I. Le rodco es

permettre au propriétaire d'élever, dans les unes des durham, dans l'autre des hereford; cet éclectisme est une solution à défaut d'autre, les éleveurs n'étant pas d'accord sur la supériorité de l'une sur l'autre.

La race durham est celle qui a pénétré plus anciennement en Australie et à la Plata. Dans ce pays, qui cependant n'a pas été colonisé par les Anglais, elle a trouvé le terrain préparé par une circonstance curieuse et peu connue. La race d'où est sortie la race durham est la race hollandaise; par une coïncidence remarquable, les premières vaches qui aient été importés au xvie siècle à la Plata par les frères Goes étaient hollandaises. Il y a donc similitude d'origine entre la noble race durham et la race créole abâtardie, propension naturelle chez celle-ci à s'approprier les qualités de la première.

Ce serait une raison d'exclusion; mais la race hereford a pour elle le poids de son cuir, reconnu plus lourd que celui du durham; ce n'est pas un élément négligeable pour l'éleveur exotique, qui, s'il veut un bétail gros au prix de 40 ou 50 francs par tête, sait bien que c'est du prix du cuir que dépend le rapport du troupeau1...

... Quant au lait que produit en si grande abondance celte race, il n'est encore utilisé que par exception. Dans l'établissement où nous sommes, une tentative est faite. Déjà 400 vaches durham sont groupées, et destinées à l'exploitation d'une fromagerie, installée et confiée à des métayers jurassiens, qui sont chargés de tout le travail et prélèvent la moitié des produits. Jusqu'ici la vente est facile, l'offre beaucoup au-dessous de la demande des seuls districts voisins.

C'est un spectacle intéressant que celui de ces quatre cents vaches de race fine, de formes rappelant les plus beaux animaux des herbages normands, où chacun représenterait un prix de 400 à 500 francs. Ici l'exploitation fromagère et l'intelligence de quelques hommes pourra tirer de chaque bêle une somme annuelle supérieure à sa valeur vénale. » (E. Daireaux, la Vie et les Mœurs à la Plata, Paris, Hachette, 1889, II, 185 à 214, passim.)

i. « Depuis quelques années, un estanciero français, M. Vermer-Riverieux, a introduit dans la République Argentine une nouvelle race bovine, mieux adaptée à la nature du sol et aux besoins du pays que la race anglaise de Durham; — la race charolaise-nivernaise, qu'on peut nommer le Durham français, non seulement réunit les qualités qui faisaient la supériorité du Durham pur sang, mais elle a, en outre, l'avantage de mieux s'accommoder à tous les climats ; elle est d'une rusticité surprenante, et toutes les nourritures lui sont bonnes. » (Johx Le Long, les Progrès delà République Argentine, Sceaux, 1888, p. 7.)

Saladeros. — « I.e plus important de ces établissements est celui de ['"ray-Benlos, qui appartient à la Société de l'entrait de viande de Liebig.

Sur la rive élevée (de l'Uruguay) le grand Wablissemeni (-(instruit en 1864, depuis accru chaque année, domine la ri viére, avec laquelle il communique par un môle terminant un petit cap naturel et laissant à droite et à gauche deux baies où les steamers et les voiliers d'oulre-mer attendent leurs chargements. Car ce ne sont pas seulement les petits pois de pommade comestible que l'usine prépare pour le pot-au-feu des ménagères européennes; ce sont surtout les cuirs, fa viande sécuée et les graisses, fournis chaque année par quatre cent mille bœufs abattus, qui alimentent ce grand établissement, la navigation et lu commerce dont il est le point d'aï-

... L'entrée de la fabrique semble être celle d'une citadelle: c'est, en tout cas, celle d'une grande ville. Adroite, le bureau; le salon et la bibliothèque des employés, le laboratoire, entouré de ses cornues, le docteur analyse tous les bouillons qui sortent des immenses marmites que nous verrons plus I Un gazomètre en construction fournira le gaz à l'établissement : il nous parait un anachronisme, l'électricité ayant déjà prouvé sa supériorité pour l'éclairage à peu de frais des grandes usines, dans ce pays mfme où elle est seule employée dans les fabriques do sucre de Tucnman.

Procédons par ordre; entrons par les parcs, avec le bétail lui-même qui nous fournit lu matière première de toutes les préparations.

Nous retrouvons ici l'aspect elles procédés employés dans tous les saladeros. Cet établissement ne se distingue de ses congénères que par •>.-■ jisoduîts spéciaux; il n'a pas modifié les vieux usages ; pour cela il aurait fallu refaire les moeurs et les hommes.

Le bétail est amené dans îles parcs successifs, s'amincissant en goulots de bouteille, et formés de pieui de bois dur, serrés les uns contre les autres, renforcés de barres de fer capables de résister aux poussées les plus vigoureuses.

Nous n'essayerons pas de décrire le mouvement, le beuglement des mille bieufs qui viennent d'entrer et s'agiLent en tous sens sous la poussière qu'ils soulèvent et qui les enveloppe; aveuglés, souffrant de fatigue et de soif, ils se heurtent contre les parois, se bousculent, se précipitent furieux, reculent eifrayés, cherchent une issue et ne se résignent pas au

qui les attend ; mais à mesure qu'ils avancent dans le long goulot, des poternes se ferment, et le gros du troupeau se trouve séparé de ceux qui vont les premiers passer sous le couteau du desnuqueador.

Sept à huit bœufs ont été amenés dans une enceinte fort petite, dont le sol a été rendu glissant ; ils s'y tiennent difficilement debout. D'une passerelle qui court autour un homme leur jette le lasso, leurs cornes sont prises ; le lasso autrefois était attaché de l'autre bout à la selle d'un homme à cheval, courait le long d'une poulie et amenait le bœuf, se débattant, mais traîné malgré lui, jusqu'à la plate-forme d'un petit wagon au niveau du sol. On a remplacé ici le cheval par un petit appareil giratoire où la corde du lasso s'enroule, se tend et se détend à volonté : les gauchos, un peu vexés, appellent cela « le cheval anglais ». Le desnuqueador se baisse, et d'un coup sûr de son long couteau frappe la béte à la nuque. La résistance a cessé, la bête s'amollit, ses membres s'allongent, le lasso est enlevé, le wagonnet roule; à un autre, et ainsi jusqu'à mille.

Le bœuf emmené sur son wagonnet est jeté sur la playa. C'est une longue esplanade où, sous un toit, le long d'un ruisseau où le sang coule à tlots, des hommes debout, le couteau à la main, dépouillent les bêtes que l'on apporte : ce sont les desolladores. Chacun la sienne : en cinq minutes le cuir est étendu, détaché des chairs ; les têtes, les extrémités, les tripes, sont mises à part. Les cuirs sont emportés, rangés dans des fosses et couverts immédiatement de couches de sel; ils resteront là vingt jours avant d'être embarqués.

Chaque autre partie de l'animal passe aux mains d'un homme spécial; les cornes et les langues sont enlevées, les tripes destinées à devenir cordes à violon ; l'un coupe la tête en deux, un autre emporte ces morceaux, pendant qu'un aide n'a pas d'autre occupalion que délaver le sol el d'y faire courir de l'eau.

Tous les déchets sont jetés dans de grandes cuves, où la vapeur amenée enlève les graisses et les fond; ainsi liquides, elles seront portées par des canaux dans des réfrigérants et mises en caisses pour l'exportation.

La chair enlevée est mise à l'ombre pour se refroidir : une partie est salée à la mode ancienne, l'autre employée à faire l'extrait.

L'une et l'autre passent d'abord aux mains des découpeurs, charqucadores. La première, séparée des os en grandes et

épaisses tranches, est composée indistinctement de toutes les catégories de viandes ; elle est ainsi jetée immédiatement dans des fosses où elle baigne dans la saumure, agitée avec des galles pour y dégorger ses impuretés : ce travail fait, on la laisse égoulter et on la porte au saloir.

Sur une épaisseur de gros sel on étale une couche de viande et l'on l'orme une pile de trois ou quatre métrés de côté. A chaque coin, des hommes, la pelle à la main, répandent avec dextérité sur chaque couche de viande une couche de sel; celte pile s'élèvera à trois ou quatre mètres cl contiendra deux mille quintaux de viande; vingt-quatre heures après elle sera retournée et reformée à côté, de façon que les couches du bas deviennent les couches du haut, Le lendemain, la viande est mise à l'air, la pile reformée ensuite sur une couche cornes, où elle Unira de s'égouller; chaque semaine elle est remuée et mise au soleil; après quarante jours elle peut être livrée au commerce; elle est expédiée à la Havane et au Brésil.

Dans les saiaderos c'est là tout le travail, maïs l'établissement où nous sommes se distingue par d'autres élaboration* : la mise en boites des langues et la fabrication de l'extrait Liebig.

Pour celui-ci la viande coupée par les charqueadores est conduite par des wagons jusqu'à des hachoirs mécaniques, de là dans de grandes marmites où la vapeur en extrait tous les sucs. Ge liquide passe dans des vaporisateurs qui en retirent l'eau, ensuite dans dos appareils de distillation qui séparent toutes les matières mal dissoutes; surchauffé, filtré, il tombe clarillé dans ;une nouvelle marmite, se rend à un condensateur, où un appareil giratoire le refroidit en le conservant liquide, et dans un autre, où il se refroidit complètement et se réduit en pâle. Chaque bœuf ainsi traité a produit huit livres d'extrait.

L'usine Liebig exporte, par an, près de quinze millions de produits. » (la., II, 246-219.)

Élevage dos moutons. — « L'élevage du mouton a acquis une grande importance dans les États argentins. Onpeutpresque alfirmer que cette branche d'industrie constitue actuellement la source la plus féconde de la richesse nationale.

Elle doit ses progrés au croisement de l'ancien type créole, qui n'avait guère de qualités, avec les races dérivées des mérinos d'Espagne.

Dans l'économie rurale le mouton a une double valeur : il

est à la fois producteur de viande et de laine. S'il était possible de former un type réunissant au plus haut degré les deux fonctions, ou atteindrait une perfection encore inconnue en ce moment. Le new-leicester, supérieur comme animal de boucherie, ne fournit tout au plus qu'une toison de deuxième classe ; le mérinos, dont la laine est très épaisse, a les os trop forts, la tête trop grosse et ne prend guère d'embonpoint, même en recevant des soins assidus. A défaut d'une amalgamation jusqu'ici irréalisable, les Argentins, appelés à se prononcer entre l'une et l'autre espèce, se décidèrent pour le producteur de laine.

La question cependant n'était qu'à demi résolue. On se trouvait en présence d'une nouvelle alternative, car il s'agissait de savoir si l'on adopterait les moutons à laine courte, dont la toison est destinée à la carde, ou les moutons à laine longue, dont la fibre est passée sous le peigne. Les mérinos avaient la prééminence dans le premier groupe, les lincoln dans le second.

A la fin du siècle passé, les moutons à laine longue étaient les plus répandus. Les différents pays d'Europe possédaient des brebis qui ne se ressemblaient ni par la taille ni par les formes, mais qui toutes avaient la laine longue de même que l'ancienne race créole argentine. L'Espagne seule disposait du mouton mérinos à laine courte et en prohibait l'exportation.

En 1765 et en 1796 le mouton mérinos passa la frontière et fut introduit en Allemagne et en France. A partir de cette époque on se préoccupa partout de l'amélioration des races indigènes par des croisements avec les mérinos.

Les éleveurs anglais, désirant avant tout obtenir des animaux de boucherie, ne s'associèrent pas à ce mouvement, et s'appliquèrent à perfectionner leurs types locaux. Le climat des Iles-Britanniques ne convient pas d'ailleurs aux moutons à laine courte.

La classification, au point de vue industriel, entre les toisons de diverses provenances était nettement tranchée; les unes passaient sous la carde, les autres sous le peigne.

Depuis quelques années cependant, l'amélioration des machines employées à ces travaux a donné une valeur nouvelle aux toisons à laine courte; on est parvenu à confectionner des appareils permettant de peigner les laines mérinos ayant deux pouces et demi de longueur. Dans ces conditions elles répondent à plus d'exigences, et combinent les qualités qui se rattachaient autrefois exclusivement à l'autre groupe.

Résumons les observations qui précédent : le type du producteur de viande est donc le new-leicester; celui du producteur de laine à carder, le m>jri>i<js; celui du producteur de laine h peigner, le lincaln.

Le lincoln pur sang, mêlé aux brebis mérinos demi-sang, a été adopté dans les éUMis-^menl.s ;iryentins situés près des centres de population ou des stations de chemins de fer. On s'y applique à la production des agneaux destinés a la consommation. Ueaucoup d'agneaux résultant de ce croisemenl pèsent de M à 1 2 livres à leur naissance, poids que n'atteint pas l'agneau mérinos, plus sensible aussi à la pluie et au froid.

La laine du lincoln est grossière, mais très longue. Par le mélange on obtient un produit mixte qui peut être utilisé concurremment par les fabricants de laine peignée et de laine cardée. Telle est au moins la théorie des éleveurs dont nous venons de faire mention.

Le métis lincoln produit environ 4 livres de bonne laine par tète.

La race mérinos, à l'origine, se composait de deux familles : l'une, celle de l'Escurial, comprenait des animaux assez faibles, à laine courte et eilrafme; l'autre, les negretle, produisait des individus plus robustes, au cuir très ridé et à la laine moins fine, mais plus longue.

Le gouvernement français, après avoir reçu des brebis mérinos d'Espagne, en Hideux troupeaux, dont le premier, formé des brebis de l'Escurial, fut stationné à Kot, tandis que le second, réservé aux negrelle, fut installé à Rambouillet.

La même séparation entre les genres s'opéra en Allemagne. On y créa le type dit ëtcMoral avec des brebis uV l'Lscurial, et, par les negrelte espagnols, l'espèce allemande du même nom. Le rambouillet, qui est un negretle français, porte dans la République Argentine son appellation française. Quand on y parle de negretle, on entend mentionner le type allemand.

Les éleveurs qui avaient donné leurs soins, en France, i Allemagne , à la nouvelle race ovine, ne poursuivaient pas 1. même but. Le negretle allemand a été produit uniquemen en vue de la beauté de la laine, et a donné it cel égard âei résultats remarquables.

En formant le rambouillet on a eu pour otysotif d'au ter la taille du negretle espagnol et la longuew de H et on y a parfaitement réussi. Si la race française n'a

toison aussi fine que celle du negrette, cette infériorité tend, d'année en année, à devenir moins sensible.

On en est donc arrivé, dans la Répulbique Argentine, après de longs débats, à accorder la préférence au rambouillet sur le negrette.

En général, les éleveurs qui se sont occupés de la race rambouillet ont obtenu de meilleurs résultats que ceux qui ont adopté la race negrette, ou même le croisement des deux espèces. Ils ont des animaux plus grands, qui donnent un produit net supérieur, plus de graisse, plus de viande et un excellent rendement en laine. Un bon mouton rambouillet de deux ans, pesant 125 livres, se vend 13 francs à l'établissement de viande congelée de Campana.

Malgré tout, il sera difficile, d'ici à longtemps, de produire dans le pays de la laine superfine, les animaux y vivant en plein air en toutes saisons. Une laine de bonne qualité, et suffisamment longue, présente à peu près la même valeur que l'article le plus fin, puisqu'elle rentre, si elle a deux pouces et demi de longueur, dans la catégorie des laines à peigner, et que de plus la différence de prix existant entre les deux produits est compensé en faveur du rambouillet par le poids plus grand de la toison. Si l'on tient compte du rendement de viande, le choix du dernier type par les Argentins est encore plus justifiable. » (E. van Bruyssel, la République Argentine, Bruxelles, Librairie européenne, Falk édit., 1888, in-8°, p. 172-176.)

Le nombre des moutons est actuellement d'environ cent millions, et l'Argentine est le premier pays du monde pour la production de la laine. L'exportation n'a commencé à devenir importante que vers 1840. Elle fut, cette année, de 1,609,000 kilogrammes; en 1850, elle monta à 7,681,000 kilogrammes; en 1860, à 17,000,000; en 1870, à 65,000,000; en 1880, à 97,000,000; en 1886, à 132,000,000.

Le poids d'une toison est en moyenne de deux kilogrammes ; à l'Exposition de Paris en 1889, on nous a montré de superbes toisons dont le poids dépassait 12 kilogrammes : de vraies toisons d'or.