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que la leucine et la tyrosine ; enfin 30 p. 100 des combinaisons phosphorées organiques directement assimilables (lécithine, nucléone) seraient rendues insolubles ; les ferments solubles auraient disparu.

Comme conséquence de ce qui précède le lait stérilisé à l'autoclave serait désorganisé (lait mort) d’une digestion peu facile et d'assimilation incomplète, voire même toxique.

Il en résulterait que les nourrissons élevés avec ce lait présenteraient des troubles graves de la digestion et de la nutrition tels que selles fétides, constipation, anémie, pâleur de la peau et des muqueuses, chairs flasques, atrophie, rachitisme, et dans d’autres cas, des accidents d'une haute gravité tels que la cachexie athrepsiforme et la maladie de Barlow ou scorbut infantile.

Aux arguments des adversaires du lait stérilisé on peut objecter que les caractères énumérés ci-dessus ne sont pas particuliers au lait autoclavé à 110 ou 115 degrés.

-Le lait de vache bouilli à feu nu ou à l’aide de l'appareil de Gentile possède également le goût de cuit, la saveur butyreuse avec agglutination superficielle des matières grasses, du jaunissement et de la coagulation, l’insolubilisation partielle des composés organiques quoique dans une proportion moindre, etc.

Il y a lieu de remarquer d’ailleurs, que des températures inférieures à 100 degrés suffisent à produire des modifications chimiques importantes,surtout quand elles sont maintenues un temps assez long.

Ainsi à 80 degrés les ferments solubles peuvent être détruits, l’albumine soluble commence à se désagréger et les acides commencent à se décomposer ; à 90 degrés les sels de chaux com- mencent à s’altérer ainsi que les composés phosphoriques organiques.

Mais ainsi que le font remarquer les professeurs Marfan et Bosc, il n’y a pas lieu de s'attacher outre mesure à l'analyse chimique et en cette matière c’est à l'observation clinique et à l'expérimentation qu’il appartient de décider.

Or, en pratique, on constate que la caséine des laits chauftés même à 115 degrés se digère mieux que celle du lait cru, et que sa décomposition avec formation de substances toxiques ne se manifeste en rien.

Par conséquent si la chaleur fait subir au lait certaines altérations ce sont vraisemblablement des modifications moléculaires et on ne peut affirmer qu'elles aient une influence néfaste sur la digestion et la nutrition.