USE

Alexandre Dumas PÈRE.

Côtelettes de gigot de mouton à la mode-presque-de-chez-nous.

Prendre une belle tranche de gigot par personne, faire enlever presque tout le gras. Faire rissoler au beurre. Enlever de la sauteuse.

Prendre, par personne, une petite tranche grande comme la paume de la main de jambon fumé cru; enlever la couenne; faire rissoler. Enlever de la sauteuse.

Faire revenir trois petits oignons par personne. Dès qu'ils sont blonds, les retirer. (Les mettre à petit feu, pour qu'ils ne brûlent pas.)

Trois petites pommes de terre de Hollande par personne, les faire rissoler et les retirer.

Ranger dans le fond d'une cocotte en terre les tranches de jambon et mettre le mouton par-dessus, les oignons ét les pommes de terre garnissant les interstices.

Epépiner 200 grammes de tomates pour six personnes, enlever la peau, couper-les en petits morceaux et placezles sur le tout.

Ajouter un bon verre de bouillon dégraissé, laisser partir à feu vif. Dès que l'ébullition est commencée, faire mijoter à tout petit feu pendant une heure et servir dans la cocotte en terre.

On peut remplacer les pommes de terre par de l'aubergine coupée en tronçons, qu ‘on sale pour la faire dégorger, qu'on lave et qu'on essuie. En ce cas, mettre deux gousses d'ail dans la cocotte et faire revenir l'aubergine à l'huile d'olive.

Harold Encuisu.

Le Béhague de sept heures.

Vous prenez deux braisières.

Dans la première, vous mettez un gigot d'agneau de Béhague d'un kilo à un kilo et demi, avec une demi-hvre de beurre des Charentes.

Faire bien dorer la viande avec quatre gros oignons. Ajouter un demi-litre de bouillon, puis laisser réduire pendant deux heures et demie.

Ajouter alors fécule, sauce tomate, un verre à bordeaux d'excellente eau-de-vie. J'insiste sur la qualité de l'eaude-vie. Une bonne eau-de-vie développe un parfum qui est essentiel. Elle doit réduire également. C'est son parfum seul et non son degré d'alcool qui doit rester. Laisser cuire à petit feu pendant deux heures et demie encore.

Dans l'autre braisière, mettez une centaine de petits oignons avec un demi-litre de bouillon. Laisser cuire deux heures environ à feu doux dans un quart de beurre d'Isigny.

Une heure et demie avant de servir, vous versez sur le gigot les oïgnons de la seconde braisière. Vous laissez mijoter pendant une heure, et, quand le tout est bien fondu, vous ajoutez un jus de carottes très léger, qui a cuit à part, dant le restant du bouillon. Vous laissez cet ensemble mijoter encore très doucement pendant une demi-heure.

Au moment de dresser le plat, vous avez soin de placer les oignons autour du gigot.

Marcel FOUQUIER,

Membre de l'Académie des Gastronomes, Vice-Président âes Gastronomes régionalistes:

Turban aux rognons de mouton.

Une recette? En voici une que je tiens de ma bellemère, — les bélles-mères ont quelquefois du bon, même celle d'un vaudevillste !

Je crois ce plat peu connu: du moins, je ne l'ai vu figurer sur aucune carte, au restaurant, et ne l'ai mangé qu à ma table.

D'où est-il originaire? Ma belle-mère n’a pu me renseigner à ce sujet. Elle tient la récette de sa mère, qui la tenait de la sienne, qui, sans doute, la tenait delasienne.. Ça peut remonter loin!

Enfin, la voici, ce qui est l'essentiel :

Prenez six rognons de mouton; mettez-lés dégorger dans de l'eau bouillante; pelez-les: coupez-les en deux et enlevez soigneusement toute la graisse qui se trouve au milieu. Ayez douze morceaux de langue de bœuf fumée; coupez la meilleure partie de ces morceaux de langue de la grandeur des demi-rognons. Ayez vingtquatre morceaux de pain de mie de même grandeur. Prenez un plat profond allant au four. Rangez tout autour de ce plat, sur champ : un demi-rognon, un morceau de pain, un morceau de langue, un morceau de pain... Recommencez jusqu'à ce que vous ayez employé tous les rognons, la langue et le pain, et que tout le contour du plat soit garni; cela doit constituer un turban. Ayez assez de champignons pour remplir le vide du milieu et former une pyramide. Coupez les gros champignons en quatre, es moyens en deux et laissez les petits en entier.

Mettez tous ces champignons dans le milieu du plat: assaisonnez de poivre et de sel en tenant compte que la langue est déjà salée; hachez les déchets de langue ét mêlez-les aux champignons. Remplissez bien tous les vides avec les champignons et les queues de champignons. Le plat doit former un monticule assez élevé et très régulier. Couvrez de chapelure et d'un papier beurré. Mettez au four et arrosez avec du beurre que vous tenez chaud et fondu sur le poêle.

Servez dans le plat.

Maurice HENNEQUIN.

Côtelettes de mouton farcies À la crème.

C'est une recette de l'ancienne cuisine française, que j'ai dénichée dans un très vieux bouquin et que j'ai modifiée à ma manière.

On prend un carré de mouton et on le fait cuire dans du bouillon de poule avec trois gousses d'ail, une feuille de laurier, un brin de thym et un demi-citron.

Quand c’est cuit, on enlève toute la chair et on ne laisse que les os des côtelettes.

Avec cette chair, du lard, de la tétine de veau, du jambon, des champignons, des truffes, du persil, de la ciboule, du fenouil, le tout convenablement salé et poivré, on fait une farce finement hachée à laquelle on incorpore de la mie de pain trempée dans de la crème. On la lie avec des jaunes d'œufs.

On découpe des bardes de lard de la forme même des côtelettes. On refait les côtelettes à l'aide de la farce appliquée contre l'os, entre deux bardes. Cela demande un certain tour de main.

On badigeonne ces côtelettes reconstituées avec des œufs Patos où l’on a mis un peu de vin d'Espagne, on les pane,! on les met au four. On les sert brûlantes'et dorées.

C'est une entrée originale et délicieuse.

Monxna-DELzaA.