L. DEFLACELIÈRE
Cèpes à la Bordelaise.
Leur apprêt ne semble pas œuvre de sorcier. C'est pourtant à propos de leur confection que j'ai pu observer les pires hérésies, et, à vrai dire, vu commettre de véritables crimes...
N'en déplaise à mes frères provençaux, la méthode dite bordelaise me paraît plus savoureuse que la provençale, laquelle est plus corsée en ail, ce qui est un mérite, mais plus brutale et trop rapide.
Voici : vous choisissez des cèpes dits de chêne, ou têtes-de-nègre, ou des cèpes de châtaignier, qu ’on appelle & beaux blonds » en certains villages, mais qui sont, à vrai dire, plutôt rouquins. Corneille est plus moral, Racine est plus naturel... Le cèpe de chêne est plus ferme, le cèpe de châtaignier est plus doux, plus onctueux et « prend mieux l'huile ».
J'aime Corneille et Racine également.
Racine « prend mieux l'huile ». Car il est bien entendu que l'huile est à la base de notre préparation; et, Gascons, Quercinois, Périgourdins, Limousins, rendons ici à nos compatriotes d'Occitanie provençale l'hommage qui leur est dû : c'est de leur huile qu'il nous faut, de la bonne oulivo bien fruitée, et non point ces damnées huiles (trop
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souvent de noix ou d’arachides), qui sont le fléau cuhnaire du Limousin, du Périgord, du Quercy ou du Bordelais.
Ceci dit, vous hachez les queues saines et du jambon cru en volume égal ; le jambon doit être maigre; les goûts de la graisse de porc et de la subtile liqueur d'olive s'harmoniseraient mal ici. Vous garnissez largement d'huile froide le fond d’une casserole de terre; il faut que le hachis, l'ail et le persil y baignent moelleusement. Après quoi, vous faites rendre rapidement leur eau aux cèpes, vous les laissez égoutter entre deux linges fins (ne les laver sous aucun prétexte) et vous les déposez entiers (les couper est un simple crime); une première couche à même le matelas de hachis, à plat; puis une autre couche d'huile sur celle-ci: et ainsi de suite. Vous fermez la casserole de terre, dont le couvercle doit être hermétique, et vous faites cuire à feu très doux. Ce n'est point là cuisine rapide, car, selon la quantité, selon que le plat est pour deux ou cinq personnes, par exemple, il faut bien deux ou trois heures de mijotage. Mais les amateurs m'en diront des nouvelles.
Charles DERENNES.
Pommes de terre ardennaises.
Faites cuire au four des pommes de terre coupées par moitié et creusées en forme de barquettes. La chair que vous en avez retirée est mise dans une casserole, avec des dés de jambon, un peu de gruyère, de la crème fraîche.
Vous faites un mélange de ce tout, et vous mettez cet amalgame dans vos petits bateaux de pommes de terre.
Encore un peu de râpé. Dorer au four et servir.
Et voilà une entrée chaude et amusante.
Germaine et Georges DoLLEY.
Haricots rouges à l’étuvée.
Une bande de lard, un lit de haricots, une bande de lard, un lit de haricots, ] jusqu ‘à ce que le poêlon soit rempli. Du saindoux, des oignons, un verre de bourgogne. |
L'important est que ça mijote pendant très très très longtemps.
D'ailleurs, on ne fait de bonne cuistance qu'avec beaucoup de temps. Mais, avec la vie qu'on mène, on n'a plus le loisir de manger, et c'est bien regrettable.
Et dire que les recettes que je vous indique me sont défendues par le toubib !.…
Ah! m...ince, alors! DRANEM.
Pommes aux lard Dranem.
Prenez de la pomme de terre saucisse. Faites revenir avec des lardons assez gras. Ensuite, un roux : farine,
un peu de bouillon, un oïgnon. Laisser mijoter pendant quatre à cinq heures, condition essentielle.
DRANEM.
Salade Japonaise.
Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, et, pendant qu'elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, très bonne huile d'olive à goût de fruit, vinaigre d'Orléans, un demi-verre de vin blanc Château-Yquem, si c’est possible. Beaucoup de fines herbes, hachées menu, menu. Faites cuire en même temps, au court-bouillon, de très grosses moules (un tiers de la quantité des pommes de terre) avec une branche de céleri. Faites-les bien égoutter et ajoutez aux pommes de terre déjà assaisonnées. Retournez le tout légèrement. Quand la salade est terminée, remuée, vous la couvrez de rondelles de truffes, — une vraie calotte de savant, — cuites au vin de Champagne. Tout cela deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit froide quand on la servira. (Francillon, acte I*, scène IL.)
Alexandre DUMAS FILS.
Pommes frites, Recette périgourdine (1).
Les pommes frites? Mais tout le monde connaît ça!
Restez calme et écoutez. Voici comment, en Périgord, quand on a des invités, on prépare les pommes frites.
Tandis que le tournebroche chante et que le feu pétille, une oie grasse, une dinde opulente ou une poularde dodue valse autour de la lance étincelante avec une lenteur indolente et rythmée.
C'est charmant.
Voici qui est mieux encore. Dans la lèchefrite en terre des Alpes, la cuisinière dispose d'excellentes pommes de terre coupées en gros morceaux.
Qu'arrive-t-11? L'oie, — s'il s'agit d'une oïe, — peu à peu se gonfle, se dore et verse dans la lèchefrite des flots intermittents de graisse parfumée. Et les pommes de terre s abreuvent avec volupté de cette pluie odorante et discrète.
Notre cordon bleu ne les quitte pas de l'œil, prend de beaux œufs durs qu'il coupe en quatre et qu'il mêle aux pornmes de terre qui, déjà nageantes dans la graisse qui va déborder, semblent des fruits d'or. Bientôt, les œufs, eux aussi, sont de provocante et jolie couleur.
L'oie fatiguée, mais toujours belle, a fini de valser. Elle est cuite, on la débroche, et les pommes de terre, tirées toutes fumantes de la lèchefrite, sont doucement roulées avec les œufs durs dans une serviette blanche et
(1) La France Gourmande, par Fulbert Dumonteil.
fine comme un voile de mariée. Un bouquet de persil, artistement rissolé, fera comme un bonnet vert à ce plat | délicieux.
: Voilà comment nous préparons les pommes frites en Périgord. Si, au lieu d’une oie, il s'agit d'une dinde ou d'une poularde truffée à plaisir, nos pommes frites auront emprunté à la graisse odorante le divin arome des truffes.
Fulbert DUMONTEIL.
Pommes Segonzac. (|)
Voici une recette que je me flatte d’avoir imaginée et que je m empresse de dédier à mon vieil ami Paul Segonzac.
Prenez, s'il vous plaît, de belles pommes de terre, grosses et rondes, en coupole mignonne, solidement assises sur leur base, aplaties d'un coup de couteau.
Vous creusez largement, profondément la pomme que l'on garnit soigneusement d'un hachis de foies de volaille, de chair à saucisse et de truffes odorantes de Sarlat. Vous coiffez ensuite la pomme de terre d'un croûton coquet qui, cuit, fera, au moment de servir, comme un. bonnet d'or.
Il ne reste plus qu'à entourer les pommes d'une guirlande d'alouettes grassouillettes et dodues, et tendres: comme le bourgeon des lilas. Puis, vous confez ce régal aussi décoratif que succulent aux soins bienveillants d'un four artistement chauffé.
(1) La France gourmande.
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Au four, il est permis de préférer l'emploi de la casserole, ce pivot classique autour duquel tournent le charme et le triomphe de la cuisine. J'avoue que c'est pour la casserole que j'incline.
Alors vous voudrez bien agrémenter votre ragoût d'un roux clair et léger, avec bouquet de thym et de persil, goussette d'ail. Aux pommes farcies flanquées d’alouettes tendres, il convient d'ajouter pointes d'asperges et petits cœurs d'artichaut, auxquels se joindront avec plaisir quelques crêtes de jeunes coqs ayant reçu le jour, de préférence, dans le Maine ou dans la Bresse.
Cette sauce à casserole exige impérieusement des trufles entières, %cortant de leur doux parfum les pommes de terre aux foies de volaille et les alouettes dodues.
Eve la blonde, mère du genre humain, se laissa séduire, dit-on, par une pomme, qui n'était peut-être qu'une pomme d'api. Il n'est pas d'Eve, blonde ou brune, capable de résister aux attraits vainqueurs des Pommes Segonzac.
Chaque plat magistral a son vin de prédilection. Les Pommes Segonzac aiment un vieux Bergerac, cru vénéré de la Terrasse.
Fulbert DUMONTEIL.
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Pissenlit au lard.
Prenez du jambon de Bayonne coupé du côté du lard, où il y ait plus de gras que de maigre. Partagez-le en petits dés. Faites fondre à la poêle.
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Vous avez placé votre salade, avec le vinaigre, le sel, le poivre, dans un saladier chaud. Vous l'arrosez de lard fondu, vous brassez vivement. Assiettes très chaudes.
Blanche DussAnE.
Oignons à l'ail.
Vous prenez quelques gousses d'ail du Midi, — du Midi, c'est essentiel, — et de beaux oignons d’ Espagne. Vous faites blanchir le tout et vous creusez vos oignons.
Vous mettez dans un mortier l'ail, les déchets d'oignon, du sel, du puivre, — abondaminent, — et un peu de bonne huile d'olive.
Vous écrasez au pilon jusqu'à obtention d'une belle pâte consistante dont vous farcissez vos oignons. Vous foncez un plat avec du beurre, vous mettez au four et vous servez chaud quand vos oignons sont dorés.
Toulouse-Lautrec, le grand peintre, qui adorait la cuisine épicée, faillit se trouver mal de volupté satisfaite le jour où il dégusta ce plat que j'improvisai en son honneur.
Alfred Enwarps.
Chou-fleur Cour Batave.
Faire cuire avec soin un chou-fleur ordinaire. Confectionner avec soin une mayonnaise très relevée :
persil, ciboulette, échalotte, cerfeuil, estragon hachés menu, ainsi qu'une pointe de moutarde blanche,
Éplucher trois quarts à une livre de crevettes, selon la grosseur du chou-fleur. Ce dernier cuit à point, mais sans excès, le sortir de son bouillon et le reconstituer tête en bas dans un grand bol.
Renverser le tout sur un plat assez large, enlever le bol, recouvrir entièrement de mayonnaise le dôme ainsi obtenu et le parsemer de crevettes. Disposer tout autour une couronne de feuilles de laitue, une autre de tomates, citrons, œufs durs, le tout coupé en rondelles.
Planter au sommet de l'édifice un cœur de laitue entouré de quelques petites feuilles pour faire panache. Presser un demi-citron sur le tout et servir frais.
Ce plat peut être accompagné d'une coupe de mayonnaise supplémentaire pour les amateurs.
