DÉTERMINATION DU BEURRE ET DE LA CASEINE

Si dans l'opération précédente on a eu soin d'opérer sur une quantité connue de lait et de recueillir le coagulum sur un filtre taré, il suffira de laver et de sécher ce filtre pour obtenir par différence le poids du beurre et de la caséine. Ce poids étant connu, il suffit de déterminer l'un des deux éléments pour les connaître l'un et l'autre.

Un procédé très-exact consiste à traiter le lait coagulé par l'éther chaud dans l'ingénieux appareil imaginé par le docteur Gerber et construit d'après ses indications.

On peut aussi, dans le cas oîi l'on consent à se satisfaire d'une approximation, employer le procédé suivant qui est très-rapide, mais assurément moins exact que celui du docteur Gerber.

On prend 10 cent. cub. de lait, on y ajoute 2 à 3 gouttes de potasse caustique et 20 cent. cub. d'éther anhydre. — On ferme aussitôt, on agite fortement et on laisse reposer ; l'éther remonte à la surface, on en prend 10 cent. cub. avec une pipette; ces 10 cent, cub., évaporés dans une capsi^e tarée, laissent pour résidu le beurre correspondant à 5 cent. cub. de lait.

La caséine s'obtient par différence.

Quelle que soit la méthode que l'on suive pour déterminer le poids du beurre, l'indétermination qui en résulte pour le poids de la caséine est beaucoup moindre que l'indétermination laissée par la méthode de Von Baumhauer, laquelle consiste à retrancher le poids du beurre, du sucre et des sels de la quantité totale du résidu sec.

M. Coudereau (1) , en suiva^it cette méthode, a trouvé qu'un (1) Coudereau, Thèse do Paris, 1869.

NOTES

litre de lait renferme en moyenne plus de 50 grammes de matières azotées. — Ce résultat, véritablement surprenant, serait inexplicable si M. Goudereau n'avait dû commettre de graves erreurs dans la détermination du résidu fixe. II opérait, en effet, sur de fortes proportions de lait, et l'on sait combien il est difficile, pour ne pas dire impossible, d'évaporer jusqu'à siccité absolue une certaine masse de lait dans une capsule de porcelaine ou de platine.

Quoi qu'il en soit , toutes les erreurs s'accumulant alors sur la caséine, j'ai cru pouvoir présenter des résultats plus exacts, en cessant de les rendre fonction de la détermination préalable de l'eau et du sucre. Si l'on veut obtenir des résultats d'une rigueur presque absolue, on dose le beurre, comme je l'ai déjà dit, sur un échantiUon, d'après la méthode du docteur Gerber, méthode que décrivait ainsi l'auteur lui-même dans une note insérée au Bulletin de la Société chimique, t. XXIII, p. 342-43.

(! Aussitôt qu'on a coagulé le lait d'après la méthode ordinaire, « il faut filtrer; laver d'abord avec de l'eau froide, puis avec de « l'alcool fort, et tout de suite après avec de l'éther, jusqu'à « ce que le coagulum soit épuisé. Si on laissait celui-ci devenir « compacte, il serait impossible plus tard d'en extraire le beurre « par l'éther, parce que la caséine enveloppe toujours des parties « de graisse, si bien qu'il est impossible d'épuiser le résidu.

« Pour doser le beurre, j'ai fait construire un appareil consis- « tant en un léger flacon, dans la tubulure duquel est un enton- « noir fermant à l'émeri, où l'on place le filtre chargé du coagu- « lum. L'embouchure de l'entonnoir est jointe à un réfrigérant « qui condense les vapeurs d'éther. On place dans le flacon trois « quarts de son volume d'éther, et l'on met l'appareil monté sur « un bain-marie. On chauffe le bain jusqu'à une légère ébulUtion ; oc de cette manière, l'éther dégraisse le coagulum de bas en haut. « L'éther qui monte au-dessus du filtre se condense dans le réœ frigérant et tombe de nouveau sur le filtre, de sorte que le dé- « graissage se fait de lui-même très-complètement. Gette manière « de dégraisser présente différents avantages :

<t 1° On ne perd point d'éther, 2° la manipulation qui, par la « méthode ordinaire est très-fastidieuse, se fait d'elle-même;

« 3° après avoir dégraissé, on n'a qu'à démonter l'entonnoir et lo

« réfrigérant, distiller l'éther, chauffer le résidu au bain-marie,

« puis à l'étuve à 100°, et peser. On obtient le beurre par dif-

« férence.

a Cette méthode donne avec peine des résultats beaucoup plus

« exacts que les autres procédés. Ce dégraisseur offre par sa

« simplicité beaucoup plus d'avantages que celui de M. de Bibra.

<£ L'appareil est construit, à Paris, chez les frères Alvergniat. »

Dosage des éléments minéraux. — 20 grammes de lait, introduits dans une capsule de 125 cent, cub., seront évaporés à 100° d'abord, puis à 110, et carbonisés enfin avec les précautions ordinaires, c'est-à-dire avec une grande lenteur et à une température atteignant à peine le rouge sombre. — Le charbon, épuisé par l'eau bouillante, dans l'appareil du docteur Gerber, abandonnera les chlorures, les sulfates et les phosphates alcalins. — On procédera, s'il y a lieu, à la séparation et au dosage de ces divers sels, mais il suffira, le plus souvent, de déterminer par évaporation le poids total du mélange.

Le charbon, épuisé de la sorte, ne renferme plus que les phosphates tribasiques de calcium, de magnésium et de fer, accompagnés de traces de chlorures, de sulfates et de silice. On l'incinérera dans un creuset de platine taré : l'augmentation du poids du creuset donnera donc le poids total des sels insolubles.

La présence du fer ne pourra pas être toujours constatée dans la solution chlorhydrique de ce résidu. Il faudrait se garder d'en conclure que le lait ne renfermait aucune trace de ce métal : quelquefois, en effet, il passe à l'état de ferrocyanure pendant la carbonisation, et se retrouve sous cette forme dans l'eau de lavage (1).

(1) Voici une expérience qui prouve l'exactitude de celte assertion : « Ayant carbonisé une certaine quantité de lait et repris ce charbon par l'acide chlorhydrique étendu, à l'effet de déterminer la proportion d'acide sulfurique qu'il retiendrait et celle qu'il abandonnerait par ce lavage , j'ai remarqué que le précipité de sulfate de baryum produit dans le liquide chlorhydrique prenait une teinte bleuâtre persistante. — Ce précipité, traité par l'eau additionnée de quelques gouttes de potasse, s'est décoloré, et le liquide filtré, légèrement acidulé par l'acide chlorhydrique, a donné, avec lo ferro-cyanure de polas-

NOTES 68

Les dosages séparés de la chaux et de la magnésie ne présentent pas d'intérêt.

Voici maintenant les résultats de mes analyses : Lait qes premiers jours : Colastrum.

l. — Lait de 3 jours.

Quantité fournie en 24 heures : 700 grammes.

Densité : 1032.

Réaction : alcaline.

Pour 100 parties. Pour '700.

Eau 86,8 607,6

Résidu sec " 13,2 92,4

Sucre 5 35

Beurre 4,3 30,1

Caséine et albumine 2 14

Chlore 0,036 0,252

Acide sulfurique 0,025 0,175

Phosphates de chaux et de magnésie. 0,171 1,197 Fer (reconnu qualitativement).

Silice id.

sium, et le sult'o-cyanure de potassium, les colorations caractéristiques des sels de peroxyde de fer. »

La coloratioa bleue de sulfate barytique était donc due à du bleu de Prusse, et voici comment ce composé a pu se produire :

« Le lait renferme toujours une certaine quantité de fer. — Ce métal semble même y exister à l'état de combinaison avec la caséine.

« Pendant la carbonisation la caséine se détruit, et le fer, se trouvant en présence de cette matière azotée en voie de décomposition et des alcalis ou carbonates alcalins avec lesquels elle était combinée, passe à l'état de ferrocyanure. Mais il n'y passe pas tout entier, une partie reste à l'état d'oxyde, et, plus tard, quand on a jeté le charbon sur un filtre et qu'on l'a traité par l'acide chlorhydrique, cet oxyde, transformé en chlorure ferrique, a réagi sur le ferrocyanure pour donner naissance à du bleu de Prusse, lequel s'est précipité avec le sulfate de baryum et lui a donné la coloration bleue observée. 3)