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La matière grasse et l'extrait dégraissé brut

L'Extrait dégraissé rectifié (!)

« Quand on considère les oscillations du taux de la matière grasse dans un lait individuel, — et nous savons qu'elles peuvent être considérables, — nous voyons en même temps que le taux de lextrait dégraissé varie en sens inverse de celui de la graisse, à tel point que des laits extrêmement gras peuvent donner l'apparence d'être mouillés sur le simple vu du chiffre de l'extrait dégraissé au litre. F

« L'étude analytique des divers prélèvements d'une même traite met d’ailleurs très bien cette notion en évidence, et c’est parce qu'il y avait lieu de penser que la qualité chimique de l'extrait dégraissé ne devait pas varier depuis le commencement jusqu’à la fin de la traite, alors qu'elle subissait, en apparence, des modifications profondes, que j'ai été amené à proposer un calcul de rectification dont il va être question maintenant (1).

« Si nous nous reportons à une des observations de Caïlloux, le n° #4, en donnant les indications analytiques relatives à la malière grasse et à l'extrait dégraissé, nous relevons le tableau suivant :

(1) Le Procès de la matière grasse du lait. Le Lait, 1925, p. 694.

(1) Ch. Porcher. Influence du taux de la matière grasse sur celui de l'extrait dégraissé dans le lait. Annales des Falsifications, p. 385, nov.-déc. 1915).

Importance des fonctionnements po Extrait sec Fur L'OOORCC AR EMEA 12,32 104,37 92,05 1.000 e0577 2.2 me 29,61 120,06 90,45 POCORCC MA AE 39,48 127,82 87,84 É OUT LATE 50,06 135,74 85,68

LOGE RILMNE Te 91,17 137,36 82,19

Nous avons souligné les chiffres extrêmes de matière grasse et d’extraits dégraissés.

« Nous ne pouvons plus parler ici de la fixité relalive, tant du taux de l'extrait sec dégraissé que de celui de ses constituants, au cours des divers fractionnements. Les écarts extrêmes sont, en effet, fort grands : près de 10 grammes, pas loin de 11 % pour l'extrait sec dégraissé.

« De tels résultats sont en opposition avec l’idée que l’on peut se faire du mécanisme de la sécrétion lactée, idée qui s'appuie sur la connaissance du processus histologique de celle-ci. Nous savons que les globules graisseux qui se trouvent dans le dôme de la cellule, constituent comme des enclaves dispersés dans la partie qui va choir lors de la décapitation de la cellule, pour constituer le côté non gras du lait. Elle doit être d'une composition relativement fixe, ce que ne paraissent pas montrer les chiffres ci-dessus, puisqu'ils sont très dissemblables. Je vais montrer que ce n’est que d'apparence, et nous y arriverons par le raisonnement très simple suivant :

« Dans le premier fractionnement, il y a 92 gr. 05 d'extrait dégraissé par litre de lait, et dans le dernier, 82,19, soit une différence de 9 gr. 86 (10,7 % par rap-

port au premier chiffre, 12 % par rapport au second).