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cole : à savoir que c'est à l'acheteur à distinguer la qualité de la marchandise qui lui est offerte. Pour le lait, aux termes de la loi, l'offre du produit entraîne la qualité du produit et à juste titre, cette qualité étant malaisée à reconnaître de prime abord. Ïl n’en est pas de même pour le blé ou les pommes de terre, ou le vin : d'où la nécessité de corriger lentement, par une éducalion de la conscience et par des condamnations justifiées, cette déviation du sens de l'honnêteté.
« Dans l'Ain et l'Isère, les délits d’écrémage forment les trois quarts environ des pratiques frauduleuses ; le mouillage, un quart seulement. Dans la Loire, le mouillage semble plus en honneur. »
« On a dit qu’il existait, dans le ravitaillement lyonnais, un genre de fraude indécelable à l’analyse et inconnu des services de la répression : ceci semble être une affirmation fantaisiste.
« En revanche, il existe une fraude très fréquente et très difficile à saisir .en flagrant délit.
« Le coupable n’est ni le producteur, ni le commercant, mais l’aide du commerçant ; et la responsabilité en retombe pour une part sur le consommateur.
« Le lait, nous l'avons dit, est monté dans les étages des maisons, à la cuisine de chaque ménagère, par le “commis. Celui-ci dispose de trois bidons au moins : l'un contient du lait pur, l’autre du lait écrémé, le troisième est vide, Arrivé à la porte de l'immeuble, le commis verse dans le bidon vide une partie du lait pur nécessaire à ses clients, ce qui lui permet de monter
un bidon moins lourd, Il emporte également avec lui un bidon de lait écrémé. Dans l'escalier de l’immeuble, loin des yeux des passants indiscrets ou du patron responsable, un déshonnête mélange est accompli : le commis sonne rapidement, livre non moins rapidement le lait fraudé et se sauve. À moins que l’agent de la répression ne soit à ce moment chez le client, derrière la porte, le délit passe inaperçu. Seul le commis en retire le bénéfice. Il suffit de remarquer les nombreuses taches de lait qui maculent les escaliers chaque main entre les étages pour se rendre compte de l’extension de cette fraude. Si le consommateur prenait la peine de quérir son lait à la crémerie, il aurait un produit plus honnête et plus sain ; il n’imposerait pas au commerçant la nécessité d’une main-d'œuvre inutile, ef il bénéficierait d’un prix moins élevé.
« Mais la routine du consommateur est mille fois plus tenace que celle du producteur; et nous avons vu lel citadin habitué à consommer un lait à demi-écrémé, se méfier et suspecter un lait pur dont l'apparence crémeuse étonnait son ignorance enkystée.
« La mairie de Lyon a interdit la vente du lait écrémé. Si l’on peut s'élever contre la légalité de cette décision, on ne peut en contester l'utilité. Mais cette méthode serait inapplicable à Saint-Etienne et à Grenoble, dont les citadins consomment une forte quantité de lait écrémé el acheté comme tel.
« Le dimanche est le jour le plus favorable à la fraude commerciale, en raison du repos hebdomadaire des services de répression : cependant, la Ville de Lyon
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a établi un agent spécial chargé des prélèvements ce jour-là. » (P. Saint Olive et R. Guyot-Sionnest.)
La preuve pourrait-on dire que le ravitaillement considéré du côté de la production, à Lyon, ne se différencie pas au point de vue de la fraude si l'on considère le pays tout entier, c'est que la Société Laitière Moderne reconnaît la teneur moyenne en matière grasse du lait eomme pas loin de 40 grammes au litre. L'importance des quantités qu'elle traite donne donc à ce chiffre une valeur d’étalon qui est de tout premier ordre.
En dehors de la fraude par mouillage et écrémage, il est souvent procédé dans la région lyonnaise à la fraude par bicarbonatage du lait.
Mais, dans ce travail, nous nous en tiendrons simplement aux fraudes par mouillage et écrémage.
Nous parlions de la possibilité de dépister la fraude, parce que nous estimons qu'il est toujours facile de trouver celui qui fraude, si on veut bien s’en occuper; mais il faut bien savoir que les crédits mis à la disposition du Service de la Répression des fraudes sont toujours très faibles, que ces crédits soient d'Etat, des Départements ou des Communes, et ne permettent pas de procéder au grand nombre des prélèvements qui
s'imposeraient pour une campagne vigoureuse contre les fraudeurs.
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