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Canapé de morilles à la Champ-Renaud.

Lavez et épluchez des morilles, de préférence des morilles du Jura. Faites-les cuire dans du bouillon, à feu doux, pendant deux heures. Sel, poivre.

La cuisson terminée, faites une béchamel bien liée, avec le bouillon. Ajoutez-y les morilles et une forte cuillerée de crème très épaisse.

Dorez des canapés de pain de mie dans du beurre fin. Recouvrez-les avec les morilles et servez très chaud, avec chablis ou sauternes.

J.-H. Rosny Arné.

Salade de truffes.

Mettez dans un saladier de l'huile d'Aix, de la moutarde fine, du vinaigre, un peu de jus de citron, du poivre

et du sel. Ces ingrédients ayant été battus jusqu’à parfaite combinaison, vous y mêlez les truffes, coupées préalablement en fins émincés.

Rossini.

Champignons d’Isigny.

1° Dans un plat allant au four, étaler du beurre préalablement salé et poivré:

29 Disposer sur ce beurre, en les serrant pour en faire un tapis, des champignons coupés en rondelles qui ont été blanchis. Un quart d'heure de cuisson environ et ne pas oublier de verser un peu de vinaigre dans l'eau de cuisson, de poivrer et de saler, ce plat devant être assez relevé ;

3° Etaler sur les champignons une bonne couche de fromage râpé;

4° Sur le fromage, verser une bonne couche de crème d'Isigny. Parsemez la crème de noisettes de beurre et faites dorer au four.

Maurice SAUVAYRE.

Salade toulousaine.

L'ail y reluit de tout son éclat.

Emincez des fonds d'artichauts très jeunes et pareille

quantité de truffes noires, de ces truffes dont la cassure a le noir gras et profond de l'anthracite. Disposez en turban au fond du plat, Recouvrez ensuite vos artichauts et vos truffes d'ail haché très menu. Arrosez d'une vinaigrette courte et grasse. Attendez une heure. Mangez ensuite avec dévotion et ne sortez que le moins possible ce jour-là.

Laurent TAILHADE.

Champignons Zizi.

Ayez de beaux champignons de couche. Détachez-en les pieds que vous hacherez et mêlerez à une petite farce faite d'escalope de veau avec persil et cive. De cette farce, vous garnissez les chapeaux.

Dans une sauteuse, faites dorer des canapés de mie de pain. Mettez-les de côté. Prenez autant de tranches fines de bacon que de canapés et de têtes de champignons; faites-les dorer légèrement et les posez sur chaque canapé.

Mettez les têtes de champignons à cuire à feu doux pendant un petit quart d'heure, dans votre sauteuse cou" verte. Disposez-les sur les canapés, par-dessus le bacon, et dressez sur un plat.

Cependant, vous avez fait une sauce madère, liée avec du foie gras et que vous servirez à part, en y ajoutant le jus de la cuisson de vos champignons. Servez chaud.

Attention au sel, à cause du bacon!

Charles TORQUET.

Ragoût d’asperges.

Couper la partie tendre des asperges en morceaux de trois centimètres environ. Faire cuire dans de l'eau et du sel.

Egoutter.

Hacher finement quelques feuilles de laitue, un peu de persil et deux ou trois jeunes oignons.

Mettre dans la casserole avec du beurre, du sel, du poivre, un peu d'eau de la cuisson des asperges et une pincée de farine.

Quand tout cela est cuit, y faire revenir les morceaux d'asperges et servir.

Ajouter un peu de muscade si on l'aime.

Marcelle YRVEN.