CHAPITRE VI

Ë. Auricoste de Lazarque a écrit une Cuisine Messine, voilà quelque vingt ans, qui est un chef-d'œuvre de bonne grâce et d'humour. Cet ouvrage mériterait d'être beaucoup plus connu qu'il n'est : son plus grand tort est d'avoir été édité à Nancy. À travers ses recettes et ses propos gastronomiques, je discerne en cet auteur un bon vivant lettré, |’ « honnête homme » du dix-septième, un aimable compagnon qui a beaucoup observé, beaucoup lu, beaucoup voyagé, et qui occupe ses loisirs à disserter sur la bonne chère, à conter de plaisantes anecdotes.

Au début de son livre, Auricoste de Lazarque pose en principe qu il a la cuisine en horreur — tout au moins ses préliminaires. ]l n’en goûte que les conséquences, mais il les goûte passionnément. Il n’opère pas habituellement lui-même, mais il sait très bien comment il faut opérer. Il ne hante point « l’officine où siègent et se perpètrent de hideuses nécessités. »

On cite des maîtres queux intransigeants qui professent que pour parler cuisine, il faut vivre à l'officine.

(Sur un plan tout à fait différent, j'ai connu une personne de mœurs faciles qui affirmait que pour parler

d'amour, et particulièrement d'amour physique, il fallait exercer cette profession si libérale où d'ailleurs elle excellait. J'avais beau lui remontrer que chacun accomplissant les gestes dont s'embellissait sa fructueuse carrière, chacun avait le droit de donner son petit avis... Elle n’en voulait point démordre : elle seule avait voix au chapitre. Mais cette parenthèse n'a rien à voir avec mon sujet, et Je reviens à mes moutons, ou plutôt au mouton braisé d'Auricoste de Lazarque).

J'apprécie beaucoup sa façon de revendiquer son droit de parler cuisine, sans être un professionnel.

— Alors, comment faites-vous pour en parler ?

—— Oui-da! Les astronomes n'ont jamais été dans la June, que je sache : ils vous en détailleront néanmoins toute la géographie avec une connaissance parfaite.

Alexandre Dumas père est encore de ces profanes qui ont écrit sur la cuisine. On lui doit un Dictionnaire de Cuisine, des Propos d'art et de cuisine, de nombreux articles pour les Almanachs de Monselet.

Chez lui, le génie culinaire est atavique. « Ma mère, explique-t-il, était pauvre et faisait sa cuisine elle-même, mais elle était la fille du maître d'hôtel du duc d'Orléans, le père de Philippe-Egalité. Le duc était un grand gourmand. Mon grand-père avait donc colligé quelques bonnes recettes, dont avait hérité ma mère. » Ajoutons, pour prolonger cet atavisme, que la petite histoire littéraire prétend qu'Henry Bauër, héroïque gourmet, — nous avons conté qu il préféra mourir plutôt que subir un régime mortifiant, — était fils de Dumas.

Dumas saluait la cuisine et la littérature comme def sœurs jumelles : « Recettes classiques et romantiques, est-ce que les écrivains n'ont pas tous leurs formules culinaires pour mitonner leurs plats? Ne dit-on point de certaines de nos œuvres qu'il s'y trouve trop de sauce et

qu'elles sont trop délayées? N'en admire-t-on point d'autres à cause de leurs saveurs et du sel qui les assaisonne? Ne blâme-t-on point quelques-uns d’entre nous de servir toujours du réchauffé ? Il faut les mêmes qualités pour tenir la plume et la queue de la poêle. Pour tout dire, je regrette qu'un bon cuisinier ne jouisse pas d'une estime égale à celle d'un bon romancier. Et je suis plus fier, quant à moi, d'apprêter une bonne sauce que d'écrire une bonne page. »

Les recettes de Dumas sont solides, épicées, confortables, souvent fastueuses. C’est la cuisine d’un gaillard bien portant, de bel appétit, — c'est aussi celle d'un prodigue. Et c'est une cuisine mâle. Dumas, qui est très bon, pense même aux déshérités de la vie. Sa recette des Animelles serait très revigorante.

Louis le Bien-Aimé attribuait une vertu érotique aux animelles, — ou testicules, — de bélier. Dans certains pays, en Espagne, en Toscane, et chez nous, en Provence, on demeure persuadé que les animelles constituent un excellent apéritif avant de sacrifier à Vénus. Le bélier est plus estimé en Italie, le taureau en Espagne. Comme nous n'avons pas encore eu recours à ce genre d'alimentation, nous ne publions ces indications qu'avec réserves.

Les Côtelettes de gigot à la mode — presque — de chez nous. Le titre est bien long, mais le plat est savoureux. Cuisine coloriste. Jambon, mouton, tomates, aubergines. Tout cela est très espagnol. Harold English adore Tolède, d'où il a rapporté quelques-unes de ses meilleures toiles.

Quelle différence entre le Gigot de sept heures de Dumas père et le Béhague de sept heures du baron Fouquier! Comme ces deux recettes démontrent péremptoirement que la cuisine, c’est l’homme. Le robuste gigot de Dumas, c'est la vigueur épanouie du fougueux écr vain. La savante recette de Marcel Fouquier, harmonieuse et finement

dosée — méditez ce raffinement : beurre des Charentes pour la viande, beurre d'Isigny pour les oignons — c'est tout Marcel Fouquier, délicat gourmet, amateur d'art et de grands crus, c'est l'homme qui a écrit Des usages et de l'élégance et l'Art des jardins, qui a étudié les plaisirs du xvirIe siècle.

Je veux être pendu si la recette de Maurice Hennequin, le vaudevilliste spirituel des Dragées d'Hercule et de M'amour, ne révèle point la personnalité de son auteur : il y a là un sens de la mise en scène et de l'alternance, — j'allais écrire du dialogue, — qui confesse son homme de théâtre.

Pauvre Monna-Delza, si tôt moissonnée, tous ceux qui vous ont approchée vous retrouveront dans cette recette exquise que vous m'avez donnée voilà quelque dix ans, vous si subtile, si mignarde, si princesse lointaine.

Gigot de mouton braisé aux haricots.

Berchoux, l’auteur de la Gastronomie, préférait à tous les mets le gigot braisé accompagné de petits haricots identifiés avec son goût.

Piquez le gigot de quatre ou cinq caïeux d'ail et de quelques gros lardons. Mettez-le à la braisière avec oignons, laurier, thym, clous de girofle, poivre et sel, une barde de lard par- -dessus. Mouiilez d'un peu de bouillon et d'un verre à bordeaux d'eau-de-vie.

Pendant ce temps, vous avez mis à l'eau sur le feu de petits haricots blancs; quand ils sont cuits, vous les retirez

et vous les mettez à égoutter. Rernplacez-les dans la casserole vidée par deux ou trois oignons découpés et du beurre. Quand ceux-ci commencent à prendre couleur, ajoutez en tournant avec la cuillère une pincée de farine et quelques cuillerées de jus de gigot.

Dressez le gigot, arrosez-le de son jus dégraissé et servez avec ou sans les haricots.

La graisse de mouton se figeant très facilement, ayez soin de faire donner des assiettes chaudes aux convives.

L'ancienne méthode de découper le gigot rôti en tranches pénétrant jusqu à l'os est incontestablement la meilleure. Ces tranches offrent, un peu au-dessous de leur centre, une tache ronde et graisseuse. C'est cette partie que quelques personnes, d'assez mauvais ton à mon avis, appellent l'œil du pape.

La souris est ce petit muscle rondelet, à chair serrée, qui semble se cacher à la base du gigot, près du manche. On le nomme aussi la noix.

Les ménagères économes ne veulent pas entendre parier de l'œil du pape et dressent leurs maris à découper le gigot en tranches horizontales prises sur le côté. En effet, le gigot ainsi attaqué peut, quand on le retourne, être servi deux fois sans avoir l'air d'une ruine.

E. AURICOSTE DE LAZARQUE.

(Cuisine Messine, Vagner et Lambert, édit. à Nancy).

Animelles de mouton.

Ayez deux paires d’animelles dont vous supprimez les peaux, puis vous les coupez en filets de la largeur du petit

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doigt en ne leur donnant que la moitié de l'épaisseur. Marinez-les dans du citron, sel, poivre, quelques branches de persil et quelques ciboules. Egouttez-les quand vous aurez à vous en servir, farinez-les, faites-les frire de façon quelles soient croquantes et servez-les.

Alexandre Dumas PÈRE.

Foie de mouton à la Patraque.

Mettre le foie de mouton coupé en fines tranches dans de l’huile d'olive très chaude.

Faites revenir le foie des deux côtés pendant cinq minutes; retirez le foie de la poêle, mettez dans l'huile chaude deux jus de citron ou l'équivalent en vinaigre: joignez-y ail haché et chapelure. Laissez lier pendant deux minutes, remettez-y le foie en même temps que du persil haché. Faire sauter le tout jusqu’à ce que le foie soit cuit. Servez chaud.

Alexandre Dumas PÈRE.

Gigot de sept heures.

Prenez une marmite de terre. Foncez-la de couennes de lard. Piquez un gigot avec lard, jambon et ail. Mettez

votre gigot avec sel, poivre, laurier, deux gros oignons, trois verres d'eau, un verre de vin blanc dans votre marmite. Recouvrez-la d'une assiette autour de laquelle vous collerez du papier. Mettez sur l'assiette un verre de vin et laissez mijoter sept heures.

Alexandre Dumas PÈRE.

Rosbif de mouton à la broche.

Coupez l'arrière-train d'un mouton, brisez les os des cuisses; battez les deux gigots avec le couperet; faites entrer les jarrets l'un dans l’autre, rompez les côtes du côté du flanchet, roulez les deux flancs et passez un hâtelet dans chaque; dégraissez peu les rognons, enfoncez un petit hâtelet dans la moelle allongée; couchez | votre rosbif sur fer; attachez bien le petit hâtelet d'un | bout et les deux jarrets de l'autre. Passez un hâtelet dans les deux noix des gigots, mettez un autre grand hâtelet qui se croise sur celui qui est passé entre les deux noix, attachez-le fortement. Enveloppez de papier huilé: faites cuire une heure et demie ou deux heures, puis servez avec du jus dessous ou des haricots à la bretonne.