Cf. Annales d'Hygiène du professeur Thoinot

Le paysan s'efforce, pour soi-même comme pour ses employés, de dépenser le moins possible en nourriture, ce qui fait dire à Antoine Dumont que celle-ci se compose toujours d'aliments grossiers (1).

Il est pourtant indéniable que l’ordinaire des salariés agricoles s’estamendé d’une façon générale depuis quelques années. Mais son vice est de ne tenir aucun compte des données scientifiques que M. le professeur Arloing exposait devant le Congrès de l'Alliance d'hygiène sociale (2), données qu’au demeurant une économie bien entendue recommande au même degré que la médecine. « Généralement, disait M. Arloing, on a des idées fausses sur l'alimentation, surtout peut-être dans la classe laborieuse où, cependant, la modicité des salaires devrait écarter les dépenses inutiles. L'homme adulte a besoin de 60 à 80 grammes d’albumine par jour pour réparer l'usure de ses organes. S'il les demande à la viande, il lui coùteront cinq fois plus cher que s'il les emprunte aux légumes secs. Pour les besoins du travail physiologique, tous les aliments doivent arriver aux organes à l’état de sucre. Or, si l’homme demande ce sucre à la viande, il lui coûtera quinze fois plus cher que s’il l'emprunte aux féculents ou au sucre alimentaire lui-même. » Ce n’est donc pas tant une nourriture délicate ou abondante en viande qu'il faut au travailleur qu'une nourrilure pour ainsi dire scientifique et

raisonnée.