C. JACQUEMOT

Artichauts à la Toulousaine.

Choisissez les plus petits exemplaires d’un lot d'artichauts du Midi, en vous rappelant que ceux d'Ollioules, et surtout ceux de Carqueiranne, passent pour être les meilleurs du monde.

Coupez-les en forme de pomme, faites sauter le cœur, ébarbez largement et assaisonnez cru, en p“enant soin que le sei, le poivre et la pincée des quatre épices soient bien insérés dans les feuilles, avec un peu de thym et de laurier.

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Foncez (car il y a un français de cuisine, comme il ya un latin d'office...), foncez une marmite en terre brune d'oignons hachés très menu, d'une gousse d'ail et de petits carrés de lard maigre, et faites revenir le tout dans une huile vierge, une huile ayant le bouquet de l'olive.

Puis, sur ce lit parfumé, couchez les artichauts bien serrés. Arrosez-les d'un mélange dont voici les proportions essentielles : deux tiers de bouillon gras, un tiers de vin blanc de Cassis, et ajoutez deux cuillerées de vinaigre à l'estragon.

Enfin, couvrez la marmite d'un plat creux rempli de vin rouge que vous renouvellerez au fur et à mesure de l'évaporation. Il n’y a plus qu à laisser cuire sur feu doux pendant six heures, et, si vous avez suivi minutieusement ces instructions, dont aucun détail ne doit être négligé, vous aurez le droit d'annoncer sur votre menu les authentiques 4 artichauts à la toulousaine », ceux-là mêmes que Laure surveillait en attendent Pétrarque, et dont le pape Clément faisait, si l’on peut dire, ses choux gras.

Henry KiISTEMAEKERS.

Cèpes Jeanne Landre.

Vous me demandez, mon cher Derys, la recette des cèpes qu'il m'arriva de confectionner en votre maison campagnarde.

Voilà : on prend le train à la gare de Lyon, on descend à Seine-Port, on traverse le fleuve dans un bac, on se

précipite dans la forêt (1) où l’on récolte, dans les chênes centenaires, le champignon grossi par la nuit humide. On en récolte même un plein filet. Après quoi, on gagne la maisonnette du charmant épicurien, pleine d'amis et des meilleurs. Le fourneau ronfle. De l'huile d'olive, une poêle, de l'ail et du persil hachés, de la chapelure. Les cèpes, soigneusement nettoyés, vont être saisis par l'huile chaude, saupoudrés durant leur cuisson des condiments hachés menu, arrosés d'huile fraîche. Douche écossaise, quoi. Autres saints Laurent tournés et retournés, ils se doivent de rester onctueux. Au moment de les servir, nouvelle rosée d’huile fraîche, chapelure.

Oui, mais pour réussir lesdits cèpes, il faut être à Seine-Port, dans la gentilhommière de Gaston Derys. Ailleurs, il manque la gaieté nécessaire à leur dégustation.

Jeanne LANDRE.

Croquettes aux champignons.

Faire blanchir, dans un peu d'eau et de beurre, pour six personnes, une demi-livre de champignons bien blancs, faire six œufs brouillés, un demi-bol de sauce béchamelle très serrée, ajouter à la sauce un quart de bon gruyère râpé, mélanger bien le tout, bien relever et faire refroidir dans un plat perdant trois heures.

(1) Cela se passait avant le guerre. Aujourd'hui, les bois sont entourés de fils de fer et la gentille maison baptisée gentilhommière rasée par un monsieur qui voulait agrandir son parc.

Former les croquettes à la cuiller, rouler dans de l'œuf battu, avec sel, poivre et une cuillerée d'huile d'olive, ensuite dans Ja chapelure blanche; ce travail peut être fait une heure avant la cuisson. Faire frire à grande friture bien chaude, servir bien bouillant et sur une serviette.

Marcelle LENDER.

Riz à la Dreux.

Pour six personnes :

1° On commence par laver deux poches de riz Caroline; laisser égoutter, que le riz soit sec. Faire revenir ce riz avec un bon morceau de beurre en le tournant pendant dix minutes, ajouter cinq poches d'excellent bouillon ou jus de viande, poivre et sel, cuire à petit feu. Le ‘riz est à point lorsqu'il se forme des petits trous à la surface; retirer sur le coin du feu et laisser sécher pendant une demi-heure;

2° On fait sauter un beau rognon de veau découpé en petits morceaux; lorsqu'il est bien revenu on ajoute une. cuillerée de farine, ensuite un bon verre de jus, moitié d'un verre de vin blanc et madère, et surtout que le rognon soit bien relevé;

39 Faire huit œufs brouillés avec un bon morceau de beurre, sel, poivre et un demi-verre de crème douce.

Mettez le riz dans un moule à savarin:; retournez le moule sur le plat de service; mettre les œufs brouillés au milieu du moule et le rognon tout autour.