l'année SdENnPIQUE

sin, de TAuvergne, de la Bretagne ou de la Vendée, changées de climat et de conditions géologiques, éprouvent des modifications évidentes quant à leurs proportions et à leurs formes primitives. Pourquoin'en serait-il pas de môme pour la race humaine?

Y a-t-il, se demande le docteur Boudin, solidarité, parallélisme entre la taille et Pensemble des conditions exigées pour le service de Tarmée? En d'autres termes, les proportions des tailles égales sont-elles conformes à celles de Faptitude au service militaire pour chaque département ou pour chaque canton?

L'examen des tableaux respectivement dressés à ce sujet, démontre (ju'il y a peu de rapports similaires pour ces deux termes de comparaison. Ainsi, dans la période 1850 à 1859, l'Orne a le 9« rang pour la taille en France et le 84* pour l'aptitude militaire; la Charente-Inférieure, le 22* pour la taille etle86« pour l'aptitude, et ainsi pour un grand nombre de départements.

Dans l'Yonne, nous voyons les mêmes différences accusées pour nos cantons. Les proportions de la taille n'influent donc en aucune manière not2d)le sur la validité de nos conscrits.

Nous passerons sous silence quelques autres chapitres du travail de M. Boudin qui ont trait à la taille du soldat en Angleterrre, aux lois de la croissance de l'homme, à la question ethnologique, etc., notre but ayant été de mettre seulement en relief ce qui concerne la taille humaine en France au point de vue du recrutement.

Nous n'avons pas à féliciter M. Boudin de son œuvre éminemment administrative : le savant médecin en chef de l'hôpital militaire de Saint-Martin est au-dessus des éloges que peut lui offrir un obscur soldat de l'armée des travailleurs. Qu'il nous soit permis néanmoins d'adresser l'expression de notre vive reconnaissance à l'auteur des études ethnologiques sur la taille humaine, pour l'accueil flatteur qu'il a bien voulu faire à nos recherches sur le département de l'Yonne, et pour l'hospitalité qu'il a bien voulu leur donner dans son importante publication.

Procédé très-prompt pour amener la sudation.

n 8a£St d'entrer dans une baignoire vide, ou dans une grande futaille défoncée à Tun des bouts. Une lampe à

MÉDBCINB. 377

esprit-de-vin est maintenue allumée, pendant que la personne, assise ou debout, la tête hors du vaisseau, est entourée jusqu'au cou, par une couverture ou un tapis. En moins de dix minutes, la température de l'air confiné s'élève rapidement et détermine une abondante sueur et au degré voulu.

H existe dans le commerce une lampe à esprit-de-vin brûlant par quatre mèches; cette lampe peut rendre les plus grands services ; il suffît de la placer sous les couvertures du lit en les élevant par un cerceau. La sueur ne tarde pas à se produire avec abondance chez le malade. ,

Un fœtus de quarante-trois ans.

Le 10 janvier 1866, M. Watkins était requis par une veuve de soixante-quatorze ans, dangereusement malade, pour l'examiner, conjointement avec M.Knott.

Depuis quarante-trois ans, elle était en travail de son second enfant; M. Watkins père l'avait assistée au début le 8 octobre 1822 ; puis les douleurs s'étant ralenties et ayant cessé tout à fait, elle ne s'était pas adressée à d'autres et voulait, in extremis, que le fils terminât l'accouchement.

L'examen démontra dans la région hypogastrique l'existence d'une tumeur dure, osseuse comme la tête d'un fœtus, mobile latéralement. Des débris osseux avaient été rendus à plusieurs reprises et à divers intervalles.

La mort survint le 13 janvier, et l'autopsie faite, suivant la dernière volonté de cette femme, fit découvrir un fœtus parfaitement conservé, placé dans la position normale, recouvert d'un liquide mucilagineux qui fut extrait très-facilement. Le cordon ombilical adhérait à une petite tumeur

B78 L'aNNÉB SCmiTIFIQUE.

pftraÛNBant être le plaœnta atrophié qae des attaches Ugamenteuses miissaient au péritoine, reoouyrant le ligament large, près de Toyaire gauche. Aucune anomalie ne s'observait localement, excepté les lésions rénales qui ayaient déterminé la mort. Les pièces anatomiques ont été présentées à la Société obstétricale de Londres.

AGRICOI.TTms. 376

AGIÛGOLTURE.

Travaux de M. Pasteur sur le vin. — Les maladies des viùs. — Procédés pour conserver les vins et pour les vieillir.

lift publication de l'ouvrage^ M^ Pasteur , Êtudês sur le vin^ nous fournît Toccasion de résumer les recherches ^e le savant chimiste a consacrées depuis dix ans à Tune des questions qui intéressent le plus notre agriculture nationale;

Les vins français sont d'une constitution délicate. Us supportent difficilement les voyages un peu longs, et se détériorent très-vite lorsqu'on néglige les mille soins qu'ils réclament. ïous nos vins de table sont susceptibles d'altération , et les meilleurs crus sont souvent les plus délicats. Il est avéré, par exemple, que, chaque année, une grande quantité des meilleurs vins de Bourgogne deviennent amer* ou prennent ce qu'on appelle le goût de vieux ^ maladie qui occasionne aux propriétaires des pertes inmienses, parce qu'elle atteint précisément les vins que Ton tient le plus à conserver. On peut dire que Chacune de nos contrées viticoles a un coteau plus ou moins célèbre ; c'est le ▼in de ce coteau qui deviendra amer avec les années. Les vins communs sont bien moins sujets à l'amertume que les vins de qualité; en revanche, ils sont plus sujets à tour^ ner que les grands Yins.j

380 l'année soentipique.

Le vin tourné est trouble, il a une saveur fade. Si on le verse dans un verre, on aperçoit sur les bords une couronne de très -petites bulles. Cette maladie est trèsfréquente, et peut être provoquée par la moindre négligence dans les soutirages. Elle atteint aussi la bière et le cidre.

Les vins blancs, et particulièrement les vins faibles, tels que les vins blancs du bassin de la Loire et de TOrléanais, sont très-sujets à une troisième maladie, celle de la graisse. Ils perdent alors leur limpidité naturelle, deviennent plats et fades, et filent comme de Thuile lorsqu'on les transvase.

Mais la maladie la plus commune de toutes, c'est racescencey la maladie des vins qu'on apppelle acides, piqués^ aigres y etc. Elle consiste en une fermentation qui change Talcool en vinaigre .

Telles sont les quatre maladies qui font le désespoir des propriétaires viticoles , et qui portent un très-grand préjudice au commerce d'exportation de nos vins. On comprend donc toute l'importance des recherches de M. Pasteur, qui ont eu pour but de découvrir les véritables causes de ces diverses maladies , pour arriver à la connaissance d'un moyen èimple et pratique d'y porter remède.

Rappelons d'abord les opinions qui étaient admises avant les travaux de M. Pasteur, sur les causes des maladies des vins. On prétendait que le vin est toujours en travail, et que, môme après la fermentation achevée, les différents principes de cette liqueur continuent de réagir les uns sur les autres. Mais quelle était la nature de ces réactions que les éléments du vin exerceraient les uns sur les autres? On les attribuait à un excès de ferment. A la fin du siècle dernier, le chimiste florentin Fabroni avait étudié le ferment du vin, et reconnu qu'il était de la nature des substances albuminoïdes. De son côté, Lavoisier avait

ëdaîrci la question des transformations que subit le corps fermentescible; Il avait établi que le sucre se décompose en alcool et en acide carbonique, en présence de la levure et du ferment. Ces connaissances furent appliquées à Tart de faire le vin, par Ghaptal, qui arriva à cette conclusion, que les maladies des vins sont dues à ,une prédominance du ferment, relativement au principe sucré du moût. La levure qui n'a pas été employée à la décomposition du sucre, agit, selon Ghaptal, sur les autres principes de la liqueur, et produit une dégénération acide ; ou bien elle se décompose et produit alors la maladie de la graisse.

Des vues analogues ont régné dans la science jusque dans ces dernières années. On attribuait la dégénérescence du vin à des altérations que provoque la présence de matières azotées ou albuminoïdes dans le vin fait.

M. Pasteur, au contraire , attribue ces altérations à des influences extérieures, à la présence de végétations parasitaires microscopiques, que Tair apporte dans le vin, et qui y rencontrent les conditions favorables à leur développement. Ces parasites altèrent le vin, soit en l'appauvrissant de certains principes, dont ils se nourrissent ; soit en donnant naissance à de nouveaux produits, qui sont un effet de leur multiplication dans la masse du liquide.

De là la conséquence pratique que, pour sauver le vin , il suffit de tuer les végétaux parasites.

Parlons d'abord des vins acides ou piqués. C'est là, avons-nous dit, une des maladies les plus fréquentes. L'alcool du vin s'acidifie en absorbant de l'oxygène, qui le change en vinaigre. Selon M. Liebig, ce phénomène est dû à la présence de matières organiques qui •« mettent l'alcool en état d'absorber l'oxygène. » Cette explication rappelle, selon M. Pasteur, la virtus dormitiva de l'opium, si bien exploitée par Molière, M, Pasteur

382 l'annéb scientifique.

préfente mieux les ehoses. Il nous appread que la fer-moitation aoétique s^aceomplit soos l'influence euinmt d'un être organisé, le mycoderma acetij lequel agît eomme le noir de platine agit dùmiqnement car l'oxjgène de l'air et Taleool pour l'acidifier. Jamaie, selon M. PasteoTy on n'observe l'acescenee d'un liquide en l'absence de ce cbain*' pignon microscopique.

M. Pasteur n'est pas le premier, du reste, qui ait considéré comme une végétation ces pellicules qui apparai»* sent à la surface des vins malades. Ghaptal parle des fUurs ^u mn, et il ajoute qu'elles en annoncent et précèdent constamment la dégénération acide. « Ces fleurs, dit-il, que j'avais d'abord prises pour un précipité de tartre, ne sont à mes yeux qu'une végétation.... Mais ces rudiments en ébauche de végétation ne me paraissent pas devoir être assimilés à des plantes parfaites. »

M. Pasteur a déterminé la véritable nature de ces végétaux, qui sont de véritables champignons. U distingue entre les fleurs du vin {mycoderma vim) et les fleurs du vinaigre {mycoderma aceti)^ qui seules altèrent le vin.

Le mycoderme du vinaigre est une des plantes les {dus simples. Elle consiste essentiellement en chapelets d^artides légèrement étranglés vers le milieu. Le diamètre des jeunes mycodermes n'est que d'un peu plus d'un millième de millimètre; la longueur de chaque article est d'environ 3 millièmes de millimètre. Us se multiplient par scission, précédée d'un étranglement. On les obtient avec fiicilité et en quantités énormes, lorsqu'on expose à l'air une liqueur formée de 100 parties d'eau de levure, 1 ou S parties d'a^ cide acétique, et 3 ou 4 parties d'alcool. L'air y apporte la semence nécessaire, et on voit se développer un voile uni de fleurs de vinaigre en chapelets enchevêtrés.

Les fl,eurs du vin sont des globules ovoïdes, d'un diamètre beaucoup plus ccmsidérable. Leur présence, loin d» nuire à la vinification, pamît, au contraire, y entrer eomofte

AGRICULTURI. 388

un ëlément ulile* EU«s s'emparent de Toiygène de l'air, et le portent «ur Takool eomme les fimrs du vituUgre; tandis que ees dernières font de i'ean et de l'acide carbonique. Elles produisent donc une oombustion eomplète, et ne déposent rien de nuisible dans le vin.

M. Pasteur a fait usage avec suocës de la saturation par la potasse caustique, pour guérir un oommenoementd'acee» eenee des vins. Cette addition n'altère en rien le bouquet du vin, qui se reforme quand Pacide acétique a disparu/

Les vins UmméSj montéSy pomsés^ doivent leur altération k des filaments d'une extrême ténuité, semblables à des tiges de blé. Ce sont ces filaments qui donnent lieu aux ondes soyeuses que Ton remarque dans l'intérieur du vin tourné, lorsqu'on l'agite dans un tube de verre. Quant au dépôt du tonneau, œ n'est point de la lie ordinaire, eomme on l'a toujours cru jusqu'ici, mus un amas des filaments dont nous parlons, souvent très-longs et endievétrés les m» duw les autres. Bs forment ainsi une masse noire, glu* tîneuse, qui se tient et se met en fils muqueux, lorsqu'on la retire à l'aide d'un tube effilé plongeant jusqu'au fond du tonneau ou de la bouteille. Ge ferment s'accompagne, dans son action sur le vin, d'un dégagement de gaz aeide carbonique, et c'est Ifc ce qui donne lieu au pétillement dans le verre et au phénomène de la poussty qui consiste dans une pression exercée sur les douves et les fonds des tonneaux. Cette pression est fiicile à constater; si Ton pra* tique un fausset^ le vin jaillit avec force et très-loin.

Le parasite du tourné se développe surtout pendant les grandes chaleurs de Tété, mais il existe à l'état de germe dès les premiers temps de la vinification, et accompagne presque normalement le ferment alcoolique du moût de raisin. Le goût fade qu'il communique au vin est le résultat d'une fermentation spéciale de la nature de la fermentaticto lactique. Dans plusieurs cas, M. Pasteur, d'accord avec M. Balard, a même trouvé des vins altérés par la

présence de Tacide lactique; mais ce fait n'est pas génml L'examen microscopique des ferments du tourné y b reconnattre les signes de plusieurs altérations distincte qui n'ont de commun que d'être produites par des v^éto filiformes analogues.

Un vin peut, d'ailleurs, être en même temps adde tourné; on y rencontre alors à la fiii les fleurs dai naigre, et les filaments cylindriques flexibles qui carad risent la maladie du tourné. Les soutirages fréquents; raissent avoir une action préservatrice sur le vin, p» qu'ils le débarrassent du dépôt qui l'altère, etçuia| comme un foyer d'infection.

Les vins gras, huileux^ filants, doivent leur altératii à des filaments formés de chapelets de grains. La mttièi mucilagineuse qui accompagne ce ferment, et les chapek enchevêtrés forment quelquefois, par leur réunion, «s véritable peau, glissante au toucher, entièrement analogtf la mère du vinaigre. Les germes de ce parasite sont sas doute empruntés au raisin. Ils doivent s'introduire^ les cuves avec lés grains de raisin qui ont pourri sur lec«| par l'effet du même parasite ou de Tune de ses variétés ff métamorphoses. Que le vin offre à ces germes lesco&oi tiens de température et d'aération favorables à leur <léT« loppement, et ils ne manqueront pas de se multiplier jus qu'à l'infini, tandis que les germes des vibrions, bacténes kolpodes, etc., périssent dans le vin, parce qu'il estacia et qu'ils ne supportent pas l'acidité.

Les vins amers ou qui ont pris le goût de vieux, re# ment aussi un ferment. Ce dernier ressemble beaucoup' celui des vins tournés; mais les filaments qui le composa'' sont plus gros , et les articulations en sont plus sen^^''^ La maladie ne se développe ordinairement que très-t*'''' mais le germe existe dans le vin depuis le jour delai'''^ en bouteilles. Pourquoi ce retard dans l'éclosion dn i»*^ C'est sanç dput^ parce quç h mpdific9,tipn q\»e le ^^

amène dans le vin, quand les principes en ont été oxydés par l'oxygène de l'air, ou bien quelque circonstance de température encore inconnue, disposent ce vin à servir d'aliment au parasite. Prenez, dit M. Pasteur, le dépôt d'une bouteille de vin rouge , fût-il en bouteille depuis dix ou vingt ans, et vparfaitement conservé, vous y reconnaîtrez, au microscope, des filaments de parasite. On ne saurait dire toujours quelle est leur nature, mais il est certain qu'ils renferment le germe d une maladie quelconque. Le développement de cette maladie dépend des circonstances exté~ rieures, des soins dont on entoure le vin, des vases et des caves oh on le conserve, des variations de température auxquelles il est sujet, et de bien d'autres conditions plus ou moins connues.

En résumé, il faut, selon M. Pasteur, considérer le vin comme une infusion organique qui donne asile, comme toutes les infusions, à des êtres organisés microscopiques. Ce n'est qu'en l'absence de ces cryptogames, ou lorsque leur développement est gêné, que le vin peut vieillir sans altération.

Le vin, en vieillissant, s'améliore. Quelles modifications chimiques ou organiques subit-il avec le temps? Selon M. Pasteur, la modification avantageuse que le vin reçoit par l'effet du temps , provient de ce qu'il absorbe, d'une manière lente et progressive , l'oxygène de Tair. H existe dans le moût du raisin, des principes encore mal connus, extrêmement avides d'oxygène, et qui se combinent directement avec cet élément.

Quand l'action de l'oxygène est trop brusque, elle détermine Vivent f elle détruit le bouquet. C'est là ce qui a été mis en évidence par M. Berthelot. Mais quand cette action se produit lentement, peu à peu, elle modifie le vin d'une manière avantageuse. En effet, d'après les recherches de M. Pasteur, c'est l'oxygène qui/ai^ le vin ; c'est par son influence que le vin vieillit ; c'est l'oxygène qui modifie les

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386 L'ANNiB SOmMWIQUE.

prineipes aoerbes du vin nouyeau et en àétnât le wxm goût; c'est l'oxygène qui provoque les dépôts de tootiiiture dans les tonneaux et dans ks bouteilles. Le vin Dtàei donc pas être mis en bouteille, tant qu'il n'a peint usé la quantité d^oxygène nécessaire à sa transformation p gressive.

XiOS pratiques de la vinification, quoique en aj^nnso ealoqlées pour empêcher l'introductioB de l'air danskia sont, d'après M. P^temr, éminemment propres à >>> mettre ee liquide à une aération progressive et IaBte>«i même temps qu'elles s'opposent à une aération bruine' prolongée; et s'il ne fiallait constamment s'armer eoatie'* maladies auxquelles le vin est sujet, beaucoup de cespi* tiques devraient être modifiées, de manière à faYoristffc vantage l'oxygénation du vin. l/é^tU lui-même iB!9S>if une altération aussi grave qu'on le croit ; il devient U» coup moins sensible avee le temps, si le vin, après af(Hr<i' éventé, est renfermé en bouteilles bien pleines. Cei*'' aide à comprendre la différence qui existe entre ViM^ brusque et l'aération lente du vin, différence dont il ^ tenir compte pour apprécier l'influenee bien&isante f lN>xygène de Tair exerce sur le vin.

La eonnaissance de tous ces faits nous donne ^^^ très-neUes sur les n^oyens à employer pour la eomêrv*^ des vintf. Tout le problème se réduit à empêcher)»^ loppement des végétaux parasites. Les fonctions pbysiol^ giques et ^miques de ces parasites sont encore fort ^ connues ; mais ce qui est certain, c'est qu'en les détraitf*^ on sauve le vin. Les ancienne» pratiques du su^age, à^' nage par addition d'alcool, du soutirage, du plâtrag»,^ ne sont efficaces, diaprés M. Pasteur , qu'en tant (p^ gtoent le développement des végétaux parasitaireii^

Le vinaigre, o^est-à-dire Taddition d'une %&r^é3»fi^^ tion d^oool, est un des meilleurs procédés de eonservatk» malbeureusement^ iï diminue les qualités hygiéDic|V^^

AGiaOlTLTURE. 387

vin et en restreint la consommation. On doit dose regarder comme un pi^ogr es immense la découverte d'un procédé général qui permette de débarrasser le vin de ses parasites, sans en modifier les qualités essentielles. Ge procédé, M. Pasteur croit l'avoir trouvé en propesant le chauffage du vin.

Pour détruire toute vitalité dans les germes des champi- ^ons que renferment le» différents vins, il suffit de porter eee vins pendant quelques lisants à une température de 50 à 60 degrés. Cette opération n'altère en rien la composition du vin, et cm peut le laisser vieillir ensuite, sans avoir à craindre aucune maladie.

Le ekauffage du vin en bouteilles est peu coâteux. On peut le pratiquer sur un vin qui vient d'être mis en botuteiUes, ou sur un vin qui est déjà en bouteilles depuis long^ temps, qu'il soit sain ou malade. Seulement, dans ce dernier cas, il est bon de séparer les dépôts, en transvasant le vin dans de nouvelles bouteilles. Après les avoir bien bouehées, on fioelle les bouteilles, et on en remplit un panier, que Ton introduit dans un bain -marie chauffé. On y place, en même temps, une bouteille pleine d'eau, contenant un tliermomètre. La dilatation du vin pendant le chauffage tend à foire sauter le bouchon, mais la ficelle le retient ; seulement, le vin suinte entre le bouchon et le goulot. Quand les bouteilles se sont refroidies, on frappe sur te bouchon pour le faire rentrer. On ôte les ficelles et on met le vin en cave. Il est désormais à l'abri de toute atteinte.

Pour chauffer à la fois un grand nombre de boutées, on se servirait avec avantage d'une grande cuve à étages de planches percées de trous ; les bouteilles seraient noyées dans l*eau de la cuve, que Ton échaufferait graduellement avec de la vapeur. On pourrait aussi chauffer les bouteilles, empilées dans un cabinet-étuve, où l'on ferait arriver de k vapeur d'eau ou de l'air chaud. Dans le Midi, Fétuve pour-

rait même être chauffée par le soleil. Enfin, il sera toujours facile de chauffer le vin en fût ; M. Pasteur en a fait l'essai, mais il pense que mieux vaudrait encore pratiquer le chauffage dans de grandes cuves, à l'abri de l'air, au moyen de la vapeur d'eau circulant dans des serpentins, et remplir les pièces tant que le vin serait . encore chaud.

La température qui fait périr les germes d'infusoires, ou de cryptogames, dans les liquides aqueux, est, pour la plupart de ces liquides, de 100 degrés ou même au-dessus. Mais dans les vins, comme l'alcool favorise l'action purificatrice de la chaleur, une température bien inférieure à 100 degrés suffit pour détruire tous les germes parasitaires. M. Pasteur, qui avait d'abord jugé nécessaire une température de 75 degrés, a peu à peu abaissé le chiffre à 65 et k 50. 11 pense même qu'on pourra descendre encore et s'arrêter vers 45 degrés. Cette circonstance est très-importante, car elle permet de chauffer le vin au moyen des rayons solaires seuls , tombant dans une chambre fermée par un double vitrage.

Au mois de novembre 1865, une commission nommée par la chambre syndicale du comn^erce des vins de Paris, et composée de MM. Teissonnière, Brazier, Gélerier, Ghenier et Delaleu, tous négociants en vin, procéda à l'examen comparatif, par dégustation, des échantillons de vins chauffés et non chauffés, que M. Pasteur avait conservés dans une cave de l'École normale. Le résultat de cette appréciation a été très-favorable au procédé de chauffage. La commission a constaté que ce procédé peut réellement empêcher et même guérir les maladies des vins, et qu'il a pour, résultat de les maintenir limpides, en leur conservant généralement leur goût et leur couleur. Toutefois, les vins communs provenant de mélanges avaient pris, dans plusieurs cas, un faible goût de cuit.

En résumé, et tout en réservant leur opinion sur l'in-

fluence que le temps pourrait avoir sur les qualités relatives des vins comparés, les membres de la commission ont donné leur approbation au procédé de chauffage des vins, en le déclarant utile et pratique.

M. Mares, savant agriculteur du Midi, membre correspondant de l'Institut, a mis en usage ce procédé pour les vins très-altérables de l'Hérault, qu'on ne peut garder, d'ordinaire, qu'au moyen d'additions successives d'alcool. Il a constaté qu'ils se conservent très-bien dès qu'ils ont été chauffés à 60 degrés, et que le chauffage rend ainsi l'opération du vinage complètement inutile.

Si l'expérience se prononce en d'autres lieux, en faveur du nouveau procédé, tous nos vins pourront donc se conserver désormais par un moyen aussi simple que peu dispendieux. Ils pourront supporter de longs voyages. Ils pourront rester en vidange pendant plusieurs jours sans se troubler ni s'aigrir. Le nord et le nord-ouest de la France recevront des vins très- stables à bas prix. Nous pourrons expédier en Angleterre des vins qui, jusqu'ici, ont dû être consommés sur place, et le traité de commerce avec l'Angleterre, si stérile jusqu'à ce jour pour l'industrie viticole de la France, pourra enfin porter quelques fruits. En effet, l^usage des vins légers de France se répandra de l'autre côté du détroit, dès qu'il sera bien constaté que ces vins ne réclament plus les soins particuliers dont il avait fallu jusqu'ici les entourer pour les conserver dans les habitations anglaises mal installées pour ces soins.

Le comité central agricole de' Sologne avait, en 1864, voté une médaille d'or de la valeur de 1000 francs à l'inventeur d'un bon procédé de conservation de nos vins. Cette médaille a été décernée, ajuste titre, à M. Pasteur, sur le rapport de M. Dumas. Le célèbre chimiste parle même d'une récompense que la France saura trouver à M. Pasteur, « quand le service rendu par son génie aura atteint les proportions d'un bienfait national. »

390 l'année SGIENTIIIQUE.

Gett« glorifioation anticipée devait euseiter et a suscité des réclaaations. Un agriculteur de mérite, M. de Ver* gnette-Lamothe, a contesté à Mi Pasteur la priorité de sea procédé.

Quel est l'opérateur qui eut^ le premier, l'idée de chauffer le yin pour le rendre plus stable ? Nous nous en rapporterons, sur cette question, à M» Pasteur lui-même»

L'etnploi de la chaleur, sous diverses formes^ a été de tout tempS) dit Thonorable académicien, tnèlé à la vinification» Golumelle nous apprend que, pour donner au vin de la durée, on le faisait cuire^ après l'avoir additionné d'eau« D'après Fabroni, on avait recours en Espagne à la môme pratique. Pline nous dit qu'on fait vieillir certains vins en les exposant au soleil» C'est là, du reste, ce qu'on fait en** core de nos jours, et depuis fort longtemps, à Cette. Disons cependant que l'exposition au soleil n'élève pas la température du vin au delà d'une trentaine de degrés, ce qui est insuffisant pour tuer les germes. Le procédé employé à Cette n'a donc, suivant M. Pasteur, d'autre résultat qu'une oxydation lente et progressive» La conservation du vin dans ces circonstances tient au vinage^ c'est-à-dire à l'alcool que leê fabricants de Cette ajoutent^ à plusieurs reprises ^ pendant la durée de son exposition au soleil.

Le moyen qui fut proposé par Scheele pour conserver le vinaigre ressemble beaucoup au procédé recommandé par M. Pasteur. Ce moyen consiste à faire bouillir le liquide avant de le mettre en bouteilles» La méthode générale de conservation des substances altératles, découverte par Appert, s'en rapproche beaucoup aussi. Appert a même explicitement proposé de chauffer le vin pour le conserver. D fit l'essai de ce procédé sur quelques bouteilles de vin de Beaune, qu'il envoya à Saint-Domingue. Cette expérience , il est vrai, était peu probante, car tout le monde sait que les voyages améliorent toujours le vin lorsqu'ils ne l'altèrent pas. L'as-

^tion d' Appert sur la conservation du vin par le chauf-

AGRICULTORB. 391

fagB reposait donc bien plus sur la codfianoe ^'il atiit dans la généndité des appiioation« de sa métJiode i|ae eur une observation bien constatée. Il est juste néanmmns de reconnaître que cet industriel oélèbi« est^ en quelque sorte, le père du nouveau procédé.

M; Pasteur est arrivé auméme résultat pAr une autre voie. S'il a é#é amené à soumettre les vins au chauffage^ e'eet par une déduction logique de ses études sur les ferments microscopiques. Ses recherches ohtdémontt^ la Vertu trèsréelle de la méâiode d'Appert à{^{)li(^ée au vin ; elles lui ont donné une base rationnelle, et leela sans que M. Pasteur se doutât d'avoir été précédé dans sa dééoUTMe par rhabile fabricant de conserves.

Mw Pasteur rend justice, en effet, dans l'ouvrage que nous avons sous les yeux ; mais il repousse la réclamation de Mi de Vergnette-Lâmotte. Cet éminent viticulteur a proposé, en 1850, de conserverie vin^ non par la elifJeur^ mais par la coDgélation. Il est vrai que^ daos le Mémoire où il expose ce procédé, il dit aussi qu'il a porté à une tem-^» përature de 60 ou 70 degrés des échantillons de vins qui devaient voyager, mais il Ta feit uniquement dans le but de savoir si ces vins étaient assez robustes pour supporter le voyage; Ici le chauffage ne servait donc qti'k indiquer si un vin avait par lui-même les qualités propres à TexpoKation^ et s'il pouvait résister à la chaleur.

Dans uoe communicatioti adressée à rAcadémie des sciences, le !•' mai 186Ô, M. de Vergnette-Lamotte a cependant approché de plus près du nouveau procédé» Se basant sur les recherches de M. Pasteur relatives aux myoodermes, il propose de remplacer la température élevée que subissent les vins pendant les voyages au long cours, par un séjour de deux mois dans une étuve ou dans un grenier, en juillet et août.

Cette communication à précédé celle de M. Pasteur^ qui n'a pu que saisir la balle au bond, et déclarer, séance te-

392 l'année SaENTIFlQUE.

nante, qu'il avait lui-même trouvé (et même fait breveter) un procédé de conservation basé sur le chauffage du vin, mais sur un chauffage de quelques minutes seulement. Bans une lettre adressée au Moniteur scientifique du docteur Quesneville, M. Pasteur ajoute qu'il a eu occasion de constater que le vieillissement du vin par la chaleur du soleil est mis en pratique depuis longtemps à Avignon,H)ù Ton expose des rangées de bouteilles sur les toits, au mois de juin, afin d'améliorer le vin.

Disons enfin que M. Privas, de Mèze (Hérault), a employé pendant cinquante ans, pour l'amélioration du vin, un procédé basé sur l'application de la chaleur. On chauffait le vin nouveau dans de grandes cuves, pendant trois semaines, au moyen de serpentins dans lesquels circulait de la vapeur. La fermentation s'achevait, et le vin nouveau prenait la couleur pelure d'oignon du vin vieux. Seulement ce chauffage à Tair altère le goût du vin, et on est obligé de le couper ensuite avec du vin nouveau. C'est du moins c^ qu'afBrme M. Thomas, qui a repris le procédé Privas, abandonné aujourd'hui par la famille de ce distillateur, qui l'a longtemps mis en pratique*.

Il est donc certain que le savant académicien a eu des devanciers dans l'art de conserver et d'améliorer les vins par la chaleur.

Cette question bien éclaircie, nous ajouterons qu'elle est au fond de peu d'importance. Il n'est rien de plus rare que de créer, de toutes pièces, sans antécédents, sans travaux antérieurs du même genre, un procédé quelconque dans les sciences appliquées. L'essentiel est que la méthode soit bonne, qu'elle soit facile à mettre en pratique, et que les résultats d'une expérience étendue aient prononcé en sa faveur.