CHAPITRE III

DU LAIT

Caractères physiques du lait. — Le lait est un liquide blanc, opaque, d'une consistance crémeuse et d'une saveur sucrée. Il doit son opacité aux globules graisseux qu'il tient en suspension.

Ces globules, dont le diamètre est de O^^.Ol à 0""",05, et même 0°"",001, sont diaphanes, lisses à leur surface, et glissent facilement les uns sur les autres. Beaucoup d'auteurs ont pensé que les globules du lait étaient enveloppés d'une membrane caséeuse; cette opinion semble aujourd'hui devoir être repoussée.

Colostrum. — Un peu avant l'accouchement, et pendant les premiers jours qui le suivent, les mamelles sécrètent un liquide qu'on appelle colostrum. Ce liquide est caractérisé par des masses globuleuses de 0""",015 à Û™'",060 de diamètre, formées de globules butyreux

agglomérés. La densité du colostrum ne diffère pas sensiblement de celle du lait, qui est de 1,032 environ (1).

Caractères chimiques. — La réaction du lait frais est alcaline, mais au bout d'un temps très-court elle devient acide, par suite de la fermentation du sucre de lait, sous l'influence des germes tombés de l'atmosphère.

Cette acidité va s'accentuant de plus en plus, et à un certain moment le lait subit la coagulation spontanée, c'est-à-dire que la caséine qu'il renferme passe à l'état insoluble en abandonnant une partie des alcalis et des sels auxquels elle était combinée.

Cette altération qui rend le lait tout à fait impropre aux usages domestiques peut être retardée par diverses précautions qu'on ne doit jamais négliger de prendre. La nature du vase qui renferme le lait n'est pas sans influence sur sa conservation. Les vases de verre, de fer-blanc sont ceux qui paraissent convenir le mieux. On doit surtout, d'après M. le professeur Bouchardat (2), éviter de transvaser le lait d'un vase dans un autre vase d'une substance différente. Enfin, on retarde encore le moment delà coagulation spontanée en tenant le lait dans un lieu frais, à la cave par exemple, ou dans un bain d'eau froide. Malgré ces précautions, la fermentation lactique ne tarde pas à se produire. On réussira néanmoins à gagner quelques heures en additionnant le lait d'une très faible quantité (1/1000 à 1/2000) de carbonate ou

(1) J'ai trouvé comme moyenne de mes déterminations de la densité du lait de femme, le nombre 1031,3.

(2) Journal de pharmacie, t. XIX, p. 472.

DU LAIT

de bicarbonate de soude. Dans ces conditions, l'acide lactique, à mesure qu'il se produira, saturera la soude de ce carbonate et n'altérera pas la caséine.

Le lait se conserve mieux lorsqu'il a été préalablement bouilli, mais il ne convient pas de faire bouillir le lait destiné à servir d'aliments aux nouveau-nés, car on ne peut pas affirmer qu'une élévation de température aussi considérable ne modifie pas profondément ses éléments essentiels.

Le lait renferme plusieurs matières azotées^ savoir : la caséine, l'albumine, la lactoprotéine, un sucre d'une nature spéciale, le sucre de lait ou lactose, des matières grasses, des sels et une quantité d'eau variable.

Voici un tableau résumant la composition moyenne des divers laits :