VI. — Lait db 9 mois

Quantité fournie en 24 heures : 1000 grammes.

DenBité : 1032.

Réaction : alcaline.

Pour 100 parties. Pour 1000

Eau 89,90 899

Résidu fixe 11,10 111

Beurre 2,5 25

Sucre 4,1 41

Caséine et albumine 4,4 44

Chlore 0,0158 0,158

Acide sulfurique 0,0170 0,110

Phosphates de chaux et de magnésie. 0,102 1,02 Fer (reconnu qualitativement).

VIL — Lait db 12 mois.

Quantité fournie en 24 heures : » grammes.

Densité : 1028.

Réaction : alcaline.

Poir 100 firtiM.

Beurre 2^4

Sucre 3^7

Caséine et albumine 2,00

Chlore 0,034

Acide sulfurique. . 0,393

Phosphates de chaux et de magnésie 0,024

Fer (reconnu qualitativement).

DU LAIT DE VACHE. - SES CARACTÈRES NORMAUX. - RECHERCHE DES ALTÉRATIONS FRAUDULEUSES DE CE LIQUIDE (1}.

Les méthodes proposées pour l'analyse du lait sont si nombreuses et les précautions prises par l'autorité pour prévenir les fraudes (au moins dans les grandes villes, semblent si complètes qu'il pourrait paraître oiseux, au premier abord, de revenir sur une question que bien des personnes regardent comme définitivement jugée.

J'ai pu me convaincre néanmoins qu'en dépit de tous les soins pris par la Ville de Paris pour assurer la parfaite qualité du lait livré à ses habitants, de nombreuses falsifications sont encore en usage et qu'une partie considérable du lait vendu chaque jour ne saurait être considérée comme présentant la composition moyenne normale de ce liquide.

Ce qui se produit à Paris se produit assurément dans d'autres villes ; aussi bien ai-je pensé qu'il ne serait pas superflu de procéder à de nouvelles recherches sur le lait, et de déterminer les éléments d'une méthode rigoureuse dont l'application permît de reconnaître les fraudes les plus généralement pratiquées.

(1) M. le D' Louis Magnier de la Source a bien voulu mettre à ma disposition, pour la rédaction de cette Note, différents documents inédits.