BOUCHERIE

pour la menue viande, moyennant 40 livres, et de plus caution tant poui' le paiement de cette rétribution, ([uc pour l'obligation imposée par les règlements de fournir de bonne viande qu'ils devaient avoir toujours en quantité suffisante (1). Il y avait dans la plupart des villes, ime ou plusieurs boucheries publiques, communales, dans lesquelles se trouvaient un certain nombre (Félaux, Metzgérhœnche. Ces étaux étaient la propriété de la ville, ou du seigneur, assez souvent de la ville et du seigneur conjointement (2). Sur chaque étal, le ou les propriétaires percevaient un droit, appelé droit d'étaux^ fixé ou arbitraire, plus ou moins considérable, selon la place qu'occupait Tétai, ou la qualité de viande qu'il était permis d'y débiter. Au jour dit Metzgertag, le Magistrat recevait les bouchers élus au serment et répartissait alors les étaux entre eux, soit par la. voie du sort, soit autrement. A Altkirch, chaque étal payait la taxe uniforme et fixe de 3 livres, 6 sols,. 8 deniers à la seigneurie. A Guebwiller, la ville percevait par étal, suivant les avantages qu'il présentait, de 1 livre 10 sols, à 6 livres, et la seigneurie, uniformément un florin, ou 1 livre, 13 sols, 4 deniers ; de plus, les bouchers étaient tenus de vendre le suif au fabricant de chandcUes de la viUe (3). A RibeauvUlé, dix étaux appartenaient au seigneur, et les autres à la ville. Celle-ci prenait, suivant le cas, un ou deux florins par étal. Nous ignorons ce qu'exigeait la seigneurie ; mais comme le droit d'étaux ,sur les boucheries juives et chrétiennes de RibeauviUé rapportait à la recette seigneuriale 234 livres, 13 sols, 8 deniers, année moyenne sur dix, dont la dernière était 1786, et que la plus grande partie de cette somme — presque 200 livres — provenait certainement de la boucherie juive (4), on peut croire que la

(1) Au contraire, en 1771, le droit de boucherie, qui jusque-là rapportait à la ville habituellement 200 livres environ par an, dut être donné gratuitement, faute d'amateurs, à J. Birgantzlé et à S. Harrer, pour un an. — Une communauté qui avait droit de boucherie pouvait également, si bon lui semblait, le mettre en adjudication, comme on le vit à Orbe}' en 1750, du moins pour la durée de la fête de l'endroit qui était de 15 jours, et à Giromagny (1741) où l'adjudicataire devait outre le prix de son bail, 10 livres tournois aux préposés et 10 livres bAloises au seigneur qui avait la chaîne d'entretenir le petit bâtiment de la boucherie.

(2) A Huningue cependant, les étaux étaient la propriété des bouchers euxmêmes, qui pouvaient en disposer à leur gré, comme de toute autre propriété. (A. H. A., 1114, C).

(3) Même obligaUon à Soults, quant au suif.

(4) En 1789, la boucherie juive de RibeauviUé était louée à Abrahitm Lang, à raison de 200 livres, sous clause pénale de 150 livres, s'il sous-louait à un chritiaiit <»& dUiait aodété avac lui*

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seigneurie retirait de ses étaux à peu près autant que la ville.

La qualité de la viande, grosse ou petite, que Ton pouvait débiter sur chaque étal, ou banc de boucherie, était rigoureusement déterminée ; et il n'était permis d'intervertir cet ordre qu'avec une permission spéciale du Magistrat (1). Le plus souvent, comme à Guebwiller, les bouchers ne pouvaient vendre que sur les étaux de la boucherie (2) et sous la surveillance des officiers de police. A Ribeau ville, cependant, ils n'y étaient obligés que les samedis et les jours de marché ; pour les autres jours, ils devaient, sans doute, aller à la boucherie depuis le matin jusqu'à 10 heures ; mais à partir de 10 heures, ils étaient libres de vendre chez eux, à leur domicile (3). Tout boucher devait avoir toujours de la viande fraîche, ei quantité et de qualité déterminées par les règlements, — et cela sous peine d'amende, — afin de pouvoir suffire aux besoins de la consommation. En compensation de ces obligations, les règlements leur assuraient le monopole de la vente dans la localité dans laquelle ils exerçaient (4).

Il ne faut pas oublier que d'après l'avis du bailli Reiset (15 mai 1782), tout habitant qui tuait pour sa propre consommation et celle de son ménage, ne pouvait être tenu de payer, ni droit de boucherie, ni droit d'accise, à moins que le seigneur n'eut titre ou possession. (A. H. A. 1493. C.)

Les boucheries juives étaient toujours et partout seigneuriales, parce que le droit de boucherie sur les Juifs, d'après la jurisprudence d'Allemagne, dérivait du droit régalien de pi'tîtéger les Juifs, qui ne pouvait appartenir à de simples villes seigneuriales. A Horbourg, la boucherie juive avait été louée pour la première fois, en 1750 à raison de 24 livres par an. Plus tard, ce canon fut élevé à 30 livres, puis en 1788 à 40 livres. Celle de Ribeauvillé, nous Tavons vu, était louée en 1789 à Abraham Lévy, à raison de 200 livres par an, sous clause pénale de 150 livres, s'il sous-k>uait à un boucher chrétien, ou faisait société avec lui. Tous les vendredis ou samedis, Lévy devait pou-

Ci) Arrêts notables, II, p. 98, 28 sept.

(2) Chronique de Guebwiller de Deck, p. 90.

(3) La violation de ce règlement était punie d'une amende de 10 livres et de confiscation de toute la viande au profit de Thôpital .

(4) Le 14 sept. 1764, deux juifs do Ribeauvillé furent condamnés à 20 livres d'amende cBacun, avec dépens, (liquidés î^ 30 sols pour droit de siège et d'enregistrement et 9 livres 11 sols 8d. pour frais de procédure), pour avoir tué une chèvre et débile la viande sans permission. . - ---

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»-^ir disposer de 120 livres au moins, de viaude kauscher, à peipc \Ie 6 livres d'amende au profit du seigneur et d'une aumône pouf Caumônerie juive. Le règlement de 1720 ne permettait aux Juifs de tuer que trois petites bêtes, et deux grosses (trois en temps de fête), par semaine ; en cas d'insuffisance, ils devaient s'adresser aux bouchers chrétiens, qui faisaient tuer pour eux more judaico ; etc. (1).

Dans les bailliages de Zellenberg et de Heiteren, il n'y avait pas de bouchers domiciliés ; la seigneurie admettait les forains à venir y vendre leur viande, mais à condition de lui payer un droit d'accise sur les viandes qu'ils débitaient, afin que, au point de vue des droits h payer, ils ne fussent pas de meilleure condition que les bouchers de la seigneurie.