CHAPITRE VII

COQS, POULETS, POULARDES

Le Poulet en pochette surprise est un miracle d'ingé niosité et d’esculence. Cette recette, si adroïitement charpentée, annonce l’homme de théâtre, le dénicheur de trucs scéniques inédits. Et il y a une recherche érudite de la saveur qui porte la marque de Léon Abric, gastronorne. N'est-ce pas lui qui a inventé le Vap, appareil dont l'idée se trouve dans Brillat-Savarin, et qui permet, par une cuisson à la vapeur en vase clos, de conserver tous leurs sucs, tout leur arome aux légumes, crustacés, poissons, salaisons, qu'on cuit habituellement à l’eau, ce qui les délave? Abric est plus fier de cette invention que du succès de Chanson d'amour, opéra-comique plusieurs fois millénaire, dont il a écrit le livret français avec Hugues Delorme.

Paul Acker apporte une recette de cette Alsace si chère à son cœur. [l serait aujourd'hui un écrivain célèbre, mais la guerre l'a pris. Estragon et crème douce : son style vif et souple.

La formule de Me Marcelle Adam vient de sa grand!

- mère, qui fut la compagne d’Adolphe Adam : c'est une

de ces recettes mélodieuses qui enchantent le subtil palais des musiciens.

Le Poulet du cloître, de M€ Baillot-Jourdan, n'a rien de monastique. Il est païen, il est opulent, il est vivant comme la céramique de cette robuste Champenoise.

Alerte et pittoresque, la Poularde Rosalie devait être signée Lysiane Bernhardt.

La recette de la Poule au pot est puisée aux sources les plus authentiques. Gascon et traditionnaliste, Paul de Cassagnac se caractérise nettement ici.

Cher Pierre Chapelle, vous étiez un grand gourmand sur cette terre : vous aviez fondé La Bonne Table et le Bon Gîte. Miné par la maladie, vous dirigiez ce journal dédié à la joie de vivre, vous assistiez aux agapes gastronomiques toujours souriant, sans une plainte. Vous fûtes un tendre stoïque, un épicurien héroïque. Et vous aimiez tant la vie, la vie plantureuse, dorée, onctueuse, comme cette poularde dont vous m'envoyâtes la recette quelque temps avant de mourir...

Poulet Lac de Garde : de la cuisine italienne francisée par la plus parisienne des Transalpines.

Votre Poule au pot agenoise, Charles Derennes, c’est votre prose solide et savoureuse, bien assaisonnée.

Le statuaire Joë Descomps est Auvergnat. Recette de chez lui, robuste et franche comme sa sculpture.

Le Poulet à la ficelle est une invention d'Alexandre Dumas, aussi ingénieux en cuisine que dans ses romans. Une de ses cuisinières, Me Collin-Charrière, qui s’est établie hôtelière dans les Vosges, fut interviewée en 1910 par un rédacteur du Petit Journal : « Vous ne sauriez croire, a-t-elle déclaré, comme cet homme, qui se moquait de tout le confort de la vie moderne, était: gourmand. Il venait surveiller les moindres omelettes. Je tiens de lui bien des recettes que je mets encore à profit, — ainsi

le poulet à la ficelle. Vous obtenez une pièce dorée, savoureuse, qui laisse loin derrière soi les rôtis au tournebroche. » Mme Collin-Charrière cuitta cet admirable maître parce qu'il vivait en € camp-volant ». Un jour, elle a été obligée de mettre un drap comme nappe. « Je n'ai pas pu m'y faire, conclut-elle, et j'ai rendu mon tablier. La place n'était pas assez sérieuse pour moi, ce n'était pas mon monde, mais j'ai regretté le patron, qui était brave homme et gentil avec les domestiques. Il avait le tort de faire des livres : c'est ce qui l’a perdu. »

Nous ne recueillons que des recettes de non-professionnels. Nous publions cependant celle de M. Dumont Lespine, qui fut pendant quelque trente ans cuisinier, = et l’un des meilleurs de ce temps. Mais, aujourd hui, M. Dumont-Lespine est journaliste : c’est pourquoi nous avons cru devoir faire exception en sa faveur. Et aussi parce que cette belle recette est un véridique reflet de cet esprit novateur et chaleureux.

Renée Dunan est trop artiste pour n'être pas gourmande. Elle aime à parler de cuisine. Elle à écrit, pour le Crapouillot, une série de contes culinaires. Elle est un des seuls écrivains, avec Marcel Rouff, qui se soit amusé à intégrer des formules gastronomiques dans des histoires purement littéraires. Elle a fait mieux encore, et c'est ici que nous retrouvons le pli de cette âme si passionnément curieuse, elle a eu l'idée d'établir des menus en harmonie avec les signes de l’année astrologique. Les personnes nées sous le signe du Bélier, par exemple, sont vouées aux condiments martiens, au lait de chèvre, à une nourriture allègre. Nous donnerons deux des recettes que l'auteur de la Triple Caresse indique dans sa « Dodékagénéthliakotechnie culinaire », exposée

dans l'Almanach de Cocagne.

Le poulet bressan du peintre Harold English est tout

un paysage. Harold English a beaucoup peint la cam pagne de Belley, fief de Brillat-Savarin.

Le Poulet Gabrielle Dorziat : toutes les épices, toutes les saveurs, toutes les subtilités. Cette cuisine luxuriante fait songer aux recettes médiévales, mais adroitement rnodernisées par ce maître malicieux du pastiche qu'est Fernand Fleuret. Cette recette-là : un sonnet du Carquois.

Le savoureux Coq en pâte au cumin, de F. Gottlob : jy note cet accent, cette solidité, cette sûreté de main des lithos et des tableaux de l'auteur, et cette vigueur adoucie par l'estompe du cumin, de ce cumin si en honneur dans la cuisine tchèque, et qui pourrait bien révéler chez ce Parisien de Belleville quelque lointaine ascendance danubienne.

Charles Jacque, peintre des pâtis et des moutons, nous apporte un poulet résolument bucolique.

Henry Lapaire, Berrichon, évoque naturellement sa belle province. Savourez le trait final : le poulet des bar: bouillés appartient bien à ce vays malicieux, plein de bon sens et de verdeur.

Le Poulet à la crème et au paprika : « Douceur et vio: lénce » dit luimême Victor Margueritte. Douceur et violence, c'est assez dans la manière du romancier du Bétail humain.

Le Cochet à la Contadine est très Côte d'Azur — Vermouth et tomates. Je l'imagine créé par Maurice de Märsan, au sortir de quelque studio de Nice, après une séance de prise de vues, pour les délices de Maud, demoiselle de cinéma.

La Poule aux œufs d'or, de Payret-Dortail. Cuisine décorative, composition en orpiment majeur, cuisine dé pemtre, qui satisfait à la fois l'œil et le goût.

Les Poussins à la Rosalia : élégante fantaisie et d’une présentation très artiste, puisque signée Paul Poiret.

Henri Pourrat chante son Auvergne dans ses romans. C'est donc une recette d'Auvergne qu'il nous envoie, celle du fameux Cog au vin. L'auteur de Gaspard des ; Montagnes et des Jardins sauvages l'exécute lui-même. Le Poulet Stanley de la duchesse de Rohan est toute finesse et aristocratie.

È La Poularde basquaise de Spinelly, amoureuse du 11 Béarn, spirituelle, vive et pimentée comme son jeu même. Et cette recette de Lucien Tendret, qui clôt magnifi-« 5 quement la série des poulets, est digne du descendant de À Brillat-Savarin, digne du grand gourmet bressan. | ) +]