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nomique.

apprécier leurs plats? » observe judicieusement Marcel Rouff.

Voici donc un salon culinaire d'amateurs, mais d'amateurs qui comptent dans leurs rangs de véritables maîtres ès science de gueule.

Et, en montrant au public que tant d'écrivains et d'artistes, parmi les meilleurs de ce temps, s'intéressent passionnément à l'art culinaire, jusqu'à le considérer comme leur violon d'Ingres, nous honorens l'art de Vatel et de Carême.

Et nous établirons, par surcroît, que cette cuisine bourgeoise dont on sonne le glas n'est sans doute pas si malade qu'on veut bien le dire, même à Paris. Si tant d’esprits distingués se passionnent pour la bonne chère, au point d'enrichir le patrimoine gastronomique de formules nouvelles ou d'interpréter, de transposer d'anciennes recettes, la cause de la cuisine bourgeoise n'est pas perdue.

Mais il est fatal, tout au moins à Paris, qu'elle évolue. Il nous faudrait un code culinaire adopté aux exigences actuelles, qui tint compte du rythme accéléré de notre existence d'après-guerre.

Nous mioterons des daubes aux jours de loisir. Pour l'ordinaire, réclamons des recettes rapides. Prosper Montagné est revenu plusieurs fois, dans ses chroniques de l'Œuvre, sur cette idée qu'on peut réaliser des plats excellents qui soient promptement cuisinés. Paul Brouillard accorde quelques pages à la cuisine de Mimi Pinson dans sa Gourmandise à bon marché. Un ouvrage récent consacre une section à la cuisine des gens pressés.

L'idée est dans l'air. Ce qu'il faut, pour le courant des jours, dans la maison du Parisien moyen, ce sont des recettes savoureuses d’une exécution simple, rapide, éco-

Les recettes que nous publions ne nous ont pas été adressées au hasard. N'oubliez point que vos s avez affaire à des amateurs qui n ont qu’ un petit nombre de recettes dans leur sac. [ls ont choisi leur recette préférée, celle qui parlait le mieux à leur sensibilité, celle qui était le plus près de leur cœur.

Si l'âme d'un peuple se retrouve dans sa cuisine, l'âme d'une province dans ses spécialités, comme nous penson l'avoir démontré, une créature humaine doit se confesser dans les particularités de ses goûts ct inaires. Et le Dismoi ce que lu manges, je le dirai ce que tu es, de Brillat- Savarin, est vrai pour les individus. C'est ce que nous avons cherché à éclaircir dans cet Essai de gastromancie.