CHAPITRE IV

| Les deux tiers des recettes que nous avons recueillies pour la viande de bœuf sont des daubes, des daubes longuement et benoîtement mijotées, ce qui semblerait indiquer que les écrivains et les artistes d'aujourd'hui, quoi qu'on prétende, méprisent les improvisations et se plaisent aux patientes méditations, aux travaux appliqués et consciencieux.

Un examen critique de chaque recette ne nous affermira point dans cette opinion, heureusement, car c'en serait fait de la fantaisie et de la poésie.

D'Henry Bauër, — nous avons signalé dans notre préface quel gourmet il était, — M. Gérard Bauër tient une recette loyale et saine comme la critique même de son père. Il réussit lui-même assez bien cette Langue de bœuf au vin blanc et aux girofles. I] nous conte avec esprit qu'il pratique une prudente gourmandise. L'auteur du Recensement de l'amour à Paris est un épicurien qui sait qu'un gourmet peut être sobre. Je dirai même : doit être sobre. Voltaire écrivait à Mme du Deffand : « Quand les gourmands sont devenus sobres, ils vivent cent ans. »

Nous avons expliqué, au chapitre précédent, les préférences de Dranem. Son savoureux Miroton corrobore

notre assertion. Ajoutons que le miroton n'est pas ce qu'un vain peuple pense, qu il est divin quand il est bien préparé et que Théodore de Banville l'adorait. Il tremblait à l'idée que la recette aurait pu en être perdue, si elle n'était heureusement connue « de trois où quatre concierges très vieilles du quartier Saint-Sulpice, ayant autrefois servi chez des archevêques ».

M. Filippi, directeur du Pays de France, nous présente une recette où l'on sacrifie deux livres de bœuf pour avoir une belle sauce, nappant de savoureuses perles de maïs. Ame généreuse de la Corse, esprit aventureux et prodigue de l'aviateur, je vous retrouve bien là!

Edmond Haraucourt, qui nous conte qu'il rechercha des & harmonies de saveurs », a inventé une pindarique façon d'accommoder la grillade, où la truffe exhale de voluptueux dithyrambes.

Truffes dionysiaques, attisées de maints condiments lyriques, je vous subodore dans le prestigieux Bœuf farci de Léon Hennique : recette de styliste.

Cet Estouffat Lamandé : cordial, judicieux, enthousiaste, e est tout l'homme, c'est aussi tout l'écrivain des Lions en croix, de Ton pays sera le mien.

Mon cher Alin Laubreaux, je savais que vous étiez un gourmand de haut style, un inventeur de recettes généreuses, et aussi un exécutant au tour de main précis. Je vous reconnais en cette belle daube robuste et nuancée. Mais vous ne m'aviez pas dit que vous poussiez l'érudition culinaire jusqu ‘à l'étude de l” anthropophagie. Et vous êtes le seul critique gastronomique qui ayez eu ce souci, en écrivant votre admirable Van-le-Métis, où frémit une poésie si simple et si amère.

Le Bifteck aux échalotes de Louis Perceau rentre dans cette aillolâtrie, analysée au chapitre précédent, si parfaitement adhérente à sa malice poitevine.

Il y a chez Marcel Prévost un romancier féminin et féministe comblé d’admiratrices. Il y a aussi un ingénieur, un rationaliste, un moraliste, un propriétaire terrien très attaché à son Agenais. L'Estouffat est du second.

Paul Reboux est l'homme des Plats nouveaux. Il a trouvé que le bœuf mode n'était plus à la mode, Il l’a adonisé de foie gras, Et ce n’est point du tout pour ameuter lés cuisiniers, mais bien pour répondre à ce goût de l'ingéniosité, du contraste, du redressement, de l'indépendance, qui est en son cœur comme dans son œuvre. Parodiste irrévérencieux, penseur téméraire des Drapeaux, romancier toujours divers, il devait fatalement aboutir à une tentative de réforme culinaire.

Fondatrice du diner des Belles Perdrix, association gastronomique féminine, Gabrielle Réval est une des rares femmes de lettres qui écrivent sur la cuisine, pour le plaisir de révéler au public quelques-unes des bonnes recettes qu'elle recueille. En voici deux. L'une fut composée par son mari, Fernand Fleuret : le dosage subtil des épices s'apparente au jeu rare des rimes et des épithètes où excelle le poète inventif, goguenard et raffiné du Carquois. L'autre codifie une des gourmandises préférées de M. Édouard Herriot et appartient à cette cuisine régionaliste que glorifie l’auteur des Sévriennes, qui n'oubliera jamais qu'elle a vu le jour en province, et quelle province, la Lorraine, le 4 premier pays de cuisine du monde », Edmond de Goncourt dixit.

C'est grâce à Jean Bouchor que j'ai su que Georges Rochegrosse était un fin cuisinier. Le peintre de la Joie rouge a épousé une belle-fille de Théodore de Banville, qui tenait de précieuses recettes de ce poète gourmand comme un chat,

Auguste Dorchain a parlé en poète des plats délicieux qu'on mijotait chez Théodore de Banville, des pâtisseries

exquises, aromatisées de fenouil et de cumin, que rimait Mne Théodore de Banville, et d’une certaine salade de scarole, décorée d'une double couronne de violettes et de capucines.

Remercions Jean Bouchor de cette précieuse révélation, non sans louer l’auteur de L'Jronie sentimentale d'être un des meilleurs gourmets de ce temps. La recette de Georges Rochegrosse, avec la pâte si grasse de cette macaronade et cette viande empourprée de tomate, est véhémente comme sa peinture.

La daube de Rochegrosse se mange brûlante. Celle de J-Jacque Rousseau, qui est une daube d’humoriste, se mange froide, dans une belle gelée. Celle-là au vin rouge, celle-ci au vin blanc. Cette daube déliée et claire sent son pince-sans-rire.

Francisque Sarcey : le pot-au-feu. Évidemment. Le bouilli avec la vinaigrette : le bon sens avec l'ironie.

LVIIT

Langue de bœuf au vin blanc et aux girofles.

Vous avouerai-je tristement que mes ancêtres ont mangé pour moi et que l’un des rares héritages qu'ils m aient laissés, ma gourmandise, je n’en puis user qu'avec prudence. Ainsi donc j'ai fini par préférer ce qui m'était le plus convenable : une côtelette d'agneau, des pommes bouillies, du beurre frais : voilà mes délices. Mais qu'il est malaisé de trouver de bonnes côtelettes, des pommes savoureuses, du beurre vraiment frais ! Ÿ parvenir est le

comble de la réussite. (Agneau de la Gironde... Pommes du Finistère. Beurre de Trévières, Calvados...)

Mon père, qui aimait la cuisine, m'a appris à composer ce plat : langue de bœuf au vin blanc et aux girofles. Il n'est pas d'une grande rareté, mais il faut une certaine application pour le réussir. Voici :

Prendre une grosse langue de bœuf et la faire blanchir dans une eau chaude avec un bouquet garni. Quand la peau se soulève, retirer la langue de l’eau et la peler. Faire fondre dans une casserole de cuivre du lard, beurre, et faire revenir la langue quand elle est encore chaude. Quand elle est « revenue », lier avec de la farine et verser un verre et demi de vin blanc sec (ni sauternes, ni bordeaux doux) et de l'eau jusqu'à ce que la langue soit à peu près couverte de liquide. Ajouter un gros oignon, un bouquet garni, quelques girofles. Cuire huit heures à petit feu, jusqu'à ce que le jus ait bien réduit. Laisser refroidir en gelée et servir tel quel.

C'est un plat excellent. La langue : la pire et la meilleure des choses, disait Ésope.

Gérard Baurr.

Miroton Dranem.

Je fais le bœuf miroton avec du plat de côtes haché menu, menu. Je fais cuire une ognonée très riche en oignons, et quand mes oignons sont revenus, j'y mets mon bœuf haché avec un peu de bouillon. Pas de roux. Je laisse mijoter sur du charbon de bois jusqu'à ce que le bœuf et

les oignons ne forment plus qu'une crème, c'est-à-dire qu'on ne doit plus retrouver trace du bœuf, intimement mêlé à l'oignon. Ensuite, je verse le tout dans un plat en terre et je fais gratiner au four.

Après.

Après, je croûte et je m'en lèche les badigoinces.

DRANEM.

Les Petimortes.

(D'après une recette corse).

Prendre un kilo de viande de bœuf, mettre dans une casserole avec de la graisse, faire partir à feu vif. Ajouter 2 douzaines de petits oignons, 6 carottes, 2 tomates pelées ét dont on aura enlevé les graines, | feuille de laurier, clous de girofle (giroflé, girofla...), poivre, sel, un verre de vin blanc. Lorsque cela commence à réduire, ajouter l'eau nécessaire pour que le tout soit entièrement recouvert. Laisser cuire à petit feu environ deux heures.

D'autre part, verser dans de l’eau bouillante une demilivre de farine de maïs corse, saler et laisser épaissir. Cette farine cuite, en faire des boulettes, que l’on place dans un plat creux, mettre une bonne couche de fromage de gruyère râpé, une couche de sauce de bœuf, et ainsi de suite jusqu à épuisement des boulettes. On sert... Surtout, servez chaud !.….

J. Ficrepi.

P. S. — Quant à la viande qui a servi à donner le jus qui baigne les

boulettes, on la mange à la cuisine’

Grillade aux truifes.

J'ai été gourmand et je le suis encore; j'ai été cuisinier et je ne le suis plus. Aux temps du célibat, les amis qu'une confiance déterminée pouvait amener à ma table étaient sûrs d'y goûter un plat de mon invention. J'étais curieux de rechercher des harmonies de saveur, des alliances imprévues; quelques-unes furent charmantes, d’autres se trouvaient atroces; la carrière des inventeurs a de ces hasards qui alternent.

Une recette? En voici une, simple grillade.

Prenez un bifteck, bien large, épais de deux doigts au moins, maigre et tendre (pas l'entrecôte ni le filet); sur une seule des faces vous étalez à la chaleur du doigt une mince couche de beurre bien frais que vous poivrez et ne salez pas; vous la posez sur le gril, et le gril sur un brasier de sarments de vigne (combustible indispensable que ne saurait remplacer aucun charbon de bois). Vous faites saisir à feu vif. Dès que la croûte se forme à la face inférieure de la tranche, vous disposez, sur la face supérieure qui n'a pas été beurrée, des quartiers de truffe, et, audessus, des noisettes de beurre. Ne salez pas, ne poivrez . pas; ralentissez le feu : le beurre fond, se charge de l'essence des truffes chauffées et pénètre dans la chair. À un point de cuisson que vous indiquera votre tact culinaire, vous retirez les truffes: vous retournez votre bifteck en ayant soin de réactiver le brasier de sarments. Vous replacez les truffes sur la tranche ainsi retournée, et vous laissez s'achever la cuisson. Servez, salez. Vous pouvez garnir votre plat avec les quartiers de truffes, mais 1l vous sera inutile de les manger : leur âme est dans

la viande, avec celle des sarments. Et c'est fameux, ou digne de l'être.

Edmond HARAUCOURT.

Bœuf farci.

Coupez un kilo et demi de filet de bœuf en tranches d'un centimètre d'épaisseur. Sur chaque tranche, frottée avec un peu de piment d'un côté et, de l’autre, bardée de truffes coupées minces, mettez une tranche de lard maigre, pareille, comme largeur, à vos tranches de bœuf; puis, sur les deux tranches superposées, un lit de la préparation suivante : deux gousses d'ail, deux échalotes, trois oignons moyens, une poignée de persil, une de ciboules, deux feuilles de laurier, — où va se nicher la gloire? — une petite pincée de cannelle, une de gingembre, un rien de muscade râpée, un clou de girofle concassé, poivre, sel, le tout haché fin.

Sur ce lit de condiments, vous accumulez une nouvelle tranche de bœuf, frottée et bardée comme la première, et ainsi de suite, jusqu à épuisement de vos matériaux. Le bloc terminé par une tranche de bœuf, ficeler solidement.

Étalez alors, au fond d'une casserole en terre, une noix de beurre, une couche de lard haché, placez- -y votre viande, un pied de veau, quelques os frais, puis jetez sur le tas, sans avoir fait revenir, une sauce ainsi composée !: ; du bon beurre, gros comme une mandarine, et une cuillerée de farine que vous transformerez en roux blond, que vous éclaircirez de trois verres d'eau. Ajoutez un

verre et demi d'excellent vin blanc, une cuillerée de vieille eau-de-vie, des épices, un demi-morceau de sucre, du thym, une feuille de laurier, une de céleri, une branche de cerfeuil, une grosse tomate coupée en morceaux, deux branches de persil, deux carottes entières, un navet entier, un oignon haché, une demi-cuillerée de caxi.

Cette sauce, avant d'être mise en contact avec la viande, doit cuire deux heures à feu doux. Bien observer les proportions et aucun goût ne primera les autres.

Une fois la sauce répandue sur la viande, il est nécessaire que le tout cuise ensemble à peu près quatre heures, également à feu doux, dans une casserole fermée par un couvercle hermétique.

La chose cuite à point, vous coupez vos deux carottes et votre navet en rondelles, vous en garnissez le fond d'un récipient de faïence haut et pas trop large, vous y posez J la viande déficelée, vous recouvrez de la sauce passée au tamis, et, vingt-quatre heures après, quand on aura

démoulé, on servira et on mangera froid.

| Léon HENNIQUE.

3 L’estouffat Lamandé.

Pour six personnes, ayez :

Un carré de bœuf, massif et tendre, de 2 kilogrammes: 600 grammes de fraîches carottes:

250 grammes de champignons épluchés et d'olives sans noyaux;

2 pieds de porc;

en = 4 Le

Üne légère farce avec ail et truffes ;

Un litre de vrai vin de Cahors;

Sel, poivre; un piment bien mûr et tout cardinalisant; un bouquet garni.

Prenez une marmite en terre, qui ne servira qu à cet usage et dont le couvercle à rebord peut recevoir de la braise.

Placez, au fond de la marmite, le carré de bœuf, ayant la farce sur sa partie supérieure, les carottes, les champignons, le piment et le bouquet garni. Versez le vin. Salez et poivrez.

Fermez hermétiquement votre marmite au moyen de terre anglaise.

Feu doux dessus et dessous.

Faites cuire pendant douze heures: c'est un minimum.

Servir dans la marmite et partager le carré de bœuf, à la paysanne, avec le dos de la cuiller.

Faire son acte de contrition dès la première bouchée, car après une telle gourmandise on serait sûr d'aller tout droit en enfer, si la mort survenait.

André LAMANDÉ,

Membre de l’Académie des Gastronomes.

Eœuf en daube,

— Venez diner à la maison, me dit cet excellent ami, et sans façons : un simple bœuf en daube.

Voilà une annonce qui ne dit rien qui vaille à celui qui sait un peu les choses. Un simple bœuf en daube. Hérésie !.. Un véritable bœuf en daube ne peut pas être

simple et, si vous l'ignorez, vous allez savoir pourquoi. Car les préliminaires ne m'avaient point trompé et ce qu'on nous servit ce soir-là, c'était un vulgaire « bœuf à la mode ». Dans leur candeur, les braves gens demeuraient convaincus, pour avoir timidement ajouté un peu de vin à leur courte sauce, qu'ils avaient réussi la « daube », si souvent et hardiment inscrite sur les menus et si rarement servie sur les assiettes.

Par politesse et pour ne point contrister mes hôtes, je

tus ma déception. Mais l'heure est venue de faire connaître la vérité. Et voici la « daube », la « daube » pro vençale, la seule, telle que me l’enseigna ma mère, une étonnante cuisinière comme il en naît spontanément sur les généreuses terres du Midi.

. Un bon morceau de bœuf. Vous le piquez de lardons fins et d'ail pour qu'il vous apparaisse, au rebours de la chanson, roux marqué de blanc. Puis installez-le commodément dans une terrine où il passera la nuit dans un entourage embaumé de thym, laurier, de ciboules et d'un citron coupé en lames légères.

Le lendemain, vous le retirez de sa terrine, le frottez de sel et d'un peu d'ail, et vous le faites dorer dans une casserole posée sur un feu très vif. Quelques minutes à peine, puis vous le retirez, le coupez en morceaux et le replacez dans une marmite où l'attend un cortège fraternel d'oignons et de carottes.

Un quart d'heure de cuisson à petit feu dans le beurre et, tout à coup, tandis que votre préparation exhale l'odeur épanouie d’une lente cuisson, vous ouvrez sur elle les écluses d’un généreux vin rouge. Ne l'économisez pas. Laissez-le couler jusqu'à recouvrir entièrement votre bœuf. Alors, coupez d'un demi-verre d'eau et après avoir laissé cuire à feu plus vif pendant quelques minutes, ramenez la flamme à la modération première, couvrez

votre marmite et faites cuire pendant trois ou quatre heures. Vous pourrez servir ensuite, mais veillez jalousement à ce que votre sauce ne se consume pas, car c'est tout le plaisir de la daube, ce vin parfumé qu'on boit à larges cuillers.

Alin LAUBREAUX.

Bifteck aux échalotes.

(Cuisine poitevine)

Prenez des échalotes, deux bonnes poignées, une livre environ pour plusieurs personnes. Épluchez-les et mettezles à cuire à l'étouffée dans une casserole couverte, avec un peu d’eau au fond. Quand elles sont bien cuites, mais sans être réduites et encore fermes, étendez-les sur un plat long, et allongez sur ce lit le bifteck ou l'entrecôte cuits à la poêle, avec beaucoup de beurre, dont vous arrosez les échalotes.

Louis PERCEAU.

L’Estouffat de Noël.

Pour cuire un bon estouffat de Noël, on pres une daubière en terre, avec couvercle.

Une livre et demie de couennes de porc, La fraîches.

Un bouquet garni.

Sept à huit têtes d'échalotes; deux beaux oignons . coupés en deux ou en quatre; une ou deux carottes.

: Trois kilogrammes de bœuf (gîte à la noix) bien ficelé, mais sans être piqué.

Deux verres à bordeaux d'armagnac de la Ténarèze et d'excellent vin rouge.

Muni de tout cela, commencez par mettre dans la daubière :

19 Les couennes, de manière que le bœuf repose dessus;

29 Le bœuf;

39 Autour du bœuf, les légumes.

Bien assaisonner le tout. Verser les deux verres d'armagnac. Verser le vin rouge tiède jusqu’à ce que le bœuf soit recouvert.

Avec une feuille de papier blanc d'office, faire un couvercle pour la daubière, en ficelant le tout, de sorte que la vapeur ne puisse s'échapper. Couvrir le tout avec le couvercle en terre.

Cela fait, mettre la daubière à feu modéré pour commencer la cuisson; au bout d'une heure à une heure et demie, l'écarter du feu, la laisser cuire très doucement

pendant vingt-quatre heures. Ne jamais enlever le papier; se contenter de secouer doucement la daubière de temps

en temps.

(Dans les métairies, la cuisson se fait dans l’âtre: la

Une heure avant de servir, enlever le couvercle en papier, bien dégraisser la sauce. Servir le bœuf avec les couennes découpées tout autour.

Tel est l'invariable menu du réveillon, au pays de Noste Henric.

daubière mijote dans un lit de cendres chaudes.)

Marcel Prévost.

Bœuf en daubé au foie gras.

En y réfléchissant bien, je crois que le plat le plus noble et le plus délicat, le plus substantiel et le plus raffiné, c'est un bœuf à la mode en daube. Oui, un bœuf cuit et recuit, servi froid sous la gelée aromatique où les sucs de la viande et les carottes fondues se mêlent harmonieusement. Mais avant d'être nappé de cette gelée, il me plaît que le bœuf soit coupé en tranches minces alternant avec des tranches de foie gras frais.

Paul Regoux.

Daube à la Fleuret.

(Recelle transcrite par M°° Gabrielle -Réval et composée par son mari, Fernand Fleuret).

Cette daube est tout un poème... Il faut, pour la réussir, un goût, un tour de main, une inspiration.

Voici à peu près comment mon mari sy prend... D'abord, il se fait apporter toutes les herbes de la Saint- Jean. Il entre dans cette daube thym, romarin, menthe, citron, genièvre, raisins, coriandre, ras-el-hanout, paprika, persil, ail (une pointe), beaucoup d'oignons, de carottes et de tomates. La pièce cuit dans un coulis d'oignons, de tomates, de champignons. Elle est arrosée de bon bourgogne et flambée d'eau-de-vie. Elle cuit avec ses carottes et ses lardons très longtemps avant d'être dégraissée et

reconnue de bon sel et de bon goût. On la sert sur un grand plat d'étain et son parfum est si exquis qu'on la déguste avant de l'avoir touchée.

Gabrielle RévaL.

Langue de bœuf à la Ferry.

(Cuisine lyonnaise).

La langue à la Ferry est un mets digne des dieux et fort simple à préparer si l'on a soin de surveiller la cuisson et de ne rien omettre de ce que je vais dire.

Prenez une belle langue de bœuf et parez-la avant de la mettre à cuire dans le bouillon d'un excellent potau-feu que vous avez préparé et fait réduire la veille.

À ce consommé très fort de goût vous ajoutez une demi-bouteille de vin blanc, des couennes de cochon et un demni-pied de veau. Vous ajoutez thym, laurier, persil, ail, oignon, et, mettant la langue dans le pot, vous laissez cuire le tout ensemble pendant six heures pour le moins. L'ayant sortie, vous dépouillez cette langue de ses peaux et la mettez à refroidir entourée du restant de bouillon que vous avez passé au tamis. Vous la servez le lendemain, froide, ferme, odorante, et le bouillon, devenu gelée, fait une couronne à cette langue qui dépasse en excellence toutes celles qu'Esope a vantées.

On m'assure que cette langue de bœuf, présentée au président Herriot, qui aime la cuisine simple, est accompagnée d'un châteauneuf-du-pape de derrière les fagots.

Gabrielle RévaL.

Daube de bœuf provençale et la macaronade pour l’accompagner.

Prenez, pour la daube : un kilo de gîte à la noix, un pied de veau coupé en deux dans le sens de sa longueur et bien lavé à l'eau fraîche, un quart de lard de poitrine plutôt gras que maigre, 50 grammes de saindoux bien blanc, 50 grammes d'huile d'olive, 6 ou 7 oignons moyens dont l'un sera piqué d'un clou de girofle, 2 belles carottes, 2 tomates ou, à défaut, 2 cuillerées de purée de tomates conservées, 4 ou 5 gousses d'ail, 2 branches de persil, 2 feuilles de laurier, une forte branche de thym, 5 ou 6 grains de poivre frais, un peu de sel, une bouteille de bon vin rouge ordinaire.

Pour la macaronade, ayez : une demi-livre de gros macaroni bien frais, 50 grammes de fromage de parmesan et 100 grammes de gruyère râpés, sel fin, pincée de poivre blanc frais moulu.

Préparation : Etalez le saindoux au fond d'une daubière qui ferme bien, versez dessus l'huile d'olive, dispersez-y le lard coupé en morceaux assez petits, mettez laurier, persil, thym, ail, oignons, poivre, tomates; au milieu, les morceaux de pied de veau, et, par-dessus, le morceau de bœuf entouré des carottes coupées en rondelles; salez un peu et versez du vin jusqu'à hauteur de la viande. Couvrez la daubière et placez-la sur un bon feu, surveillez, et, lorsque l'ébullition sera commencée, fermez hermétiquement la daubière et mettez-la dans le four. N'y touchez plus pendant huit heures au moins.

Trois quarts d'heure avant de se mettre à table, cassez votre macaroni en morceaux dans une casserole d’eau bouillante salée: faites cuire jusqu'à ce qu'il soit bien tendre, retirez alors la casserole sur le côté et laissez encore pocher le macaroni pendant cinq minutes. Après quoi versez-le vivement dans une passoire, puis, tout chaud, dans la casserole bien égouttée. Salez, poivrez, puis découvrez la daubière. Prenez-y une cuillerée de jus, arrosez-en le macaroni, saupoudrez-le avec le fromage, remuez légèrement et arrosez de nouveau avec du jus. Que le macaroni soit bien imbibé de jus, mais qu'il ny ait pas de sauce au fond. À ce moment, tout est prêt. k Dressez votre morceau de bœuf au milieu d’un plat bien chaud, entourez-le des morceaux de pied de veau, des oignons, carottes et morceaux de lard de poitrine. Versez dessus le jus au travers d’une passoire et envoyez-le à table en même temps que le macaroni que vous aurez mis dans un légumier bien chaud et couvert. Et n'oubliez pas | les assiettes chaudes.

Le lendemain, ce bœuf froid, pris dans sa gelée, fait un plat de déjeuner exquis, accompagné d'une salade de légumes.

Georges ROCHEGROSSE.

Daube à la Montigny-en-Vexin:

Prenez un kilo de carré de bœuf, plus une belle tranche de jambon, gras et maïgre. Ajoutez un jarret de veau et un pied de veau, pour la gelée.

ie.

Hachez le jambon avec une grosse carotte et un gros oignon, tout cela très fin, très fin.

Tapissez le fond de la cocotte de ce hachis et placez par-dessus le bœuf et le veau.

Arrosez de deux tiers de vin blanc et d’un tiers d'eau, de façon que le bœuf y baigne bien.

Faites cuire dans la cocotte pendant six heures.

Il faut retourner la viande au bout de trois heures.

Vous laissez refroidir, vous dégraissez et mettez le tout dans un endroit frais, car cette daube doit être servie froide dans sa gelée, le lendemain.

Vous m'en direz des nouvelles.

Jean-Jacque Rousseau.

Le Bouilli et sa vinaigrette.

Il paraît qu'il y a quatre-vingt-dix-neuf manières d’utiliser le bouili; c'est, du moins, ce que nous apprend, sous le pseudonyme de Babet, une dame de Fontcloses, qui a rédigé ces quatre-vingt-dix-neuf recettes dans un tout petit volume, qui porte précisément ce titre : O9manieres pratiques d'utiliser le bœuf bouilli.

Eh bien ! il y en a cent, car j'en sais une qu'a oubliée Mme de Fontcloses : c’est de manger le bœuf bouilli au naturel, tel qu'il a été tiré de la marmite.

Cette dame part de ce principe que tout le monde en France fait fête au bouillon du pot-au-feu et que personne n'aime le bouilli, sans lequel le pot-au-feu n'existerait pas.

« En être réduit, s'écrie-t-elle, à ce point de se nourrir d'une viande sans suc, sans parfum, d'une viande filandreuse, aussi désagréable à l'œil qu'elle est désagréable au goût, voilà le triste sort des amateurs de pot-au-feu.… »

Mais non, mais non, ce sort n'est point si triste que le veut bien dire M€ de Fontcloses. Je ne sais si je ne suis pas en cette affaire abusé par mes souvenirs d'enfance. Chez mon père, on mettait trois fois au moins par semaine le pot-au-feu, et nous mangions le bouilli comme un régal.

Je ne sais qu'une façon d'accommoder les restes du bouilli. Il est probable qu'elle est également peu relevée : c'est de les mettre en vinaigrette. Je vous fais ma con fession en rougissant : j'adore la vinaigrette. Le bouilli qui a depuis la veille macéré dans une sauce à salade, on s'en lèche les doigts.

Mme de Fontcloses ne me semble professer, et je le regrette, qu'une estime médiocre pour ce mets national. Elle le relègue à la fin de son volume. Et encore ne donnet-elle pas, à mon avis, la vraie recette de la vinaigrette. Elle veut que l'on coupe le bouilli à larges tranches: c'est peut-être plus joli à l'œil; il faut, au contraire, que le bouilli soit haché en morceaux très menus, parce que, ainsi, ils s'imbibent plus profondément d’huile et de vinaigre.

Francisque SARCEY.