LE MARCHE AUX OIES
L'oie nourriture nationale. — Friedrickfelde. — Vingt-cinq mille oies débarquent de mauvaise humeur. — D'où elles viennent, où elles vont. — L'engraissage. — Le gavage. — Le marché. — Le bain. — Cinq millions
d'oies russes aux yeux bleus. — L'Allemand à table.
^N sait déjà qu'avec le porc l'oie constitue la nourriture la plus commune, je veux dire la plus recherchée des Allemands. Chaque dimanche l'Allemand de situation moyenne mange son oie rôtie.
Dans les brasseries, l'oie sous toutes ses formes
est un plat très demandé, parce que,
d'ailleurs, très copieux,
FRIEDRICHFELDE Commc BerHn se trouve être le principal marché de l'Allemagne pour le commerce de ces volatiles calomniés (Octave Mirbe au, chauffeur, n'afFu-met-il pas que sur les routes elles se comportent le plus intelligemment du monde?), j'ai eu la curiosité d'aller les voir, en corps, en leur domaine de Friedrichfelde, village situé à 14 kilomètres de Berlin, en pleine campagne. Là, chaque jour, on les reçoit par wagons de 1.000 ou 1.200 places. Elles sont restées dans ces grandes cages à claire-voie des jours et des nuits, étouffant, caquetant aux sta-
tions, le reste du temps rêvant, à quoi? Ce matin- là, elles venaient d'arriver au nombre de 25.000 dans douze wagons, et je n'essayerai pas de vous dire l'étourdissante, l'infinie symphonie de cacards qui accompagna le débarquement de ces dames. Pourquoi braillaient- elles ainsi?
« Elles sont de mauvaise humeur, me répondit le représentant du Syndicat qui voulait bien m' accompagner jusque-là.
Songez qu'eUes n'ont ni mangé ni bu depuis la frontière russe et que voilà deux fois vingt- quatre heures qu'elles sont parties en petite vitesse. Leur hygiène exige cette diète absolue en voyage. »
L'Allemagne ne peut suffire à élever la quantité d'oies nécessaire à sa consommation. Pendant les mois de décembre, janvier, février et mars, elles viennent de la Hollande, dont le climat leur est favorable en cette saison ; en avril, mai et juin, l'Allemagne se suffit à elle-même; à partir de juillet, elles arrivent de Russie. Toutes celles-ci, venues de Pologne ou de la frontière orientale de la Prusse, furent amenées à pattes, par les routes, leur
nombre grossissant de village en village où les marchands les achetaient en passant. Elles marchèrent ainsi quatre ou cinq jours jusqu'à la frontière ; là, après une quarantaine, on les embarqua dans leurs wagons de quatre étages, et les voici au nombre de 25.000, cacardant après leur patrie perdue. On a ouvert les portes des wagons, et elles dévalent le long des galeries de bois inclinées, secouant les ailes, tendant le cou, s'étirant comme des personnes qu'une longue immobilité aurait ankylosées. Le long des quais de débarquement, de vastes bassins remplis d'eau s'offrent à elles; sans tarder, elles s'y précipitent, s'ébrouent et pataugent en criant. Leur bain pris, on les parque dans des enclos où les marchands viennent choisir celles qui leur plaisent, les mettant de côté du bout de leurs longs bâtons recourbés comme des crosses d'évêque. Si elles résistent, elles sont aussitôt saisies par le cou dans la •ourbure de la crosse et amenées brutalement.
Quelques-unes boitent ; d'autres, sans entrain, mélancoliques, paraissent malades ; mises à part, elles vont être examinées par un vétérinaire attaché au Syndicat. Les douteuses demeureront six semaines en quarantaine. Les simples éclopées seront gavées pendant une dizaine de j'jurs. puis tuées, et leur viande, avant d'être Hvrée à h consommation, subira l'examen des »x|)irts.
LENGR.\iS5AGE A^jt''o> de six à sept
ET LE GAVAGE j,^,,,^ ^.jj^g pèsent 3 OU
4 iivres et valent entre 4 et 5 fran<'s, rnaigrf^s. Mais on va It's ene:raisser pend.iiit uîi t!i<'is, six stiiiaiîu'S. i>n même deux !U(ùs s'il s'aeit d'hypertrophirr It'ur f'iie, ce qui iiuirint-ntp alors l*:'ur valeur. L-ur U'jurriture sera choisie,
elles pâtureront l'herbe des prés, et on leur servira aussi la meilleure orge. Elles pèseront alors 12 livres. Si leur appétit ne paraît pas sulTisant aux engraisseurs, elles endureront le suppHce du gavage; on leur entonnera des boules de farine d'orge, poussées le plus loin possible dans l'œsophage à l'aide d'un bâton, et des mains expertes leur masseront l'estomac pour les aider à digérer. Alors leur prix aura doublé ; elles vaudront une dizaine de francs, sans les plumes qui se vendent à part.
CINQ MILLIONS Lc marché est terminé.
D'OIES RUSSES ^^g g^^^g marchands ont
fait leur choix, conclu les contrats. Il faut à présent réembarquer les bêtes et les diriger aux quatre coins de l'Empire.
Mais elles résistent, et leurs cris sont très éloquents. Ils signifient à n'en pas douter: « Quel métier! Voilà assez de chemin de fer... Est-ce qu'on ne va pas bientôt nous laisser engraisser tranquillement ? » Le ton de toutes leurs protestations est pareil, continu, grave, souvent violent.
Impossible de s'entendre au milieu de ces vingt-cinq mille indignations. Il faut renoncer à parler devani • HfS. Ces bêtes ne se rendent pas compf. ,1' h ur force... Pourquoi, me disais-je, se laisser tyranniser ainsi cjuandon est vingt-cinq mill''? On aurait vite raison •!• 'ts (juihjues gardiens brutaux, plus hôtes à coup sûr que viuu't-cinq mille oir-s.
Cit'pendaut, files cèdent .uix «laips de ItâtôTi et, quand Tune d'elles plussuurnoise l'ai! uuii'' (!•' s't'u'arcr, la houlette agile et imfutovahl'^ a vit.^ fait <le la saisir et de la jt'tfp, au \m1, dans W tas fie plumas Maui h''S, gruuill.iut fu ascensicui vrs li's quatre étages <iu \va^'(.n. Les gardes l''S poussent en silllant pour 1» s ('xritrr à se
dépêcher, crient, hurlent plus fort qu'elles, sans plus de raison.
La plupart, d'un air soumis, montent, en se dandinant, la rampe qui les conduit aux étages, baissent le cou à l'entrée et, après s'être tournées et retournées, calées sur leurs pattes, avoir lissé leurs ailes du bout de leur bec, se tassent et s'installent commodément, comme des vieilles filles maniaques, pour le voyage. Celles qui eurent la chance ou la roublardise de se trouver à la portière passent leur tête au travers des claires- voies, protestent encore, pour la forme, en ouvrant tout grand leur bec orangé, puis, résignées, rentrent le cou ; peu à peu, le concert s'apaise dans un decrescendo : l'émeute est matée, l'ordre règne chez les oies de Varsovie.
Je regarde ce troupeau, cette armée, ce peuple entier d'oies russes qui se contentent de protester verbalement contre les traitements de ces mauvais bergers. Elles ont des yeux bleu de lin, d'une douceur et d'un charme infinis, comme ceux des moujicks, et j'écoute mon guide qui me dit :
« Il en passe ainsi cinq millions par année. »
Assez pour élire une Douma.
L'ALLEMAND A TABLE J'ai noté déjà
l'enthousiasme des Allemands pour les hors-d'œuvre et la persuasion où ils sont qu'il faut vider les plats de « Vorspeisen » comme on doit vider son assiette à soupe. Quand ils vont en Suède, où il est d'usage d'en servir beaucoup, ils en absorbent tant qu'ils ne peuvent plus manger de viande,
à leur grand chagrin — mais que faire... Il en est ainsi d'ailleurs pour le reste des menus en Allemagne, et je n'ai pas souvent vu, dans les hôtels, retourner à la cuisine des plats encore garnis.
C'est à Berlin que j'ai recueilli le proverbe suivant qui confirme justement toutes mes remarques à ce propos :
Lieber den Magen verrenkt, Als dern Wirth was geschenkt.
Ce qui signifie : « Il vaut mieux se fouler l'estomac que de faire un cadeau à l'hôtelier. »
Un autre proverbe du même genre est non moins significatif :
Der Mensch ist was er isst.
Littéralement : « L'homme est ce qu'il mange », mais plutôt : « L'homme vaut par ce qu'il mange ».
Au Restaurant de l'Austellungspark, où je me plaignais d'une salade nageant dans l'eau et le vinaigre, sans assaisonnement d'aucune sorte qu'un soupçon de sucre, le maître d'hôtel me répondit :
« Ici, on mange la salade comme c'est qu'on la donne. »
Et il jetait un regard circulaire plein de mépris sur la tourbe qui nous entourait.
Véritablement, on en est encore ici à la « nourriture ».
Ou bien ils font des erreurs dans leur zèle qui sont des crimes. Un de mes amis ne m'a-t-il pas raconté que, dans un «its premiers restaurants d'ici, chez B..., un leur servit du bourgogne dans de la glace.
