CHAPITRE III

Ce chapitre s'ouvre par une très fine recette de Macaroni Graziella, composée par Mre Marcelle Adam. Elle n'est guère moins savoureuse que celle que perfectionna Rossini et qu'il tenait de Nicolo, inventeur d'une seringue

d'ivoire, pour fourrer de moelle de bœuf ses macaronis,

qui cuisaient ensuite avec du foie gras, des filets de gibier, des truffes. N'oublions point que Mme Marcelle Adam est la petite-fille de l’auteur du Châlet et que les musiciens furent toujours de grands gourmands, de Lulli, qui fut marmiton, à Boïeldieu et à Debussy. Nous connaissons au Val-André une charmante femme, M€ Baron, ex-cuisinière d Ambroise Thomas, qui gouverne les fourneaux de l'Hôtel du Châlet : elle connaît des recettes excellentes, dont plusieurs viennent du temps où elle offciait chez le père de Mignon et auxquelles son inspiration personnelle ajoute maints pizzicatti.

Bref, en ce Macaroni Graziella se combinent l’ascendance de Mme Marcelle Adam et son talent précis et élégant.

Vos Tomates farcies, Lucien Aressy, reflètent, dans leur préparation savante, Je ne sais quelle élégance hellénique

qui trahit l'auteur de Chryséis, danseuse étrusque. Mais ce plat, qui utilise des reliefs de pot-au-feu, est en même temps pratique. Cette recette de gastronomie parcimonieuse a dû vous être soufflée par un des héros de votre Dernière Bohême.

Réalisatrice, Aurel s'attaque à un mets simple : la choucroute. Mais l'originalité foncière de son esprit — le plus inexorablement personnel que je sache, a décrété Francis de Miomandre — se manifeste dans cette façon révolutionnaire de concevoir la choucroute, avec des choux frais, n'ayant pas subi cette fermentation lactique qui les rend tout de même plus digestibles, croyons-nous humblement.

Du poisson aux noisettes frites, des aubergines au kirsch, ce doit être exquis, mais il fallait être un grand fantaisiste comme Marcel Arnac pour y penser.

Dans ces Tomates farcies, mais (au maigre », je retrouve toute l'amenité et toute la modestie de l'excellent Paul Bonhomme, qui était cordial et franc comme son nom même.

Ces décoratives Tomates à la Couloume, de Guy de Cassagnac, sont d'un prosateur qui sait arranger ses mots harmonieusement, comme un peintre pose ses tons. Tel était le romancier perspicace et sensible de Quand la nuit fut venue, moissonné en 1914.

L'admirable recette des Champignons au fromage, dePaul de Cassagnac, { entrée éminemment favorable à la dégustation », annonce un grand amateur de vins. Cette recette est la seule qui figure dans les Vins de France, ouvrage d'une érudition précise, qui représente des années d'études comparatives, de documentation consciencieuse, sur place.

Professeur de culture physique, M1 Deflacelière est un apôtre du végétarisme. Mais elle rêve d’un végétarisme agréable, dénué de tout puritanisme. Ses recettes dégagent

une séduction féminine. Elle entend démontrer que des mets végétariens peuvent être savoureux et délicats, « Le repas, dit-elle, est un acte sacré. » Elle veut une table fleurie et une nappe candide. Vous êtes, Me Deflacelière, vos recettes ingénieuses l'attestent, la poétesse du végétarisme.

Et vous, Charles Derennes, le poète de la cuisine gasconne.

Et vous, Georges Dolley, en collaborant avec le judicieux cordon bleu qu'est votre fernme, vous avez réalisé une recette ( amusante }, comme vous dites, qui sent son humoriste de loin, et, avec la recherche de l'effet, son homme de théâtre.

Dranem est toute rondeur. Il ne s'en fait pas et n'est gêné nulle part. Ça peut effaroucher les belles dames, mais il s'en balance et bouffe des pommes au lard et des fayots.

Dumas père était un maître cuisinier et un fin gourmet, mais son fils n’appréciait point autant la bonne chère. Il a laissé une recette assez compliquée, une salade de pommes de terre et de moules avec des truffes cuites au champagne. Il y entre aussi du Château-Yquem. Cette alliänce de choses fines et d'ingrédients communs, c'est tout Dumas fils, qui mêle à tant d'idées généreuses des banalités adroitement présentées.

En ses deux recettes lyriquement formulées, revit Fulbert Dumonteil, chantre du Périgord, conteur plein de bonne humeur et de verve.

Votre profonde modestie, votre dédain des snobs, spiri= tuelle Dussanne, éclatent dans votre goût, — que partagent beaucoup de bons esprits, — de la salade au lard.

J'ai connu naguère Alfred Edwards. Ce féodal de la presse ne brillait ni par l’urbanité ni par la tolérance. C'était bien l’homme des oignons à l'ail.

Nous donnons, dans ce chapitre, plusieurs recettes de peintres : Jacquemot, Payret-Dortail, Maurice Sauvayre. Nous en trouverons d'autres au cours de cet ouvrage.

Il existe de singulières correspondances entre la cuisine ét la peinture. Avez-vous remarqué que beaucoup de termes culinaires sont passés dans le langage des critiques d'art? Ils parlent de la cuisine des tons, de ragoûts de couleurs, d'une pâte solide, ou molle, ou onctueuse, ou bien triturée, de tons crus, de tons chauds, voire rissolés, de jus savoureux. Il y a la peinture à l'huile et la peinture à l’eau, comme il y a de la cuisine provençale et le gigot à l'anglaise. Il apparaît fort injuste d'appeler un mauvais tableau une croûte, quand on songe que Claude Gelée — encore de la cuisine ! — dit le Lorrain, a inventé la pâte feuilletée.

La cuisine des peintres, — qui comptent parmi eux beaucoup d'exécutants : nous en avons nommé quelquesuns dans notre préface, — la cuisine des peintres est toujours très décorative. Ils y apportent un sens de la couleur et des recherches d'harmonie extrêmement curieux. Elle parle aux yeux autant qu'au goût et à l'odorat et l'on reconnaît toujours un peintre à travers sa cuisine.

Dites-moi si, dans ce Chou-fleur Cour Batave d'un aspect si engageant, vous ne retrouvez point C. Jacquemot ävec ses natures-mortes bien ordonnées, si riches de couleur? Et Maurice Sauvayre, dans ses Champignons d'Isigny, avec ses toiles d’une facture solide et franche et qui fleurent bon les guérets? Et Payret-Dortail, avec son Hors-d'œuvre impressionniste, ne se révèle-t-il point le coloriste raffiné qu'il est?

Henry Kistemaekers est attiré par le Midi, où il va se reposer en travaillant. Il en aime la cuisine en ail majeur, empourprée de pommes d'amour et dorée de safran. Son éclat passionné plaît à ce romantique moderne. Lisez