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des heures d'auto pour trouver un bon déjeuner, mais si celui-ci était préparé par un de mes confrères, si grand soit-il, j'enfoncerais l'accélérateur et irais déjeuner plus loin. »

Mon cher Dorgelès, pourquoi un écrivain ne saurait-il pas réussir un plat de sa façon? Il y a des précédents, vous le savez bien, de Sheridan à Grimod de la Reynière, à Monselet, à George Sand, à Gautier, à Dumas père. Stéphane Mallarmé lui-même, qui dirigeait un journal de modes vers 1875, y a donné des recettes de cuisine. J'en publie d'ailleurs dans ce livre.

On pourrait faire un gros volume avec les recettes des écrivains. Si Regnard n'avait pas été bon cuisinier, il eût été maltraité par les corsaires qui l'avaient fait prisonnier. On pourrait écrire plusieurs volumes avec des recettes de grands personnages, à commencer par quelques rois de France : Louis XIII, Louis XV, Louis XVII, par exemple.

Mais je ne m'occupe que des contemporains.

Savez-vous, mon cher Dorgelès, qu'il y a de très bons cuisiniers parmi vos confrères. Je puis vous assurer que vous trouverez des exécutants de premier ordre en Victor Margueritte, André Lamandé, Austin de Croze, Charles Derennes, Colette, Gabrielle Réval, Maria Croci, Jean- Jacques Brousson, Pierre Mille, Fernand Fleuret, Henri Pourrat, Léon Abric, Jeanne Landre, Roger Dévigne, Léon Bailby, Alin Laubreaux, Maurice Prax, Louis Per-

sau, Hugues Lapaire, Claude Lemaïître.…. Jean de Bonnefon était un grand cuisinier : on en jugera par les recettes qu'il a bien voulu me donner. Octave Mirbeau avait une façon à lui de faire cuire les soles. Henri Bauër, fort gourmand, préparait d'excellente bouillabaisse. Il en tenait la recette de Reyer, aussi gourmand que lui. Henry Bauër eut d'ailleurs une fin digne d'un vrai

gastronome, où il méêla le stoïcisme et l'épicurisme.

« Il eût pu, m'a confé son fils Gérard Bauër, prolonger sa vie avec un régime. Î] préféra mourir. Il ne voulait pas, disait-il, traîner une vieillesse précautionneuse et uné activité diminuée. C'était en 1915. Les événements l'affigeaient. Il ne fit rien pour écarter de ses plats les mets qui l'empoisonnaient. « C'en est assez de ma vie, me « disait-il. J'en ai assez épuisé les joies et les vicissitudes { pour qu'elle me tue à son heure, » Et il la laissa faire, n acceptant jarnais de modifier les éléments de son'existence. »

Je viens d'écrire le nom de Rever : Meverbeer, Nicolo, Rossini, Carvalho furent de remarquables cuisiniers. Parmi nos peintres et nos sculpteurs marchant sur les

traces de Claude Lorrain, qui honora le neuvième art à titre d'exécutant, — pêtissier, 1l inventa la pâte feuilletée, — signalons Maurice Asselin, Mateo Hernandez, C. Cipra, Whidhopff, Rochegrosse, C. Jacquemot, Kvapil, Payret- Dortail, Luc-Albert Moreau, Harold English, André Fraye, Maurice Sauvayre, Georges de Traz, Fernand Gottlob, M Baïllot- Jourdan, Jules Desbois, Laboureur, Dunoyer de Segonzac, dont le triomphe, assure René- Jean, est le brochet farci cuit entre des pierres brûlantes,

Quant aux gourmets délicats, aux connaisseurs raffinés, aux dégustateurs érudits, parmi les écrivains contemporains, ils sont si nombreux, d'André Rivoire à Francs Carco, de Léo Poldès à Robert Chauvelot, d'Edmond Sée à Léon Daudet, d'Henri Béraud à Fernand Laudet, qu'ils semblent tous avoir pris pour devise le mot de Maupassant : ( [l n’y a que les imbéciles qui ne soient pas gourmands. On est gourmand comme on est artiste, comme on est poète. Le goût, c'est un organe délicat, perfectible et respectable comme l'œil et l'oreille. »

De nombreux écrivains, de nombreux artistes de ce

temps, des membres de l'Académie des Gastronomes, du Club des Cent, du Club des Purs-Cent, de l'Association des Gastronomes régionalistes, ont apporté leur collaboration à ce livre, ainsi que des comédiens et des hommes politiques. À tous, nous dédions une profonde gratitude.

De Périclès à Gambetta, c'est une tradition chez les grands politiques de chérir la table. Si c'est autour d'elle que se resserrent les amitiés et que l'esprit s’aiguise au cliquetis des idées, c’est aussi dans la salle à manger que se préparent les traités et que se trame l’histoire.

« J'ai plus besoin de casseroles que d'instructions écrites, » disait, en partant pour le Congrès de Vienne, Talleyrand à Louis XVIII, roi gourmet, bien placé pour comprendre ce mot profond, et à qui nous devons le potage à la Xavier, la truffe à la purée d'ortolans et les cotelettes à la victime.

La France compte heureusement parmi ses conseils de sagaces gourmets, dignes de rivaliser avec ces fines gueules que furent Léon X et George IV, Pitt et Cambacérès : MM. Louis Barthou, André Tardieu, Édouard Herriot, Aristide Briand, Victor Bérard, À. de Monzie,

et ce préfet lettré qu'est M. Bouju.

Enfin, nous avons réuni un collège de deux cents gastronomes. Nous avons pensé que, bien qu'ils ne fussent point cuisiniers de profession, ils avaient le droit de parler de cuisine, et même de donner une recette.

« Que deviendraient en somme les plus grands chefs et les plus grands cordons bleus s'il n'y avait plus de dégustateurs avertis et amimés d'esprit critique pour

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