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Poule au pot (1).

(Recette gasconne, selon la tradition d'Heni IV et d'après les sources les plus authentiques).

Flambez et videz une poule. Garnissez-la d’une farce composée d'un morceau de jambon, ni gras ni maigre, du foie de la poule, d’une petite tranche de veau, hachés; une pointe d'ail, un petit peu d'oignons, le tout haché

(1) En Gascogne, on a coutume de commencer les déjeuners par un potage, qui est presque invariablement un potage au tapioca, le bouillon ayant été fait avec une poule farcie. On la remplace parlois par une poitrine de veau farcie.

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COQS, POULETS, POULARDE< 15

bien fin et mélangé avec deux ou trois œufs crus entiers. Assaisonnez de poivre et de sel, en tenant compte de la salure du jambon, et de beaucoup d'épices.

Garnissez de cette farce votre volaille, que vous utiliserez pour faire votre pot-au-feu : vous avez tout simplement substitué la poule au bœuf généralement employé.

Vous servirez votre poule, découpée, très chaude, avec une sauce gaillarde froide.

La sauce gaillarde est faite d’huile, vinaigre, olives et œufs durs hachés finement, sel et poivre.

Paul de CassAGNAG.

Poularde Pierre Chapelle.

1° Videz une tendre et belle poularde de Bresse. Hachez un peu d'échalote que vous passez au beurre, ajoutez-y les foies de la volaille escalopés, sel, poivre, brindille de laurier et fleur de thym en poussière. Flambez d'un verre de fine champagne et mettez dans une terrine de terre. Lorsque cette farce est presque froide, mettez un peu dé mie de pain et la graisse de la volaille hachée. Vérifiez l'assaisonnement et farcissez votre volaille.

2° Selon le principe de Curnonsky, décrit dans les Gerboudes, suspendez votre volaille devant un feu de bois très clair au moyen d’une ficelle. Au-dessous de la volaille, un plat de terre contenant un morceau de beurre. Arrosez constamment en imprimant à la volaille un mouvement de rotation.

39 Prenez, d'autre part, quelques cèpes frais bien fermes. Essuyez bien les têtes, hachez les queues que vous mettez sur une assiette avec un peu d'échalote hachée, de la mie de pain et du persil.

49 Aux trois quarts de la cuisson, faites chauffer dans une poêle de l'huile d'olive jusqu'à ce qu’elle commence à fumer. Placez-y vos têtes de cèpes et lorsqu'elles sont bien frites, retournez-les; puis, lorsqu'elles sont de nouveau bien dorées, égouttez-les, salez, poivrez. Mettez-les dans votre plat de terre (sous la volaille), que vous aurez placé préalablement sur un lit de cendres brûlantes.

5° Chauffez dans une poêle un peu de la graisse de volaille en excès: jetez-y les queues de cèpes hachées, puis l'échalote, la mie de pain et enfin le persil. Mettez le tout sur vos cèpes et terminez la cuisson de la volaille en arrosant. Servez votre volaille entière dans le plat de terre sur le lit de cèpes.

Il'est bon de dégraisser le fond avant de servir et il est inutile d'allonger le jus de quoi que ce soit.

Pierre CHAPELLE.

Poulet Lac de Garde.

Prenez un poulet tendre, coupez-le en morceaux comme pour un poulet sauté. Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre, 60 grammes environ, et faites blondir vos morceaux de poulet jusqu’à ce qu'ils soient cuits sans

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durcir; arrosez, si c'est absolument nécessaire, avec un peu de vin blanc sec. Poivre et sel, persil et thym. Préparez, dans un plat creux, deux jaunes d'œuf que vous délayez avec le jus de deux citrons. Versez dans cette

Y. ] préparation votre poulet cuit, et mélangez bien vivement. Servez très chaud entouré de croûtons frits au beurre.

3 Maria Croct.