CHAPITRE V
Jean de Bonnefon était un admirable cuisinier. Et il le savait. Il répondit à un enquêteur qui lui demandait où il avait fait le meilleur repas : « Chez moi. »
Sa cuisine, comme son style, comme sa personne, offrait quelque chose de majestueux. Cuisine de grand seigneur, hautaine, originale et dispendieuse.
La recette de MUe Christiane Dargyl est d'un raffñnement, d'une préciosité qui évoque la chorégraphie de cette Jeune étoile, qui peut mêler aux pointes classiques les plus folles audaces de la danse acrobatique, — tout en gardant un sourire séraphique.
Les recettes de cuisine 4 ont la pureté naïve des arts primitifs », dit Albert Flament. La sienne tire toute sa beauté de ses vertus culinaires, mais elle est décorative, elle a du rythme. C'est une recette d'esthéticien.
Georges de Traz est peintre et émailleur. François Fosca a étudié Liotard, Renoir, Bourdelle, écrit Monsieur
Quatorze, écrit Les Dames de Boisbrälon. Mais de Traz "a
et Fosca ne forment qu’un même personnage : on s'en apercevra à la lecture de cette recette si picturale et si
romanesque où le vermouth de Turin intervient de façon imprévue.
Le docteur A. Gottschalk transpose une recette helvétique avec cette précision qu il apporte en toutes choses.
Paul Reboux réjouit son âme novatrice par ce paradoxe du veau marin. C'est moins coûteux que le veau thoné de Jean de Bonnefon : c'est tout aussi inattendu.
Le docteur Robine, président du Club des Purs-Cent, pourrait être aussi président à une société des Purs-Cent- Kilos. Ce gastronome ingénieux est plein de noblesse ét sa recette est bien celle d’un homme qui se tient splendidement à table.
Escalopes à la Ballachich, par Guy de Téramond. Que voilà un titre qui sent son romancier populaire ! Et comme l'habile présentation de ces escalopes trahit son auteur !
Le Veau thoné.
(Recetle pour ceux et celles à qui le thon très pesant
est défendu, mais qui l’aiment).
Prenez douze livres de veau très maigre, désossez, dégraissez, parez. Coupez en morceaux carrés un peu épais. Pour chaque livre de viande mettez une demilivre de jambon maigre. Salez et poivrez. Ajoutez huit anchois pilés et enfermés dans un petit sac de linge fin. N'oubliez pas quatre feuilles de laurier et deux branches de thym. Il importe que laurier et thym soient secs, non lavés et sans humidité. Mettez le tout dans un pot de
terre. Couvrez avec de l’eau et faites bouillir doucement pendant deux heures. Rermuez avec ménagement quatre ou cinq fois pour déplacer les morceaux, sans les briser.
Videz le pot sur un linge et laissez refroidir les morceaux de viande.
Retirez les épices, le jambon et le sachet d'anchois.
Poivrez légèrement au poivre blanc très fin.
Et ici commence la difficulté ! Avez de l'huile d'olive sans parenté avec l’horrible arachide. Mettez le veau dans une terrine à large ouverture de telle sorte que l'huile couvre. Sur l'huile, disposez quelques feuilles de laurier sèches (pas celles de la cuisson). Il faut quatre mois de marinade en maintenant le niveau de l'huile au-dessus du veau pour avoir du thon faux plus agréable que le thon vrai : le faux seul est aimable !
Jean DE BONNEFON.
Langues de veau farcies.
J'ai goûté à toutes les cuisines possibles au cours de” mes voyages, en Espagne, en Angleterre, en Allemagne, en Îtalie, en Égypte. Mais ce que j'ai trouvé de plus succulent, c'est la langue de veau farcie que j'ai savourée au Caire, préparée par un chef français, d'après une recette deux fois centenaire que ce chef a bien voulu rédiger à mon intention.
On fait une ouverture, une trouée, dans les langues, du côté de la gorge, avec un couteau coupant extrêmement
bien; cela demande beaucoup de soin et d'adresse, car il faut que la langue, habilement incisée, forme une sorte de poche.
Vous composez une farce avec de la chair de brochet cuite, des blancs de poulet, du jambon de Paris, de la mie de pain trempée dans du lait, des jaunes d'œuf, assaisonnée de poivre, sel, persil, fenouil, ciboule, muscade, estragon, demi-feuille de laurier. Tout cela bien haché et pilé au mortier.
Vous farcissez vos langues une fois blanchies et vous les mettez à cuire à tout petit feu dans une marmite dont le fond est garni de bardes de lard et de tranches de jambon d'York, avec épices, fines herbes, oignons, céleris, carottes. Elles seront recouvertes des mêmes ingrédients.
À mi-cuisson, ajoutez une cuillerée à pot de bon jus de viande et un verre à madère de vieil armagnac.
Servez avec une garniture de ris de veau, crêtes de coq, quenelles de brochet, truffes, fonds d'artichaut, pointes d'asperges, les langues bien dégraissées posées sur les tranches de jambon, la garniture versée dessus.
Christiane DARGYL, de l'Opéra.
Tête de veau en tortue à la Guérin.
J'avoue mon faible pour les recettes de cuisine. Elles sont évocatrices et leur rédaction monte parfois jusqu'à une sorte de sublime dans la concision. Elles ont la pureté naïve des arts primitifs, sans doute parce que la littérature
ne s'est encore jamais préoccupée de les embellir. Conseryons donc à cette tradition son intégrité.
Voici une recette de Tête de veau en tortue à la Guérin que je trouve excellente. Je m'efforce de vous la livrer dans le style archaïque.
Choisissez une belle tête de veau bien blanche; désossez-la, faites-la dégorger, placez-la ensuite dans une casserole, couvrez-la d'eau froide. Posez la casserole sur le feu pour amener le liquide à ébullition, mais lentement.
Au premier bouillon, égouttez la tête pour la plonger à l'eau froide. Détachez ensuite les oreilles en rond, divisez les autres parties avec un coupe-pâte de six à sept centimètres. Les oreilles doivent rester entières, ainsi que la langue. Rangez le tout dans une casserole et couvrez abondamment d'eau fraiche. Mettez le sel nécessaire, la chair de deux citrons, sans les pépins surtout, — qui rendraient la tête de veau arnère, — deux oignons, un clou de girofle, deux carottes, un bouquet garni de persil, thym, laurier, et faites doucement cuire. La cervelle doit être traitée séparément, de la même façon, en observant qu'un quart d'heure suffit après le blanchiment.
La garniture se compose de quenelles, champignons, olives tournées, cornichons parés, jaunes d'œufs durs. La sauce se fait d'un fond de veau lié, dans lequel on délaie de la tomate en purée et une essence de thym, ! laurier, basilic, marjolaine, sarriette que l'on ajoute à du jambon, coupé en dés passés au beurre. Réduire le tout ensemble avec du madère pour le passer à l'étamine. Ajouter un peu de poivre de Cayenne, mais en petite quantité. La sauce doit être succulente et assez corsée pour ne pas attendre le concours du cayenne.
Le dressage se fait selon le goût de l'artiste, soit avec des croûtons ou des croustades, dans lesquelles on met
les garnitures. On peut aussi disposer des petits croûtons de pain frits collés sur le plat, afin d'empêcher les morceaux de glisser pendant le service.
Albert FLAMENT.
Tête de veau savetière.
Vous faites d'abord un court-bouillon, c'est-à-dire que vous mettez sur le feu une marmite en terre contenant moitié eau et moitié vin blanc sec (ou moitié vermouth de Turin), sel, poivre, deux carottes, deux navets, deux oignons, tous les six coupés en rondelles, un bouquet garni, et les parties feuillues d’un pied de céleri.
Le court-bouillon doit bouillir pendant trois quarts d'heure. Pendant ce temps-là, vous mettez blanchir votre tête de veau, en lui donnant un bouillon dans de l'eau: et cela deux fois, en jetant l'eau chaque fois.
Dès que le court-bouillon aura suffisamment cuit, vous y mettrez la tête de veau et vous la laisserez cuire à petit feu pendant une heure et demie. D'autre part, vous avez fait cuire à la vapeur les tiges de céleri.
Avec un peu du court-bouillon, de la pâte de tomate et un peu de beurre, vous faites une sauce épaisse et abondante.
Lorsque la tête de veau est cuite, vous la découpez. Vous mettez dans un plat creux et bien chaud les morceaux de viande, le céleri, et vous mélangez le tout avec la sauce tomate.
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Nota. — Les proportions ci-dessus sont pour une demi-tête de veau. François Fosca.
Brochettes de foie de veau à la sauge.
De préparation très simple et très rapide, ce plat, pour lequel il est simplement nécessaire d'avoir à sa disposition des feuilles fraîches de sauge, a une saveur très spéciale et très caractéristique.
Couper en cubes d'environ deux centimètres et demi de diamètre du foie de veau très frais et bien épluché; couper en dés d'épaisseur moitié moindre du lard fumé, qu'on appelle « béconne » à Paris, selon la prononciation anglaise du vieux mot français de bacon.
Passer un instant au beurre (sans les blanchir au préalable) les morceaux de lard, puis, dans la même poêle, faire raidir une minute les cubes de foie, en les saupoudrant d'un peu de sel fin, de poivre, de laurier et de thym pulvérisés. Enfiler alors, alternativement, sur des brochettes de bois de sapin ou de métal, un dé de lard, une feuille de sauge, un dé de foie, une nouvelle feuille de sauge, un nouveau dé de lard et ainsi de suite; égaliser les feuilles de sauge d'un coup de ciseaux, passer les brochettes dans un œuf battu, puis dans de la chapelure, et faire cuire vivement au beurre clarifié.
On sert habituellement ces brochettes sur un plat de « colrabis » à la crème. On appelle « colrabi », en Suisse,
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le petit chou-rave blanc, qu'il ne faut pas confondre avec le rutabaga. Les colrabis sont émincés, cuits à l'eau légèrement salée, puis étuvés au beurre et mouillés à la crème.
À défaut de colrabis on peut, sans désavantage, servir les brochettes sur une purée de céleri-rave à la crème, saupoudrée, au moment de servir, de pistaches mondées, grillées et coupées en filets.
Df A. GoTTsCHAIK.
Veau au homard.
On fait un rôti de veau. On fait à part un homard à J'arnéricaine.
Hachez menu la chair du homard, chair élastique et peu convenable à des palais délicats. Ce hachis de homard, mêlez-le à la sauce bien relevée où les tomates, les piments, les déchets du crustacé forment un ensemble dont la rougeur symbolise bien le goût éclatant. Cette sauce ainsi épicée, servez-la en même temps que le rôti de veau afin que chaque convive puisse en tartiner la tranche qu il aura déposée sur son assiette. Ainsi le goût du veau se trouvera par là délicatement exhaussé. Sa tendre consistance s'agrémentera d'un arome océanique inattendu.
Paul Resoux,
Membre de l'Académie des Gastronomes.
Veau à ma mode.
Dans une sauteuse, vous faites dorer dans du bon beurre blond-roux deux livres et demie 4'épaule et une livre de tendron de veau coupés en morceaux. Quand ces derniers sont bien dorés, vous les saupoudrez d'une cuillerée de farine en ayant soin de remuer très vivement avec une cuiller en bois, et vous ajoutez une bonne quantité d'oignons et de persil hachés très finement (ce qui fera un coulis). Vous mouillez aussitôt après avec du bon bouillon et un peu d'eau tiède. Vous ajoutez un bouquet quand même (persil, thym, laurier), et vous salez, poivrez avec le moulin à poivre. Vous laissez ensuite mijoter à petit feu au moins une heure, et quand la sauce est déjà un peu réduite, vous incorporez un grand bol de sauce tomate fraîchement faite et vous continuez à laisser cuire doucement sur le coin du feu pendant trois quarts d'heure environ jusqu’à ce que la sauce soit bien réduite, bien liée, bien onctueuse, bien marengo.
Quelques minutes avant de servir, vous ajoutez des petites chipolatas, ou mieux des petits pieds de porc truffés, préalablement cuits au beurre dans une poêle, et des champignons, et vous dressez votre plat en ajoutant de beaux croûtons de pain-mie cuits moelleux au beurre. Une pincée de persil haché sur le sommet du plat et vous servez très chaud.
J'avoue que les petits champignons que l’on trouve dans les boîtes de conserves d'une sérieuse maison ne
me déplaisent pas. Je les préfère aux champignons frais pour ce plat-là.
Un verre de château-cheval blanc un peu vieux est un bon accompagnement.
D’ André RoBine,
Président du Club des Purs-Cent.
Membre de l'Académie des Gastronomes.
Escalopes de veau à la Ballachich.
Prendre de la noix de veau coupée en tranches le plus également possible, Les faire revenir, bien dorées, dans un peu d'huile d'olive.
Faire un jus avec les os de ce veau, des rognures de Viande, des légumes, etc. Ce jus, demandant à cuire longtemps, doit être préparé dès le matin.
Mettre dans une casserole un gros morceau de bon beurre, de la chapelure bien fraîche, des fines herbes hachées, deux verres de bon vin blanc, quantité égale à votre jus préparé à l'avance, et faire bouillir au moins une heure et demie doucement.
Mettre les escalopes à cuire dans le jus. Ajouter de la chapelure si le jus n’a pas assez de consistance, :
Pendant que la viande cuit, tailler des rondelles de mie de pain de la même largeur que les escalopes. Les faire bien dorer dans du beurre et les mettre de côté. Puis, quand
JE
le plat est prêt, faites vite revenir une demi-livre de champignons. Les ajouter à la viande. Faire bouilir cinq minutes.
Dresser les escalopes sur le bord d’un plat en mettant une tranche de pain entre chaque escalope et la sauce au milieu.
Guy DE TÉRAMOND.
