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Le premier procédé ou bouillissage estcouramment employé dans les familles; le second ou stérilisation à l'autoclave est employé dans l’industrie: | ‘

1° La stérilisation par bouillissage ou familiale, — On fait bouillir pendant trois ou quatre minutes en ayant soin de briser la croûte qui se forme quand le lait monte, et en laissant bouillir à gros bouillons. |

Il faut en effet savoir que lorsque le lait s’enlève la température de ce dernier n’est que de 85 à 90 degrés, la véritable ébullition du lait ne se produit que vers 101 degrés.

Le lait bouilli est ensuite refroidi rapidement dans un courant d'eau froide, et conservé dans un récipient où ila bouilli, recouvert par un couvercle ébouillanté.

Le bouïillissage aura lieu deux fois par jour après chaque traité, de façon à ne conserver du lait bouilli que pendant douze heures.

Le bouillissage du lait tel que nous venons de l’exposer est le

. meilleur procédé à conseiller dans les milieux pauvres.

Toutefois il ne faut pas se dissimuler qu'il n’est pas sans danger en été; en effet si le lait n'a été bouilli que longtemps après la traite les spores de protéolytiques peuvent être très nombreuses et donner naissance en quelques heures à une véritable explosion microbienne. |

À la campagne on peut remédier à cet inconvénient en allant prendre le lait chez le laitier aussitôt après la traite; mais dans les villes les mères sont souvent à la merci du laitier, à ce point de vue, et obligées de s’en rapporter à sa bonne foi.

o° La stérilisation par chauffage au bain-marie à 100 degrés. —

Dans cette méthode on fait bouillir au bain-marie pendant qua-

rante minutes, le lait réparti dans des flacons gradués et bouchés. On peut ainsi préparer en une seule fois et conserver à l'abri de tout ensemencement, les biberons nécessaires pendant vingtquatre heures, avec du lait coupé ou non, le flacon servant de biberon.

Il existe différents modèles d'appareils que nous ne décrirons pas : appareils de Gentile, de Budin, de Vinay, de Dupond, de Besançon, ete ; nous nous bornerons à faire remarquer qu'ils dérivent tous de l’appareil primitif de Soxhlet.

Cette méthode bien qu’assez délicate est acceptée volontiers par les mères, parce qu'elles sont persuadées que la méthode donne toute sécurité.

Or il faut savoir que cette méthode excellente en hiver, ne donne en été qu’une fausse sécurité.

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En effet le bouillissage au bain-marie ne donne guère au lait une température dépassant 99 degrés ; à cette température les spores des protéolytiques ne sont pas détruits et une violente explosion microbienne est possible par un jour de grosse chaleur humide (Bosc). à

D'autre part, si la source du lait est éloignée et que le lait soit déjà fortement microbien, il reste toxinique après le bouillissage.

Cette méthode ne peut donc pas donner une sécurité absolue et elle peut même devenir dangereuse mise entre les mains de personnes sans soin ; on ne devra donc pas là conseiller dans les milieux pauvres ou mal surveillés.

Enfin si on l’emploie en été on devra faire le bouillissage deux fois par jour, aussitôt après la traite du matin et aussitôt après la traite du soir, et refroidir immédiatement après chaque bouillissage.

3 La stérilisation totale à l'autoclave. — Le lait porté pendant une quinzaine de minutes à une température de 110 degrés a subi une stérilisation totale.

L'opération de la stérilisation nécessite des appareils spéciaux qui ne peuvent être employés que dans l’industrie.

Les conditions à exiger pour obtenir une conservation parfaite du lait sont les mêmes que celles énumérées à propos du bouillissage : lait provenant de vaches saines bien nourries, traite aussi aseptique que possible, refroidissement immédiatement après la traite et jusqu'au moment de la stérilisation. Si ces conditions sont remplies, la stérilisation industrielle donnera un lait pur, ne renfermant ni microbes ni toxines et pouvant être conservé une quinzaine de jours.

Un flacon débouché ne devra servir qu’à un repas, et on devra toujours non seulement goûter, mais sentir le lait avant consommation car on rencontre de temps en temps un flacon dont le lait est altéré.

La stérilisation à l’autoclave donne une sécurité complète en ce qui concerne les microbes ; mais on l’a accusée, surtout quand elle était faite à 115 degrés de noter complètement la composition du lait qui serait alors « un lait mort ».

Le lait ainsi stérilisé aurait un goût de cuit, une saveur but yreuse, subirait le jaunissemeni et la coagulation sous l’action de certains dérivés du lactose déshydraté et caramélisé ; il présenterait une diminution des citrates alcalins d'où retard de naissance.

Un surchauffage prolongé pourrait également donner naissance à de l'hydrogène sulfuré et même à certains produits toxiques tels