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recettes émanant d'artistes célèbres, et qu'elle y fasse bien triste figure... Enfin, puisque vous l'exigez, et que cela paraît vous être agréable, voici la recette originale du Poulet sauté à la Paul Reboux.
Pour six personnes, prenez un poulet tendre pesant un kilo environ, achetez une douzaine d’huîtres, deux petites soles pesant chacune deux cents grammes et cinquante à cent grammes de trufies fraiches, selon vos ressources.
19 Mettez les truffes à tremper dans l’eau fraîche; brossez-les, lavez-les et rincez-les pour les obtenir très propres. Pelez finement les truffes, hachez les pelures, rassemblez trufles et pelures dans une casserole à couvercle fermant hermétiquement; mouillez avec un décilitre de cognac ou vieille eau-de-vie; ajoutez une pincée de sel épicé, couvrez le récipient, faites bouillir, puis tenez près du feu pendant dix minutes, et, enfin, laissez refroidir, sans ouvrir la casserole.
29 Ouvrez les huîtres, mettez-les avec leur eau dans une petite casserole; ajoutez une forte pincée de poivre blanc; chauflez doucement jusqu'aux premiers symptômes d'ébulltion; ne laissez pas bouillir, tenez au chaud pendant dix minutes, puis laissez refroidir.
30 Levez les filets de sole, nettoyez les carcasses, con- Cassez-les, mettez-les dans une casserole, après les avoir bien lavées, mouillez avec un quart de litre de vin blanc sec et autant d'eau; ajoutez un petit oignon coupé en rondelles et un tout petit bouquet garni composé de queues de persil, brindille de thym et demi petite feuille de laurier. Laissez cuire pendant deux heures, passez à la passoire fine, puis réduisez ce ( fumet de poisson » à un décilitre, pas davantage. Parez les filets de sole, supprimez bien toutes les arêtes: lavez les filets
et découpez-les en dés d'un centimètre de côté. Tenez-les au frais.
4° Flambez votre poulet, nettoyez-le bien, découpez-le comme pour sauter, essuyez les morceaux pour les obtenir bien blancs.
Dans une casserole large et plate, une { sauteuse ), faites fondre 75 grammes de beurre; avant qu'il soit chaud, rangez les morceaux de poulet côte à côte, assaisonnez-les de sel fin et poivre blanc; tenez la sauteuse sur un feu doux, couvrez-la de son couvercle; au bout"de vingt minutes, retournez tous les morceaux de poulet qui ne doivent pas colorer, assaisonnez-les à nouveau: Couvrez la sauteuse et mettez-la au jour où à feu doux pendant vingt nouvelles minutes. Au bout de ce temps, le poulet doit être cuit et être resté blanc. Dressez les morceaux dans une timbale en plaçant les carcasses en dessous et les ailerons surmontant le tout. Tenez au chaud à l'entrée du four ouvert.
Ouvrez la casserole contenant les truffes et leur cuisson; versez celles-ci dans la sauteuse et faites bouillir à gros bouillons jusqu'à ce qu'il ne reste au plus qu’une cuillerée à soupe de cuisson. Décantez l’eau de cuisson des huîtres dans la sauteuse, ajoutez-y le fumet de poisson; réduisez le tout, par ébullition, à un décilitre environ.
À part, faites bouillir deux décilitres de crème, versez-la dans la sauteuse, réduisez, en remuant au fouet, à ün quart de litre. Passez cette sauce à la passoire fine où à la mousseline, remettez-la dans la sauteuse nettoyée.
Maniez, dans un bol, deux jaunes d'œuf frais et une cuillerée à soupe de crème épaisse. Dans la sauce bouil® lante, jetez les filets de sole coupés en dés, donnez juste un bouillon, tirez du feu et laissez mijoter, sans bouillir, pendant deux minutes; mélangez deux cuillerées à soupe de sauce avec la liaison crème et jaunes d'œufs, versez
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celle-ci dans la sauce; donnez juste un bouillon en plein feu en remuant avec la cuiller en bois : la sauce doit bien napper la cuiller. Goûtez cette sauce, assaisonnez-la à point en sel, poivre blanc nouvellement moulu et une pointe de paprika. Hors du feu, mélangez cent grammes de beurre frais à la sauce. Ebarbez les huîtres, réchauffezles quelques minutes dans la sauce.
Au moment de servir, versez la sauce sur le poulet Sans vous soucier des filets de sole en dés qui seront cs au mieux sur le tout, mais disposez les huîtres
à peu près également, en sorte que chaque convive en trouve au moins une, sinon deux, en se servant. Saupoudrez légèrement le poulet d'estragon et de fenouil hachés finement et des pelures de truffes bien égouttées et passées dans le coin d’un torchon.
Sur le tout, placez de très épaisses lames de truffes passées auvbeurre fondu pour les tiédir et les rendre brillantes.
Observation: — Cette recette, peut-être inédite Ge ne puis l'afñrmer), peut paraître révolutionnaire; elle ne l'est
= cependant guère S1 l’on considère que la garniture d'huîtres
pochées est classique, que l'assaisonnement à la crème ét au paprika ne l'est pas moins, que la garniture de truffes se fait couramment dans le poulet Fédora. Evidemment, ily a les filets de soles : ils peuvent « chiffonner » quelques amis de la routine. J'avoue qu'ils ne m'effraient pas plus œue les huîtres. Plutôt que de récriminér, mieux vaut éssayer loyalement cette recette ét reconnaître que, quoiqué curieuse, elle se défend. N'est-ce pas, Paul Reboux?
G. DumonT-LesPine, Rédacteur en chef de Culiña,
Vice-président de l'Association des Gastronomes régionalistes,
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Poule lunaire et Poulet saturnien.
(Recettes astrologiques)
Poule lunaire.
Du 21 juin au 22 juillet, c'est le signe du Cancer qui règne, avec la Lune comme astre. Les lunaires aiment, — doivent aimer, — le gibier et les plantes d’eau. Voici une recette concernant les poules d’eau et sarcelles“« « Epluchez une poule d'eau, coupez-la en deux, battez-la avec le plat du couperet. Mettez-la dans une casserole avec bardes de lard, sel, poivre, fines herbes, persil, ciboule; laissez mitonner jusqu'à ce qu'elle soit presque cuite. Panez-la, faites griller sur le gril et servez avec un citron pressé pour entrée.
Poulet saturnien.
Du 22 décembre au 21 janvier, le soleil est dans le Capricorne, dont l'astre est le néfaste Saturne, Les plantes et les animaux influés par ces données astrales sont mal comestibles. Il faut donc se satisfaire des rites culinaires saturniens, Voici : « Dépouillez un poulet, levez-en les membres et mettez-les trois ou quatre heures sur la cendre chaude dans une marinade de vinaigre, bouillon,
épices, oignons, laurier, persil. Séchez-les ensuite et trempez dans un blanc d'œuf fouetté; panez ou farinez. Faites frire avec persil dont vous les garnirez pour finir. »
Renée DuNAN.
Poulet farci Cassini.
Une belle poularde de Bresse.
19 Une demi-livre de champignons. Hacher les queues, les mettre dans le fond d'une terrine. Emincer les chapeaux — non épluchés — et les faire revenir doucement dans le beurre. Les retirer avec une écumoire, les mettre dans la terrine.
20 200 grammes de bacon. Enlever la couenne, couper
en très petites tranches, puis en petits morceaux. Faire revenir doucement, pas trop : il ne faut pas qu'ils se dessèchent. À la terrine.
39 Couper le foie en dés. Faire revenir pendant une minute. À la terrine.
49 250 grammes de jambon d'York bien haché, y compris le gras. À la terrine.
59 200 grammes environ de mie de pain rassis et émmietté. (Ne pas mouiller.) À la terrine.
Sel, poivre fraîchement moulu, un peu de muscade, un rien de quatre épices, une pincée de sauge que l'on écrase entre les doigts.
Retournez avec la cuiller de bois et mêlez bien.
COQS, POULETS, POULARDES
F Ajoutez le beurre où les champignons et le lard ont rissolé.
Farcir la bête avec ces divers ingrédients.
A la saison des truffes, remplacer la sauge nar deux ou trois truffes coupées en dés.
S'il s'agissait d'un cenard, on ajouterait un verre de porto rouge et un verre de fine.
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Harold EneuisH.
Poulet Gabrielle Dorziat.
Vous prenez un beau poulet et le découpez. Vous faites reverir à l'huile d'olive dans une sauteuse chacun des membres que vous placez dans une casserole lorsqu'ils sont dorés, avec beurre, sel, poivre, remarin, menthe, force oignons, ail, échalote, persil, zeste de citron, zeste d'orange, deux morceaux de sucre et une demi-bouteille de bon bordeaux.
Vous laissez cuire à casserole ouverte, puis, quand le vin a diminué, vous laissez réduire doucement en ajoutant champignons, tomates, olives et une poignée des
