I1IM1E
mélangés d*uu peu de charbon, qui réduisent le permanganate et passent à l'état de bioxyde de manganèse.
En résumé, d'après Mil. Bordas et Girard, l'action du permanganate de chaux et des oxydes inférieurs de manganèse sur les matières organiques contenues dans l'eau s'opère de la façon suivante :
1* Décomposition du permanganate de chaux en présence des matières organiques, avec formation de carbonate de chaux et d'oxyde de manganèse ;
2* Oxydation dans la masse composée de charbon et d'oxyde de manganèse des oxydes inférieurs de manganèse (inférieurs au bioxyde) aux dépens de l'excès de permanganate de chaux;
5* EnÛn, réduction lente du peroxyde de manganèse ainsi formé par les matières organiques ou par le charbon lui-même.
En dehors de ces actions chimiques, il convient encore de noter qu'il se produit certains phénomènes physiques particuliers, dont l'effet est d'amener une précipitation plus ou moins rapide au fond du récipient où se fait le traitement de la matière organique détruite et des sels de manganèse.
En résumé, l'eau impure traitée par ce procédé se trouve rapidement débarrassée de toute matière organique, jtuques et y comprit les microbes de toutes sortes. Après l'opération, elle ne renferme qu'une faible quantité de carbonate de chaux et des traces d'eau oxygénée dont la présence continue à assurer l'asepsie du liquide.
Cette application du permanganate de chaux à la purification de l'eau a été complétée par l'invention, due à MM. Ch. Girard, Bordas et Trouette, d'un filtre spécial, dit filtre Lutècef disposé spécialement pour enlever l'excès de permanganate qui a pu être ajouté à l'eau, et, par surcroît, pour arrêter toutos les matières précipitées par le produit chimique.
A cet etfet, le fond du filtre-épurateur est percé d'un trou, dans lequel on fixe soit une colonne filtrante remplie de bîoxydo de manganèse en grains, soit un bloc poreux, composé d'un aggloméré de bioxyde de manganèse et de poudre de charbon, de façon, en tout cas, que Teau « permanganatée » soit obUgée de passer au travers du bioxyde.
Il n'en faut pas davantage, comme nous l'avons indiqué tout
us
|;ANNÉE SClENTlFIQrE.
k Hieurc, jHiur t{m l^excès de permanganate se décompose à
son Umr vu c\ïmî%, ea»i oxygénée et l)ioxyde de manganè^^e.
Tant et si bien que le produit filtré
final est de Teau aussi pure que la
meilleure eau de source.
Si même il survenait une détérioration quelconque du bloc filtrant, une fissure parexemple, ou un défaut dVtanchéité, l'observateur le plus distrait ou le plus fruste en serait immédiatement averti par la coloration de feau recueillie. Le permanganate de chaux est, en effet, d'un violet d'évêque superbe, mais indiscret : c'est-à-dire que s'il en subsiste, après filtration, des traces infinitésimales, il suffit pour reconnaître le défaut d'avoir la perception consciente du violet, c'est-à-dire, en d'autres termes, que si l'eau traitée coule incolore et transparente, on prni Mvi' iiH^uvî', Tu m seulement que les microbes sont détruits H 10111*'-"^ l<*fi iiKilîfMes organiques brûlées, mais encore que la trtïfilili* <1ii n'îitïïf y a passé.
A \n iliMV'rniitv ûa^ autres procédés, dont seule l'analyse chiniiqiït^ r*!^l t[(p!ilil(* (Je certifier définitivement l'efficacité, le ^^ontr^l^^ Hf> rr'pmafion par le permanganate de chaux est, grrtfp h ci^Ui- rniitii l'preuve, d'une enfantine simplicité.
1,*' fiijn^ Ittthf,
IK
ha dispersion d« l'acide borique dans la nature.
J/ acide borique^ se rencontre-l-il communément dans les v/*gé1:njï? CerUiîufî imteurs f affirment et d'autres le contestent.
A ^(iuk. fin li't^hjr Jder la question, M. H. Jay a examiné un gfrand immbriî tU* sé;^^étaux pris dans les groupes botaniques les
yGoogk
CIIIMIK. 8U
plus variés et ayant crû sur les sols ou dans les eaux les plus éloignés les uns des autres.
La méthode de recherche suivie consiste essentiellement dans la volatilisation de Tacide borique par Falcoot méthylique, que Ton raçoit dans un peu de potasse et que Ton titre ensuite au moyen du bleu G L B.
Les résultats obtenus par M. Jay ont été des plus nets. Dans tous ses essais, en efTet, il a constaté la présence de Tacide borique et il a même pu en déterminer les proportions.
Voici les principales observations qu'il a faites à ce propos :
!• liCs cendres des fruits, chair ou noyaux, sont riches en acide borique ; sa proportion oscille de 1 gr. 50 à 6 gr. 40 au kilogramme de cendres.
2* Il en est de môme des varechs, des feuilles de platane, des sommités d*absinlhe, des fleurs de chrysanthème et des oignons comestibles. L*acide borique varie de 2 gr. 10 à 4 gr. 60 par kilogramme de cendres.
3<* fies végétaux qui absorbent le moins facilement cet acide sont les graminées (blé, orge, riz, seigle), les champignons de couche et le cresson. La quantité trouvée dans les cendres de ces substances ne dépasse pas 0 gr. 500 au kilogramme.
Chez les animaux, Tacide borique n'est point utilisé de la même manière que chez les plantes. A seule fin de déterminer ce que devenait l'acide borique ingéré avec les aliments végétaux, M. Jay a examiné l'urine, le lait et le sang du bœuf, de la vache, du cheval, du mouton. Ces analyses ont été négatives pour le lait et le sang, positives au contraire pour l'urine.
De ces diverses observations, en ce qui concerne la dispersion de l'acide borique dans la nature, résultent donc les faits suivants :
1« L'acide borique est répandu sur la plus" grande partie, sinon sur la totalité du globe.
2« Les végétaux absorbent partout, cultivés ou non, sur le sol ou dans les eaux, l'acide borique qu'ils rencontrent.
3» L'acide borique, introduit à très petites doses dans l'estomac des animaux, n'est pas assimilé et est rejeté avec les urines et autres déjections.
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90 I;A.N>LE SCIE.NTIFIQIE.
Fixation directe par les fibres végétales de divers oxydes métalliques.
II y a déjà longtemps, M. A. Bonnet avait signalé ce fait qae les oxydes de plomb combinés avec les alcalis présentaient uîw* aptitude particulière à se dissocier en présence des fibres vé^rtales.
En des recherches récentes, ce même chimiste a trouvé qof les oxydes de cuivre, de zinc, de cobalt et de peroxyde de fer hydratés pouvaient, en des conditions analogues Scelles réalisées avec les oxydes de plomb, être fixés directement par les fibres végétales.
Voici les observations faites à cet égarJ par M. Bonnet :
Si l'on immerge un morceau de calicot dans une dissolution d'oiyde de cuivre ammoniacal et qu'on bive, on ne fixe que des traces inap}ireciables d'oxyde ; mais, si l'on répète l'opération dans cette méioe dl<jk)lution légèrement additionnée de soude ou de potasse caustiqiie, \ef lavages les plus prolongés à l'eau courante n'emportent rien de Tox^dc de cuivre enlevé au bain.
lia dissolution d'oxyde de zinc ammoniacal cède directement, sau^ addition de potasse ou de soude, mais en moins grande quantité qu'avec l'aide de ces corps, un dépôt abondant à la fibre.
L'oxyde de cobalt ammoniacal, que l'on obtient par une digestion prolongée de loxyde hydraté dans l'ammoniaque, oCTre le même phénomène que l'oxyde de zinc.
I.e fcrratc de soude cède également à du coton, mais <9i roxvibnt ôiiergiquement, un dépôt de pei'oxyde de fer.
Une dissolution cuprochromtque (obtenue par l'action dissolvanti* do l'ammoniaque sur le chromatc de cuivre), additionnée de soude «mj (le potasse, laisse de même un dépôt des deux oxydes île cuivre et é^ chrome sur les fibres végétales.
Ces propriétés signalées par M. Bonnet pouvant, dans certains cas, être utilisées en teinturerie pour le mordançage direct en oxydes métalliques des matières d'origine végétale, et cela par un seul bain, il était intéressant de les mentionner.
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nouveaux explosifs de grande puissance.
En ces derniers mois, le professeur Victor Meyer a obtenu à lYtat de pureté un dérivé isolé du nitromélhane dont le pouvoir détonant semble dépasser tout ce que Ton avait jusqu'à présent pu concevoir.
Ce dérivé, qui a été étudié par M. Zelinsky, professeur de chimie à rUniversité de Moscou, résulte de la substitution d*un atome de sodium à Tun des trois atomes d'hydrogène du nitrométhane.
Pour le préparer, M. Meyer dilue dans de Féther ordinaire une certaine quantité de nitroraéthane, puis ajoute, en solution alcoolique, le corps résultant de l'action du sodium sur l'alcool. Le précipité formé est lavé à l'éther, puis desséché au moyen de l'acide sulfurique concentré.
La composition centésimale de ce corps répond à la constatation moléculaire CH*Na AzO^.Ce composé est anhydre; sa force explosive est extrême. Le dérivé potassique du nitromélhane est également doué de qualités explosives d'une énergie extrême. Il se prépare de la même façon que le dérivé sodique.
Le phosphate de chaux du lait.
On sait communément que l'un des éléments minéraux essentiels du lait, l'un de ceux auxquels ce liquide doit ses plus précieuses qualités, est le phosphate de chaux qu'il renferme en solution.
M. L. Yaudin s'est occupé de déterminer avec plus de précision qu'on ne l'avait fait jusqu'ici les circonstances favorisant la dissolution du phosphate de chaux et permettant par suite l'assimilation de ce sel par l'organisme.
Tout d*abord, il constata que le lait, en même temps que du phosphate de chaux, renferme encore de l'acide citrique et qu'il
i« i;an>ée scientifique.
existe une corrélalion constante entre la richesse du lait m acide citrique et sa teneur en phosphate de chaux.
De plus, il a encore pu reconnaître expérimentalement que h lactose ou sucre de lait intervenait pour une part importante dans le phénomène de la dissolution du phosphate de chaux.
En somme, de ses recherches se dégagent les trois conclusions suivantes :
i* Le lait contient de Tacide citrique à Tétat de citrate alcalic qui contribue à maintenir en dissolution le phosphate de cbaui qu'il renferme.
2** Cette dissolution n*a lieu que grâce au rôle important qat joue, dans ce phénomène, la lactose en présence des citrates alcalins.
50 Toutes les influences qui peuvent modifier ou détruin» Féquilibre moléculaire des sels dissous dans le lait , tendent à précipiter du phosphate tricalcique avec excès de chaux à IVtat de citrate.
La coagulation du lait par la chaleur.
C*est un fait bien connu que le lait chauffé durant un certain temps à l'air libre prend une coloration jaune et se coagule dès ((ue celle coloration a atteint une certaine intensité.
Quelle était la raison de cette prise en masse accompagnant le changement de nuance du liquide ?
Pour la déterminer, MM. P. Cazeneuve et Uaddon ont entrepris des expériences minutieuses. En voici les résultats :
i** Le jaunissement du lait par la chaleur est dû à Toxydation de la lactose en présence des sels alcalins du lait ;
2^ La lactose, dans cette oxydation, donne des acides, et entre autres de l'acide formique facile à constater, dont la présence suffit à expliquer la coagulation du lait, comme il arrive avec n'importe quel acide ;
3" La caséine coagulée n'est pas altérée dans ces conditions, mais simplement teinte en jaune par les corps bruns formés aux dépens de la lactose.
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GIIIHIË. Où
Le rouissage du lin.
Depuis déjà assez longtemps, certains observateurs considéraient l'opération du rouissage du lin comme une fermentation cellulosique, sans cependant en avoir jamais donné la démonstration expérimentale.
Cette opinion était exacte, et un savant russe, M. Y. Fribes, en a récemment fourni la preuve en isolant et en cultivant le microbe spéciflque de cette fermentation spéciale du rouissage.
Ce microbe, que Ton rencontre à peu près exclusivement à l'intérieur des tiges, est un bacille relativement grand, formant des spores dans des gonflements terminaux (forme têtard). A l'état jeune, ses articles mesurent de 10 iià 15 |x, sur une épaisseur de 0,8 {i; plus tard, ils deviennent un peu plus épais (l ri : ils forment alors des gonflements ovoïdes longs de 3 in sur 2 |i d'épaisseur, gonflements renfermant des spores ovoïdes ayant 1,8 ix sur 1,2 \i,
A l'aide de ce bacille, qu'il a réussi à isoler et à cultiver, M. Fribes a pu provoquer à sa guise et en d'excellentes conditions le rouissage d'un certain nombre de tiges en expérience.
La chitine végétale.
Durant de longues années, on admit généralement dans la science qu'il existait entre les deux règnes végétal et animal des difi*érences tranchées et bien nettes.
Au nombre des distinctions invoquées en faveur de cette division en deux grands groupes de tous les êtres vivants, figurait la composition chimique des tissus composant les divei-s organismes.
Ainsi, afiirmait-on, jamais on ne rencontre de cellulose en dehors des espèces végétales, de chitine ailleurs que dans les tissus animaux.
Depuis beau temps» les chimistes ont fait bonne justice du
plus grand nombre de ces affirmations hasardées, démontrant en eiret sans réplique que la cellulose, la chlorophylle, etc., se rencontraient indistinctement dans tous les groupes d'ètref vivants; et, dernièrement encore, M. Gilson, en traitant par Tacide chlorhydrique concentré, puis par la potasse à 180 degrés, la substance squelettique de la membrane cellulaire des champignons, a reconnu que cette membrane fournissait les mêmes produits de transformation que la chitine, qu*elle était donc, par suite, de la chitine véritable, absolument comparable à celle que l'on retrouve dans le squelette extérieur de tous les arthropodes.
Voici, du reste, le procédé mis en œuvre par M. Gilson pour préparer la chitine pure avec le tissu des champignons :
c Les champignons, débités en morceaux, sont traités successivement par la soude caustique diluée, par l'acide sulfurique dilué à rébuUition, par Talcool et enfin pai* Téther. Le i*ésidu de ces difTéreuts traitements est un produit blanc, qui par dessiccation de\ient dur. compact et pi-end une structure et un aspect cornés. II possède toufcs les propriétés delà chitine; il est insoluble dans tous les dissoIvanl5, ^iauf dans les acides concentrés. Traité par l'acide chlorhydrique concentré et chaud, il fournit d'abondants cristaux de chlorhydrate de glycosamine. Chauffé à 180 degrés avec de la potasse caustique, il donne de la mycosine.
M. Gilson a obtenu de la chitine végétale avec les champignons suivants : Agaricus campeztru^Amanita mtiscaria, Cantharellus cebariuêf Hypholoma fatciculare, Polyporus officinalù, Polypoms fumosus,Ruisula, Bolelus^ Tncholona, Bovitla, Claticept purpurea.
Les alcaloïdes du séneçon.
D'une façon gt-nérale, les plantes de la famille des Composées contiennent assez rarement des alcaloïdes.
A ce titre, il est intéressant de mentionner la découverte faite par MM. A. Grandval et 11. Lajoux de deux alcaloïdes iiouveaiux
qu'ils ont réussi è extraire du séneçon conunun, Senecio vtd" garis.
Le premier de ces deux alcaloïdes a reçu le nom de iénédonine, G*est un corps blanc, cristallisant facilement de ses dissolutions dans le chloroforme ou Talcool sous la forme de tables rliomboîdales.
La sénécionine a une saveur amère sans être très forte, un pouvoir rotatoire (a)j) = — 80^49'. Sa réaction est fortement alcaline et elle sature parfaitement les acides; son poids moléculaire est 55i, et sa formule correspondante C" H^^AzO*.
La sénécionine ne présente pas de réactions bien tranchées.
Quant à la iénécine^X^ second alcaloïde provenant du séneçon, elle a été relirée des eaux mères alcooliques provenant de la purification de la sénécionine.
La sénécine a une saveur amère infmiment plus prononcée que celle de la sénécionine; elle est soluble en très petite proportion dans Téther, qui l'abandonne en cristaux formant de superbes houppes soyeuses; avec Tacide tartrique, elle donne naissance à un tartrate acide peu soluble dans Feau froide, ;<oluble dans Teau bouillante, et dont les cristaux sont efflorescents.
Avec la sénécionine, la sénécine partage la propriété de réduire le ferrocyanure de potassium et de donner une coloration violacée par le permanganate de potasse et Taeide sulfurique.
La purification des alcools dénaturés-
En France, les alcools de consommation sont, on le sait, frappés de droits considérables.
En certaines circonstances cependant, quand ces alcools sont destinés uniquement à divers besoins industriels déterminés, l'Étal accorde Texonération complète de ces droits. Mais, en semblable occurrence, à seule fin de prévenir la fraude, les alcools bénéficiant du dégrèvement sont « dénaturés », c'est-àdire qu'ils sont rendus impropres, au moyen de Faddition qui leur est faite de substances étrangères dont ou ne peut plus
dans la suite les séparer, à tout autre usage qu*à celui pour lequel ils sout officiellement destinés.
D'ordinaire, jusqu'ici, les dénaturations se faisaient au mofeo d'addition d'acétone et d'alcool méthylique.
Or, si nous en croyons M. Maxime Gari-Mantrand, ce procédf ne donnerait nullement les garanties nécessaires. M. Maxime Gari-Mantrand, en effet, a trouvé un procédé permettant de séparer le méthylène de l'alcool éthylique, procédé basé sur h solubilité dans le tétrachlorure cle carbone (G Cl*) des impuretés pyrogénées des méthylènes commerciaux (acétate de mélhyfe. méthylacétal, aldéhyde, méthylamine, phénol, etc.), et sur la séparation de l'acétone et de l'alcool méthylique mélangés à l'alcool vinique, par une distillation en présence d'un chlorure alcalin en dissolution.
Voici, d'après la note même adressée par M. Maxime Cari- Mantrand à l'Académie des sciences, quel est le mode opératoire à suivre :
On mélange Talcool dénaturé à un quart de son volume de chlorure de carbone, et, après dissolution, on ajoute un excès d'eau salée saturée de façon à insolubiliser le chlorure, environ deux fois et demi le volume primitif. On agite énergiquement le mélange à plusieurs reprises, et on laisse déposer. Les impuretés pyrogénées du métbytâie passent dans le chlorure de carbone, qui retient également la benzâne lourde et les huiles' essentielles accompagnant les alcools de mauvais goût employés à la dénaturation, tandis que l'acétone et ralcool méthylique restent en dissolution avec l'alcool vinique dans l'eau salée. On décante le chlorure de carbone à l'aide d'un entonnoir à robinet. La solution alcoolique salée est filtrée sur un filtre mouillé, afin de retenir les gouttelettes de chlorure enti^ainées, et l'on procède à la distillation en ayant soin d'étendi^ le liquide d'une quantité suflisanté d'eau pure, de façon à amener la solution à peser 25 degrés environ à l'alcoomètre.
A la distillation opérée dans un appareil rectificateur, on a soin de ne laisser parvenir au réfrigérant que des liquides alcooliques très riches et l'on veille pareillement à recueillir à part toute la portion du liquide distillant au-dessous de 78 de* grés; au-dessus de cette température, l'on n'obtient plus que de l'acide vinique parfaitement pur, exempt de toutes traces d'impuretés pyrogénées.
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M. Gari-Mantraiid a consigné ces résultats dans le tableau suivant, relatif à un essai pratiqué sur un litre d*alcool dénaturé renfermant 5,5 pour 100 d'acétone avec la quantité prescrite de benzine lourde et de vert malachite. L*alcool servant à la dénaturation contenait 1,85 pour 100 d*huiles essentielles.
Point d'ébuUition.
Alcool méthyliquc.
65 0/0 environ.
Forte proportion.
Néant
Petite quantité.
Traces. .
Néant.
Dès le n* 3 de ce tableau, Talcool recueilli pouvait être livré à la consommation, la proportion d'alcool méthylique qu'il renfermait encore n'étant plus suffisante pour en altérer sensiblement le goût ; dès le n"" 5, il était absolument pur.
11 est à remarquer encore que, dans le procédé indiqué par M. Cari-Mantrand, le chlorure de carbone qui a servi à la purification de l'alcool dénaturé peut être sans diffîculté débarrassé des impuretés dont il s'est chargé, de façon à pouvoir resser\ir l\ une nouvelle opération.
11 n est point pour cela besoin de le redisliller : il sufût uniquement de l'agiter à deux ou trois reprises avec une qnantité convenable d'acide sulfurique k 66 degrés, et de le laver ensuite à l'eau pure.
Quant à la solution de sel marin, après refroidissement elle se trouve à un état de concentration suffisant pour servir à nouveau.
Cette régénération constante des réactifs qui peuvent, ainsi
l'année SClEKTlFIQUB. 7
f|U*on le voit, servir à peu près indéHniinent, rend eicessî-"" vemeot peu coûteux le procédé de puriOcation des alcoob dénaturés découvert par M. Maxime Gari-Mantrand.
Pour vérifier la pureté de l'alcool.
Au nombre des mesures rédamées avec instance par les promoteurs de la discussion poursuivie à l'Académie de médecine, au cours de Tannée 1895, sur les moyens propres à corn- Lattre les progrès de l'alcoolisme, figure en première ligne Tobilgation de ne laisser mettre en vente que des alcools parfaitement itictifiés. L'expérience, en effet, a appris que les troubles causés par l'ingestion de Talcool étaient d'autant plus redoutables que Ir produit consommé était moins pur.
Dans ces conditions, on voit de suite combien il e^ important pour le public de pouvoir facilement reconnaître si un alcool quelconque est vraiment de bonne qualité.
Mais comment procéder rapidement et commodément à une aussi délicate recherche ?
Si nous en croyons M. le Dr Goiffier, rien ne serait en réalité f^us facile.
U suffirait, en effet, pour être renseigné de façon précise sur lu qualité et la pureté d*un alcool, de faire brûler dans une soucoupe de porcelaine une vingtaine de grammes environ du liquide à essayer et d'examiner avec soin les diverses circonslances de la combustion.
La chose est toute simple.
L'alcool pur, Talcool éthylique typique, le seul dont la rente (livrait être tolérée, brûle avec une flamme d'un bleu pâle unil'orme, sans fumée, en répandant une odeur agréable et S9n^ laisser le moindre résidu.
Or, si l'on vient à additionner d'un corps étranger que conque, l'eau exceptée, de l'alcool éthylique, le mode de combustion de cet alcool se trouve du même coup modifié de la façon la plus nette.
Ainsi, les alcools inrérieurs, les éthers, les acides gras, ioul««
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le$ substances huileuses, les essences diverses, etc., même en quantité extrêmement minime, font apparaître dans le bleu de la flamme de longues traînées blanches ou jaunes, fugaces, mais des plus caractéristiques.
Quant aux additions d*aulres substances étrangères, elles se traduisent par la présence de particules charbonneuses, qu*on met en évidence sans la moindre peine en écrasant la flamme avec une soucoupe de porcelaine blanche : sans compter que lo parfum dégagé par le liquide au cours de sa combustion no présente plus cette odeur particulièrement suave que dégage eu semblable occasion le pur alcool éthylique, et que Fopération, enfîn, laisse un dépôt plus ou moins épais et poisseux aux relents acres et parfois nauséabonds.
Très simple, la méthode, on le voit, est facile à vérifier.
L*alcool de soille et d'asphodèle.
Gomme bon nombre de plantes de la famille des Liliacées, les asphodèles et les scilles renferment, accumulés dans la partie souterraine de leur tige, bulbe ou rhizome, des produits amylacés susceptibles d*étr€ transformés par des moyens chimiques en principes sucrés fermentescibles.
Par malheur, jusqu'ici Ton n'avait pu réussir à obtenir de leur distillation des alcools présentables.
L'eau-de-vie d'asphodèle, comme l'eau-de-vie de scille, dégageait une odeur infecte, qui en rendait la consommation impossible.
N*y avait-il aucun moyen d'obtenir un meilleur résultat?
Deux chimistes habiles, MM. G. Rivière et Bailliache, entreprirent de résoudre le problème.
Des études antérieures sur la fermentation des jus de betteraves et des moûts de graines de céréales leur avaient montré que la qualité détinitive des alcools obtenus dépendait essentiel* lement de la pureté du ferment employé à les produire, si bien que ces jus et ces moûts, traités par des levures convenablement choisies, donnaient à la distillation, et sans rectification ulté-
100 I/ANNKE SCIENTfFIQDE.
rieure, de Talcool élhylique bon goût, absolument comparable à celui que l'on obtient avec le vin.
MM. Rivière et Bailhache résolurent d'appliquer la recelte à b fermentation des bulbes et rhizomes d'asphodèle et de sciUe.
A cet effet, ils prirent des bulbes et rhizomes qu'ils découpèrent en menus morceaux et épuisèrent ensuile par Teau chaude.
La liqueur ainsi obtenue fut portée à l'ébullition, additionnée de 2 pour 100 de chaux après refroidissement, et enfin abandonnée à elle-même pendant 48 heures.
Au bout de ce temps, par l'addition d'une petite quantité d'acide sulfurique, l'on se débarrassa de l'excès de chaux renfermé dans le liquide, qui fut filtré soigneusement.
Quant aux débris végétaux, ils furent alors réduits à Tétat de pulpe, additionnés de 2 pour 100 d'acide sulfunque, et portés à l'ébullition, de façon à obtenir la transformation en sucre de tous les éléments amylacés qu'ils pouvaient renfermer.
Après refroidissement, la liqueur fut filtrée, neutralisée après un repos de 48 heures, et réunie avec le premier jus obtenu.
On fit alors bouillir cette liqueur définitive afin delà stériliser, j>uis on lui ajouta, après refroidissement, une quantité convenable de levure pure de vin blanc de Bourgogne.
La fermentation se déclara sans retard et dura de quatre à cinq jours, à l'expiration desquels, par distillation, MM. Rivière el Bailhache retirèrent un produit titrant de 50 à 55 degrés (i*alcool.
Or Teau-de-vie préparée de la sorte possédait un bouquet fin et agréable, rappelant dans une certaine mesure celui du vin.
Du reste, supériorité manifeste, d'après les analyses des deux chimistes, les alcools de scille et d'asphodèle ne renferment point la moindre trace de furfurol, et c'est en quantités tout à fait insignifiantes qu'ils contiennent des alcools supérieurs.
L'eau-de-vie de scille cependant, inférieure en qualité et eu délicatesse à celle d'asphodèle, renferme une proportion plus grande d'aldéhyde.
Le résultat obtenu par MM. Rivière et Bailhache est particulièrement intéressant, en raison des applications industrielles auxquelles il paraît appelé à donner lieu.
11 ne faut pas oubher, en effet, qu'en Algérie et en Tunisie scillesel asphodèles croissent en abondance à l'état spontané.
CHIMIE. lot
La possibilité de retirer par distillation de ces plantes un alcool de bonne qualité est donc d'une grande importance pour les propriétaires et les industriels de la France africaine.
Action de Tair sur le moût de raisin.
C'est un fait bien connu que l'oxygène joue un rôle considérable dans toutes les réactions qui accompagnent le vieillissement du vin, réactions portant à la fois sur les éléments du moût laissés intacts par la fermentation et sur ceux qui ont été modifiés par cette fermentation ou qui lui doivent leur production.
M. V. Martinaud a entrepris de rechercher quelle serait l'action de l'air sur les éléments constitutifs du moût obtenus par le pressurage énergique du raisin, et à l'abri de toute fermentation.
Voici le résultat de ses recherches :
1* De tous les éléments du moût, le plus oxydable est la matière colorante rouge.
2" Dans certains raisins (ceux du type du Petit-Bouschet par exemple), il existe une matière colorante oxydable par l'air, et une qui l'est moins ou pas du tout, et qui n'empêche pas l'action de l'air de se poursuivre sur les autres éléments du moût.
5' Le bouquet du vin est non seulement dû aux bouquets qui existent tout formés dans le raisin, à ceux développés pendant la fermentation, mais aussi, pour quelques variétés, à l'oxydation des éléments contenus dans le moût.
4* La coloration des vins blancs et leur goût de madère sont dus à une oxydation du moût et ne proviennent pas de la fermentation.
5* Il est possible de préparer des vins blancs avec des raisins noirs en extrayant la totalité du liquide qu'ils peuvent donner, et soumettant celui-ci aux opérations suivantes avant de le faire fermenter : refroidissement pour arrêter la fermentation, aération pour précipiter la matière colorante, et enfin filtration du
liquide pour empêcher une recoloration pendant la fermentation.
Les observations de 51. V. Martinaud comportent donc des indications précieuses, que la pratique vinicole oe saurait n<^gliger.
La maladie de la a casse > des vins.
Tous les vignerons connaissent cette maladie du vin désignée du nom de casse, et consistant dans une coagulation de la matière colorante, qui se précipite, tandis que le liquide se décolore plus ou moins complètement.
Cette altération, qui se produit au contact de Pair, est prévenue par le chauiïage du vin.
Cependant, jusqu'en ces derniers temps, des opinions très différentes régnaient au sujet de la nature de cette maladie. Ainsi, M. Armand Gautier l'attribuait à Faction d*un filament assez analogue à celui de la « tourne », tandis que M. Boufiard croyait seulement à une action purement chimique de l'air sur la matière colorante.
En réalité, ainsi que Ta démontré M. G. Gouirand, ces deux interprétations doivent être écartées l'une et l'autre. De ses expériences, en effet, il résulte que la « casse » est due, non pas à l'action immédiate des bactéries, non plus qu'à celle de l'air sur la matière colorante, mais bien à l'intervention d'un principe actif existant dans les vins qui « se cassent ».
Ce principe actif, une diastase, est mis facilement en évidence: n cet effet, après fiUration à travers une bougie Chamberland, il suffit de traiter par l'alcool un vin susceptible de « se casser i au contact de l'air, pour obtenir un précipité floconneux qui est justement la diastase productrice de l'altération.
Ce précipité ajouté à des vins sains a toujours provoqué leur altération ultérieure, à moins que ces vins n'eussent été chauffés jusqu'à 80 degrés, le chauffage à 60 degrés étant impuissant à assurtM' leur conservation
D'autre part, en traitant par l'alcool des vins qui normalement restent limpides à l'air, l'on n'obtient jamais le précipité de diastase.
La répartition des matières azotées et minérales dans le pain.
Sur la foi de recherches anciennes de Rivot et de Barrai, l'on admettait généralement que, dans le pain, la croûte était plus riche en éléments azotés et en matières salines que la mie, les deux produits étant ramenés au même degré de dessiccation.
Mais, pour qu'il en fût ainsi, il fallait que la cuisson du pain provoquât dans la croûte la destruction d'une certaine quantité de matières organiques.
Par de nouvelles expériences, M. Balland a prouvé récemment que cette opinion était inexacte. La cuisson du pain, en effet, n'est point accompagnée d'une destruction de matière, mais seulement d'une modification des éléments constitutifs de la farine, dont une partie des substances grasses disparait, tandis que les matières sucrées augmentent, si bien que le poids ne varie pas d'une façon appréciable, et qu'on peut avancer que le pain desséché ne renferme pas plus de matières nutritives que la farine sèche employée à le préparer.
La conséquence pratique qui se dégage de ces faits, note M. Balland, est que la détermination de l'eau dans une farine permet d'évaluer mathématiquement la quantité de pain, à un degré d'hydratation voulu, qu'elle peut fournir, et que la détermination simultanée de l'eau dans le pain et dans la farine qui a servi à le fabriquer permet de s'assurer que le rendement de la farine en pain n'a pas été exagéré par une illicite addition d'eau.
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iOi l/ANNÉE SCIENTIFIQUE.
Le blanchissage des fcuines.
Jusquici, pour faire de beau pain blanc, il fallait de toute nécessité recourir à la fine fleur de froment, aux farines i premières marques », comme disent les spécialistes, les farines « secondes » ne donnant jamais que du pain bis.
Désormais, par exemple, il n*en sera plus de même.
Un chimiste ingénieux, M. James Chappuis, a en effet découvert récemment un truc à l'aide duquel il est aujourd'hui possible de faire du pain blanc avec des farines « secondes i, qui, on le sait, renferment, outre la substance même de Famande, une partie plus ou moins considérable des enveloppes du grain de blé.
La recette, très simple, consiste à blanchir les farines « secondes », en les traitant par de l'eau oxygénée à petite dose, de façon à ne point arrêter totalement la fermentation en tuant la levure.
Le mécanisme de Fopération est des plus nets.
Les farines dites « secondes » donnent du pain bis parce que la portion de téguments séminaux qu'elles contiennent — et qui sont soigneusement enlevés par le blutage dans les farines premières -^ renferme une certaine quantité d'un produit particulier azoté, une diastase, la céréaline, découverte jadis par Mége-Mouriès, dont l'action sur les éléments constitutifs de l'amande du blé au cours des opérations de la panitication a pour effet de donner à la pâte cuite la teinte brune caractéristique du pain bis. Or l'eau oxygénée détruit cette diastase. 11 s'ensuit donc que, si l'on additionne une pâte préparée avec des farines « secondes » d'une quantité suffisante de ce produit, l'on obtiendra comme résultat final un pain blanc comparable extérieurement à celui fabriqué loyalement avec de seules farines « premières marques ».
Et, sur ce fait d'expérience, M. Chappuis déclare que désormais (( on peut faire du pain blanc avec des farines de toutes qualités » et que, notamment, « on peut incorporer aux farines premières dans les pâtes de pain les vingt pour cent de farines
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secondes que les opérations de meunerie en ont séparés, et obtenir ainsi un pain blanc».
Point n'est besoin d'insister pour démontrer qu'un tel blanchiment ne peut favoriser que les fraudes, et doit, par suite, être considéré comme une vulgaire falsification.
La siccativitè des matières grasses.
Au contact de Toxygène de Tair, un certain nombre de substances grasses, notamment certaines huiles végétales, présentent celte particularité de se transformer en une matière solide et élastique, parfaitement sèche, baptisée par Mulder du nom de linoxine, et Ton donne couramment le nom à'huUes siccatives aux huiles, telles que les huiles de lin, d'œillelte, de noix, elc, qui présentent celte particularité.
Dans la réalité des choses, cette distinction faite ordinairement des huiles végétales en huiles siccatives et non siccatives n*est point justifiée.
A la suite d'expériences prolongées, M. Ach. Livache a en eiïet reconnu et démontré que toutes les huiles sont susceptibles de donner lieu à une production de linoxine par oxydalion. Par exemple, chez les huiles dites siccatives, cette transformation s'effectue à la température ordinaire, tandis que chez les autres elle nécessite, pour s'opérer, un degré de chaleur plus ou moins considérable.
Cette façon d'être est du reste générale pour toutes les matières grasses sans exception, qu'elles soient d'origine animale ou d'origine végétale.
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