moutons

« Bonne journée, cela! » me dit mon guide.

Et, de toute évidence, ces 60.000 êtres arrivés vivants à l'abattoir ne représentent pas pour lui autre chose qu'un grand arrivage de fer ou de bois.

Ce qui m'avait le plus intéressé, au cours de cette promenade de meurtre, c'était la psychologie des tueurs. A force de tuer ainsi et de se baigner dans le sang des bêtes, ne devient- on pas complètement insensible à la souffrance des autres? Et ces tueurs feraient-ils une grande différence entre saigner un bœuf et égorger un homme?

On m'assura, au contraire, que le plaisir que ces tueurs purent goûter à regorgement des quelques premières centaines de porcs et à l'assassinat du premier millier de bœufs s'est bien vite émoussé, et qu'à l'heure présente ils n'éprouvent pas plus de volupté à ce massacre que n'en éprouvent les machines à hacher la viande dans le bâtiment voisin.

Armour et Swift passent, d'ailleurs, pour les hommes les plus doux et les plus sensibles de la terre. Swift n'a-t-il pas même obligé, par testament, ses héritiers à verser trois millions par an aux pauvres de Chicago, à la condition que son nom ne soit pas prononcé ?

l'abat âge La tuerie des bœufs est des bœufs plus tragique encore. Je suis allé la voir chez Armour.

J'arrive au seuil d'une haute salle éclairée par une verrière. On se croirait

sur le parvis du sanctuaire d'un dieu vorace servi par des paladins armés de couteaux et sans armure. Ils circulent en bottines de pourpre et en tabliers ruisselants. On dirait qu'ils ont trempé leurs bras nus et vermeils dans des cuves de confitures de groseilles ou de betteraves confites.

Les bœufs ont été amenés par les labyrinthes de bois jusqu'à de grandes boîtes sans couvercle, où on les fait entrer à six. Quand la porte est refermée, l'assommeur, placé derrière eux et au-dessus, lève un long merlin d'acier et l'abat d'un geste de cyclope sur le crâne de l'un d'eux. Ce seul coup généralement suffit. Quand il n'en est pas sûr, il l'arrête à temps et recommence. Six fois son marteau s'abaisse ainsi avec un petit bruit sec qu'on entend à peine. Pas une plainte n'est sortie de la boîte. L'assommeur passe au compartiment suivant, tandis que, par un jeu de bascule, la première boîte s'ouvre par devant, le plancher s'incline, et je vois glisser à mes pieds, en tas, les six bœufs morts, râlant à peine, remuant encore quelquefois un membre par saccades.

Une horreur et une pitié vous saisissent à la vue de ces grandes carcasses écroulées.

Par quelle association la mort des bêtes nous affecte- 1- elle ainsi? N'est-ce pas que tout spectacle de mort est une menace à notre vie? Avec un peu plus d'imagination, ne souffririons- nous pas de la mort des fleurs même? Ne suffirait- il pas de penser à la joie de leur première éclosion et à l'émotion de leur chair sous les premières caresses du soleil? Pour moi, devant ces animaux couchés là, les yeux vitreux, agrandis par la mort, leur mufle frangé de

rubis, je ne pouvais m' empêcher de me les figurer jeunes et libres, et bondissants dans les vastes prairies de l'Arkansas ou du Kentucky, débordants d'allégresse vitale, pas plus aveugle, en somme, que nos premiers enivrements puérils et que les premières fanfares de notre instinct.

La mort des porcs, pourtant, m'avait laissé plus froid. Étaient- ce leurs cris? Était-ce plutôt l'espèce de haine que je leur avais vouée depuis l'enfance pour leur ignominie? Je ne sais. Mais, s'il l'eût fallu, j'eusse plus volontiers plongé « mon glaive » dans leur fressure que je n'eusse abattu sur la tête des bœufs la massue de l'assommeur.

Il me faut pourtant voir cela jusqu'au bout.

Un homme attache à leurs pattes de derrière une chaîne qui pend d'une tringle, et l'animal s'enlève en vomissant un flot de sang noir. Quelques secondes après, il est devant l'éventreur, qui lui plonge son coutelas entre les fanons. Par la blessure entr' ouverte, une cataracte de bouillons rouges comme des grenades déferle de la plaie béante avec un bruit de jet d'eau. Le calme de l'homme ensanglanté qui se livre à ce meurtre sans péril est fantastique. On dirait un soudard ivre éventrant une barrique de vin d'Espagne.

Il se gare un peu, mais pas assez pour n'être pas inondé de sang. D'un grand coup de couteau, il fend du haut en bas la peau du ventre de l'animal, il tranche d'un seul coup les artères et les cartilages qui attachent la tête au corps, et il le déshabille instantanément de sa robe, qu'il n'a qu'à tirer et qui glisse avec la tête et les cornes comme un peignoir de fourrure à

la doublure soyeuse, laissant à découvert les chairs nacrées toutes chaudes encore et qui fument.

Débarrassé de sa tête et de ses sabots, ce n'est plus un animal : c'est de la viande. Et, lorsque l'écorcheur a vidé le corps des entrailles, toute pitié s'est éteinte devant l'habituel spectacle des boucheries, et les yeux ne sont plus frappés que du miracle de couleurs qui s'offre à la vue. Les chairs encore saigneuses sécrètent toutes les nuances du rouge, du vert et du bleu, une diaprure vermeille de zinzolin, de nacarat, de coquelicot, d'hyacinthe aux reflets de lilas, d'olive et de vitriol bleu. Les fressures qui ruissellent sont des pivoines brûlantes, d'éclatantes fleurs des Florides ; les poumons, déjà pâlis, ont des roses d'églantine, des roses de nacre irisée de mauve.

Je vous raconte très longuement ce qui se voit en quelques minutes à peine. Ce bœuf, que nous avons vu tomber tout à l'heure devant nous, a été suivi en un clin d'œil d'une dizaine de ses pareils. Ce que je voudrais vous rendre, c'est l'activité sans égale de ce spectacle, ce sont les cent ou deux cents hommes aux bras rouges, armés de couteaux, qui blessent, tuent éventrent, décapitent, étripent, raclent, dépiautent, lavent et brossent ces chairs frissonnantes encore ; c'est surtout l'aspect du sol couvert de flaques somptueuses comme des trames de sacre, ces mares cramoisies aux chatoiements d'ardoise qu'on dirait formées de débris de vitraux, cette plage gluante jonchée de boyaux vitreux et persillés, couleur d'œil de poisson, repliés comme des tas de serpents, ces montagnes de cartilages, de vessies, de sacs,

de sabots, de peaux, de cornes, de cœurs, de tubes rouges, ces guirlandes sanglantes de fraises, de cervelles, de glandes, de rognons tombés comme des grappes trop mûres, ces étangs de caillots refroidis, madrépores de grenats, ces rougeurs plus sombres encore, dans les coins, rouille des vieux holocaustes. Champ de carnage aux lueurs de crépuscule, moissons de roses écarlates écrasées sous les sabots des sacrificateurs.

Et, sans cesse, des bruits de fontaines jaillissantes, de jets de pourpre, s' écoulant à flots dans les rigoles murmurantes, comme dès ruisseaux d'escarboucles et de rubacelles, et ces hommes placides faisant des gestes de mort dans cette atmosphère chaude et empestée, glissant parfois sur la bouillie sanglante, avec l'air de tituber, comme ivres de sang ! Les assommeurs sont pour la plupart Irlandais ; on choisit plus volontiers les égorgeurs et les dépeceurs parmi les Slaves, Polonais, Hongrois et les nègres.

Un agent de l'État, vétérinaire gradué, se promène un croc à la main, au milieu de ces débris de carnage. Il pique, à l'aide de son croc, les poumons et les foies, et les examine avec soin.

On me montre l'endroit où M. Henri de Régnier.le poète délicat des idylles mélancoliques, des princesses en robe d'hyacinthe, des porteurs de thyrses, des palmes et des licornes, s'est trouvé mal.

Hôte des paysages anciens et romanesques, il n'a pu supporter la vue et surtout l'odeur de cette usine fanatique d'un réalisme si moderne. En pensant à l' hémophobie du cygne exilé dans cette catastrophe, je me répétais — car j'ai la mé-

CHICAGO. — Les rues de la ville, h certaines heures de la journée, présentent autant d'animation que celles de New- York; d'innombrables voitures el tramways les sillonnent en tous sens.

Planche 83.

CHICAGO LA NUIT. — Chicago, ville industrieuse el animée, témoigne d'une activité ;mssi intense la nuit qu le jour; l'électricité, par ses enseignes lumineuses, déverse dans les rues des torrents de lumière.

Planche 84.

LES STOCK- YARDS. Préparation des porcs. — Les innombrables services des abattoirs de Chicago occupent environ 2o.OOO personnes : employés, gardiens, lueurs, répartis dans les 200 hectares des Stock-Yards.

Planxhe 85

CHICAGO. Entrée des Stock- Yards. — Les Stock-Yards sont les abattoirs où chaque jour s'effectuent de formidables

hécatombes de bétail : bœufs, veaux, moutons, porcs, etc.

LES STOCK-YARDS. Arrivage des porcs. — Dans cette ville spéciale que forment les Stock-Yards, les trains de bétail viennent se ranger le long des palissades. Une passerelle à franchir et les animaux sont dans leurs parcs.

Planche 86.

moire fidèle ! — ■ ces beaux vers qu'il écrivit pourtant :

J'ai crispé mes doigts robustes à la toison,

Et, comme un vendangeur qui fait jaillir la sève

Des grappes, j'ai serré la gorge des lions

Dont la gueule saignait parmi les touffes d'herbes,

Et je fus dompteur viril de leurs rébellions,

Et j'ai fait de leurs peaux et des griffes acerbes

Un bestial trophée à mes épaules nues !

Quand, à coups de hache, le bœuf a été coupé en deux, il passe, toujours accroché sur des tringles, devant une vingtaine d'ouvriers, qui lui donnent successivement des soins particuliers. Les uns l'inondent d'eau chaude à l'aide de tuyaux, les autres le brossent, le grattent ou l'essuient partout où il reste la moindre trace de sang ou de débris. Quand il arrive au bout de la rangée des aides, il est propre et net et frais comme une chair d'enfant. Un inspecteur timbre les viandes, au passage, sur la rouelle ou la longe, d'un cachet violet, et les compte.

Je m'approche de cette viande, je la touche, elle est chaude encore. Des frissons brefs courent du haut en bas du corps, comme pour chasser d'invisibles mouches.

Mon guide ne comprend pas beaucoup l'intérêt que je peux trouver à demeurer si longtemps dans les salles de tuerie dont l'atmosphère est empestée et où nous sommes obligés de relever nos pantalons pour ne pas sortir avec des bottes de pourpre. Déjà nos bottines ont des guêtres vermeilles aux chatoiements couleur prune.

Près des tueries et des égorgeries, sont installés un bureau de médecin et une petite salle étroite avec un lit. Toutes sortes d'instruments de chirurgie et des

flacons de pharmacie remplissent des vitrines. Je demande au jeune chirurgien s'il a beaucoup à faire?

« Oh! oui ! me dit-il. Tous les jours j'ai vingt ou vingt-cinq accidents, principalement des doigts coupés et des coups sur la tête.

De la tuerie, trente- neuf minutes après le coup de massue de l'assommeur, leur toilette complètement terminée, les quartiers de bœuf ont été portés dans les réfrigérateurs, de hautes salles, éclairées à l'électricité, très propres, dont le sol est couvert d'un épais tapis de sciure de bois. A des tringles de fer, des demi- bœufs sont pendus par rangées de cent. Et je compte vingt rangées dans chaque chambre. Cinq glacières pareilles se suivent en enfilade. Je me promène dans ces avenues froides comme des cryptes, garde- manger qui suffirait à tous les ogres de la terre !

La lumière électrique se joue parmi les couleurs de la chair, de la graisse et de la peau. L'horreur sanglante de la tuerie s'est complètement effacée ; le froid des glacières a séché l'albumine, les rouges ne saignent plus. Le rouge, le rose, le bleu dominent, un rose délicat, des bleus de bleuet, des bleus atténués de pastel, comme Chéret sait en mettre dans ses merveilleux décors, avec des reflets de perle et d'argent.

Le premier coup de midi a sonné, les bœufs restent à terre, les tueurs jettent leurs couteaux, se rincent les mains dans un seau d'eau rougie, se débarrassent de leurs tabliers de cuir et vont manger...

« De la viande ! » répond mon guide à ma question.

Ils ne sont pas dégoûtés.

Mes yeux sont fatigués d'avoir vu tant de rouge, et je demande à me reposer un peu.

« Vous en avez assez ? me demande enfin, en riant, mon cicérone.

— Cela commence, fis- je pour être sincère. Mais qu'y a-t-il encore à voir?

— Les moutons. »

En réalité, après des heures de promenade parmi les chairs pantelantes, un peu blasé sur l'horreur première, mes sens étaient saturés de couleurs violentes, d'odeurs fortes et de cris de bêtes. Je me fis conduire pourtant vers les moutons.

La tuerie est installée dans des salles basses, encombrées, grouillantes ; les vapeurs d'eau et les vapeurs de sang y font une atmosphère d'étuve. L'affreuse odeur ! L'obsession angoissante des cris incessants de ces bêtes qui pleurent au lieu de hurler devant la mort, de ces bêlements innocents et doux, soudain arrêtés par le coup de couteau planté dans la gorge des victimes, de ces autres moutons qui attendent dans l'antichambre, les uns bêlant à fendre l'âme, les autres, indifférents, la tête penchée vers le sol, cherchant à brouter une herbe imaginaire ! En une minute, comme les porcs, les voilà pris par la patte, hissés vers une tringle, la tête en bas, égorgés, saignés, déshabillés de leur toison. Les petits corps sanglants glissent le long de la tringle, successivement devant une vingtaine d'ouvriers qui les vident, les sectionnent, les nettoient, les grattent.

Les égorgeurs, en pantalons de caoutchouc ruisselants de sang, ont à leur droite

une boîte de couteaux luisants qu'ils changent de temps en temps. Au milieu de cette boucherie de cauchemar, un enfant de quinze ans affûte les lardoires en sifflotant des airs de chansons populaires : Ah! mister Dooley !

Je quitte bien vite cet étoufîoir nauséabond, où les pas glissent dans les mares de sang, s'embarrassent dans les boyaux, les peaux, les têtes, et je passe à l'embarquement des bêtes dans les wagons frigorifiques (1). On a fait la toilette des moutons, on a piqué des bouts de bois aux deux extrémités des côtes pour tenir les corps bien ouverts, et on les a laissés quarantehuit heures dans les chambres réfrigérantes. A présent, voilà ceux qu'on a tués avant- hier qui sortent de la tuerie en glissant sur des tringles qui les amènent au dehors, juste en face d'une voie de chemin de fer encombrée de wagons ouverts.

Ils sont enveloppés d'un calicot blanc, transparent, qui laisse apercevoir le rose de la chair fraîche et la nacre de la peau. Arrivant ainsi, dans leur suaire immaculé, le long des hautes tringles en pente, ces pauvres petits cadavres innocents et doux ont l'air de cohortes angéliques, de premières communiantes mortes et qu'on embarque pour une éternité meilleure. On les suspend par quatre-vingts dans les grands wagons glacés, côte à côte, toujours enveloppés dans leurs chemises blanches.

Puis on ferme les cloisons, on les cadenasse, et les voilà partis pour des centaines et des milliers de kilomètres, dans le froid.

(1) La Société Swift possède 2.500 wagons à elle, pour le transport de ses produits.