CHAPITRE Il

Nos recherches personnelles

Pendant l’année 1926-1927, nous avons examiné plus de 200 échantillons que nous divisons en deux, selon que les livraisons ont été effectuées à l'appartement, ou selon que le lait a été acheté en boutiques. Bien entendu, nous ne nous sommes pas adressés à des agents de la Répression des fraudes, ou à d’autres agents assermentés. Nous avons prélevé ou fait prélever dans des conditions de sincérité absolue, les échantillons de lait de la façon suivante : nous nous sommes adressés à des personnes que nous connaissions, ainsi qu’à leurs relations, et nous les priions de nous céder un demi-litre de lait sur la livraison qui leur avait été faite, soit sur le palier de leur appartement, soit en boutique. Des bouteilles portant une étiquette, dont le modèle suit, leur était distribuées, et le lendemain, on repassait chez eux pour prendre livraison des mêmes bouteilles

Jour'et Heure de l'AC SEP RE RE ee

Achat à l’Appartement : ne RÉ € os ME Eee De quel laitier dépend le Garçon Livreur ? .

Ou

Achat en boutique Nom et Adresse

remplies, tous renseignements utiles ayant été relevés sur l'étiquette. Les bouteilles contenaient un centimètre cube de chloroforme, antiseptique excellent et qui peut assurer au lait une conservation suffisante pendant quelques heures. Aucun des échantillons, d’ailleurs, que nous avons reçus, n'étaient altérés, et l'analyse a pu être faite aisément. Les échantillons, dès leur entrée au laboratoire, étaient placés à la glacière ;: on ne procédait pas toujours de suite à leur examen.

-Nous avons eu simplement en vue de dépister l’écrémage et le mouillage ; aussi avons-nous réduit nos investigations analytiques au strict minimum.

La densité était prise non pas avec un densimètre, mais avec une balance aérothermique: permettant la grande précision qu'on n’a pas toujours avec le densimètre, les chiffres étant ramenés après correction de la température de 15°.

Le dosage de la malière grasse était. fait par la méthode Gerber.

Nous n'avons pas utilisé la formule de Fleischmann pour le dosage de l'extrait sec, et, par conséquent, ce-

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lui de l’extrail dégraissé, en fonction de la densité et du taux bulyreux. Nous avons toujours procédé au calcul de l'extrait sec directement sur 10 centimètres cubes de lait évaporés, puis desséchés dans les conditions habituelles, jusqu’à poids constant,

Dans un article fort intéressant, L. Panchaud (1), montre que le dosage par les butyromètres Gerber donne la matière grasse pour 100 grammes de lait, et non pas pour 100 centimètres cubes ; aussi, dans notre travail, tous les calculs ont été faits pour augmenter les données fournies par le butyromètre Gerber de 3 %. On obtient ainsi la matière grasse au litre de lait.

Comme le dosage de l'extrait sec a nécessité l'emploi de 10 centimètres cubes de lait et que l’on a rapporté ensuite les résultats au litre, nous avons donc en présence des données de même qualité.

Il faut maintenant comparer tous les chiffres de nos tableaux à l’étalon de la région lyonnaise. Nous savons combien un tel travail est délicat, parce que la comparaison exige que l’on mette en face des unes des autres, des espèces identiques. Or, le lait-étalon, c’est le lait moyen de toute une région dont la fixité de composilion peut être invoquée pour juger des laits de grands mélanges. |

La question se pose donc de savoir si les laits prélevés, tant en boutiques que chez le consommateur qui reçoit son lait sur le palier de l’appartement, peuvent être comparés au Jait-étalon.

(1) L. Panchaud. Un malentendu à propos de la formule de Fleischmann. Le Lait, t. II, 1923, p. 777.

Lan

Etant données les habitudes de la région de la ville -de Lyon, il semble bien que les laits que fournissent les marchands à leurs clients rentrent dans le type des laits de mélanges, peut-être pas toujours des laits de grands mélanges, mais d’un mélange tel cependant que la comparaison puisse être permise. D'ailleurs, les chiffres que nous avons recueillis nous permettent de porter un tel jugement. Qu'on envisage écrémage ou mouillage, nous pouvons à coup sûr porter un diagnostic suffisamment exact, en étant guidé par l’examen des chiffres du lait moven de la région lvonnaise. ne s’agit pas ici du lait de la Société Laitière Moderne, lait toujours de grands mélanges, étant données les conditions dans lesquelles cette firme travaille et dont la composition chimique est vraiment l’image du lait qui est fourni à Lyon. Or, le chiffre de 90 grammes d'extrait dégraissé est toujours acquis avec un tel lait: il approche souvent 91, tandis que du côté de la matière grasse, on peut dire que le chiffre de 37 grammes est un chiffre auquel doivent répondre les laits qui sont fournis à l’agglomération lyonnaise, pourvu qu'on puisse les considérer comme des laits d’un mélange suffisamment important. |

Il est une notion importante que le professeur Ch. Porcher à mise en valeur il y à quelques années, touchant les conditions dans lequelles on doit apprécier le quantum de lextrail dégraissé des échantillons de lait soumis à l’examen. Nous ne saurions mieux faire

que de Tui emprunter l'essentiel de sa démonstration.