POP
Ù raisins de caisse. Âu moment de servir, vous flambez 3 votre plat avec un bon verre de cognac.
La sauce doit être veloutée, et sa saveur relevée au cours de la cuisson de pincées de ras-el-hanout, de coriandre et de paprika, doit être si subtile que bien
savant serait celui qui en pourrait faire l'analyse.
Fernand FLEUREI
Le Coq en pâte au cumin.
1° Faire bouillir 30 grammes de cumin dans un décilitre d'huile d'olive pendant un quart d'heure, passer et mettre de côté.
2° Faire une farce avec le foie du coq, un quart de foie de veau, une cervelle de veau, une truffe, trois échalotes, une! poignée de persil, le tout haché, passer 10 minutes à la casserole avec la moitié de l'huile de cumin, un petit verre de fine, et un œuf frais. En remphr l'intérieur de la bête, la recoudre.
Piquez votre volaille de clous faits de morceaux de truffes.
Enveloppez le sujet de bardes de lard et bien l'attacher.
Faites une pâte salée, poivrée, et bien beurrée, abaissezla à l'épaisseur d'un demi-centimètre et enveloppez-en complètement votre coq.
39 Mettez à la broche en bouchant bien les trous avec de la pâte.
Enveloppez d'un papier huilé, que vous enlevez un peu avant de servir pour faire prendre couleur à la pâte, arrosez durant la cuisson avec l'autre moitié d'huile de cumin, que vous avez versée, dans le fond de la rôtissoire.
La cuisson devra être d'un quart d'heure plus longue que pour un poulet ordinaire.
Chambertin ou Romanée.
F. GorrLos.
N. B. — On peut manger ce coq en pâte froid le lendemain, c'est un excellent mets à mettre dans l'auto pour aller faire un repas en forêt.
Poulet en fricassée brune.
Le poulet, coupé par morceaux et revenu, bien doré “sans être roussi, est retiré de la casserole. On fait un roux” allongé en employant de farine ce qui est nécessaire pour la dimension de la pièce, ayant soin de ne pas laisser brûler, ce qui donnerait un goût d'amertume insupportable. Les morceaux sont alors remis dans la casserole et on ajoute de petits morceaux de lard salé de très bon goût, non revenus et demi-gras, des échalotes hachées menu, du sel, beaucoup de bon poivre, un petit bouquet composé de persil, thym et un peu de laurier. On laisse cuire une demi-heure à petit feu et bien 2 couvert, après quoi on ajoute de nouveau, et toujours suivant le volume du sujet, deux maniveaux (1) de champignons et de petits oignons tendres.
a Lorsque le tout est cuit, on dresse sur un plat. + On pose autour, de façon que cela ait bonne mine, des cornichons coupés fins et accompagnés de ces nombreux fruits et légumes marinés, comme petits pois, petits haricots verts et en grains, petites fèves, petites carottes, petits radis, petits melons, groseilles, grains de maïs, etc., etc., et l'on sert chaud.
pd ! Le
Charles Jacque.
(1) Petit panier plat d'osier.
"re es hr L'ART D'ÊTRE GOURMAND
Poulet au sang (1).
une casserole avec du beurre (59 grammes) et des petits Carrés de lard, mettez ces morceaux et faites revenir. Ajoutez deux cuillerées de farine, mouillez avec deux verres de bon vin rouge, bourgogne. Cuisson, une heure pour poulet tendre. Une heure avant de servir, ajoutez le sang du poulet que vous avez eu soin de recueillir dans un bol avec un filet de vinaigre. Liez avec un jaune d'œuf. Vous obtenez ainsi une belle sauce noire onctueuse, bien liée et parfumée. Dans l’ardeur de la délectation, on oublie parfois les convenances en y mettant les quatre doigts et le pouce. C'est pour cela qu’en Berry on l'appelle. le poulet en Barbouille, car on se trouve. barbouillé comme le personnage de ja farce fameuse de notre grand Molière.
Flambez un poulet et coupez-le en morceaux. Dans |
Hugues LAPAIRE.
Le Poulet à la crème et au paprika. |
= UP : Fe :
Voici un plat dont je fis la connaissance en Hongrie. =
Ïl'est facile à préparer et offre au goût le plus délicat un
(1) Recette extraite de la Cuisine berrichonne, par Hugues Lapaire
(Helleu, édit.).
COQ, POULETS, POULARDES
plaisir imprévu et complexe. Douceur et violence ! C'est la cuisine d'Attila, revue et corrigée par la grâce française.
Coupez en morceaux un jeune poulet très tendre et mettez les morceaux à tremper dans l'eau froide; cependant, sur un feu doux, en une de ces vieilles casseroles de cuivre rouge au ventre étamé de clair, taillez en rondelles un gros oïgnon et faites-le revenir sans le pousser jusqu au roux. Là-dessus, une grande cuillerée à soupe de sel fin, une autre cuillerée de ce poivre rouge dit paprika, et la valeur d'un demi-verre de sauce tomate épaisse et parfumée.
La casserole n'attend plus que le poulet !
Là ! Le couvercle bien clos. Et que maintenant le tout mijote et cuise pendant une heure, non sans remuer de temps en temps.
Ajoutez enfin un demi-htre de belle crème fraîche, bien jaune, et très dense, et mélangez, sans que le coulis délicieux ainsi obtenu se mette à bouillir.
Il n’y a plus qu'à servir, avec une garniture de raviolis et de knockes.
Pour les knockes, mettre dans une terrine quinze grandes cuillerées à soupe de farine, un œuf entier, un peu d'eau froide et battre, battre avec une cuiller en boïs, Jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. La laisser reposer une heure, en forme de pain long, sur une planchette de bois mince, et, vingt minutes avant de servir, détacher et Jeter dans un récipient d'eau bouillante saiée, avec un large couteau réchauffé, les petits rouleaux de pâte, les knockes savoureux, que dix minutes suffiront à cuire.
Victor MARGUERITTE.
Cochet à la Contadine.
Prenez un petit poulet de grain paré et flambé. Coupezle en huit tronçons que vous salez et poivrez. Puis, faites revenir à feu doux dans une sauteuse basse avec un « œuf » de bon beurre et deux petits oignons écartelés.
Lorsque les tronçons ont pris couleur, retirez de la sauteuse et videz dans un plat tenu au chaud en recouvrant avec le beurre et le jus de la cuisson.
Puis versez dans la sauteuse un grand verre (25 centilitres) de bon vermouth doux (Cinzano, Rossi, etc.) que vous ferez chauffer et allumerez jusqu'à réduction des deux tiers.
Après quoi, le vermouth flambant, précipitez vos tronçons dans la sauteuse pour un tour de feu en ajoutant après coup le beurre et le jus dans lequel vous aurez
. lié une cuillerée à bouche de confiture de tomates, quelque peu de cannelle en poudre et, si l’on goûte un plat relevé, une bonne pincée de poivre de Cayenne.
Goûtez et corrigez l'assaisonnement. Laissez sur le feu cinq minutes en remuant à la mouvette pour enrober les tronçons dans la sauce et servez.
S'accompagne volontiers d'un bon bourgogne.
Maurice DE Marsan.
COQS, POULETS, POULARDES
La Poule aux œufs d’or.
Bien cuite au pot-au-feu, la poule est déposée sur une sauce ainsi composée : 250 grammes de crème fraîche, 250 grammes de beurre, 250 grammes de champignons, —. deux branches d’estragon, laurier, thym, petits oignons: On agrémente le plat d’une garniture de petites croquettes en forme d'œuf, composées de purée de pommes de terre et de jaunes d'œufs.
On doit également bourrer l’intérieur de la bête de ces croquettes.
PayretT-DorTaiL.
| CXX Poussins à la Rosalia.
Prenez des poussins que vous désossez. Faites farair avec une farce de foie gras et de truffes. Bridez et bardez.
Ensuite foncez une casserole de légumes. Mettez vos poussins dedans et mouillez de vin blanc et de jus. Faites. pocher une demi-heure, passez le fond et dégraissez.
Faites avec le fond une suprême de tomates, assaisonnée à point, et faites un pilaf de riz sur lequel vous dressez vos poussins coupés en deux.
Garniture de crêtes, de rognons et de truffes.
Saucez vos poussins et servez le reste dans une saucière.
be
Paul PoiRer, ; Président honoraire du Club des Purs-Cent
Le Coq au vin.
Recette du Temple de Mercure, au sommet du Puy-de-Dôme.
La véridique et merveilleuse recepte du « Coq au vin »,
telle qu'elle fut imaginée et mise au poinct par feu maïstre Bertrand, lequel tenait hostellerie à l'enseigne du « Mercure gallois », au temps du bon roy Henry, qui voulut faire ordonnance à ses sujets de mettre la poule au pot dimanches et festes.
« À donc, quand vous voudrés cuire le { coq au vin », il faut prendre un poulet jeunet de Limaigne, et, l'ayant prestement occis, le dépecer en six quartiers; puis, en une coquemare ou pot de terre, faire revenir au feu-à demi, ensemble trois onces de lard de porc maigre et ferme taillés en forme de dés à jouer, une once et demie de beurre frais, plus encore des petits oignons.
4 Sur le moment que seront revenus les ingrédients, jetés en votre coquemare ledit poulet dépecé et farci d'une gousse d'ail hachée menu, adjoutés un bouquet de persil et aultres plantes bien odorantes comme thym et laurier, sans oublier morilles ou champignons; tenés couvert sur le feu vif, tant et si bien que le tout soit à belle couleur de rost, partout semblable, puis ostés le couvert et enlevés doucement la graisse surabondante.
{ Que si, ensuite, vous avez un doigt de bonne vieille eau-de-vie, voire Armagnac, arrosés d'ycelle le poulet, puis flambés.
« Et sur le tout ensemble répandés vivement chopine de bon vin vieux, du pays de Chanturgne préférable-
ment, et, quand ensuite seront bien cuits à poinct, poulet, épices, saulce au vin sur feu vif, servez chauld, enduicts de beurre fondu marié de fine fleur de froment blanc. »
Suivez à la lettre ces prescriptions, vous m'en direz des nouvelles. J'en ai moi-même essayé, car je me pique d'être, à mes heures, un assez bon maître queux. Je déclare, sans fausse modestie, que mon coq au vin a obtenu plein succès. Inutile d'ajouter que le poulet ou la poularde peuvent se substituer au coq... Mais le coq, sur la’carte, a plus d'allure.
Henri POURRAT.
Poulet Staniey.
{Faites saisir le poulet au beurre. Il finira de cuire à Pétuvée avec 250 grammes d'oignons finement émincés. Dressez-le dans une terrine plate avec de chaque côté un bouquet de champignons cuits. Ajoutez aux oignons 2 décilitres de crème épaisse. Laissez mijoter pendant dix minutes et passez à l’étamine. Réduire cette soubise d'un quart, la mettre à point avec 30 grammes de beurre fin, une pointe de cayenne et une pointe de curry. Nappez le poulet et disposez dessus 10 belles lames de truffes bien noires.
Duchesse pe RoHAN.
CXXIHI Poularde basquaise.
Prendre une jeune poularde, la flamber, la vider. PDécoupez-la et faites-la revenir dans une casserole de cuivre avec du beurre et des lardons.
Quand les morceaux sont bien dorés, ajoutez des tomates coupées en quatre, quelques cèpes, des aubergines en lamelles, des piments doux, quelques petits oignons, deux gousses d'ail finement hachées, thym, laurier, basilic et quelques belles lames de truffes.
Bien couvrir la casserole. Trente-cinqg à quarante minutes de cuisson.
Une bouteille de Jurançon s'harmonise merveilleuse-
ment avec ce plat. ‘ SPINELLY.
Les foies blonds de poulardes de la Bresse baignés de la sauce aux queues d’écrevisses (1).
« Il y a des estomacs qui ne peuvent digérer que des viandes légères et délicates. »
Logique de PortRoyal, premier
discours.
Arnaud et Nicole.
Frottez légèrement d'ail le fond et les parois d’un mortier, pilez-y deux ou trois foies blonds de poulardes
(1) Extrait de la Table au pays de Brillat-Savarin, par Lucien Tendret.
COQS, POULETS, POULARDES
de la Bresse et un morceau de moelle de bœuf de la grosseur d’une noix, ajoutez un quart de verre de jus de viande, du lait en assez grande quantité pour obtenir une purée très liquide, deux œufs entiers et les jaunes de deux autres, mêlez le tout, salez, poivrez et passez au tamis.
N'employez pas de la crème au lieu de lait, souvent les éléments la composant se désagrègent, le gâteau, qui É doit avoir la consistance d'un flan, se brise, s'affaisse et fait l'eau, c'est l'expression consacrée. 3
Enduisez d'huile, à l'intérieur et sur toutes ses parties, un moule en fer battu, l'égouttez et introduisez dans ce fond une feuille de papier blanc huilé découpée en forme = ronde. Versez la préparation dans le moule, mais sans le remplir, pour que le gâteau, en gonflant, ne se répande… pas au dehors du vase. E:
Mettez le moule dans le bain-marie dont l'eau sera froide et chauffée graduellement, mais sans arriver à l'ébullition, et que le moule tenu soulevé ne touche pas le fond de la casserole contenant l’eau. Si ces prescriptions ne sont pas observées, si les œufs et le lait ne sont pas frais, l'intérieur du gâteau sera persillé au lieu d'être = lisse et poli, les éléments seront séparés et désunis, ét, en terme de cuisine, le gâteau sera tranché. ; : Après une heure et demie environ, retirez le moule j du bairi-marie, le séchez en le frottant d’un linge, placez É un plat en forme de couvercle au sommet de l'ustensile, retournez sens dessus dessous, c'est-à-dire abouchez sur le plat; démoulez et répandez sur le gâteau une sauce Ë aux queues d'écrevisses.
: Le gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse, ; trempé d'une sauce aux queues d'écrevisses à chair pul peuse, est une des béatitudes de la gourmandise.
Lucien TENDRET.
