CHAPITRE 1V

des hydrobates ni des canards proprement dits, demanda du vin de Bordeaux première qualité.

Le domestique revint avec du saint-julien passable, décoré dulitre dechâleau-margaux, année de lacomète.

Rien de plus original et de plus pittoresque que la manière dont le service est fait dans toutes les tables d'hôte américaines. Les plats sont servis et desservis par des régiments de nègres, qui, sans jamais prononcer un mot, obéissent instantanément et avec nn ensemble tout militaire aux ordres d’un vieux domestique, nègre comme eux, silencieux comme eux, et qui les commande par gestes. Il y a le geste qui signifie : déez

les assiettes ; le geste qui signifie : desservez les plats ; | le geste, plus majestueux que tous les autres, qui à

pour objet de servir de nouveaux mets.

Les Américains, à l'instar des Anglais, ont l'hab:tude de manger dans la même assiette de trois ou quatre plats différents à la fois. Ils font tout autour de leur assielte, dont le milieu est occupé par un morceau de viande ou de poisson, des petits tas de légumes qu'ils

assaisonnent eux-mêmes avec tous les condiments dont à les huiliers à six compartiments américains sont four- » nis. Sur tout el toujours, avant même de goûter, ils b fourrent en grande quantité du sel, du poivre ordinaire, À du poivre rouge de Cayenne, du vinaigre, de la mou- ! tarde; et, quand cela ne suffit pas, ils ajoutent, suivant

l'inspiration du moment, de la menthe, de l'huile, de la cassonade, des pickles, dela sauce aux anchois, etc., etc. C'est un ragoût infernal qui ne pourrait se comparer qu’au thé célèbre de M°° Gibou. Quant à la salade, ils la mangent le plus souvent sans assaisonnement aucun, comme feraient des lièvres dans un champ.

Bref, il n’est pas de Français qui ne préférât le clussique et modesle pol-au-feu, avec deux ou trois plats bien accommodés, à toute la kirielle des plats améri-

cains, dont beaucoup sont littéralement immangeables pour nous.

Brillat-Savarin, jeté en Amérique par les événements politiques, a vécu plusieurs années à New-York ; et j’ai vu la maison, dans Howard street, qu'il a longtemps habitée. Je ne serais pas étonné que la Physiologie du goût fàt l’éloquente protestation d’un estomac trop longtemps privé des succulences qu'il comprenait si bien. Ah! le pauvre illustre gastronome ! il a bien dû souffrir en effet; car, à l’époque de son séjour en Amérique, séjour qui dut être pour lui un carême abominablement prolongé, la cuisine aux États-Unis était encore plus détestable qu’elle ne l’est aujourd’hui. Du jambon frit à la poêle avec des œufs brouillés, des haricots aux trois quarts mûrs, coupés dans leurs cosses par petits morceaux et bouillis dans l’eau sans sel; des crêpes de blé noir avec de la mélasse, enfin, pour dessert, des tartes aux fruits verls et dont la pâle n'était jamais qu’à moitié cuite, voilà ce qu’on mangeait partout exclusivement en Amérique, lorsque Brillat-Savarin y débarqua pour ses péchés. Encore aujourd’hui, dans toute la campagne aux États-Unis, et dans la classe moyenne des villes, les mets que nous venons d'indiquer fofment la base invariable de tous les repas, en y ajoulant le thé, qu’on prend en guise de boisson au déjeuner et au souper.

En sortant de table, nous allâmes, sir James et moi, faire un tour dans le salon commun de l'hôtel.

C'est là que je commençai à me former une idée exacte du remarquable esprit de liberté qui règne partout aux États-Unis. Cet esprit de liberté se manifeste dans tous les actes de la vie publique et privée, et l’on peut dire qu’il est passé dans la constitution morale de tous les citoyens de cette république. Chacun, devant tout le monde, agit comme s’il était seul, sans que ja-

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