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Les Tomates à la Couloume.

Vous prenez des tomates bien mûres et bien rouges: Vous les creusez un peu en formant un cercle d'un centi=… mètre de profondeur, environ, autour de la queue. Vous faites un hachis soit avec de la langouste, soit avec des crevettes préalablement cuites et refroidies. Vous hachez également des œufs durs et de la salade de laitue (les cœurs, c'est meilleur !) vous mêlez le tout et y incorporez une mayonnaise. 4

Avec cela, vous remplissez et masquez vos tomates et, pour le décor, vous posez sur le sommet de chacune une rondelle de cornichon de la grosseur d'un franc. Enfin, si vous garnissez le fond du plat avec des feuilles dé marronnier, de vigne ou de platane, ce sera encore plus joh. Le rouge sur le vert fait très bien.

Guy de CassacNac,

Champignons au fromage (|).

Les champignons au fromage constituent une entrée

éminemment favorable à la dégustation.

Pour six personnes, prendre un kilogramme de cham-

- pignons de Paris. Couper les têtes des champignons soit en deux, soit en quatre, suivant leur grosseur, et hacher les queues.

Placer les champignons ainsi coupés et hachés dans une

“ cocotte, avec un bon morceau de beurre, de la noix muscade, une pincée de clous de girofle en poudre et deux pincées d'épices mélangées; poivrer abondamment de poivre frais moulu et laisser cuire une heure, jusqu'à ce que le jus soit complètement réduit.

Faire d'autre part une sauce béchamelle; on s'est procuré 125 grammes de gruyère et 125 grammes de parmesan. On incorpore la moitié du fromage râpé à la sauce béchamelle (moitié parmesan et moitié gruyère). Puis on

mcarnit ainsi le plat : au fond, les champignons hachés, puis une couche de têtes de champignons, une couche de

fromage râpé, une couche de béchamelle, une seconde couche de têtes de champignons, une couche de fromage râpé et une couche de béchamelle. Enfin, on saupoudre de fromage.

Laisser gratiner au four de cinq à dix minutes.

Paul DE CassAGNAC.

(1) Les Vins de France (Hachette).

Sandwich aux champignons (1).

Hacher grossièrement un quart de champignons de couche, après les avoir bien lavés et avoir séparé les jambes des têtes, sans les éplucher. Faire cuire dans du beurre, ajouter deux œufs bien battus. Procéder comme pour des œufs brouillés assez cuits.

Retirer du feu et laisser refroidir. Quand c'est tiède, ajouter [00 grammes de fromage râpé. Assaisonner selon le goût. Bien mélanger avec une fourchette et laisser complètement refroidir.

Couper des tranches minces de pain : sur l’une, étendre du beurre très frais; sur l'autre, une épaisse couche de cette pâte et former le sandwich. Le goût rappelle celui du poulet.