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bien cette recette précise : rien n'y est laissé au hasard. Elle est agencée commie une pièce bien faite, avec une fin d'acte en apothéose, où apparaissent Laure, Pétrarque et le pape Clément.

Jeanne Landre est du pays des vignes. Cette franche Bourguignonne est une des femmes qui se connaissent le mieux en vins. Ses talents de fine dégustatrice vont de pair avec son beau talent d'écrivain. Vous reconnaîtrez la maman d'Echalote, ce type de Montmartroise d'avantguerre qui restera classique, dans cette accorte recette, si vivement enlevée.

L'élégance, la distinction spirituelle de Marcelle Lender, les voici cristallisées en deux recettes pour les très fines gueules, dignes de la table du Régent.

Victor Margueritte est un parfait cuisinier. Et quand il a surveillé la préparation d’un repas, à Sainte-Maxime, tout le monde se lèche les doigts. Les radis à l’anchoïs, mariage imprévu, montrent bien la volonté de l’auteur du Bétail humain de sortir des sentiers battus et de bousculer le pot-au-feu de Tante Marie.

Nous avons donné cette recette de Macaroni de Monselet parce qu'elle nous paraît tout à fait représentative de l'homme, qui ne fut peut-être pas un grand gastronome, qui eut le tort de préférer Grimod de la Reynière, plus goinfre que gourmet, au majestueux Brillat-Savarin, mais qui fut un gourmand d'infiniment d'esprit. Inventer que Janus s'est donné deux bouches pour manger davantage de macaroni est un trait qui peint bien ce Monselet replet et malicieux, pour qui la quantité comptait autant que la qualité.

Louis Perceau est Poitevin, — et il adore sa province, et 1l adore l'ail poitevin, qui n'est pas du tout le même que celui qu'on récolte au-dessus de la Loire. L'ail poitevin, comme, l'ail de Provence, s'avère beaucoup

moins virulent, beaucoup plus policé. Louis Perceau a écrit un véritable poème à la gloire de cet ail incomparable, de cet ail si fin, si généreux, si pénétrant, si malicieux, de cet ail enfin qui explique, par ses vertus, les goûts littéraires de son apologiste, commentateur du Cabinet secret de Parnasse, des Contes de La Fontaine, guide, avec Fernand Fleuret et Guillaume Apollinaire, de l'Enfer de la Bibliothèque nationale, auteur de maintes publications espiègles et gaillardes, comme les Œuvres Satyriques du sieur de Sigogne, avec Fleuret, allégrement parfumées aux essences spiritualisées de l'ail poitevin.

Paul Poiret n'est pas seulement le couturier aux idées novatrices, aux initiatives rafhnées que l’on connaît, c'est un homme à qui rien de ce qui est artistique ne demeure étranger. Toutes les manières d'enrichir sa sensibilité, de capturer la beauté, d'exalter la vie, il les veut pratiquer.

Îl est ou a été décorateur, acteur, éditeur, directeur de théâtre, créateur de tissus, de parfums, il a dessiné des meubles, — et beaucoup de ses idées en art appliqué nont pas été perdues pour tout le monde, — il nous a doté de la couleur en art vestimentaire, il peint de beaux paysages, 1l est enfin cuisinier.

IPadore la cuisine. Il en parle avec une éloquence chäleureuse. [l vient de publier 107 Recettes et curiosités culinaires, où l'on trouve à la fois des formules simples et des prescriptions de haute cuisine, présentées avec une élégante clarté.

Ses deux recettes de légumes, — l’une très simple, mais imprévue, l’autre, quoique simple encore, d'une texture opulente, — peignent l’homme, qui recherche en tout une indication originale, pittoresque, vivante.

Le yÿatchtman humoriste qui s'embusque sous la pseudonyme de Quatregé est un épicurien ami des loisirs harmonieux et des grands bourgognes. On n'en saurait

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douter à la lecture de cette somptueuse recette de choucroute, où l'ironique observateur de Pouique, célibataire a traduit toute sa science d'une vie confortablement ordonnée.

Votre Canapé de morilles, 6 Rosny, est un canapé dé style, — et d'un style qui s’identifie à votre goût des belles métaphores, chaudes et épicées.

Rossini : le Barbier de Séville, le tournedos, Guillaume Tell, les œufs au foie gras et aux truffes. Ah ! l'importance des truffes dans la vie de Rossini !.. Vous ne trouvez pas que sa musique, si fraîche, si moelleuse, si corsée, si montée de ton, offre la saveur même de ce diamant noir de la cuisine?

Un jour, Laurent Taïlhade disait à Léon Abric :

« Appliquez-vous bien à manger; c'est un plaisir qui ne trompe pas; mangez des choses simples, c'est le moyen de vous bien porter, — mais que ces choses simples soient parfaites. Et buvez du meilleur ! »

Cet humoriste étincelant ressuscite dans sa glorieuse recette, latine et grandiloquente, où chante cet ail qui : colore « de ses vigueurs l’allégresse permanente, l'ironie et le lyrisme incomparable du Midi français », a-t-il écrit dans son Petit bréviaire de la gourmandise.

Charles Torquet, si finement narquois, je subodore votre âme charmante dans le fumet des Champignons Zizi.

Et vous, chère Marcelle Yrven, il y a dans votre Ragoñt d'asperges une élégance, une douceur, une accortise où se mire votre arnène alacrité.

Macaroni Graziella.

50 grammes de veau maigre.

50 grammes de jambon maigre.

Hachez. Mélangez avec des champignons hachés aussi.

Faites revenir des oignons dans du beurre et ajouter la viande que vous ferez cuire doucement. Ensuite, mettez quelques champignons hachés. Assaisonnez avec sel, poivre, quatre épices, brin de thym. Lorsque la sauce est bien prise, versez un demi-flacon de bon jus de tomates et laissez mijoter à très petit feu.

Vous jetez le macaroni cuit à point dans la casserole où est la sauce. Vous ajoutez un gros morceau de beurre fin, du parmesan et du gruyère râpés. Vous remuez et servez dès que le beurre est fondu.

C'est délectable. Marcelle Apam.

Tomates farcies.

Prendre douze tomates, de Marmande de préférence. Couper une petite rondelle sur le dessus et par cette oùverture retirer les graines et une partie de la pulpe.

Retourner les tomates sur un linge pour qu'elles . s'égouttent. Préparer une farce avec du bœuf de desserte (200 grammes), y joindre les légumes. Ajouter un peu de chair à saucisse truffée (125 grammes), 60 grammes de

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mie de pain trempée dans du bouillon, 50 grammes d'oignons, | gousse d'ail, 125 grammes de persil, la pulpe des tomates (sans graines), 125 grammes de champignons. Hacher le tout finement. Lier ensuite cette farce avec deux œufs battus. La mettre dans un poêlon en terre, la faire revenir dans trois cuillerées d'huile d'olive. Saler, poivrer et saupoudrer légèrement de muscade.

Garnir ensuite les tomates en ayant soin de mettre au fond de chacune un petit morceau de beurre. Séparer chaque couche de farce par un lit de fromage râpé. Saupoudrer la tomate de chapelure. Parez-la d'une belle rondelle de champignon. Faire cuire une demi-heure au four.

Lucien ARESSY.

Choucroute fraîche.

Je conseille la choucroute fraîche au lieu de la chou croute en tonneau, qui fermente de malsaine façon. On sert le chou frais bouillant, assaisonné au beurre et au vinaigre, avec du jambon doré à la poêle, saucisses de Francfort, pommes de terre vapeur.

AUREL

XXI et XXII

Aubergines Arnac et Noiïsettes frites.

Si je n'avais décidé de toujours répondre aux enquêtes de manière résolument fantaisiste, je vous indiquerais

les Aubergines Arnac, que l’on fait comme les aubergines gratinées, avec une béchamelle, et auxquelles on ajoute, sur la table, du kirsch et du sucre, ainsi que la précaution que jai, toutes les fois qu'on fait à la maison une friture de poisson, de faire ajouter, dans l'huile bouil- Jante, quelques noisettes.

Marcel ARNAC.

Tomates farcies au maigre.

Vous choisissez des tomates lourdes, bien rouges, saines et un peu plates. Vous les coupez en deux parties égales et vous pressez chaque moitié pour en exprimer le jus et en éliminer les graines. Puis, quand elles sont bien vidées, vous les placez dans un plat à gratin. D'autre part, vous préparez une farce en hachant, en quantité égale, la chair d'une tomate que vous aurez pelée, de la mie de pain, quelques branches de persil, et une pointe, un rien, un soupçon d'ail.

Quand la farce, salée et poivrée, est bien amalgamée, vous en remplissez, avec la lame d'un couteau, les alvéoles des tomates, vous saupoudrez le tout de fine chapelure, vous arrosez d'huile d'olive le fond du plat, vous en versez quelques gouttes sur la chapelure, et vous mettez le plat à DS ivert sur le fourneau.

Faites cuire . petit feu, jusqu” à ce que la peau des tomates ait pris la patine de vieux cuivres, qu'elle s'attache même un peu. Alors, seulement, vous mettez au four,

pour faire gratiner la farce. Un dernier coup de soleil, et vous servez.

C'est la tomate farcie au maigre, telle qu'on la sert sur les tables de Provence. Et sa saveur est, pour les amateurs, un régal qui leur met le palais en fête, en exhalant l'arome d'un bouquet où se mêleraient toutes les herbes de montagne capables de flatter l'appétit et la sensualité d'un gourmet.

Paul BONHOMME.