CHAPITRE VII

M. À. Autrand, qui fut un excellent préfet de la Seine, a été préfet de l’Ain et sous-préfet de ce Belley qui a vu naître l'auteur de la Physiologie du goût. I] connaît admirablement les ressources gastronomiques du Bugey, et, lors de l'inauguration du monument Brillat-Savarin, il a célébré d'une façon charmante les mérites du premier prince des gastronomes et ceux ( du plus fervent et trop peu connu de ses disciples, du plus grand de ses admirateurs et du plus remarquable de ses continuateurs ! J'ai nommé, ajoute M. Autrand, feu Lucien Tendret : comme Brillat-Savarin, né à Belley, et y ayant été avocat de talent: comme lui, gourmet fameux et chasseur infatigable, fin lettré et auteur d'un livre édité en 1892, délicieux, rarissime et introuvable, ayant pour titre : La Table au pays de Brillat-Savarin ».

Lucien Tendret a dit : « Un homme de bien se plaît toujours à la cuisine. » Honneur donc aux gourmets, honneur aux hommes de bien qui nous enrichissent de savoureuses recettes : celles de M. Autrand ont quelque chose de franc et de cordial, où l’on retrouve l'accueil du plus amène des préfets.

Le neuvième art est en honneur à la Préfecture de la Seine : M. Paul Bouju, préfet d’une rare courtoisie et poète délicat, est un dés meilleurs gourmets de Paris. Et le directeur des Beaux-Arts, le fin M. Darras, est passé maître ès gastronomie.

Austin de Croze ! Le père du neuvième art, le créateur de la Section d'art gastronomique du Salon d'automne... Notre renaissance culinaire lui doit beaucoup. Il a publié un ouvrage extrêmement complet sur la cuisine de nos provinces : Les Plats régionaux de France, avec 1.400 recettes. Et c'est naturellement une recette régionaliste qu'il nous apporte. Et queile recette que ce cassoulet des cassoulets ! Quintessence et symbole, apothéose et lyrisme ! Le fumet dé ce cassoulet monte comme un encens à la gloire dé la cuisine régionaliste.

Pierre Dupin est Comtois. Sa recette honore ce pays de fine gueule.

Les trois livres de tripes à Fernand! Je connais ce plat plantureux et savoureux. Il est exquis. Mais il paraît encore meilleur quand le peintre Fernand Gottlob, la mine réjouie, la bedaine glorieuse, apporte sur la table la casserole fumante, et quand il l’assaisonne de ses réparties rabelaisiennes. Il y a beaucoup de lui dans cette recette dont il est fier : physiquement et moralement. Elle fait penser à un gaillard joyeux et bien dodu. Maïs il y à ces anchoïis, ces câpres, ce citron... Méfiez-vous de la redoutable ironie de ce bon vivant.

Le Cassoulet de la Montagne Noire est vibrant et truculent comme l'alerte Méridional qu'est J.-F.-Louis Merlet, grand voyageur, peintre vigoureux et sensible des forbans de la Guyane damnée, mais si profondément épris de sa Montagne Noire.

Dans cette originale recette gasconne de Marcel Prévost, humons cet amour des contrastes, cette recherche des

états d'âme rarés qui distingue l’auteur des Dons Juanes, gourmet raffiné. Francis de Croisset a déclaré, dans un interview, que c était chez Marcel Prévost, au château de Vial, dans le Lot-et-Garonne, qu'il avait fait le meilleur repas de son existence.

Le Boudin aux choux, de Maurice de Waleffe, atteste une origine wallonne. Il faut être en belle santé et en belle vigueur comme Maurice de Waleffe, pour savourer ce plat robuste, inattendu, non sans délicatesse. Un talent solide, bien équilibré, avec une souriante bonne grâce. L'écrivain se trahit dans sa recette.

Tian de haricots.

(Plat vauclusien).

Qu'est-ce qu'un tian? Mistral dit dans son Dictionnaire provençal que c’est un plat cuit au four. Il y a des tians de coucourdes, c'est-à-dire de courges. Il y a des tians d'herbes, c'est-à-dire d'épinards.

Voici la recette du tian de haricots blancs.

Prenez un kilogramme de porc dans le filet, pour six personnes. Faites rôtir assez coloré. Retirez-le. D'autre part, faites cuire 500 grammes de haricots blancs, qu'ils soient bien cuits !

Égouttez. Faites un roux brun. Mettez six morceaux de lard en dés, des oignons en dés, deux feuilles de laurier et du thym frais. Très peu d'ail. Un aperçu...

Une fois la sauce faite, laissez le jus mijoter un quart d'heure, Découpez le morceau de porc en tranches minces

et mettez-le dans une terrine que vous foncez avec la moitié des haricots. Ajoutez deux feuilles de laurier et du thym. Que vos tranches de porc dans la terrine soient rangées symétriquement; recouvrez-les avec le reste des haricots. Versez la sauce. Ajoutez de la bonne huile d'olive. Placez votre terrine au four et qu'elle prenne de la couleur. Arrosez avec de l'huile. Et servez chaud!

À. AUTRAND,

Ancien Préfet de la Seine.

Carrés de gras-double.

Prendre du gras double, le faire cuire pendant quatre heures de telle sorte qu'il n'offre plus de résistance aux doigts. L'égoutter dans un linge, le découper en carrés.

Passer dans des blancs d'œufs les carrés roulés dans la chapelure, préparer une friture chaude; retirez les carrés après une cuisson pas trop colorée; be égoutter; servez avec une sauce mayonnaise ou tartare. Que les carrés soient servis chauds !

À. AUTRAND, Ancien Préfet de la Seine.

Le Cassoulet des Cassoulets.

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L'an dernier, un éditeur de mes amis avait un peu légèrement parié avec un commandant d'origine castelnau-

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darienne qu'il lui ferait manger à Paris un cassoulet aussi bon qu'à Castelnaudary. Mon éditeur embarrassé à l'échéance me chargea simplement de lui faire gagner son pari, et si bien que je dus accepter la dure épreuve encore que je n'eusse jamais tenté de préparer ce beau mets gascon.

Je n'avais pour me guider que le « Cuisiner Royal », le bon recueil de Richardin, certaine chronique de Fulbert- Dumonteil, et surtout le souven:r, — vivifié de reconnaissance, — des fameux cassoulets qu'en compagnie de Laurent Tailhade (qui fut maître en l’art de gueule et... d'engueulade), je dégustais, le premier mercredi du mois, chez le bon Armand Sylvestre et sa charmante amie Mme Lemaître, qui reste la plus délicate gourmande du Berry.

Et voici comment, mêlant au grand cassoulet de Castel” naudary, l'ancêtre, un peu de l'esprit gascon du cassoulet de Toulouse et de la noblesse du cassoulet royal de la cité de Carcassonne, et un rien du cassoulet quercynois (auquel m'avait initié, vers 1913, en sa préfecture de Cahors, ce grand humaniste et fin gourmet, M. François Ceccaidi), j'obtins, — toute fausse modestie mise à part, comme il convient, — une nouvelle perfection, symphonie dont le haricot est, si l'on peut dre, le leitmotiv.

Recette pour trois personnes :

19 La veille, faites tremper 750 grammes de haricots blancs (1) dans de l'eau tiède, aromatisée d’un rien de fenouil; et qu'avec les haricots trempent un morceau dé

(1) à Lingots de Vendée », ou haricots de Marans, où, à défaut, haricots de Lorraine, ou, enfin, l'humble et bon « plat du Midi », tous de l’année, bien entendu.

petit lard (125 grammes), des couennes (250 grammes) et un pied de porc désossé.

29 Le lendemain, faites-les blanchir avec le lard, les couennes et le pied désossé, que vous retirez dès blanchis. Changez d'eau les haricots et gardez cette eau de première cuisson, pour le soir, faire un exquis potage à la landaise. Faites cuire les haricots aux trois quarts, les salant et poivrant convenablement, ni trop, ni trop peu: Égoutter et tenir au chaud.

39 Sauce : émincez deux ou trois oïgnons moyens, faites revenir, avec le petit lard blanchi et coupé en dés, et une grosse carotte coupée en rondelles dans trois cuillerées de graisse d’oie, et finir avec trois gousses d'ail émincées; saupoudrez d'une pincée de farine, tournez vivement et versez petit à petit un litre et quart de bon bouillon de bœuf et tournez ce mélange jusqu’à ébullition. Ajoutez ensuite un bouquet garni (un bel oignon ou un gros poireau piqué de six clous de girofle, une branche de céleri pliée en deux, une branche de thym, trois ou quatre brins d'’estragon et trois feuilles de laurier) et les chairs de trois tomates moyennes et müres. Réduisez celte sauce en la dégraissant à mesure. La sauce étant réduite de moitié, la passer au tamis et la mettre au coin du feu en y ajoutant une petite, toute petite, quasi imperceptible pincée de safran, bien remuer et couvrir en veillant à ce que cette sauce se maintienne simplement chaude.

49 Faites revenir à feu modéré une aile bien fournie ou une belle cuisse d'oie confite, avec 250 grammes de sa graisse, en compagnie d'un petit saucisson de campagne, ou du Cantal, à l'ail. Environ trois quarts d'heure de cuisson. Dégraissez. Laisser au chaud.

5° Dans une casserole de terre, un poêlen, faites revenir

à leu vif et dans le dégraissis de la sauce (3°) et de la cuisson du confit (4°), ce qui est préférable au beurre, un petit, tout petit gigot désossé et piqué à l'ail (à la mode de Carcassonne) où 500 grammes de poitrine de mouton, aussi maigre que possible. À mi-cuisson, mouillez petit à petit avec un plein verre de très bon vin blanc sec. Ajoutez alors (à la mode toulousaine) les couennes de porc blanchies, le pied de porc aux trois quarts cuit et — au temps de la chasse — une perdrix ou une palombe, que Quercynois et Landaïs estiment indispensable. Faites braiser jusqu'aux trois quarts de cuisson. Gardez au chaud:

6° Frottez d'ail le fond et les parois d'une terrine en terre vernissée et placez au fond l'aile ou la cuisse d'oie que vous entourez et couvrez d'une couche de haricots que vous venez de saupoudrer avec un rien, un vrai rien de paprika et un soupçon infime de poudre des quatre épices, tout juste ce qui peut tenir sur l'extrême pointe d'un couteau; mouillez avec tout le jus, bien dégraissé, produit par la graisse d'oie. Vous ajoutez le gigot, coupé en tranches, ou la poitrine de mouton en morceaux et, s'il y a lieu, la perdrix — ou la palombe — coupée en quatre (1); vous entourez et couvrez de haricots et mouillez avec la moitié de la sauce préparée (3°). Vous mettez alors le saucisson, coupé en tranches épaisses, les couennes et le pied de porc, vous couvrez avec le reste des haricots et, en y mêlant le jus produit par le gigot où la poitrine — et la perdrix ou la palombe — vous versez par-dessus tout le reste de la sauce préparée. Les haricots doivent être égèrement recouverts par ce liquide odorant. Mettez la terrine couverte sur feu vif jusqu’à ébullition.

(1) Petite perdrix pour trois personnes ; une grosse pour six et deux pelites pour neuf

7° Après cinq minutes d'ébullition, retirez la terrine, saupoudrez votre cassoulet avec de la mie de pain bien érmiettée et mêlée de persil haché. Vous pouvez, à la Périgourdine, ajouter une petite truffe, bien brossée, coupée en très minces lamelles.

8° Mettez la terrine, sans couvercle, dans un four bien chauffé (mais point trop) où vous la laisserez mijoter pendant trois bons quarts d'heure (une heure pour six personnes — proportions doublées — une heure et demie pour une grosse terrine, proportions triplées, pour neuf personnes, ou une heure ct quart si le cassoulet pour neuf personnes est fait en deux terrines).

Les véritables gourmets utilisent soit le four du boulanger, soit le four de campagne, et les chauffent avec des ronces desséchées mêlées à quelques ramures de pin. S ils emploient le four de la cuisinière à charbon ou un fourneau à gaz, ils ont bien soin d'y répandre une poignée de baies de genièvre avant que d’enfourner la terrine précieuse, car c'est dans la balsamique buée dégagée par ces grains que le cassoulet prend un goût particulier — agréste un tantinet — qui en augmente la saveur et le charme:

90 Présentée sur un plat d'argent, ou de faïence paysanne aux couleurs vives, recouvert d'une serviette {que devraient toujours fleurir quelques brins de lavande), la terrine du Cassoulet sera servie brûlante, comme seront brülantes les assiettes.

C'est ainsi que, pour la première fois, j'osai tenter l'un des plus beaux plats gascons; mon cassoulet fut, par les convives, aussitôt baptisé « le Cassoulet des Cassoulets ». Mon ami l'éditeur avait gagné son pari et je lui dédiai cette recette. Essayez-la, vous en parlerez après, surtout si en dégustant ce mets, vous vous êtes sagement imbibé