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Un « Capucin.… », le ventre étroit, l'échine haute, Tué dès le matin, au lancer, comme il faut.

Faites-le cuire à feu très doux, pour qu'il mijote Sans galoper, et prenez soin de n'oublier

Ni la touffe de thym et de genévrier,

Ni les deux ou trois ronds de petite carotte.

Quand l'odeur du civet monte au nez frémissant, Alors, à petits coups, versez le bol de sang, Pour que la sauce soit fondue et délectable:

Ponctuez, sans excès, de lardons d’un lard fin: Mouillez le tout d'un quart de verre de vieux vin. Et videz la bouteille en vous mettant à table.

Henri CHANTAVOINE.

La Perdrix aux choux.

Prenez une perdrix vieille et grasse, bardée

De lard, et mettez-la cuire sur un feu doux, Entre deux matelas, faits du plein cœur de choux Tous frais cueillis, après une légère ondée.

Les choux ne sont jamais trop gras : en supplément Un fin bout de salé n’est pas pour leur déplaire. Tout peut tenir dans la marmite circulaire Qu'embaumera le lard savoureux et fumant…

Avez-vous deux perdrix : elles seront heureuses De voisiner encor sous leurs couches moelleuses:; L'une à côté de l’autre, elles ( rappelleront ».

Surtout, poivre ou piment, proscrivez les épices. Mais, sur le flanc des choux ou les bords du plat rond, Égrenez simplement de petites saucisses.

Henri CHANTAVOINE.

Le Lapin au feu d’enfer.

Voici la recette du lapin au feu d’enfer tel que le faisait maman d'après grand mère, et tel que le faisait grand mère d'après sa mère (dont j'ai un beau portrait en robe jaune, avec des manches à gigot et un chignon en coque, fait par ( un artiste qui avait étudié à Rome )) :

Faites prendre couleur au lapin que vous laissez entier, sans le couper en morceaux, dans du beurre bien chaud, puis ajoutez un peu de cognac (ou calvados, naturellement), sel, poivre et un bouquet garni que l'on a soin de mettre sur le lapin pour éviter qu'il ne s'attache. Faites mijoter doucement pendant deux heures et demie à tout petit feu, en ayant soin de laisser la casserole bien couverte, ce qui empêche toute évaporation et donne une belle sauce que l'on incorpore au salmis avant de le servir.

Et voici ce que dans mon pays on appelle un « salmis »,

et qui n'est pas, que je croïe, ce que dans les livres de cuisine on désigne de ce nom :

Salmis du lapin au feu d’enfer.

Faites cuire dans du beurre roux une bonne quantité d'oignons hachés; laissez-les toujours à petit feu pour qu'ils ne brüûlent pas; au moment de servir, ajoutez-y tout le sang que le lapin a rendu par l'œil quand on l'a saigné; mais, auparavant, délayez darnÿ ce sang une cuillerée à café de fécule, mettez sur le 4, remuez ét retirez au premier bouillon : exactemei,: comme pour une liaison à l'œuf, autrement cela tourn&ait.

Servir le salmis bien chaud dans une saucière, en même temps que le lapin dans un plat.

Henriette CHARASSON.

Sarcelles braisées au porto et Salmis de perdreaux Castellane.

Je confesse avoir toujours eu le penchant le plus vif pour tout ce qui se mange et tout ce qui se boit, à condition, bien entendu, que ce soit savoureux ou délectable.

Savoureux s'entend des mets.

Délectable s'entend des boissons.

Il n'y a point pléonasme.

Je tiens probablement ce vertueux épicuréisme de mes

ascendants paternels bourguignons et francs-comtois, gens de robe, solides et raffinés gastronomes « régionalistes », qui eussent considéré comme péché capital le fait de ne pas arroser de Corton ou de Chambertin bien chambré leur bécasse sur canapé, préalablement flambée à la fine champagne. Evidemment, au bout de ce régime, il y a souvent Vittel-Damoclès.. Mais, à tout prendre, ne vaut-il pas mieux se vifelliser, passé la cinquantaine, que s'évianiser dès l'âge des plus tendres amours?

Tristes amants, puis tristes vieillards que les buveurs d'eau !

Maintenar* je dois à ceux qui me feront l'honneur de lire ces li, 1es un aveu dépouillé d'artifice : nulle cuisine, au monue, — dans les deux hémisphères, boréal et austral, que je ne cesse de parcourir et de visiter depuis quelque vingt ans, — nulle cuisine, au monde, n'égale notre vieille, chère et illustre cuisine française. Ne me parlez pas gastronomie exotique : curries, pimentades.…. Amusettes que tout cela ! Episodes, épisodes. auxquels, — quand j'ai bien faim, — je préfère n'importe quel € gigot bretonne », bien saignant, sur un moelleux divan de chevriers réduits, archi-cuits, sévèrement essorés.

On ne s'étonnera donc pas que, de mes voyages, missions et explorations sous toutes les latitudes, je n'aie rapporté, en curieux, d'autres recettes exotiques que celles, banales, que tout le monde connaît : potages chinois aux nids d'hirondelles ou aux ailerons de requin, soupe antillaise à la tortue de mer, crabes à la mexicaine, curry indien de chevreau ou d'outarde, cochon de lait à la tahitienne, etc. Jamais, au grand jamais, ne m'est venue, par exemple, l'idée d'inventer un plat sous les tropiques. D'abord, parce que, sous les tropiques, on a plus soif que faim. Triomphe des sodas pétillants et des cocktails glacés, absorbés dans un rocking-chair, à la brusque tombée du

crépuscule, sous les palmiers et les bambous où se poursuivent les premières lucioles…

Par contre, de retour en France, dans mon Paris natal, à tête reposée, j'a1 découvert (soyons plus modestes : j'ai conçu, appliqué et peut-être perfectionné) trois plats (1) d'une confection facile et d’un agrément certain, dont je

veux bien vous confier les recettes, à la seule condition que vous les réussissiez... à ma santé!

Sarcelles braisées au porto.

Mettez les sarcelles (femelles jeunes) dans une braisière avec 200 grammes de bouillon de légumes, quatre gros oignons et environ 15 grammes de beurre par oiseau: Salez, poivrez et laissez mijoter pendant une heure. Après quoi retirez les oignons, réduisez un peu le jus et versez-y 50 grammes de bon porto rouge. Quand les sarcelles auront bien pris couleur, ajoutez-y 300 grammes du même bouillon de légumes et laissez mijoter encore pendant une heure.

Disposez, sur un plat rond, d'argent ou de porcelaine, une pyramide de mie de pain fraîche, modelée à la main, de la hauteur de deux poings l'un sur l’autre et surmontée d’une ou deux têtes de sarcelles entourées de persil. Faites un beurre de sardines (dépouillées de leurs arêtes: et de leur peau argentée) et d'anchois de Collioure en saumure rouge, dans la proportion suivante : 125 grammes de beurre fin, 8 sardines à l'huile et 3 anchois. Mélangez et broyez dans un mortier, puis passez au tamis. Revêtez de ce beurre de poisson toutes les parois de la pyramide

(1) On trouvera le troisième plat, Truites glacées Potemkine, au chapitre des poissons.

de mie de pain, et plaquez-y fortement les membres des sarcelles.

Nappez le tout de jus et servez chaud. Dégustez de préférence ce plat maigre un vendredi, avec un évêque de vos amis, pour vous faire absoudre du soi-disant péché de gourmandise.

Salmis de perdreaux Castellane.

(Passé la saison de la chasse, les perdreaux pourront être remplacés par de beaux pigeonneaux, tendres et dodus).

Pour douze personnes, prenez quatre perdreaux (ou quatre pigeons), bardez-les et faites-les rôtir pendant vingt minutes. Mettez de côté le jus de cuisson, retirez les bardes, et réservez-les l'un et les autres. Découpez et escalopez les membres des oiseaux. Mettez carcasses, foies et intérieurs dans une casserole avec une échalote, une petite gousse d'ail, un bouquet garni, un peu de jus de viande fait chez soi et un bon verre de Chablis sec. Cuisez pendant une heure et réservez.

Faites revenir à la poêle cinq gros oignons et deux échalotes, coupés en rondelles minces. Puis, dans une haute casserole à sauce, faites un roux de 30 grammes de beurre et de 5 grammes de farine, et jetez-y les rondelles. Surveillez la soubise ainsi préparée et incorporez-y, peu à peu, les deux jus réservés.

Dans la mie d'un pain boulot, confectionnez douze tartines rondes de six centimètres de diamètre et de 2 cen-

timètres d'épaisseur; faites-les dorer au beurre et tenez-les au chaud. Hachez foies d'oiseaux et résidus de bardes, additionnés d'une petite pincée de muscade râpée fin. Salez et poivrez au goût, et étalez le mélange sur les douze tartines tenues au chaud.

Dressez les membres des oiseaux en éventail au milieu d'un plat d'argent rond, masquez-les avec la soubise et entourez le tout des douze tartines préparées plus haut.

Ce salmis est baptisé Castellane, en l'honneur des descendants de l'illustre maison provençale qui, depuis le x1® siècle, n'a jamais déchu, gastronomiquement ni autrement.

Robert CHAUVELOT,

Vice-Président de l'Association des « Gastronomes régionalistes ».

CXXXVIIE

Le Civet de lièvre de M. Aristide Briand (|).

Coupez votre lièvre en morceaux réguliers, que vous ferez revenir au beurre. À ces morceaux, quand ils sont dorés, ajoutez une douzaine de petits morceaux de lard. de poitrine et trois oignons moyens. Mélangez bien le

tout, jetez deux cuillerées de farine et remuez longtemps.

Ajoutez encore cinq gousses d'ail écrasées. Versez dans la

(1j Cette recette a été donnée par l’Almanach de Cocagne pour l'an 1922, qui assure que M. Aristide Briand, fin pêcheur à la ligne et gentleman farmer » à Cocherel, en est l'inventeur.

Le grand homme d'Etat ne dédaignerait point d'en surveiller lui-même

l'élaboration,

sauteuse du mâcon rouge et du bouillon de bœuf jusqu’à ce que les chairs soient entièrement couvertes. Assaisonnez de thym, de laurier, de douze échalotes et d’un bouquet de persil. Puis, à feu doux, faites cuire pendant trois heures.

Enlevez alors les morceaux de lièvre; placez-les dans une terrine basse avec le lard, vingt-quatre beaux champignons, six autres gousses d'ail et vingt-quatre échalotes émincées. Passez la sauce par-dessus; après quoi, vous achèverez la cuisson de votre civet dans un four de campagne où vous l'aurez enfermé pour six heures.

Il faudra que la viande soit très fondante. Quant à la sauce, vous la lierez avec du sang de lièvre et le foie finement haché.

Un CocaNÉEN.

Lapin de garenne à ma façon.

Cette façon, je l'ai trouvée en vacances, avant la guerre, près de Château-Thierry, où eut lieu la dernière attaque des Allemands en 1918, à Vaux. Il y avait par là beaucoup de bois et de lapins de garenne. On peut dire que ces derniers pullulaient. Pour trente sous, on avait des bêtes de choix, et fraîches, car il s’agit d'un garenne frais. J'ai horreur du faisandé, quel qu'il soit, et dans tous les domaines.

Üne fois dépouillé, extérieurement et intérieurement, couper le lapin en morceaux. Dans une sauteuse, mettre 60 grammes de bon beurre et faire revenir un quart de livre de lardons, sans les brûler. Ensuite, faites revenir

NL er ; >= PORT

les morceaux de lapin, qui se doreront petit à petit.

Nous sommes toujours à la campagne et nous avons à notre disposition un petit potager. Nous y prenons trois grosses tomates mûres qui doivent revenir avec le lapin, après épluchage. Thym, laurier, civette, sel, poivre. Couvrir la sauteuse et mettre sur le couvercle de l’eau pour empêcher l'évaporation.

Nous sommes dans la région champenoise et nous avons un marc de cultivateur succulent. Ajouter, au bout d'une demi-heure de cuisson, un verre à bordeaux de ce marc. Laisser réduire, servir sur un plat chaud. Vous m'en direz des nouvelles. Je vous laisse le soin de trouver le vin qui aille avec, mon cher Derys (1). Moi, je n'en

sais rien.

Maria DAEL.

L'Écureuil à la Hossegor.

Voici un gibier méconnu, souventes fois méprisé, parce que, paré pour le fourneau, la broche ou le gril, il ressemble trop à un rat, vous diront les profanes. En réalité, sa chair est plus délicate que celle d’un lapereau de garenne bien à point et prend sa valeur même cuisinée en banale ou rustique gibelote.

Mais, quand j'ai le bonheur de descendre un écureuil ou deux, je me sens prompt à des rafñinements héliogabaliens et sardanapalesques. Je dépouille le petit rongeur comme un simple lapin et le rends apte à la position crapaudine comme s'il s'agissait d’un pigeonneau domes-

(1) Un petit champagne naturel, parbleu.

tique. Je l’horizontalise — si j'ose dire — du plat du hachoir. (Nota bene : si vous êtes affligé de papilles gustatives un peu bien citadines, lavez la petite bête, légèrement, avec un chifion de toile fine imbibé de citron, surtout si cest un mâle; mais, moi qui ne déteste pas un arome de « sauvagine », je m'en dispense. )

Cependant, j'ai préparé sous un gril bien fourbi, un brasier de pommes de pins digne du Phlégéton. Quand le gril commence à rougir, j y installe confortablement mon écureuil, poivré et muscadé, mais non salé, ceci afin quil ne perde pas son sang à abreuver la braise. Vous le salerez dans le plat, après avoir versé sur lui une cuiller à bouche d’huile et un bon verre à bordeaux d'armagnac tiède, que vous enflammerez comme s'il s'agissait de réaliser une omelette à un quelconque alcool.

Ou bien servez avec une sauce aux amandes pilées, identiques à celle du poulet à la pepitoria, cher aux Castillans.

Sur feu suffisamment ardent (j'allais oublier cela !) pas plus de temps que s'il s'agissait de griller avec décence une côte de mouton de volume honorable.

Un dernier conseil : si vous n'avez qu'un écureuil, n'invitez personne.

Vins recommandés : Irouléguy en premier, mais, à son défaut, tout autre loyal vin rouge du Sud-Ouest.

Charles DERENNES.

Grives à la Polonaise.

Quand vos grives sont épluchées, vous les passez dans une casserole avec lard fondu, des truffes et des cham-

pignons ; ajoutez cinq ou six petits oignons, un bouquet garni, un ris de veau blanchi, une tranche de jambon fumé. Mouillez ensuite d'un verre de vin de Champagne et d'un peu de coulis, salez et poivrez, laissez cuire doucement. Après cuisson, arrosez d’un jus de citron, enlevez le bouquet et la tranche de jambon. Servez, à sauce réduite, les grives montées en buisson, flanquées du ris de veau découpé en tranches.

Alexandre DuMAS PÈRE.

Régal de sang (|).

Ce régal n’a rien de bien terrible. Lorsque à l’entrée des hivers arrive la dernière heure des oïes, des dindes et des canards destinés à la préparation des confits célèbres dont s’honore la cuisine française, on recueille dans une bassine. le sang des victimes engraissées à souhait.

Ce sang est mis ensuite, — très vite figé, — dans une eau claire et bouillante où il se purifie à merveille. Puis on l'en retire comme une galette. Coupés en tranches symétriques, les morceaux sont placés dans une large poêle, où ils « reviennent » lentement dans de la graisse ou du bon beurre.

Quand ces tranches sont de belle couleur, on les mouille avec du bouillon en ajoutant un filet de vinaigre où mieux de verjus, sel, poivre, gousse d'ail, persil, pincée légère de muscade.

On accommode parfois le sang de volaille à la sauce

(1) La France gourmande, par Fulbert Dumonteil.

tomate. Nous préférons de beaucoup la première manière. Si opulente et si variée en toutes choses, la cuisine est assez pauvre en mets de sang, dont le boudin, sans peine et sans effort, est roi.

C'est pourquoi le ragoût de sang de volailles, excellent du reste et ne figurant que deux ou trois fois dans l’année, mérite l'estime et la sympathie de nos fourchettes.

Fulbert DUMONTEIL.

Pâté chaud de bécasses au foie gras.

Pour six personnes, plumez et désossez quatre belles bécasses toutes à point. Confectionnez une farce avec un gros foie d'oie, 150 grammes de lard gras, un bon fumet de gibier et des truffes fraîches. Foncez une casserole avec une pâte très mince. Sur la pâte, placez une couche de farce et disposez ensuite les bécasses par quartiers, autour de la casserole, puis au milieu. Remplissez tous les intervalles avec de la farce. Ajoutez un morceau de beurre fin, un petit verre de marc de Bourgogne, une cuillerée de jus de truffes, et refermez hermétiquement le tout avec de la pâte coiffée d'un bon morceau de beurre. Mettez au four pendant une heure et demie. Lorsqu'il est cuit, le pâté doit se détacher de la casserole. On le renverse alors sur un plat et on le sert fumant.

Gaston GÉRARD, Députe-Maire de Dijon, Président de la Féderation des Foires de France, Président de la Foire gastronomique,

Membre de l’Académie des Gastronomes.

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