XCVIII

La Pochette surprise.

Ce plat, qui ne se désigne pas autrement sur le menu, est surtout exquis au printemps, alors que les jeunes herbes aromatiques sont dans toute la finesse de leur senteur. .

Il faut se procurer de petits poulets de grain, un pour deux personnes. |

Ingrédients pour un poulet :

19 Aromates : échalote fraîche, 7 ou 8 pousses: 10 grammes de ciboulette, 15 grammes de cerfeuil, 20 folioles d’estragon, poivre blanc du moulin, un rien de muscade:

29 Deux foies de volailles (ce qui fera trois avec celui de votre poulet); 50 grammes de mie de pain, un peu

de lait, de l'huile d'olive fruitée, un œuf frais, 15 à 20 grammes de beurre, chapelure très fine.

Plus deux grandes feuilles de papier de fil.

Opération :

Débarrasser le poulet de son cou, du bout de ses ailerons et des extrémités de ses pattes; fendez-le en deux dans sa longueur, complètement, pour avoir deux moitiés distinctes.

Poumons, cœur, foie, mais non pas le gésier, iront sur la planche, avec les deux autres foies dont vous vous êtes pourvu. Hachez, aussi fin que possible, avec l’échalote, la ciboulette, le cerfeuil et l'estragon. Jetez ce hachis dans un mortier, avec la mie de pain trempée dans Île lait puis égouttée, le beurre et l'œuf frais entier. Pilez. Sel, poivre, le rien de muscade. Vérifiez l’assaisonnement.

Badigeonnez d'huile d'olive l'intérieur de chaque moitié de poulet, que vous remplissez de farce. La farce en excès fait parfois un petit dôme. Oignez cette surface et tout l'extérieur du poulet abondamment; puis, roulez dans la chapelure additionnée d’un peu de sel fin et de poivre, ou plutôt appliquez à la main cette chapelure qui adhérera grâce à l'huile épandue.

talez une feuille de papier, bien graissée d'huile, entourez-en votre demi-poulet (si le format ne le permet pas, conjuguez deux feuilles). Il faut que cette papillote soit bien close. Ficelez, pour plus de sûreté, avec du fil de lin. Arrangez ça gentiment, songez que votre pochette ira à table telle quelle.

Erivoyez au four (de préférence un four à pâtisserie), réglez la chaleur de telle façon que le poulet cuise doucement de tous côtés dans son enveloppe, et que celle-ci ne se carbonise pas. C'est assez délicat, mais les grands értistes cherchent souvent la difficulté.

s,. POULARDES

Il faut une demi-heure de cuisson effective. Si vous avez plusieurs convives, vous faites deux fournées; la première attendra volontiers au chaud, dans un autre four tenu grand ouvert, que la deuxième soit prête, — ou bien sur un réchaud muni d'une cloche. Évidemment, le poulet en pochette surprise ne se sert pas dans un banquet de deux cents couverts !

Chaque convive doit éventrer lui-même sa papillote, d'abord pour savoir ce qu'il y a dedans, et puis pour jouir à pleines narines de l'ineffable parfum qui s'en échappe.

Plat de déjeuner, qui prend toute sa valeur au mois de mai. Faites-le précéder de belles crevettes roses dites « bouquet », avec du beurre frais. Après le poulet, des asperges cuiles à la vapeur, sauce mousseline. Un fromage: Des fraises. Du Vouvray à six degrés tout le temps.

Si le café est bon, la fine champagne authentique et les convives diserts, cela fait un de ces repas dont on se souvient.

Léon ABRIC, Membre de l'Académie des Gastronomes.

Poulet à l’estragon.

(Mets alsacien).

On dresse le poulet. On le met dans une casserole, à moitié dans l’eau.

On met des carottes, un oignon, un peu de clou de girofle, de laurier, sel, poivre, persil et estragon. On fait cuire doucement pendant une heure. On fait

une sauce blanche avec le bouillon du poulet, on fait cuire la sauce et on ajoute un jaune d'œuf, de la crème douce, un morceau de beurre et on fouette sur le feu. On garnit la poitrine du poulet avec des branches d'estragon quon a passées dans l'eau bouillante ou grillées, et on verse la sauce par-dessus.

Très bon en chaud-froid. Paul ACKER.

GC Purée de volaille grand’/mère.

Écrite de la main de ma grand'mère Adolphe Adam, cette recette, sans doute centenaire, est cruellement évocatrice du vieux temps où les poulets coûtaient quarante sous.

Hachez fin des blancs de volaille, soit rôtis, soit braisés. Assaisonnez de sel et de poivre. Pilez au mortier en ajoutant quelques cuillerées de béchamelle froide. Pilez encore fortement. Passez au tamis. Faites chauffer doucement au bain-marie, sans laisser bouillir. Étendez la purée avec un peu de béchamelle, s'il en est besoin. Et, avant de servir, faites-y fondre un morceau de beurre fin.

Marcelle Apam.

Poulet du cloître.

Découpez un jeune poulet et faites-le revenir dans une cocotte en fonte ayec un bon morceau de beurre. Quand

COQS, POULETS, POULARDES 149

les morceaux sont légèrement dorés, ajoutez oignons, sel, poivre, épices. Fermez bien la cocotie et laissez cuire doucement à tout petit feu pendant une heure un quart environ. À ce moment, ajoutez une demi-livre de crème et une demi-livre de champignons coupés et sautés au beurre au préalable. Leur laisser rendre leur jus, remuer doucement le tout et laisser cuire à nouveau pendant un quart d'heure ou vingt minutes.

Ayez quelques tranches de jambon d’York cuit et passé au beurre avec deux cuillerées de madère dans la poêle: Enlevez les tranches de jambon et versez le jus dans la cocotte.

Délayez deux jaunes d'œuf dans un bol avec un peu de la sauce. Mettre au fond du plat de service les tranches de jambon, les morceaux de poulet et terminer avec les deux jaunes d'œuf et le reste du bol, la liaison de votre sauce qui ne doit plus bouillir, mais se lier simplement à la chaleur de la cocotte. Recouvrez vos morceaux de poulet ét vos tranches de jambon de cette sauce, aussi agréable aux yeux qu'au palais.

Mme €. BarzLor-JourpaAn.

La Poularde Rosalie.

Que diriez-vous d'une bonne poularde Rosalie, poêlée auü porto, toute farcie de truffes?

Sentez d'ici le fumet exquis qui s'en dégage! Maïs ce nest que le commencement... Votre poularde cuite à

point, vous vous arrangez pour découper les blancs en escalopes, et, entre chaque tranche, vous glissez un coussin de foie gras.

Ce n’est pas tout ! Autour de cette volaille souveraine, dressez une couronne de petits ortolans rôtis, un par convive, et, pour finir, signez cette œuvre d'un cachet de truffes !

Ce plat n'est pas léger? Tout ce qui est bon est parfaitement digérable.… Et puis, laissez-moi continuer ce dîner par cette salade demi-deuil que j'adore et que ma grand mère Sarah Bernhardt avait nommée salade « Terre et Ciel », en raison des légumes et des fruits qui la composent...

Lysiane BERNHARDT.