PHARES TAPIE OÙ DINDE, NE ETC

raire ou, pour mieux dire, un gourmand repenti.. bien malgré lui.

Cependant, je crois pouvoir répondre à votre appel et je vous envoie la recette inédite d’un plat vraiment délectable de mon excellent ami le peintre et dessinateur J. Pinchon, le père de la fameuse Bécassine.

« L'oie farcie à la Saint-Porphyre », tel est le beau nom de ce plat que je ne saurais trop vous recommander.

Composez une farce de la façon suivante :

1° Hachez un quart environ de poitrine de porc et faites-le revenir au beurre dans une casserole:

29 Prenez une livre de bon boudin, débarrassez ce boudin de sa peau, placez-le dans un saladier et délayezle avec un ou deux grands verres de porto rouge jusqu'à ce qu'il donne une belle crème épaisse. Salez, poivrez assez fortement. Ajoutez le quart râpé d'une noix muscade;

39 Faites cuire à l’eau de bons marrons en quantité à peu près égale à celle du boudin et ajoutez du lait pour en faire une purée. Salez, poivrez.

Ces trois préparations terminées, faites-en un tout que vous introduirez dans l'oie, dont la partie supérieure a été soigneusement fermée. Placez ensuite l’oie dans la lèche-frite avec un morceau de beurre, sel, poivre, muscade et un verre de porto rouge, Faites rôtir.

Pour la sauce, faites un roux que vous éteignez avec un verre moitié eau, moitié porto. Assaisonnez et laissez cuire le vin.

Au moment de servir, ajoutez à la sauce le foie de Vanimal préalablement pilé et le jus, préalablement dégraissé, de la lèchefrite.

Je regrette de ne pouvoir vous envoyer la recette de la Judelle à la farce de brochet, autre plat savoureux du même auteur, mais Pinchon prétend que sa Judelle n'est pas encore au point et quil est un peu tôt pour en vulgariser la recette.

E 1. Av ELO l'.

N: B. — On peut appliquer aussi bien au canard la recette de l'Oie a

la Saint-Porphyre.

Sauvagines aux alouettes (1).

Il faut d'abord piler les alouettes dans un mortier; puis, quand elles sont bien pilées, les triturer avec du beurre mélangé de casse-pierre, de mie de pain, de lait. Y "ajouter des grains de malaga sec et des grains de genièvre. Il faut bourrer l'intérieur de la sauvagine avec cette trituration, puis on l'entoure de casse-pierre et le tout sera enveloppé d'une large barde de lard.

Les sauvagines ainsi préparées sont mises à la broche et retirées dix minutes après, et servies sur des croûtons trempés préalablement dans un court-bouillon de genièvre très fort, puis beurrés et grillés. Le tout doit être servi très chaud. Mais ce plat, mangé froid le lendemain, est encore un mets délicieux.

Sarah BERNHARDT.

(1) Les sauvagines sont des oiseaux de mer. On ne sait pas ce que c'est que du casse-pierre à Paris. Mais on le sait bien à Belle-Isle et le long de l'Océan. Ce sont des plantes qui croissent au bord de la mer, telles que la criste-marine ou la salicorne herbacée, dont les feuilles se font confire au vinaigre.

Alouettes au gratin (1).

Prenez une ou deux douzaines d'alouettes, cela dépend du nombre de vos convives. Plumez-les, — vos alouettes, et non vos convives, — videz-les, flambez-les. Ensuite,” vous les mettrez dans une casserole avec un peu de beurre et vous les ferez cuire à moitié.

Quand ce sera fini, retirez vos oiseaux du feu pour les égoutter. Otez les gésiers que vous jetterez: pilez tout le reste de l'intérieur ensemble, en y ajoutant quelques foies de volailles ou des foies gras et quelques truffes. Faites-en une farce bien fine, que vous assaisonnez convenablement avec sel, poivre, muscade, et bourrez l'abdomen de vos alouettes avec cette farce. Garnissez le fond d'un plat d'argent, enterrez-y vos oiseaux de manière qu'on les aperçoive à peine et couvrez-les d'une barde de lard et d’un papier beurré.

Mettez votre plat sur les cendres chaudes; placez un. four de campagne au-dessus et laissez cuire pendant une demi-heure. Au moment de servir, ôtez le papier et le lard, égouttez le plat, saupoudrez-le de chapelure bien fine et soyez tranquille sur les résultats,

Elzéar BLaze.

(1) Le Chasseur aux filets ou la Chasse des Dames,

Le Canard au porto.

Préparez le vin que voici dans un vase de porcelaine. Vous y mettez vingt-quatre figues à mariner dans du bon porto de goût anglais, c'est-à-dire fort alcoolisé, du port wine. Il faut au moins trente-six heures à la marinade et que le vase soit bouché soigneusement, bien entendu.

Bridez un beau canard, mettez-le à cuire et, au bout d'un quart d'heure, arrosez-le du port wine aux figues. Ce vin épuisé, disposez les figues à l'entour du canard avec harmonie; puis sur le tout, versez un fonds de veau lié légèrement. Après quoi il n'y a plus qu’à laisser cuire trois quarts d'heure, en arrosant avec patience et constance. C'est très bon.

Ün vieux et excellent plat berrichon, c'est la tarte aux pommes de terre, bien simple : une purée crémeuse et bien gratinée au four dans une tarte.

Jacques BOULENGER.

La Royale de lièvre.

Je tiens la recette d'une Périgourdine, fort jalouse de son secret.

Je transcris fidèlement ses paroles, écrites sous sa dictée; mais, ce que je ne saurais transcrire et qui fait

le meilleur de la recette, c'est l'inimitable accent de mon interlocutrice.

Elle commença ainsi :

— Vous prenez deux lièvres…

Et comme je la regardais, étonné, elle s'interrompit :

— Ceusses du Nord font la royale avec un lièvre: nous autres, nous en mettons deux.

(Je renonce à décrire le mépris avec lequel cette phrase fut prononcée.)

Elle reprit :

— Vous prenez deux lièvres, vous les désossez, vous mettez les débris de côté, vous dédoublez les cuisses, sortez les fibres et faites un hachis de toute la viande que vous pouvez chiper au lièvre. Vous prenez une demilivre de viande de cochon un peu grasse, une demi-livre de veau maigre et vous hachez le tout. Vous pelez des truffes, hachez menu les peaux et les mélangez avec le hachis que vous assaisonnez avec poivre, sel et un peu de muscade et vous y ajoutez deux œufs. Vous ouvrez votre lièvre et vous mettez dans le milieu un foie gras coupé en tranches. Vous coupez les truffes en morceaux et vous les semez çà et là dans le lièvre. Vous ajoutez quelques petites plaques de lard frais, vous cousez le lièvre et vous l'enveloppez avec de la mousseline.

Sauce. — Vous faites revenir dans du vin blanc sec. les os de lièvre avec d'autres os (veau.…, etc...), des carottes et des oïgnons. Vous faites bouillir une heure et demie avant d'y mettre le lièvre. Ensuite, vous y plongez le lièvre et vous surveillez une heure et demie environ. Vous passez la sauce: vous la liez avec du beurre et un peu de farine et vous servez.

Voilà ce que m'a dit ma Périgourdine.

Édouard BouRDET.

Les Ortolans à la coque.

Hélas! Je ne suis pas, en matière de cuisine, aussi compétente que je le voudrais être. Cependant, quand j'en ai le loisir, je cumule volontiers les recettes, et même j'en invente.

C'est ainsi que je vous recommande les ortolans à la coque. On prend des œufs frais dont on coupe le gros bout avec un couteau très tranchant, de façon à ne pas briser la coquille. On garde précieusement la partie enlevée qui forme le couvercle. Les œufs vidés, enduits intérieurement d'une légère couche de beurre, on introduit, dans chacun d'eux, un ortolan bardé et trufié. Ainsi préparés, on place les œufs dans la lèchefrite de la rôtissoire, après en avoir garni le fond avec une quantité de beurre suffñsante pour baigner les œufs à demi. On place la lèchefrite devant un feu excessivement doux et, de temps à autre, on retourne les œufs. Au bout d'une heure, les ortolans sont cuits et forment un mets délicieux, n'ayant rien perdu de leur parfum. Pour les servir, on peut, ou bien replacer la partie enlevée de la coquille, et faire ainsi des œufs à surprise, ou bien laisser passer

la tête de l'oiseau.

Jane CaruLre-MENDès.

Le Civet de lièvre.

Pour faire un bon civet, prenez un bon levraut. Ce qu'on nomme chez nous un bon lièvre de côte,

À re » ET