LES ABATTOIRS DE CHICAGO
Swift et Armour. — Course à l'étranger. — Les Stock Yards. — Coup à' œil général. — Le chemin de la mort. — La tuerie des porcs. — La besogne des égorgeurs. — La toilette des victimes. — Les deux colosses. — Saucisses à la mécanique. — Les magasins de réserves. — Les saurisseries. — Ou se font les jambons de Mayence et d' York. — Les bureaux. — Arrivages journaliers — Psychologie de l'égorgeur. — La philanthropie du marchand de porcs. — Le testament de Swift. — La tuerie des bœufs. — Les boxes d'assommage. — Un coup suffit. — La haine du voyageur pour les porcs. — Sa pitié pour les bœufs. — Que de sang / — Symphonie en rouge. — Les métaphores d'un poète qui se trouve mal. — Chirurgiens et tueurs. — Les glacières. — Les moutons. — Toilette mystique. — Les wagons frigorifiques. — En route.
vant de les voir, je m'étais promis de ne pas redécrire les tueries de Chicago.
Ce travail a été si souvent fait — et fort bien fait — qu'il me paraissait superflu d'y revenir. Mais les deux journées que j'y ai passées ont laissé en moi de telles traces et mis dans mes yeux de telles couleurs que je ne résiste pas au besoin tout physique d'en chasser l'obsession en l'analysant.
Le lendemain de mon arrivée à Chicago, on me passa la carte de la maison Swift : c'était un envoyé du concurrent d'Armour qui venait m' offrir de visiter les Stock Yards, c'est-à-dire les Abattoirs et leurs dépendances. Une sorte de coach tout rouge et très élégant, attelé de deux chevaux magnifiques, nous attendait à la porte. A peine un quart d'heure après arrivait l'envoyé de la maison Armour,
chargé de me faire la même proposition de la part de ses patrons. Je dus naturellement décliner cette seconde invitation et promettre tout de même ma visite pour un jour suivant. Les deux employés se connaissaient fort bien, et l'employé de Swift, malgré son apparente placidité, ne pouvait dissimuler son contentement d'avoir devancé son concurrent.
Je note ce fait comme un signe frappant de l'activité et du sens pratique des commerçants de ce pays, qui connaissent la valeur de la publicité et ne dédaignent aucune occasion d'en profiter.
Le plus curieux, c'est que j'appris ensuite que ces deux maisons, autrefois concurrentes, s'étaient unies pour une partie de leurs opérations. Mais elles conservaient leurs propres enseignes et tenaient à honneur de ne pas se laisser absorber l'une par l'autre.
Les Stock Yards se trouvent aux portes de Chicago. Sur un immense terrain plat
sont installés les parcs à bestiaux ; ce sont des rues composées d'une infinité de rectangles séparés par des barrières de planches, où les courtiers, les commissionnaires ou les éleveurs amènent leurs bêtes. Il y a là place pour 100.000 têtes de bétail. Des lignes de chemin de fer sillonnent cette immense garderie. Sans cesse, des trains très longs arrivent chargés de bestiaux qu'on débarque aussitôt sur les quais de bois qui entourent les parcs. Les wagons sont vidés en un clin d'œil et repartent pour faire place à d'autres trains qui attendent. On vide 1.500 wagons en une heure et demie.
Quelquefois des bêtes meurent en route.
Je vois deux vaches rousses allongées au soleil, et trois porcs noirs les pattes en l'air, qu'on vient chercher pour les examiner avant de les enfouir.
De place en place s'élèvent, à quelques mètres du sol, des galeries de bois couvertes, où les bêtes accèdent par des pentes douces : c'est leur dernier chemin. Une fois engagées dans ces galeries tumultueuses, leurs minutes sont comptées. Et c'est une incessante procession de victimes beuglantes, bêlantes, grognantes, dont on voit les cornes, les petites queues tirebouchonnées et les toisons à travers les planches des palissades. Ces troupeaux sans bergers, qui vont ainsi à la mort dans une immense rumeur de vie, communiquent au visiteur un peu de la mélancolie du départ des armées.
De hauts bâtiments se dressent aux extrémités de l'espace occupé par les parcs : ce sont les abattoirs, les réfrigérateurs et les usines pour la préparation des viandes de conserve.
Devant le bâtiment central occupé par les bureaux, une foule de gens se promènent, courtiers, paysans armés de grands bâtons, le nez chaussé de lunettes d'or ! Des chevaux sellés sont attachés à des bornes. Ce sont ceux des fermiers qui viennent de la prairie. Tous ces gens sont vêtus, comme les citadins, de complets de drap et coiffés de chapeaux de feutre.
Les bâtiments de la maison Swift occupent 16 hectares ; avec la superficie des étages, 28 hectares. Le capital social s'élève à 125 millions de francs. Elle a des succursales dans six villes d'Amérique : Kansas-City, Omaha, Saint- Louis, Saint- Joseph et Saint- Paul. En un an (1902), elle a acheté 9.340.000 têtes de bétail. Pendant la même période, le total de ses ventes s'est élevé à 200.000.000 de dollars (1 milliard de francs!). Ces marchandises ont rempli 97.067 wagons.
Dans une seule journée on a massacré, dans différents abattoirs delà maison Swift, 11.500 bœufs, 16.000 moutons, 34.000 porcs et 63.000 poulets.
Le total des employés est de 22.607.
Dans un an elle a produit 150.000.000 de kilogrammes de lard, 3.500.000 de kilogrammes de laine, 4.000.000 de kilogrammes de colle forte, 19.000.000 de kilogrammesdegraisse et de suif, 26.000.000 de kilogrammes d'huile et de stéarine, 52.000.000 de kilogrammes de cuir, 77.000.000 de kilogrammes d'engrais, 20.000.000 de kilogrammes de savon.
Ces chiffres n'ont pas d'autre intérêt que de vous donner une idée de l'importance de ces sortes d'organisations, qui n'ont d'équivalent nulle autre part au monde.
Et, à côté de Swift, il y a Armour, plus colossal encore, assure-t-on, et d'autres !
hécatombes Les statistiques qui prégéantes o o cèdent sont celles de toutes les succursales de Swift. Mais, dans le seul établissement de Chicago que je suis venu visiter, on tue en un an 1.250.000 bœufs, dont le poids peut être estimé à 1 . 000. 000. 000 de livres, de quoi servir un bon repas à tous les habitants de la terre ! Plus de 2.650.000 moutons et agneaux, plus 4.000.000 décochons, ce qui représente 8.000.000 de jambons; plus 13.000.000 de kilogrammes de saucisses, qui, mises bout à bout, couvriraient la route de New- York à Londres et feraient en plus une ceinture à Paris !
Voilà pour la production annuelle.
Les chiffres journaliers sont peut-être plus saisissants encore.
On tue, chez le Swift de Chicago, 7.500 porcs quotidiennement, soit 1.000 à l'heure, d'un poids moyen de 150 kilogrammes.
Il s'en trouve de 250 à 300 kilogrammes. Le record est, jusqu'à présent, tenu par un cochon qui pesait 1.275 kilogrammes.
Les machines à hacher la viande produisent journellement 35 tonnes de chair à saucisse.
Dans les seuls bureaux de Chicago, on renvoie et on reçoit 25.000 lettres par jour ; on dépense 325.000 francs de timbres-poste par an. L'usine a sa fabrique de glace, sa fabrique d'électricité qui alimente 10.000 lampes incandescentes et 150 lampes à arc.
Munis de ces renseignements généraux, nous pouvons maintenant entrer dans ces
tueries et voir comment se fait ce travail inouï.
Je commence par la tuerie des porcs. Ayant suivi les routes de bois dont j'ai parlé, ils arrivent par groupes de quinze dans l'antichambre de la mort. Là tourne lentement une grande roue pleine, munie sur ses deux faces de crochets. L'ouvrier qui se trouve enfermé avec les porcs dans l'antichambre leur saisit vivement une patte de derrière, l'attache à une chaîne et accroche cette chaîne à l'un des crochets de la roue. L'animal, qui pousse des cris affreux, se trouve enlevé de terre par l'essor du cylindre et porté au sommet de son évolution. Là, par un mécanisme ingénieux, la chaîne attachée à la patte du porc se décroche automatiquement, glisse le long d'une tringle de fer, et la victime, qui hurle épouvantablement, vient s'arrêter devant le tueur, la gorge à hauteur de son couteau, qu'il enfonce aussitôt d'un geste machinal et tranquille dans les cris soudain calmés.
Une cascatelle de sang bondit par la plaie ouverte. L'homme, les pieds dans les caillots, comme sur un épais tapis rouge, le corps tout entier éclaboussé de pourpre comme un vendangeur, repousse le corps gigotant encore ; le crochet glisse sur la tringle jusqu'à un autre ouvrier qui décroche la bête et la fait disparaître dans un tunnel noir qui aboutit à une première chambre, où sa toilette funèbre commence. Toutes les dix secondes, un porc se présente ainsi devant l'égorgeur, qui recommence son geste inexorable. Et ainsi de suite jusqu'à la fin du jour. Un bon bourreau peut immoler sans trop de peine ses cinq cents victimes par jour.
CHICAGO. Une résidence princière. — Ce magnifique hôlel, propriété de Mrs. Patter-Palmers, est l'un des plus beau? de Chicago qui, cependant, en compte beaucoup de somptueux.
CHICAGO. Les élévateurs de grains. — C'est dans ces: immenses bâtiments que s'emmagasinent les formidable quantités de céréales venues de l'intérieur pour être ensuite embarquées sur les navires.
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CHICAGO. Plymouth-Place. — Le boulevard Jackson, aux abords de Plymoulh-Place donl on aperçoil ici un côté,
esl l'un des plus commerçants et des plus animés de la ville.
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C'est un joli carnage pour un seul homme.
Une fois, la chaîne glissa sur la patte humide du cochon, qui tomba en hurlant dans la grande mare de sang frais et fit gicler autour de lui un feu d'artifice de corail. Puis il se remit sur ses pattes, cessa de crier, promena son groin à droite et à gauche, cherchant une pâture, puis leva la tête et regarda distraitement son frère déjà égorgé.
Je passe dans la salle suivante.
D'abord plongés dans l'eau bouillante d'une étuve, leurs corps arrivent tout blancs à travers une racleuse mécanique qui les a grattés, épilés comme des joues. Ils sont là, pendus sur les étaux ; les ouvriers les tournent, les retournent, et leur tête dodeline sous leur gorge ouverte. Un employé du gouvernement les attend au passage, glisse ses doigts sous leurs glandes du cou pour s'assurer qu'ils ne sont pas malades, ou du moins qu'ils ne l'étaient pas. Ils continuent à glisser ainsi sur des tringles, de salle en salle, devant plus de cent cinquante ouvriers, et leur toilette s' achève progressivement, de l'un à l'autre: l'un les éventre, l'autre enlève d'un seul geste la panne qui entoure les jambons, un nègre arrache la graisse des boyaux qu'il retire comme une épaisse mousseline de cire ; un autre leur coupe la tête, un autre les pattes, un autre encore les divise en deux à coups de hachette, puis on les pèse. C'est le travail de la division en deux qui est, paraît-il, le plus dur. Deux hommes, deux géants, en sont chargés. Comme ils s'agit d'aller vite, il faut que chaque coup de fendoir porte à fond et tranche la bête du haut en bas. Cette gymnastique nécessite une force colossale et une adresse mer-
veilleuse. Les géants se relayent tous les quarts d'heure et changent de couperet tous les douze coups. Je traverse les salles basses de ces écorchoirs, des boyauderies, dans une atmosphère d'étuve, les pieds dans l'eau et dans le sang. Je croise des wagons de têtes, de pattes et de boyaux qu'on mène ailleurs pour être apprêtés, car ici rien ne se perd, ni les poils qu'on recueille avec soin pour la confection des brosses, ni la peau, ni la tête, ni aucune partie du corps.
« A Chicago, me dit mon guide, il n'y a que les cris des cochons qui soient vraiment perdus. Et encore, annonce- 1- on que l'inventeur d'un nouveau phonographe a fait enregistrer par son appareil les hurlements d'une heure de tuerie pour les répandre à travers le monde... »
J'ai besoin de prendre l'air. Mais on veut me montrer auparavant comment on fait les saucisses et les autres conserves. Dans une salle voisine, des wagons de chair hachée sont déchargés à la pelle devant des étaux, où une centaine de marmitons s'agitent. Ils jettent la chair rouge dans de vastes entonnoirs terminés par un tube au bout duquel on adapte un boyau mince.
La viande sort par le tube, remplit très vite le boyau et, en quelques minutes, voilà des centaines de mètres de saucisses luisantes, turgescentes, aussitôt coupées, ficelées et empaquetées !
lime faut arpenter à présent d'immenses chambres remplies de viande de porc salé. Ce sont des morceaux de lard découpés géométriquement et couverts de sel qui s'empilent jusqu'au plafond. Les chambres ont 30 mètres de long sur 40 mètres de large, et il y en a quatre-vingt-quatre sem-
blables toutes pleines ! Chaque chambre renferme des centaines de mille de kilogrammes de lard. Tout cela va être dirigé sur l'Allemagne et l'Angleterre. Avant d'être expédiée, cette charcuterie reste là de vingt à soixante jours dans le sel. D'autres étages sont pleins de barils clos prêts à partir.
Puis je me laisse conduire aux saurisseries. C'est là qu'on met boucaner les jambons et les saucisses. On m'en fait compter cinq étages. On ouvre pour moi une porte de fer. Des milliers et des milliers de jambons et de saucisses sont pendus au milieu d'une fumée dense qui nous aveugle et nous étouffe. L'opération du fumage demande trente- six heures pour les jambons qui doivent être vendus en Amérique et deux jours pleins pour ceux qu'on doit expédier en Europe, à York ou à Mayence.
On me montre les jambons destinés à la France : ils sont plus longs que les autres. Pourquoi? Notre goût national les veut ainsi, paraît-il.
Nous descendons dans les bureaux, où travaillent sept ou huit cents personnes : des hommes, les uns coiffés de leur chapeau de feutre, les autres tête nue ; des femmes, le porte- plume piqué dans le chignon, écrivent, pianotent sur d'innombrables machines à écrire, ou sont penchées sur le téléphone ; quelques-unes écrivent très vite, des mains feuillettent rapidement des paquets de notes. Personne d'inoccupé, pas un flâneur, pas une tête en l'air, pas un regard sur les visiteurs. Je n'avais jamais vu, en Europe, un bureau pareil.
Je lis sur le tableau des arrivages « du jour «dans les Stock Yards :
