A dt
Il n'est pas de nectar dont il ne participe.
Nos anciens dieux en ont inventé le principe, Et Jupin, le premier, s'en est léché les doigts.
f L'auguste Junon même en étageait les couches, Et Janus ne s'était fendu de ses deux bouches Qu'afin qu'il en mangeât à deux plats à la fois.
Charles MoNSELET.
À Sonnets gourmands.
Hors-d’'œuvre impressionniste.
Je vous recommande ce hors-d'œuvre autant pour son goût que pour sa couleur.
Découpez en rondelles des betteraves et des citrons. Arrangez-les dans un plat long par bandes violettes et jaunes, en les séparant par un hachis de persil et de | fenouil sur lequel on pique des fleurs de capucine.
patant comme couleurs. Et le tout mélangé est délicieux.
PAYRET-DoRTAIL.
À la gloire de l’ail poitevin.
Aimez-vous l'ail? Moi, je l'adore. Mais je veux protester contre l'annexion à la Provence de ce savoureux
légume — si l'ail peut être qualifié de légume. C'est qu'en effet on mange vraisemblablement plus d'ail dans mon Poitou que dans toute la région de Marseille. Et sans vouloir médire de l'aioli, c'est dans le Marais poitevin qu'on a découvert les deux plus savoureuses façons d’accommoder l'ail : l'ail cuit sous la cendre et le chevreau à l'ail vert. Voici ces recettes fort simples. Essayez-les, goûtez-les et comparez.
Ail cuit sous la cendre.
Prenez de belles têtes d'ail, environ deux ou trois têtes par personne, — c'est-à-dire une trentaine de gousses, — suivant la grosseur. Mettez-les à cuire sous la cendre et la braise, jusqu'à ce que les gousses supérieures soient superficiellement carbonisées et les gousses intérieures bien ramollies. Servez très chaud, et mangez avec du pain et du beurre, — de ce beurre du Marais poitevin qui est l'un des meilleurs de France. Prenez pour chaque bouchée une gousse d'ail, appuyez sur la pulpe, et l’intérieur se répandra sur le pain comme une crème parfumée. Les gousses un peu brûlées ont un goût différent, mais également délicieux.
Vous conviendrez que l'ail ainsi préparé est un régal des dieux.
Lu D fhèÉ
Chevreau à l'ail vert.
Prenez, pour un râble de chevreau, un bon kilo d'ail vert, d'ail frais en branches. (Ce plat se prépare uniquement en mai, à l'époque des chevreaux de lait et de l'ail nouveau). Découpez l'ail en morceaux de deux ou trois centimètres de longueur. Faites un lit d'ail, et déposez le chevreau sur cette couche, dans un plat long. Mettez un peu d'eau au fond, avec un filet de bon vinaigre de vin. Garnissez le chevreau avec des morceaux de bon beurre et de graisse de porc. Salez, poivrez largement et ajoutez des épices. (Clous de girofle, paprika, cannelle, le tout en poudre.) Faites cuire au four et servez chaud.
Encore un plat qui mériterait de figurer au Livre d'Or de la Cuisine française !
Le Chasselas à l'ail.
Voici, pour ne pas quitter l'ail, une autre recette, bordelaise celle-ci, que les Provençaux ignorent sans doute : ils ont bien tort !
Savez-vous comment, au moment des vendanges, on doit manger le chasselas blanc, cette liqueur de soleil en capsules ?
Prenez une croûte de pain de ménage, bien épaisse et bien ferme. Frottez-la copieusement d'ail, saupoudrez-la
de gros sel, et mangez-la avec votre chasselas. Si l'idée peut paraître étrange, je vous assure qu'on est agréablement surpris en constatant que l'ail et le chasselas se marient admirablement.
Louis PERCEAU.
XLVIIT
Haricots secs ou mogettes à la poitevine.
C'est uniquement dans la région du Poitou et des Charentes que l'on sait faire cuire les haricots secs. Partout ailleurs, — la région du cassoulet mise à part, — on vous sert des balles de fusil, soigneusement égouttées et empâtées de farine. Voici comment se préparent les haricots dans le Marais poitevin. D'abord, il faut un feu de bois, dans la cheminée. Prenez un pot en terre, assez grand, et mettez vos haricots blancs à cuire, dans beaucoup d'eau. Après qu'ils ont bouilli une première fois, jetez l'eau, ét remettez-en d'autre, bien chaude. (Ne jamais ajouter d'eau froide.) Salez, poivrez et laissez cuire à petit feu durant trois ou quatre heures. Ajoutez un bouquet de thym et de persil, et vers le milieu de la cuisson, sept ou huit belles gousses d'ail, entières.
Ayez soin d'avoir un second pot devant le feu, pour alimenter d'eau chaude les haricots, qui doivent toujours baigner largement et ne jamais rester à sec. Une demiheure avant de servir, mettez dans le pot un bon quart de beurre, faites bouillir et servez. Les haricots doivent nager dans le bouillon. On les mange avec de la salade, — c'est important, — ou avec ces piments verts, forts,
que l'on conserve en Poitou comme les cornichons. Ajoutons que les haricots ainsi préparés ne sont nullement indigestes.
On doit surtout veiller à éviter une cuisson trop rapide, remuer lentement de temps à autre pour qu'ils ne brûlent … pas, et ne pas oublier le poivre sur la table, pour que chaque convive puisse assaisonner à son gré.
Îl n'est pas mauvais de mettre les haricots secs à tremper la veille, surtout quand on n'est pas très sûr qu'ils soient de la dernière récolte.
Louis PERCEAU.
Chou à la confiture.
Prenez une feuille de chou bien blanche et bien frisée. Etalez-y de bonnes confitures de groseille. Mangez.
Paul Porrer, Président honoraire du Club des Purs-Cent:
Cèpes au vin.
Prendre des cèpes bien fermes, les faire frire à l'huile d'olive avec un peu de sel. Faites-les dorer, puis mettezles de côté.
Prenez ensuite les queues et hachez-les avec un bon morceau de gras et de maigre de jambon. Faites revenir ce hachis en y ajoutant un peu d'échalotes, un peu d'oignons, du poivre et du sel, trois quarts de vin blanc auquel vous aurez laissé auparavant jeter un bouillon, un quart d'eau ou de bouillon. Laissez cuire le tout à bon feu pendant une heure, puis y ajouter les cèpes et les laisser mijoter pendant une demi-heure.
Paul Poirer, Président honoraire du Club des Purs-Cent
La Choucroute de Quatregé.
Faire revenir la choucroute avec un gros morceau de graisse d'oie.
Mettre ensuite un morceau de lard et arroser d’une demi-bouteille d’un vin blanc sec. Vin blanc d'Alsace de préférence, ou à défaut un bon Pouilly.
Cuisson : trois heures au maximum. La choucroute ne doit pas être trop cuite, elle doit rester blanche et très légèrement croquante.
Faire cuire avec la choucroute une épaule de porc fumée pendant deux heures.
Faire cuire un faisan dans la choucroute une demiheure avant de servir et y joindre, vingt minutes avant de servir, cervelas, saucisses de Francfort et de Strasbourg.
À l'instant de servir, faire brûler à part dans une petite casserole un verre à bordeaux de quetsch, afin de le réduire de moitié, et le verser sur la choucroute au dernier moment.
PNR
D LES OÉRRSSS , à . à
Présenter la choucroute très chaude, garnie du faisan et de l'épaule entourée des saucisses et cervelas.
Autour du plat, mettre des pommes de terre cuites à la vapeur.
Dégustez cette choucroute ainsi préparée et très chaude, en buvant un bon vin d'Alsace et vous m'en direz des nouvelles, comme on dit chez nous.
QUATREGÉ.
N. B. — il doit y avoir dans la choucroute des grains de poivre et de baies de genévrier.
