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de blanc et vieux Montbazillac, de vieux Corse rosé ou de vénérable et rouge Cahors, voire de guilleret Picpoul des Landes, de noble Jurançon ou de sacerdotal Châteauneuf-du-Pape, en somme d'un vin plein de corps, d'esprit et de saveur, au bouquet très franc et que vous accordez à votre goût : très sec ou très ardent, derni-sec ou généreux, doux ou onctueux, selon que votre choix se porte sur un vin blanc ou sur un rouge.

Et n'oublions pas que toute la magnificence de la gastronomie au pays de la langue d'oc, le tiers de la France, tient dans ces trois plats : la potée d'Auvergne, la bouillabaisse de ma Provence et le cassoulet de Gas cogne.

Austin DE CROZE.

Le Jambon Droz (I).

On ne mangera plus jamais, c'est à craindre, de jambon comme 1l s'en préparait jadis au château de Gevingey !

Mais, enfin, pour que le souvenir ne s’en perde, et à tout hasard, en voici la recette exacte, dans toute sa naïve précision, telle qu'elle a été donnée par l’ancienne cuisinière : pendez deux jambons à la cave où vous les laisserez dix à douze jours. Ayez soin de les essuyer chaque jour

(1) Les secrets de la cuisine comtoise, colligés ès papiers perdus des Abbayes de Baume et de Château-Chalon, et de quelques autres plus récents, éclaircis, complétés et mis en lumière, par Pierre Dupin, pro-

fesseur d'histoire (E. Nourry, édit. Paris, 1927).

avec un linge : pendant ce temps, ils deviennent tendres.

Préparez ensuite un bain de sel avec eau suffisante et cinq livres de sel gris; faites bouillir ce liquide et laissez-le refroidir. Pilez après cela six grains de poivre, six clous de girofle, trois onces de salpêtre raffiné et frottez avec cette poudre les jambons enduits préalablement avec de l'a:l mis en pâte’ dans un mortier.

Quand ils sont bien couverts de la poudre ci-dessus, les plonger dans le bain de sel froid et les y laisser six sernaines.

Afin de les conserver en bon état, on les enveloppe de toile et on les renferme dans des caisses remplies de cendre de bois pour les tenir au sec. Lorsqu'on veut les cuire, il faut les faire tremper auparavant douze heures dans de l’eau froide.

Pierre Dupin.

Les Trois livres de tripes à Fernand.

Mettez dans une casserole un morceau de beurre gros comme deux œufs.

Quand le beurre chante, mettre un gros oignon haché menu et un demi-quart de lard de poitrine haché de même façon; faites prendre couleur, ajoutez 6 anchoïs au sel bien laves et débarrassés de leurs arêtes, tournez avec la cuillère de bois jusqu’à fonte complète des anchois; à ce moment, mettez dans votre casserole les 3 livres de gras double, que vous aurez coupé en petits morceaux de 4 centimètres environ, tournez avec la cuillère de bois pour

que le fond de casserole se mélange bien au gras double ét cela pendant une dizaine de minutes: versez alors un peu d'eau chaude, puis, ayant délayé deux grandes cuillerées de farine avec de l’eau, aioutez-les dans votre récipient et veillez que l'eau baigne à ras votre gras double: Ajoutez 4 grosses gousses d'ail, 4 grosses échalotes et une poignée de persil hachés menu, un bouquet garni, la moitié d'un citron coupé en tranches, un quart de câpres, sel, poivre (bien poivrer et saler), une forte pincée des quatre épices, et laissez bouilloter, après avoir fait bouillir, pendant quarante minutes à feu doux. Incorporez au bout de ce temps une demi-livre de gruyère râpé et laissez encore sur le feu pendant dix minutes; retirez du feu et liez avec deux jaunes d'œufs. Enlevez le bouquet garni et les ronds de citron et servez très chaud dans la casserole même.

Ces proportions sont comprises pour huit personnes. Un bon pouilly-fuissé est le bienvenu avec ce plat.

F. GorfLos.

Le Cassoulet de la Montagne Noire. (1)

J'ai mangé le couscous en Afrique, les fruits magnifiques des Antilles, mengues, sapotilles et pommes-

(1) Les feuillets occitans, numéro consacré à la Gastronomie méridio-

nale (juin 1927).

cannelles, la pimentade de poissons en Guyane; je connais toutes les spécialités de la vieille Europe, depuis le traditionnel « beef anglais » jusqu'au bordj russe, en passant par le pilaf hongrois. J'en oublie et des meilleurs ! J'ajoute que je n'ai dédaigné aucune des spécialités culinaires des pays où je passais. J'ai remarqué que partout les hommes étaient sensibles aux plaisirs de la bouche, et que, sous toutes les latitudes, les femmes, soucieuses de la paix du ménage, surveillaient la cuisine, afin que la table fût agréable et savoureuse.

Mais je reviens à notre douce France et plus particulièrement à un pays que j'aime beaucoup, la Montagne Noire, l'Aude, où je sais qu'une petite maison fume sur une colline.

C'est là que j'ai mangé le meilleur cassoulet, et je ne résiste pas à vous indiquer la manière de le préparer, parce que les recettes ordinaires des restaurants ou des tables renommées n’exhalent pas le parfum du pays.

Dès la veille au soir, faire tremper les haricots dans de l'eau légèrement salée. Au matin, on les fait cuire dans un pot de terre, près d’un feu doux de bois, additionnés de carottes, oignons, ail, et de couennes fraîches. À mi- Cuisson, assaisonner avec de la graisse, de l’huile, sel, poivre, épices, et, vers 10 heures, pour midi, faire frire des côtelettes de porc, de la saucisse et des tranches de saucisson. Placer dans une grésale (vase en terre) par couches, des haricots et des morceaux de côtes, saucisse ét saucisson mêlés aux couennes grasses. Saupoudrer de chapelure et mettre au four chauffé avec des herbes de la Montagne Noire, thym, serpolet, fenouil, etc.

Et lorsque le plat est porté sur la table, c’est le parfum du pays auquel personne ne reste indifférent !

J.-F.-Louis Merier.

Les Saucisses aux huitres.

C'est un mélange excellent, que je n'ai jamais vu faire qu ‘en Gascogne et que je recommande hautement.

La saucisse se sert chaude, naturellement: tandis qu'on la mange, on gobe une huître de temps en temps. La saucisse gasconne se fabrique un peu grosse, pas trop serrée, la chair pas trop menue. Quelques truffes des Landes, à défaut de celles du Périgord, s'y insèrent avec avantage. Les huîtres viennent abondamment du golfe

de Gascogne, d'Arcachon, de La Tremblade, etc.

Marcel PRÉVOST.

Le Boudin aux choux.

(Recette de la Belgique wallonne).

De la charcuterie et du chou, c'est de quoi effrayer les estomacs délicats. Il ne faut se permettre une telle excentricité qu'au premier ou au second déjeuner, avec le correctif de la marche et du plein air.

Par ailleurs, le mets est savoureux au possible. Le chou grillé parfume la charcuterie d’une odeur un peu forte, mais fraîche et appétissante.

Procurez-vous un demi-kilo de chair à saucisse bien

Lit | Ad

assaisonnée, 200 grammes de lard gras, bien frais (non salé !), un gros oignon, la quantité désirée de boyaux de porc, et enfin, un chou, un gros chou vert, de l'espèce dite brocoli, s'il se peut.

Coupez le lard en petits dés, donc ne le hachez pas, mais hachez finement l'oignon.

Coupez le chou, avec toutes ses côtes, en petits mor- Ceaux toujours sans hacher, et faites-le cuire dans l'eau salée. Cuit, pressez-le fortement pour exprimer l'eau. Mélangez le tout et emplissez les boyaux de la farce ainsi obtenue, sans trop tasser : le boudin doit être empli, mais non compact.

Faites alors cuire le boudin dans une casserole couverte, emplie d'eau, pendant trente à quarante minutes. Laissez refroidir. Égouttez.

Pour servir, placer le boudin dans une poêle, avec un peu de beurre, rôtissez vivement pendant quelques minutes, en tournant et retournant le boudin. Servez chaud, mangez, et bémissez le Seigneur, qui, ayant créé lé cochon, eut la bonté de créer le chou pour l'assaisonner.

Maurice DE WALEFFE.

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