CORTE

Cela vous laisse le temps de préparer vos légumes. Ils sont ceux du pot-au-feu traditionnel : carottes et navets en abondance, deux ou trois poireaux. Un cœur de laitue. Sous aucun prétexte, aucun de ces choux, de ces panais, aucune de ces pommes de terre qui demeurent l'apanage des potées au porc salé ou du cervelas bourguignon.

Le lendemain, quand les légumes convenablement assaisonnés commenceront à chantonner avec l'eau aromatisée de la marmite (celle-ci aussi vieille que possible et en terre), vous y introduirez votre volatile avec toute la délicatesse désirable. Dès lors, une heure et demie de cuisson à gros bouillon suffisent amplement.

Voilà pourquoi la poule au pot exige son remplacement par un coq. La vieille pondeuse lasse de pondre, et qu'on sacrifie pour ne plus la nourrir à ne rien faire, exige trois heures de cuisson, donc la nécessité d'introduire les légumes après elle. Et c'est le monde renversé, c'est comme si on commençait les vêpres par le Tantum ergo…. La fin de tout, quoi!

Inutile d'ajouter que cette chair trop bouillie, trop (aygoulée » pour ne pas rester trop dure, n a plus qu'une médiocre saveur.

Le bouillon, en été, dégraissé et glacé, constitue le plus savoureux des ( consommés froids ».

Chaud, avec des croûtons frits à la graisse d’oie ou de poule, il a aussi des partisans qu'on ne saurait mésestimer.

En même temps que la volaille savamment dépecée, les raffinés peuvent servir du riz au cari...

Il est mal vu de manger du pain avec ce plat. La farce doit sufhre.

Vin : petit bordeaux rouge, ou cahors ordinaire.

Charles DERENNES.

CoQs, POULE, POULARDES 155

La Poule aux carottes.

Couper en morceaux une poule qui ne soit pas trop jeune et Ja faire revenir dans le beurre avec des lardons. Faire un roux, y ajouter les morceaux de poule, les lardons, les carottes coupées en rondelles, avec un bouquet garni, deux gousses d'ail, du sel et du poivre. Laisser cuire à petit feu pendant trois heures.

Joë Descomes.

Le Poulet à la ficelle.

Il s’agit de faire rôtir un poulet.

Bnllat-Savarin, homme de théorie, qui n’a, au fond, inventé que l'omelette aux laitances de carpes, a dit : « On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur. »

C'est une maxime, c'est même plus ou moins qu'une maxime : c'est un vers. ;

Mais, au lieu d'une maxime, au lieu d’un vers, il aurait bien mieux fait de nous donner une recette.

Courty, autre grand praticien, aujourd’hui retiré, a dit:

« Je préfère le cuisinier qui invente un plat à l'astro= nome qui découvre une étoile, car, pour ce que nous en faisons, des étoiles, nous en aurons toujours assez (1). »

(1) Brillat-Savarin a promulgué dans ses Aphorismes : « La découverte 5 É S d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain quela

Revenons à la manière de faire rôtir un poulet.

— Pardieu, c'est bien simple { me direz-vous, surtout avec nos cuisinières économiques. Vous mettez votre poulet dans un plat, sur une couche de beurre, vous glissez le plat dans votre four, et, de temps en temps, vous arrosez le poulet.

— Pouah! Ne causons pas ensemble, s'il vous plaît, ce serait du temps de perdu. Un rôti au four ! C'est bon pour des Esquimaux, des Hotténtots et des Arabes !

— Alors, à la broche, soit à la broche au tourniquet, soit dans une cuisinière, avec une coquille devant.

— C'est déjà mieux! Mais ne vous fâchez pas si je vous dis que c'est l'enfance de l’art que vous pratiquez là 1

— L'enfance de l'art?

— Eh ! oui... Savez-vous combien vous faites de trous à votre poulet, en le faisant cuire de cette façon? Quaire : deux horizontalement et deux verticalement. Eh bien, cest trois de trop |

Ah! vous commencez à réfléchir, n'est-ce pas, chers lecteurs. Vous vous dites : € Eh! mais il pourrait avoir raison : plus le poulet a de trous, plus il perd de jus... Et le jus du poulet, une fois tombé dans la lèchefrite, nest plus bon qu'à faire des épinards : encore, pour les susdits épinards, la graisse de caille vaut-elle mieux... Pas de broches, mes enfants, pas de brochettes ! Une simple ficelle ! Ecoutez bien ceci : tout animal a deux orifices, nest-ce pas? Un supérieur, un inférieur. C'est incontesté.

Vous prenez votre poulet, vous lui faites rentrer la

découverte d'une étoile. » Mais un gastronome délicat, le président Henrion de Pansey, n'avait-il pas écrit déjà : « Je regarde la découverte d'un mets nouveau, qui soutient notre appétit et prolonge nos jouissances, comme un événement bien plus intéressant que la découverte d'une étoile ?»

| COQS, POULETS, POULARDES

tête entre les deux clavicules de manière à ce qu'elle pénètre dans les cavités de l'estomac (méthode belge), vous recousez la peau du cou de manière à fermer hermétiquement les blessures de la poitrine.

Vous retournez votre poulet, vous faites rentrer dans son orifice inférieur le foie; vous introduisez avec le foie un petit oignon et un morceau de beurre manié de sel et de poivre, et, devant un bon feu de bois, vous pendez votre poulet par les pattes à une simple ficelle que vous faites tourner comme sainte Geneviève faisait tourner son fuseau.

Puis vous versez dans votre lèchefrite gros comme un œuf de beurre frais et une tasse à café de crème.

Enfin, avec ce beurre et cette crème mêlés ensemble, vous arrosez votre poulet, en ayant soin de lui introduire le plus que vous pourrez de ce mélange dans l'orificeinférieur.

Vous comprenez bien qu'il n'y a même pas à discuter la supériorité d’une pareille méthode. 1

Alexandre DuMas PÈRE.

Le Poulet sauté à la Paul Reboux.

Vous me-surprenez, mon cher confrère, en me demandant une recette de cuisine. Serait-ce donc que les cui- | | simers ont éncore qualité pour en composer? Je crains.

que ma recette ne se trouve dépaysée au milieu de ea