ou 3 Jours.

Pour augmenter cette survie on s'est ingénié à réaliser des modifications dans les méthodes, on a changé et rechangé la forme des appareils, on a multiplié et alterné les chauffages et les refroidissements. De cette façon, on est arrivé à établir que