I,E « LIVRE D' F N(;E I.MANN

obtenus, vend.'iit les marcs mis en tonneaux, surveillait avec soin la f'ermentaliün, séparait la lie du vin, et la vendait aux distillateurs; il mettait aussi à part le vin trouble dont on se servait pour remplir les tonneaux de vinaigre et laire bouillir les poissons.

Dans les bonnes années, on vendait en détail le vin dont on ne prévovait pas l'emploi dans l'exploitaiion. Cette venie était animée, et parfois orageuse. Les aciieieurs accouraient en loule, tous voulaient être servis à la fois. Il en résultait souvent tumulte et désordre. (Quelquefois même les disputes e( les coups étaient de la partie. 11 élail recommandé aux péa{jers présents à ces ventes d'empêcher touie fraude, et de s'efforcer de faire la paix, autant que cela leur était possible '.

Le vin réservé pour les besoins domestiques était l'objet des soins les plus attentifs du cellerier. 11 le tirait au temps voulu, et remplissait les tonneaux en vidange. Toutes les fois qu'il mettait sur la table une mesure de quatre pots, il faisait un cran à sa taille, et aussitôt qu'un tonneau était vide, il en faisait un nouveau. On n'oubliait pas non plus de iioler le chiffre des tonneaux pleins. A la fin de l'année, on comparait la quantité de vin employé avec le nombre des entailles, on se rendait compte de la quantité de vin resté dans les tonneaux, et tout devait exactement concorder.

Le cellerier avait aussi la charge de la brasserie. 11 veillait aux arrosages de l'orge, à sa croissance, au dessèchement et à la torréfaction du malt. Puis il le faisait conduire au moulin, prenait dans le grenier la quantité de houblon nécessaire, louait des ouvriers brasseurs, et les surveillait pendant leur besogne. Le soin de la bière lui était également confié, et c'était lui qui mettait sur la table les cruches pleines.

Les cuisines et les caves étaient tenues en bon état. Tous les travailleurs, journaliers et corvéables, étaient nourris dans la maison. Les mets devaient toujours être copieux, et les serviteurs de la maison avaient l'œil sur les ouvriers du dehors, afin qu'ils n'emportassent pas les restes des repas et ne les fissent point passer à d'autres. Un des buts particuliers de l'exploitation, c'était qu'une nombreuse classe de travailleurs pauvres y trouvât une nourriture abondante et saine, et ce n'était pas en vain que le nom de maître de cuisine avait été donné à l'intendant général. Les bœufs, veaux, moutons et porcs étaient abattus dans la métairie; jambons et saucissons y étaient préparés, ainsi que les viandes salées et fumées. L'intendant supérieur devait exactement veiller à ce que l'écrivain de cuisine et le cuisinier s'acquittassent consciencieusement de leurs emplois. Il devait de temps en temps s'assurer par lui-même que les

' MiCHELSEN, p. 29, 35. — Voy. LiNGETHAL, t. III, p. 176-177.

bœufs et les porcs destinés à être salés fussent tués au temps voulu, que la viande fût « bien salée, pendue, fumée et séchée ", et qu elle fiU préparée proprement et sainement, ainsi que la viande fraîche employée toute Tannée. Chacun devait en recevoir une portion suffisante. L'intendant devait encore avoir soin de la desserte, la mettre de côté, en tirer parti le mieux possible, et veiller à ce que le cuisinier " préparât les repas des maîtres et des serviteurs d'une façon propre, convenable, et dans des proportions suffisantes' ».

Les bains faisaient alors partie des nécessités premières de la vie. Aussi le règlement d'Engelmann prescrit-il au valet de maison et autres serviteurs les devoirs suivants : « Toutes les fois qu'on désirera se baigner, le valet portera le bois, versera l'eau dans les baignoires et dans la chaudière. La laitière et la fille de basse-cour devront ensuite faire un bon lessivage des chambres, les chauffer, laver soigneusement bancs, planches, tabourets et petits escabeaux. ;> Le valet de maison, outre toutes ses attributions, devait encore chauffer les chambres de bains, les balayer tous les jours, mettre de l'eau fraîche dans la fontaine où l'on se lave les mains, et la tenir très-propre, ainsi que " le bassin de dessous ".

Le livre d'Engelmann ne nous offre pas seulement le tableau complet de la vie rurale à cette époque, il nous fournit encore des détails intéressants sur la discipline chrétienne qui réglait autrefois les mœurs et les habitudes. A Erfurt, une règle exacte était maintenue. L'autorité agissait avec fermeté, mais eu même temps l'équité avait sa place. La bonté et l'amour de la paix caractérisaient le gouvernement intérieur. L'intendant général avait ordre d'éviter tout ce qui pouvait amener des querelles avec les propriétaires voisins et devait s'efforcer d'entretenir la meilleure intelligence possible avec la municipalité. On lui recommandait d'être d'un accès facile, de recevoir avec bonté les bourgeois de la ville, de leur répondre toujours avec cordialité lorsqu'ils venaient pour le consulter, et de les aider de ses avis dans quelque difficulté qu'ils se trouvassent. Les bons usages anciens relatifs au soutien des pauvres étaient encore observés à Erfurt. Les vendangeurs corvéables, quoiqu'ils fussent tenus d'encaver gratuitement le vin et la bière, recevaient néanmoins, selon l'ancienne coutume, de soixante à cent vingt gros de salaire, bien qu'on ne leur dût rien. Si quelqu'un, par simple ignorance, avait frustré le péage, la moitié ou plus de l'amende encourue lui était remise. Les colons des villages dépendants de la propriété pouvaient vendre des champs à des étrangers, pourvu qu'ils exigeassent que l'acheteur ajoutât cinq shillings au prix de vente, somme qui « re-

' MiCHELSEN, p. 22-35.

PRlÈn E ET Ti'.AVAir.. 2b9

prér^cntaif le ciroif souverain du seijjaeui' ». Si l'acliclcur se refusait à remplir celte obligation, les produits de son champ éiaient frappés d'arrôt; s'il méprisait cet arrêt, il s'exposait à les voir saisis. Riais avant d'en venir là, on essayait de la douceur, « car l'arrôt et la saisie sont vexatoires, et en{iendrent beaucoup de divisions et de discorde >■. Le colon refusant de suivre dans son village la procession annuelle des Piogalions était menacé de cinq schillings d'amende; ses fils devaient aussi y assister, « afin de pouvoir bien se rendre compte de la dimension des champs et de leur exacte situation' '.

Une discipline rigoureuse réglait tout â l'intérieur de la maison. Ceux qui eu faisaient partie devaient obéissance à l'intendant en chef, et promettaient, en s'engageant, « de se montrer serviablcs et complaisants envers lui dans toutes les choses justes et louables - ; d'éviter soigneusement tout ce qui pourrait faire quelque tort à i( leur très-gracieux seigneur Sa Grâce le prince électeur » ; d'agir de leur mieux dans son intérêt, de faire, en un mot, fout ce qui est du devoir d'un fidèle serviteur ou d'une fidèle servante. 11 était défendu de dire des injures à ses camarades ou de se livrer envers eux à des voies de fait. Si quelqu'un avait à se plaindre de l'un de ses compagnons, il devait s'en ouvrir à l'intendant et s'en remettre ensuite à sou jugement. L'infraction au règlement enîrainait la peine de la prison pendant un temps proportionne à la grandeur de l'offense. Le maître des cuisines ne devait jamais tolérer que quelqu'un passât la nuit dehors sans sa permission. Mais il ne faisait emprisonner le coupable, il ne le congédiait, qu'après l'avoir préalablement averti une ou deux fois. Ce n'était que pour de graves contraventions à l'honneur que l'on exerçait une rigueur inexorable. Celui qui avait volé, porté quelque sérieuse atteinte au droit d'autrui dans la maison ou monté quelque mauvais coup impossible à excuser, recevait immédiatement le montant de ses gages, et devait s'éloigner de la métairie après avoir juré de ne pas se venger.

Le maître des cuisines devait avoir à cœur de donner le bon exemple à ceux qu'il était chargé de diriger. Tous les jours, avant de commencer sa tâche, il devait se rendre à la chapelle : « Le maître des cuisines ira tous les jours de bonne heure à l'église ", dit le Règlement. « Il y entendra une messe et ne manquera pas d'ajouter à ses prières cinq Pater et cinq Ave en l'honneur des cinq plaies et de la sainte Passion du Sauveur. Il remerciera Notre-Seigneur de l'amer tourment qu'il a souffert pour nous sur la croix, le priera de lui pardonner, dans sa bonté, ses offenses et négligences, lui demandera sa grâce et bénédiction afin qu'à l'avenir il se garde de tout péché et

'MicncLSEN, p. 26-43.

290 ErOîVOMIE SOCIALE.

réussisse à diriger et conduire tout ce qui lui a été confié selon sa divine volonté, en servant fidèlement son Dieu et son p;racieux seigneur. Il invoquera aussi la Mère de Dieu, récitera une prière en l'honneur de sa sainte nativité, et la suppliera d'intercéder pour lui auprès de son cher Enfant', n

Au reste, l'observance exacte des devoirs religieux était de stricte obligation dans toutes les exploitations du même genre. Nous lisons dans le Règlement domestique dressé pour les s^erviteurs et ouvriers de Königsbrück, près de Selz : " Item, tous les dimanches et fêtes d'obligation, les serviteurs entendront la messe tout entière ainsi que le sermon; personne ne pourra s'en aller avant d'avoir entendu la messe; celui donc qui, sans permission, se retirerait sans l'avoir ouïe, ou bien avant le sermon, n'aura pas de viande à son dîner, ou bien, s'il le préfère, on lui retirera cinq schillings sur ses gages. Les servantes qui se rendraient coupables des même fautes subiraient la même punition. Item, le majordome, toutes les fois qu'il se mettra à table pour partager le repas des serviteurs, se souviendra de commencer par frapper la table avec son bâton pour avertir de la prière. Celui qui, après cet avertissement, se permettrait de rire ou de plaisanter et refuserait de prier, encourrait l'amende d'un batz ^. Item, quand VAvc Maria sonne, le majordome engagera les serviteurs à prier; celui qui ne voudra pas obéir sera puni de la même manière. " L'échanson Érasme d'Erbach donne un ordre analogue dans le Règlement dressé pour ses biens dans l'Odenwald (1483) : " Les serviteurs se souviendront que travail et prière doivent marcher de concert; ils prieront donc en commun avant et après les repas, et diront VAve Maria toutes les fois qu'il sonne; pour cela ils interrompront leur travail, et ne s'excuseront pas en disant qu'ils ont trop à faire. Tous les dimanches et fêtes d'obligation, ils entendront la messe et le sermon, et auront soin de ne pas troubler les autres par leur bavardage et leurs rires. Celui qui enfreindrait cet ordre serait puni, et si le cas se représentait souvent, à la fin de l'année il ou elle sortirait du service. Le maître intendant, l'économe, tous ceux enfin qui sont chargés de surveiller les autres auront un soin particulier de donner fidèlement le bon exemple; le maître intendant surtout ne manquera pas de commencer tous les jours sa journée de travail par entendre une messe 2. »

' MlCHELSEN, p. 19.

^ MoNE, Zeitschrift, t. I, p. 183. — Le monastère de Lichtentlial possède un rèfïlenieut analogue. Le règlement domestique du monastère de Königsbrüek offre un parfait modèle de la bonne ordonnance d'une ferme. Il était lu un« fois par an à tous les serviteurs réunis.

* Voy. Bernhardt, t. I, p. 107, 159, 170.

BOUnOEOIS CULTIVAT KL' US. 29 J

Les possessions foncières des villes élaient Irès-imporlantes. Afin de subvenir le mieux possible aux besoins des habitants et d'arriver à une pleine indépendance financière, les villes s'empressaient d'acquérir de Ions cùlés de vastes terrains, surtout des lorèls. Nous voyons en 1453 la municipalité de Görlitz acheter les propriétés d'une famille noble tombée dans la misère. La ville de Grossglogau lait, vers la même époque, l'acquisiliou de plusieurs domaines de chevaliers avec les bois y aliénant. Par des achats, des hypothèques, en partie aussi par la conquête, beaucoup de villes finirent par posséder ainsi des territoires considérables. Le territoire de Hothenbourjy, petite ville de Franconie qui comptait à peine G, 000 habitants, était de six milles et demi carrés; celui d'Ulm, de quinze; celui de Nuremberg, de vingt.

Les possessions urbaines élaient presque toutes cultivées par des fermiers libres; le nombre des colons y était relativement fort restreint '.

Il ne faut pas s'imaginer que les villes fussent alors exclusivement des centres commerciaux ou industriels; l'agriculture y tenait une place considérable. Comme les villages, les cités avaient généralement leur communal, consistant en prairies, pâturages et bois, dont les limites étaient marquées par des croix, des images saintes ou des rangées d'arbres; on en faisait chaque année la vérification solennelle *. Tout bourgeois demeurant dans la ville et y possédant droit de bourgeoisie avait part à la propriété commune, et pouvait en faire l'usage qui se rapportait le mieux à ses besoins. Il avait droit de pacage, droit forestier, droit de prairie. A Francforlsur-le-iMein, les bourgeois pouvaient faire paître leur bétail nonseulement dans les prés et bois du communal, mais encore dans

' SuGENHEiM, p. 352. Au Commencement du quinzième siècle à peine se trouvait-il encore deux cents colons parmi les habitants de Rothenbourg. Bensen, Vnlersuchungen über Itolhenburg, CtBEiNSEN, Gesch. des Bauernkriegs in Ostfranken, p. 19,

note 11.

* Voyez Maurer, Siüdlcverfassung, t. II, p. 1C2-17I, 802-803, et t. III, 181. — « En Westpbalie, beaucoup d'élégantes maisons de ville (comme à Beckum), ou certaines parties d'une ville (comme à Paderborn), ont gardé des traces de la vi« rurale d'autrefois. Même dans une ville comme Munster devenue de plus en plus commerçante, on voit encore, dans les rues les plus fréquentées, des maisons aux grandes portes cochères, et de vastes aires s'ouvrant des deux côtés. C'est là qu'étaient autrefois les étahles, transformées aujourd'hui en chambres d'habitation, j NORDHOFF, Hoh-und Steinbau Westfalens, p. 46-47.

les champs appartenant aux particuliers; ces champs, d'après une ordonnance remontant à 1504, devaient être laissés tous les trois ans en jachère'; le conseil de la ville en réglait raménagement, indiquait la manière dont ils devaient être labourés, entre! enus, mis en jachère; décidait sur les plantations des arbres et les diverses façons de la vigne ^ absolument comme il faisait pour le communal.

Il était assez fréquent que les grandes abbayes, les seigneurs ou princes voisins, possédassent des métairies importantes dans l'intérieur des villes; ces fermes urbaines devaient à leur situation l'écoulement facile de leurs produits. Les bourgeois non cultivateurs entretenaient tous des vaches et des porcs, destinés à leurs besoins domestiques, car on regardait alors comme humiliant de n'avoir point de bétail à soi, et d'être obligé de se procurer au dehors la viande et le lait^ Dans les villes où le commerce était le plus florissant, on voyait circuler dans les rues de grands troupeaux de vaches, de porcs et de moutons. A Fraucfort-sur-le-Mein, une ordonnance du conseil de la ville défend en 1481 de construire des étables à porcs dans le bas côté des rues. A Sachsenhausen, les troupeaux de moutons appartenant aux chevaliers de Tordre Teutonique sont si nombreux que le commandeur se voit forcé de s'engager, par contrat, à n'avoir pas plus de mille moutons dans une propriété située tout proche de la ville, le conseil craignant que le trop grand nombre de ces animaux ne nuisît aux forêts. Oies, poulets et canards sont élevés en grand nombre; l'élevage des pigeons joue un rôle si considérable à Francfort, que le conseil institue une commission spéciale composée de trois ou quatre conseillers qu'on intitule les " seigneurs pigeonniers^ ". A Ulm, on est obligé d'établir un règlement sévère, regardant surtout les boulangers, défendant d'élever chez soi plus de vingt-quatre porcs. Les bourgeois envoient au labour leurs bœufs, préalablement bien nourris, que le soir on ramène aux étables. Les pauvres gens peuvent faire paitre leur bétail pendant le jour, mais de manière à ne faire tort à personne. Ce n'est qu'en 1475 qu'il est interdit à Nuremberg de laisser aller librement les porcs dans les rues \ A Lübeck, Brème, Magdebourg, Spire et Worms, la

' KuiEGK, Zustände Praiic/urts, p. 239-240.

- Voy. Maurer, Sludievcr/aisunt;, t. III, p. 6-7. — Kriegk, Dürgerthum, p. 284-285.

' Buch von den Früchten, p. 13.

■'Kriegk, Zustände Franc/uris, p. 242-243. — L'élevage des moutons devint plus important à mesure que l'exportation des laines non travaillées et du drap grossier prit du développement. Le grand commerce de laine qu'entretenait Strasbourg avec le Milanais était alimenté par l'élevage de moutons du haut Rhin. — Voy. Mone, Zeitschrift, t. IV, p. 14.

5 SCHMOLLER, Fleischconsum, p. 296-298. — Jager, Ulm, p. 610-611.

BOURGEOIS CULTIVATEUiiS. 293

culture des champs, l'élevage des bestiaux, jouaient un rôle important, et cela bien au delà du moyen â{je. Les bourgeois de Munich y trouvaient leur priiHi|)al moyen de subsistance'. A Kàle, Bibrach, Francfort, Landau, Heutlin(',en, Spire, Ulm, Worms, etc., les cultivateurs, comme les jardiniers et les vignerons, formaient une corporation particulière *.

On se livrait avec zèle â ragriculture jusque dans les villes; en tenant compte de la différence de population, on a constaté que les travaux des champs occupaient alors un bien plus grand nombre d'hommes que de nos jours. Aussi avait-on bien plus abondamment le blé et la viande de boucherie; en moyenne, ou se les procurait à des prix très-modérés. Dans la classe pauvre, on faisait une consommation de viande beaucoup plus grande que maintenante Il faut, il est vrai, se souvenir que,. toutes prospères qu'elles fussent, les villes n'avaient encore aucunement souffert de l'excès de population*. Le prix des choses indispensables à la vie, nourriture, vête-

' .M.VUliEU, Sladlcvcrfassung. t. II, p. 799. — SctiMOLLEn, p. 299. — En 1589, le (lue de Bavière déclare ■ que la bourgeoisie de Munich ne peut se passer de prairies communes ». M.vlreu, t. I, p. 273. A la ville et à la campagne, tout père de famille se faisait un point d'iionnenr d'avoir et d'entretenir son propre bétail.

— Voy. MONE, Zeilschriß, t. III, p. 398-414, et t. VI, p. 397. - MACHER, t. II, p. 470-471.

' D'après les comptes de Kloden dans le Jahrbuch für nationalöhonomie d'Ilildebr.ind, t. I, p. 218, nous voyons qu'à Francfort-sur l'Oder, au commencement du quatorzième siècle, on ne tuait pas moins de trente mille huit cent cinquante-quatre bœufs pour une population de 6 à 12,000 hal)itants, de sorte que la ville consommait douze fois plus de bœufs qu'en 1802. A Nurember{ï, d'après ce que rapporte Conrad Celtes, outre une grande quantité de porcs et de moutons, on tuait au moins cent bœufs par semaine. On faisait aussi une grande consommation de volailles. Sciimoller, Flcischconsum, p. 291.

— Kr.iEC.K, Bärgerihum, p. 382. — Mascher, Deutsches Gewerbewescn, p. 280.

■^ D'après d'exactes statistiques modernes, Strasbourg avait, au quatorzième siècle, 50,000 habitants. En 1415, Danzig en comptait 40,000; en 1448, Nuremberg en a 20,219; Bâie, 25,000 en 1450; Erfurt, pendant le moyen âge, au plus 32,000; Constance n'eut jamais plus de 10,000 habitants. Schmoller, Fleishconsum, p. 296. — ScHWZ, Gcsellenverbände, p. 8. — La population de Nuremberg augmenta beaucoup dans la seconde moitié du quinzième siècle. Le nombre des naissances pour l'année 1482 est estimé à deux mille trois cents, " à peu près six enfants par jour ■ . Ckronilcen der dcnischm Siiidie, t. X, p. 370. — Conrad Celtes, en 1502, évalue à quatre mille par an les naissances de Nuremberg. — Voy. Chroniken der deutschen Studie. Froissard évalue en 1497 la population rurale du Rheingau (« de Mayence jusqu'à Bingen sur les deux rives du fleuve ») à environ trente mille âmes. Lettre XIL Certains passages relevés dans les livres de dîmes du Hanovre Lichtenberg (1492; semblent prouver qu'autrefois les villages étaient moins peuplés que maintenant; mais il ne faut pas oublier qu'au moyen âge. le nombre des villages était beaucoup plus considérable que de nos jours. Des centaines de villages, encore florissants au quinzième siècle, ont été complètement détruits dans la guerre des paysans et les guerres suivantes, surtout dans la guerre de Trente ans. Leur nom même a complètement disparu.

— Voy. Landau, lUûste Ortschaften, p. 382-386, 390. — Sur les ravages causés par la peste au moyen âge, voy. Grantoff, Lübeckische Chroniken, t. II, p. 278. — Hamburg. Chroniken, p. 257-409. — SCHMOLLER, Fkischconswn, p. 301-302.

29Î ÉCONOMIE SOCIALli.

ment, ameublement, était accessible à tous; au contraire, on ne pouvait se procurer les objets de luxe qu'à des prix élevés \

La culture du lin et du chanvre, dans la banlieue de beaucoup de villes, avait pris un très-grand développement. Aux environs d'Ulm, une si grande quantité de lin élait cultivée et travaillée, qu'à la fin du quinzième siècle, les blanchisseries de la ville préparaient souvent plus de soixante raille pièces de toile et de futaine par an^ On prétendait que tout le reste du monde ne produisait pas autant de lin que l'Allemagne en fournissait à elle seule ^

Aux environs des grandes cités, à mesure que le commerce et le luxe avaient pris un plus grand essor, la culture des jardins était devenue plus importante. Aux environs d'Altenbourg, le lin était cultivé avec tant de succès qu'en 1500 la ville en retira un produit de plusieurs milliers de thalers \ A Erfurt et aux environs, la culture du pastel, du eafre, de l'anis, du coriandre, du cardon et en général de tous les légumes, était florissante. On faisait alors usage d'une si grande quantité de pastel* que, dans plusieurs villages des environs d'Erfurt, on en vendait pour plus de cent mille thalers dans les bonnes années (somme calculée d'après la valeur actuelle de l'argent) *"'.

Erfurt était célèbre pour la beauté et la belle ornementation de ses jardins; Mayence, Wurzbourg et Bamberg, pour leurs parcs et leurs semis; Francfort, Nuremberg et Augsbourg étaient fières de leurs superbes jardins d'agrément où les mauves, les primevères, les jacinthes, les oreilles d'ours de toutes nuances étaient cultivées avec

'Dans la seconde moitié du quinzième siècle, une longue planche coiitait en Saxe un demi-gros; un fer à cheval, le même prix; un baquet, un gros; une paire de couteaux, le même prix. On payait une table neuf gros. A la même époque, une livre de sucre coûtait de neuf à dix gros; une livre de bonbons, dix-sept gros. Une livre de safran coûtait plus cher qu'un cheval de labour; un bœuf engraissé coûtait moins que deux aunes du velours le meilleur marché! Voyez Falke, Geschichtliche Statistik der Preise im Königreich Sachse», p. .378-390. A Fribourg en Brisgau, entre 1470 et 1480, une demi-once de noix muscade coûtait autant qu'une aune de la plus belle toile de Cologne, une livre (le :^i]cre deux fois et demi autant qu'un cochon de lait. — Mone, Zeitschrift, t. V, p. 404-405. — Sur le prix des oiijets de luxe, voy. aussi Zimmermann, Baueridrieg, t. I, p. 307.

- A peine un pays entrait-il en rapport avec nos marchands que la toile allemande y était importée. En Silésie, la plus grande partie des habitants étaient tisserands ou filateurs. — Voy. Uildebrand, Jahrbuch fur Xationalnconomic, 7« année, t. II, p. 21â-230. — Sur le commerce du chanvre aux environs de Constance, voy. Mone, t. IV, p. 14.

' Voy. Fischer, Gesch. des Teulschen Handels, t. II, p. 510.

* LOBE, p. 26.

5 Qui remplaçait l'indigo.

fi Voy. Langetual, t. IH, p. 110-114.