I. — Moyenne de mes analyses de lait de femme
II. — Moyenne des analyses d'un très-grand nombre d'auteurs, d'après M. A.
Gautier. Traité de Chimie Biologique, t. II.
III. IV, VI et VII. — Moyennes des analyses de lait de jument, d'ânesse, de
vache et de chèvre, d'après le même auteur. Ibid,
V. — Composition moyenne du lait préparé pour les enfants , d'après ma méthode.
Le lait de l'ànesse et celui de la jument sont, on le voit, ceux dont la composition se rapproche le plus de
la composition moyenne du lait de femme. Malheureusement, il est bien difficile de se les procurer d'une façon régulière et l'immense majorité des enfants élevés au biberon sera toujours condamnée à l'usage exclusif du lait de vache.
Le lait de vache, si mal supporté quand il est ingéré pur, diffère surtout du lait de femme par une proportion bien plus élevée de matières azotées : le beurre s'y trouve également en excès ; on prévoit donc sans peine que les rapports des éléments solides de ces deux espèces de lait se rapprocheront si l'on ajoute à la fois de l'eau et du sucre au lait de vache. Ce n'est pas là d'ailleurs une vue simplement théorique, l'expérience prouve chaque jour qu'un enfant incapable de digérer le lait de vache pur le digère souvent avec facilité quand on a eu soin de le couper et de le sucrer.
M*. Goulier (1) propose de préparer pour les nouveau-nés un lait artificiel renfermant :
Lait de vache 600
Crème 13^'
Sucre de lait
Phosphate de chaux 1^',50
Eau 339 ^S50
Le liquide ainsi obtenu présente en effet une composition qui diffère peu de celle du lait de femme ; mais on reconnaîtra sans peine qu'une telle préparation, en raison de sa complexité, ne saurait entrer dans la pratique; d'autre part, on sait aujourd'hui que le phosphate de chaux ajouté au lait est absorbé en partie mais non assi-
(1) Article Lait, du Dictionnaire encyclopédique.
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milé ; l'addition de ce principe esL donc pour le moins inutile.
Le mélange suivant, remarquable par sa simplicité, peut être facilement exécuté même par la nourrice la moins expérimentée.
Lait 1,0008' ou i utre.
Eau 6005' ou 1/2
Sucre candi pulvérisé . . 30
Bi- carbonate de soude . . l»'
• Voici quelle sera la composition moyenne d'un pareil lait :
Eau »
Résidu sec »
Caséine et albumine 23
Beurre 27
Sucre 57
Sels insolubles 2,7
Il serait difficile de se rapprocher davantage de la composition 72207^72/36 du lait de femme; notons d'ailleurs qu'un pareil lait aura une densité de 1,031 environ qui est précisément la densité ordinaire du lait de femme.
Cet aliment conviendra surtout aux nouveau-nés. A parti]" de trois ou quatre mois on pourra abaisser la proportion de l'eau à 300 et même à 250 ce, tout en ajoutant le même poids de lactose.
L'addition de bicarbonate de soude a simplement pour but de prévenir les fâcheux effets qui résultent de la présence d'acide lactique hbre, lequel apparaît souvent peu d'heures après la traite.
Tout ce que je viens de dire suppose que la nourrice
aura chaque jour à sa disposition du lait de vache de bonne qualité, absolument frais et présentant une composition semblable à la moyenne indiquée ci-dessus. Il n'en est malheureusement pas toujours ainsi et l'étude attentive de la qualité du lait employé pour nourrir les enfants ne saurait trop attirer l'attention de toutes les personnes compétentes.
Le lait est sans contredit l'un des produits alimentaires sur lequel s'exercent les plus nombreuses falsifications. La plus commune et la plus simple de toutes consiste à écrémer le lait et à y ajouter ensuite une petite quantité d'eau afin de ramener sa densité au chiffre normal. Le lait ainsi étendu présente une couleur bleuâtre et un goût aqueux qui éveille les soupçons. Malgré les fréquentes condamnations auxquelles une semblable fraude a donné heu, on la pratique encore, ou bien sans écrémer le lait on y ajoute purement et simplement de l'eau. Les plus habiles d'entre les fraudeurs relèvent la densité au moyen d'amidon, de dextrine, de gomme, de bicarbonate de soude. Le lait conserve-t-il une teinte bleuâtre ?.... on la corrige par l'addition d'extraits colorés divers tels que ceux de chicorée, de carottes, etc.
Nous donnerons plus loin les moyens de reconnaître ces fraudes, car la pureté du lait est d'une nécessité absolue, quand ce produit est appelé à constituer, non une partie de l'ahmentation, mais l'alimentation exclusive d'un être vivant.
Lorsqu'il s'agit d'élever un enfant au biberon dans une grande ville et principalement à Paris, on ne doit pas faire usage du lait vendu par les marchands qui
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font venir ce liquide de la campagne (1); car le lait vendu le matin a été trait la veille ; il a souvent voyagé toute la nuit; il est déjà additionné de bicarbonate de soude, et il a été déjà chauffé à 100° - autant de conditions défavorables et susceptibles d'altérer le meilleur
produit.
Le mieux est de prendre , chaque matin , dans une vacherie un demi-htre de lait à un moment aussi voisin que possible de l'heure de la traite. Ce lait sera aussitôt étendu d'eau et sucré comme il a été dit ci-dessus et le
(1) Beaucoup de personnes ignorent la provenance de l'énorme quantité de lait que l'on consomme à Paris. Voici quelques renseignements intéressants pour ceux de mes lecteurs qui sont tout à fait étrangers à la question :
« Depuis la création des chemins de fer, le commerce de la laiterie a changé complètement de face à Paris. En 1859, la quantité de lait consommée s'élevait en moyenne à 350,000 litres par jour. Pour se procurer cette énorme quantité de lait, chaque négociant en gros a été obligé d'établir quinze à vingt dépôts dans les campagnes. De chacun *d'eux partent, de grand matin, des ramassears qui s'arrêtent de porte en porte pour recevoir et mesurer le lait. A leur retour (8 à 9 heures (lu matin), ce lait est versé dans des bains-marie de 200 à 300 litres et porté à l'ébullition ; on a soin de l'agiter de temps en temps pour empêcher la formation de la pellicule. Quand cette opération, qui exige deux heures environ, est terminée, on siphonne le lait dans des pots en tôle étamée et on place ceux-ci dans d'immenses réservoirs remplis d'eau à 10° qu'on renouvelle sans cesse. Sans ces précautions, pendant les chaleurs de l'été, tout le lait arrivé à Paris se coagulerait quand on le porterait à l'ébullition. Pendant l'hiver, on supprime le chauffage au bain-marie et l'on se contente de tenir les pots au milieu de l'eau froide.
« Les ramasseurs font, le soir, une nouvelle tournée, et comme on n'a pas le temps, à leur retour, de faire refroidir le lait, on le verse dans d'immenses vases (mélangeurs) avec le produit de la traite du matin; ce lait est enfermé dans des pots en tôle étamée, bouchés, ficelés et cachetés, puis il est conduit à la station la plus voisine, d'où il arrive à Paris à trois ou quatre heures du matin.
(Riche, Leçons da chimie, 1865.)
mélange, conservé dans un vase de verre ou de ferblanc, demeurera plongé dans de l'eau froide.— De cette façon, il pourra servir jusqu'à l'heure de la traite du soir; on aura soin de l'agiter légèrement chaque fois qu'on voudra remplir le biberon; on évitera ainsi de laisser passer la crème dans les premières portions.
Des expériences directes m'ont appris que même par les plus fortes chaleurs de l'été, le lait préparé se conserve facilement douze heures sans devenir acide.
J'ai observé les modifications spontanées de la réaction du lait par un temps orageux et une température d'environ 28 à 30 degrés , sur divers échantillons provenant :
Le premier, d'une vacherie des environs
j T-k • fa- — Lait pur.
de Pans { , ^ j. ♦
{a. — — étendu d eau, etc.
Le second, d'une vacherie de Paris.
Le troisième, d'une crémerie.
Le premier (a.), légèrement alcalin aussitôt après la traite, est devenu neutre au bout de neuf heures, et légèrement acide après douze heures.
Le premier après douze heures, était encore sensiblement alcalin.
Le second , légèrement alcalin après la traite , était déjà acide, mais très-légèrement, après neuf heures.
Quant au troisième, d'une alcalinité très-prononcée au début, il était franchement acide au bout de neuf heures.
On voit donc que l'alcalinité du lait des crémeries, alcalinité due à la présence du bicarbonate de soude.
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ne saurait, en aucune façon, être considérée comme une garantie de sa conservation.
On ne devra accorder sa confiance qu'au lait des vacheries; celui-ci, en effet, placé dans les conditions les plus défavorables , se conserve environ douze heures sans altération sensible et, comme dans toutes les vacheries on trait les vaches deux fois par jour, rien de plus facile que de faire prendre un demi-litre de lait après la traite du matin et un demi-litre après celle du
soir
Après chaque tetée , le biberon sera nettoyé soigneusement, ainsi que le tube et tous les accessoires. Ces soins exigent sans doute une grande patience, mais ils sont indispensables. Une propreté absolue, exagérée en apparence, est ici la première quahté d'une bonne nourrice : la santé et la vie de l'enfant en dépendent; on ne saurait donc trop insister sur un point aussi grave auquel bien des personnes ne prêtent malheureusement qu'une médiocre et insuffisante attention.
On a proposé, surtout dans ces dernières années, l'emploi du lait condensé pour l'alimentation des nouveau-nés; je n'ai pour ma part aucun préjugé contre ce produit, mais je n'en recommande pas l'usage, parce que les manipulations diverses auxquelles il est nécessaire de soumettre le laU pour le réduire ainsi me paraissent devoir apporter, dans sa composition intime, des modifications dont l'innocuité n'est pas encore étabhe par d'assez nombreuses expériences.
