CHAPITRE IX

LIÈVRE, LAPIN, OIE, DINDE, CANARD, PIGEON, FAISAN, BÉCASSE ET GIBIERS DIVERS

Plusieurs recettes de peintres, dessinateurs, artistes

décorateurs, se rencontrent en ce chapitre, dues à Mau

rice Asselin, Payret-Dortail, G. Léonnec, H. Avelot, J. Pinchon, Mars-Trick, Maria Daël.…

Nous avons dit au chapitre III quels singuliers points de contact unissent la peinture et la cuisine. Nous ny

reviendrons pas. Nous nous contenterons de signaler

, N A , RER qu'un très fin gourmet, doublé d’un écrivain succulent, partage notre façon de voir. C'est Marcel Rouff, qui, dans La Vieet la Passion de Dodin-Botflant, écrivit : (Lepotage était tout simplement un chef-d'œuvre. Très complexe et très médité, d’un charme parfois un peu vieillot, à la Greuze, il comportait pourtant des brutalités à la Ribera et quelques tendresses imprévues de Vinci. » Et le subtil et délicat Jean-Louis Vaudoyer, amant d'Aix et de Venise, note dans son Eloge de la gourmandise : (€ Les noirs de Goya ne sont jamais des noirs purs, massifs, indélébiles. Tantôt ils ont les reflets bleus de la coque de la moule:

Fa:

tantôt les tête-de-nègre veloutés de la truffe; tantôt ils sont glacés d'argent comme le caviar; tantôt rougeâtres comme le boudin; tantôt violâtres comme la châtaigne de l'oursin. »

Cuisine de peintre : cuisine décorative. Et cuisine colorée, mijotée, fignolée. Le râble de Maurice Asselin : solide et savoureux comme sa peinture probe et en profondeur. Notons en passant qu'Asselin est un remarquable cuistot. H. Avelot et J. Pinchon collaborent pour nous crayonner une recette d'Oie farcie à la Saint-Porphyre, aussi magnifique que son titre, mais sans fla-fla et d'une main ferme.

Le Lapin Valhermeil, le Pigeon en pyjama de Payret- Dortail, paysage d'autornne et savante nature morte, avec quels jus veloutés, quels relents d'épices.

Maria Daël : modestie, simplicité. Quel miroir que votre recette ! Un miroir pour votre caractère et pour ce talent ingénu et minutieux qui chante dans vos reliures.

Le Pâté d'oie d'Auricoste de Lazarque : tendre et jovial amour de la Lorraine traditionnelle.

Vous ne voudriez pas qu'une recette de Sarah Bernhardt fût une recette courante. Ses Sauvagines combinent des accords de saveurs ardents et précieux : le jeu de Sarah. Et puis, ça ne peut pas se préparer à Paris. La grande artiste a voulu avoir sa recette bien à elle. La marque de sa personnalité inflexible se retrouve dans ce souci.

Elzéar Blase : la recette d’un raffiné et d'un homme d'esprit.

L'élégance aisée, la grâce amène et un peu britannique dé ce parfait historien du dandysme qu'est Jacques Boulenger est proche cousine de son Canard au porto.

Ea Royale de lièvre de l'auteur de la Prisonnière, recette dialoguée, sent son hornme de théâtre. Si vous voulez faire une bonne pièce, étudiez la recette d'Édouard

Bourdet. Concision, précision, des mots en situation.

Les Ortolans de M€ Jane Catulle-Mendès, voilà de la cuisine de poétesse, pomponnée comme une métaphore. Ce n'est pas l’auteur du Cœur magnifique qui déniera aux femmes le talent d'être gourmettes, comme dit Cur : «St on leur refuse l’art de la gastronomie, a-t-elle déclaré à un interviewer, c'est parce que, ayant plus de cœur que de gourmandise, elles aiment mieux pratiquer cet art en faveur de leurs amis que pour elles-mêmes. »

Henri Chantavoine chante en vers bien frappésles bonnes choses des campagnes occitanes. Les recettes du pa d' Au fil des jours annoncent une saine complexion d'humaniste affamé de franchise.

Henriette Charasson, la seule femme qui ait réussi và se faire un nom dans la critique littéraire. Normande devenue Berrichonne, l’auteur de ce livre exquis, frais et profond, Deux petits d'homme et leur mère, réside près de Châteauroux. Vous respirerez, dans sa recette, un bon parfum de terre, de vie saine, active et joyeuse.

Les recettes de Robert Chauvelot sont élégantes, dissertes, substantielles et spirituelles comme les conférences mêmes de ce professeur d'ethnographie coloniale au collège des Sciences sociales, de ce grand voyageur qui a parcouru toutes les terres de la = lnnéte et nous en a rapporté L'Inde mystérieuse, Le Japon souriant, Iles de Paradis, Un amour à Java... En France, 1l se livre à des explorations gastre onomiques et à des méditations gourmandes. Ïl a mangé de tout ce qui se mange, et partout. Sa conclusion : il n'est qu'une cuisine, celle de chez nous.

Le civet de M. Aristide Briand a la force, l'éclat disaipliné, ie douceur de son éloquence. Dégustez attentiven nent cette recette pour attester qu ‘elle symbeles | Lo omme d'État, avec cet ail olympique, nourriture d'athlètes, avec l'onctueuse et per-

Lu

les vertus de ce gre

suasive ardeur de ce coulis, qui mêle tant de vigueur à tant de suavité.. Gambetta et Massenet.

L'Ecureuil à la Hossegor, de Charles Derennes. Vous adorez les bêtes, ami Derennes, et vous l'avez prouvé avec la Vie de Grillon, avec Emile et les autres. Vous les aimez aussi longuement mijotées. Vous trouvez, pour les accommoder, des façons franches et cordiales comme votre style, comme votre caractère. Elles sont trop voluptueusement encensées d'aromates gascons ou béarnais pour vous en tenir rigueur.

Les Grives à la polonaise, de Dumas : fantaisie somptueuse et romantique.

Le Régal de sang, de Fulbert Dumonteil, ne relève pomt de l'anthropopkagie. C’est une alléchante boutade de ce spirituel Périgourdin.

Découvrons-nous bien bas devant le Pâté de bécasse au Joie gras, de Gaston Gérard, grand ambassadeur des vins de France. Si le chambertin n'existait point, il faudrait l'inventer pour déguster ce plat merveilleux. Nouvel hommage rendu au bourgogne par le maire-député de Dijon, cette recette honore Bacchus et Diane, et Vénus même, car je lui crois de précieuses vertus galantes. Bel ét probant exemple des prodiges que peut accomplir le vin, à qui nous devons déjà ce grand miracle : l’alacrité ét la franchise du caractère national.

Le Lapin à la moutarde, de Marguerite Herlercy, se pare d'une grâce fondue et piquante qui s'ejuste aux reparties de cette spirituelle cantatrice.

Le Pigeon Mireille, de Marie Laparcerie, a de la verve ét de la passion. Il explique Pourquoi j'ai tué et Les Amants de Rosine, femme honnête.

Poète, romancier, historien, moraliste, homme politique, inventeur d'une pipe, M. André Lebey est tout cela. Il a écrit Les Chansons grises et Le Connétable de Bourbon, Une

LIÈVRE, LAPIN, OIE, DINDE, CANARD, ETC. 179 Dame et des Messieurs et De la Morale individuelle, Cette

variété, cette diversité savoureuse, vous allez la retrouver dans son ingénieux et opulent Canard.

G. Léonnec, ce dessinateur si parisien, adore la chasse, la campagne, la bonne chère, mais il est-raffiné dans sa simplicité, comme son Perdreau aux reinetles.

On s'imagine que Lugné-Poë, parce qu'il a joué des pièces scandinaves, est quelque chose comme un pasteur. On peut aimer Ibsen et la joie de vivre. C’est sûrement le cas de Lugné-Poë. La Perdrix à la Suzanne Despres est une confession,

L'excellent dessinateur Mars-Trick abhorre l’apparat. C'est M pourquoi 1l nous sert du boudin. Mais commeil est très artiste, 1l y fourre un tas de choses succulentes, il en en. une friandise, Au premier abord, enveloppe un peu sévère, — parbleu, un humoriste | — mais un cœur exquis et une gaîté de gosse. On a fort abusé de la main de fer dans le gant de velours. Je propose cette variante : le Boudin de lapin à la Meigncau : un doigtier pour un index espiègle, pointé vers les snobismes et les ridicules.

Pierre Mac-Orlan : aventure, cow-boys, révolution, rêverie, phono, radio, tocsin, dynamisme, bourgeoïsisme. Quand ce paisible citoyen de Saint-Cyr-sur-Morin mange une alouette, c'est à la Jules César! Aventure, épopée, buccin !.… Mais le buccin de Mac-Orlan est tantôt un cor de chasse, tantôt un accordéon, et cette alouette impériale gît au sarcophage d'une simple patate. Ce qui ne l'empêche point d'être exquise, ni l'auteur de La Cavalière Elsa et de La Vénus internationale d'être un grand bonhomme.

Paul Mégnin, grand chasseur, grand gourmet, loyal et vigoureux Comtois à qui l'on ne fera jamais dire autre chose que ce qu'il pense, se peint tout entier dans cette rude formule. préhistorique.

Monna-Delza : ce n'est pas une recette, c'est un sourire.

Mounet-Sully: ce n'est pas une recette, c'est du Sophocle.

Mie Nizan : une recette toute blanche : He de volaille, lait, mie de pain, yaourt... M€ Nizan est la plus délicieuse des ingénues… Chosrante Henriette des Femmes savantes, elle conférencie avec esprit sur La Fiancée... Une recette toute blanche...

Si Cur est le prince, Maurice des Ombiaux est le Cardinal. Sur son visage fin et rasé flotte une majesté archiépiscopale. Et aussi dans son sourire nuancé de fluides ironies, voire en cette éloquence riche d'images et de couleurs, qui impose le souvenir des grands orateurs de la chaire. Maurice des Ombiaux est un grand orateur de la chère : Manuel des Amateurs de bourgogne, Nobiliaire des eaux-de-vie et liqueurs de France, Les Fromages, L'Art de manger et son histoire, etc... Et ses recettes ont une onction, une tenue, une autorité et une souplesse tout ecclésiastiques.

Ruskin conseillait aux visiteurs de la cathédrale d'Amiens d'acheter des tartes et des bonbons pour « se tenir en belle humeur ». Il ne séparalt point la gourmandise de la beauté. Il augmentait celle-ci par celle-là. Il y a du préraphaélisme dans sa Soupe au lièvre.

Il sera beaucoup pardonné à Scribe, à cause de sa recette d'ortolan. C'est une bien jolie scène.

Le Salmis de bécasses, de Lucien Tendret, est digne d'un descendant de Brillat-Savarin. C’est de la cuisine royale. Comme j'aurais aimé connaître Lucien Tendret! Ses goûts culinaires révèlent un esprit si fin, si amène, si spirituel.

André Éheurier a aimé les bois jusque dans leur faune et leur flore : les cèpes, le gibier. Cet ee homme fut un forestier complet et sa Gélinotte vaut seule un long chapitre.

Vous aimez votre beau Roussillon, Tita na. Votre recette, vivante et précise, trahit à la fois votre amour du pays et votre amour de la vie. Aviatrice, automobiliste, voyageuse intrépide, vous avez écrit Won Tour du monde. Et aussi ce Voyage autour de ma maîtresse, d'une ironie si désabusée.… Mais, au fond, vous n'aimez que la vie simple et votre Roussillon natal, où la Bête cabrée trouve enfin refuge et repos.

Vanderpyl est à la fois critique d'art et critique culinaire. Ce perspicace exégète de la jeune peinture étudie l'art gastronomique au Pelit Parisien, au New-York Herald, au Daily Chronicle, à l'Art Vivant, aux Lectures pour tous, en Hollande, en Polos:

Sa recette de lapin de choux est (un peu là ». L'auteur aussi, à tous points de vue.

Willy, d’après Monselet, nous donne la recette des Pits-Pits, qui serait comtoise. La Franche-Comté, c'est bien près de la Suisse. Avec cette recette des pits-pits, notre incorrigible humoriste veut-il nous faire prendre l'Helvétie pour une lanterne? Mais non, c’est très sérieux: Willy, malgré ses calembours et ses coups de griffe, n’est pas, au fond, un rigolo, mais un tendre exaspéré.

ie, où sais-je encore?

Le Râble de lapin Patapon.

Quand mon ami Louis Gas m'apporte deux où trois lapins de sa chasse en Sologne, j'en prélève les râbles et les barde joliment et soigneusement dans ie sens de la largeur.

Ma femme — Patapon — les arrose d'une bonne marinade au vin de Saint-Jean-de-Braye, marinade parfumée et assaisonnée à point, chaude si les lapins doivent être mangés le jour même, froide s'ils sont pour le lendemain.

Et voilà comment elle vous conseille de les cuire : sortez vos râbles de la marinade et les égouttez: beurrez-les abondamment et les repoivrez. Rangez-les sur un bon plat de terre allant au four, et ajoutez une bonne ‘poignée de lardons.

Mettez-les saisir à feu vif. Quand ils sont bien dorés de tous côtés, laissez rôtir plus lentement en ayant soin d’arroser de temps en temps d'une cuiller de la marinade que vous avez passée et qui chauffe doucement sur le bord du fourneau.

Préparez maintenant une bonne fondue de champi-

: £ : 1: aa | gnons roses, il en faut une livre et demie pour les trois Le >. ] 1 = râbles. Préparez aussi une purée de tomates avec des ; à oignons blancs hachés bien fin et bien fondus. Et tenez

ces deux garnitures bien chaudement au bain-merie.

Quand vos râbles sont cuits, sortez-les et mettez-les au chaud, le temps de déplacer le plat avec le reste de la marinade. Laissez réduire et versez dans votre purée de tomates.

Replacez alors les râbles sur votre plat ou sur un plat d'argent bien chauffé et servez-les accompagnés de deux bols contenant vos deux fondues de champignons et de tomates.

C'est le râble de lapin Patapon, seconde entrée p arfumée pour un déjeuner, et vous l'arroserez d'un bon vin rouge léger des régions de la Loire : Chinon, Bourgueil ou Saint- Jean-de-Braye, servi dans des grands verres.

Maurice ASsELIN.

Pâté d’oie.

Le pâté d’oie était autrefois, pour les habitants de la e

vallée du Rupt-de-Mad et de la contrée qui remonte vers :

Montmédy, ce que le petit cochon de lait en gelée est

encore aujourd hui pour les habitanis du pays messin. - Pas de repas de noce ou de fête où les deux bouts de la n

table ne fussent garnis du traditionnel pâté.

Il est maintenant bien déchu de sa splendeur; tout le monde en parle encore avec respect, mais personne n'en : a vu. On ne saurait se figurer combien il est difhcile de recueillir les moindres traditions, contes, chants, légendes, usages, croyances. et recettes du vieux temps.

C'est à l’obligeance d'une aimable châtelaine que je dois celle-ci. Je ne veux pas vous priver de lire la lettre qu'elle écrivait à ce propos à un mien ami que javais mis en campagne.

« Enfin, je la tiens, la bienheureuse recette après laquelle soupire votre ami; mais c'est bien grâce à ma connaissance approfondie du patois et du cœur humain, car il m'a fallu flatter, pour l'obtenir, la vieille la plus sourde et la plus antique de tout le village.

{ — Mais ils n'en veulent pas, dites ! y disent que ç'ateu de vieilleries. Le monde at devenu glorieux à ç'teure. Leus-y faut du poisson de mer, de la morue, des choses extraordinaires, quoi! Dans ma jeunesse, les gens n'ateu m y poust glorieux, on mangeuse di boin tot d'même, alleul Ç'at ben sûr pour vous moquer d'mé qu'vous v'eu fare y pâté d'oyel

€ Vous saurez d'abord, si cela peut vous intéresser, que dans le temps les oïes étaient plus grosses et plus tendres qu'au jour d'ajord hui.

« Maintenant, la recette. On prend de la pâte levée, autrement dit de brioche (c'est même ce qui fait qu'on ne peut faire ce pâté que les jours de noces ou de fêtes, puisqu il faut de la pâte de gâteau); on étend cette pâte sur une planche longue et assez étroite (ces pâtés sont très plats). On commence par poser sur la table une couche de viande hachée de porc frais et de veau, le tout mêlé et mariné d'abord dans du bon vin avec des épices : € Tant pus de sortes qu'on en met, tant pus que c'est bon ! » On coupe une oïe en morceaux sans enlever les os, sauf le cou, les pattes et la carcasse. Si la bête est vieille, on la fait rôtir à demi pour l’attendrir. On pose les morceaux d'oie sur la viande hachée, on remplit les creux avec des petits morceaux de jambon et de veau et avec le reste de la viande hachée. Enfin, on couvre de bardes de lard mince et on rabat la pâte par- -dessus. Il ne reste plus qu à mettre au four et à servir froid.

« Ensuite, si vous ne tombez ni sur un vieux pilon ni Sur un vieux croupion, vous aurez de l'agrément.

& Mais quelle drôle d'idée à votre ami de confectionner un livre de cuisine sur ces vieux jours ! »

E.-Auricoste DE LAZARQUE.

(Cuisine Messine, Vagner et Lambert, édit. à Nancy.)

Oïe farcie à la Saint-Porphyre.

Condamné à un régime assez sévère de viandes blanches et de légumes, je ne suis plus qu’un gastronome hone-