ARD, ETC

Lapin à la moutarde.

Prenez un lapin entier. Donnez quelques coups de couperet afin de faciliter le découpage, au moment de servir, mais sans séparer les morceaux complètement introduisez (en soulevant avec un couteau les muscles, c'est-à-dire la chair du lapin) de la moutarde ordinaire (moutarde de cuisine), autant que vous pourrez en faire tenir, au moins six cuillers à soupe. Enveloppez avec une large feuille de lard très mince, sorte de foulard qui va maintenir le tout, bien ficeler et mettre au four. En rôtissant, le lard empêche le lapin, dont la chair est sèche, de se durcir.

Au moment de servir, une bonne cuiller de crème très épaisse mêlée à la sauce ajoute un onctueux appréciable.

Marguerite HERLEROY, de l'Opéra.

Pigeon Mireille.

Lardé de morceaux d'’anchois, faites revenir votre pigeon doucement dans l'huile d'olive. Ajoutez de petits oïgnons dorés à la poêle, des olives farcies d'anchoïs, un peu d'ail et de cerfeuil, mouillez avec un ermitage blanc, laissez réduire, dégraissez et servez le pigeon

entouré de croütons grillés et beurrés de foie gras, d'oignons, d'olives farcies, et relevé d’un jus de citron. Un bon châteauneuf est l'accompagnement éloquent de ce plat.

Marie LAPARCERIE.

CXEVI

Canard André Lebey.

Faire rôtir le canard, — un bon canard à point, normalement. Le laisser refroidir. Le découper en mettant bien en valeur les quatre membres et les deux filets. Les garder à part.

Mettre le reste à bouillir dans du très bon vin de Bordeaux, deux ou trois heures, avec un bouquet ainsi composé : thym, laurier, persil, douze grains de piment, clous de girofle et quatre échalotes. Piler tout ce qui a bouilli du canard, y compris les os.

Faire également une sauce espagnole, avec carottes et oignons, en faisant revenir les oignons au beurre. Délayer de la farine avec le roux ainsi achevé d’un peu d'eau; y ajouter de la purée de tomates, trois ou quatre cuillers de gelée, deux ou trois piments en grains et laisser cuire de une heure à une heure et demie environ. Cette sauce est passée dans une passoire fine.

Faire enfin, à part, une autre gelée avec du jarret, du pied de veau et de la couenne.

première sauce, composée du reste du canard bouilli, et la sauce espagnole sont mélangées, puis passées dans un tamis très fin.

Tout refroidi, il n’y a plus qu’à placer les morceaux entre deux tranches de gelée, puis dans la pâte, qu'on recouvre, finalement, de la gelée qui reste.

Ce canard est exquis.

André LEBEy.

Le Perdreau aux reinettes.

Quand j'ai abattu un beau perdreau, proprement tué, je le barde sérieusement de lard gras et le fais colorer dans une casserole en terre et dans du bon beurre.

Quand il est bien rissolé, je le retire et je mets à sa place un lit moelleux de pommes reinettes émincées et sautées au beurre.

Je replace ma bête sur ce moelleux matelas, je l'entoure d’autres pommes, j'arrose le tout de beurre et je fais cuire au four un bon quart d'heure.

Un petit verre de calvados, un peu de bonne crème fraîche et servez chaud.

C'est simple, c'est exquis, mais au prix qu'est le beurre...

C'est un plat normand et je vous jure que préparé avec les produits du pays, ça se sent passer.

G. LÉONNEC.

Perdrix à la Suzanne Després.

Prenez de grosses perdrix rouges. Videz! Flambez! Remplissez l'estomac avec une légère farce, faites des foies, de mie de pain et de truffes fraîches.

Refermez les ouvertures produites par les têtes et les cous qu on a enlevés. Bardez d'une barde de lard fin.

Mettez alors dans une daubière deux ou trois cuillerées de beurre fondu et de saindoux. Sur ce beurre, arrangez vos perdrix à froid et faites cuire très lentement au braisé. enez la daubière bien close et ne l'ouvrez que pour retourner vos perdrix ou les arroser. Dès qu'elles commencent à dorer, arrosez d'un petit verre de fine. Poursuivez le mouillement avec un peu de bouillon que vous jetez dans la daubière par petites quantités. Salez au milieu de la cuisson. Il faut trois quarts d'heure environ pour une cuisson complète.

Tandis que les perdrix achèvent de se cuire, faites une sauce périgourdine; faites réduire un verre de vin blanc sec avec des aromates; lorsque le vin a perdu toute acidité, ajoutez à peu près autant de sauce rousse; faites mijoter le“tout ensemble en y ajoutant des parures de truffes hachées, puis quelques têtes de champignons et des olives dénoyautées.

Versez la sauce dans la daubière afin qu'elle s’imprègne de jus et versez sur les perdrix dans un plat creux.

Üne bordure de croûtons.. et dégustez.

Lucne-Poë.

Boudin de lapin à la Meigneau.

Vous faites bouillir un litre de lait avec trois oignons coupés en tranches et les herbes aromatiques suivantes :

fenouil, coriandre, persil, estragon, basilic, ciboulette, échalote, thym, laurier, menthe.

Laissez réduire d'un bon tiers. Passez au tamis. Ajoutez foies et chair de lapin finement hachés avec des épinards, cent cinquante grammes de panne en tout petits cubes, du sel fin et des quatre épices. Ajoutez dix jaunes d'œufs bien frais. Faites chauffer sur feu doux en remuant sans arrêt. Entonnez cette préparation dans des boyaux de porc longs comme la main, mais que vous ne remplirez pas entièrement, car le boudin crèverait à la cuisson.

Faites cuire pendant environ un quart d'heure dans une eau aromatisée de vermouth sec. Laissez refroidir et faire griller pour servir.

Une purée de marrons et un pouilly fumé exaltent la succulence de ce boudin de connil.

Mars-TRIcCK.

Alouettes à la Jules César.

On prend une belle pomme de terre, on l'épluche, on la coupe en deux. À l'intérieur, on creuse une petite niche dans laquelle on place une alouette bardée de lard, accompagnée de poivre, sel, d'un peu d'estragon très frais. On referme les deux moitiés de la pomme de terre que l'on enveloppe d'une très mince tranche de lard. Et l'on fait cuire à la cocotte à feu doux pendant deux heures. Après quoi, l’on mange.

Pierre MAc-ORLAN.

Le Perdreau à la terre ou Perdreau du Trimardeur.

Si, étant à la chasse, vous avez tiré un beau jeune perdreau, et que vous vouliez le déguster sans avoir à en surveiller la cuisson, voici un procédé : laissez votre perdreau emplumé, mais videz-le, puis prenez une bonne motte de terre, que vous arrosez assez copieusement de fine champagne ou d'un bon alcool à boire, l'armagnac est préférable. Pétrissez bien votre terre comme vous feriez d'une pâte à gâteau ou d'une pelote pour la pêche, et erveloppez bien de cette pâte votre perdreau emplumé, de façon à ce qu'il disparaisse entièrement dans ce cercueil de terre; l'épaisseur de la terre doit avoir un à deux centimètres, pas plus.

Puis, creusez dans la terre un trou de 30 à 40 centimètres de profondeur, garnissez le fond de cailloux plats; et dans cette future tombe de votre perdreau, allumez un feu que vous rendrez le plus violent possible. Que ce feu brûle entretenu pendant un bon quart d'heure. Alors, placez dans ce caveau votre perdreau enrobé de pâte de terre, recouvrez avec des brindilles et une motte de terre gazonnée et. retournez à la chasse pour une demiheure. À votre retour, ouvrez le caveau, cassez la carapace de terre qui enveloppe votre perdreau, les plumes collées à la terre resteront après. la pâte, et vous aurez

TA RES un perdreau, pas sec, cuit à point et délicieux à manger, car aucun arome, aucun fumet ne se sera échappé.

On peut préparer de la même façon tout autre gibier

1 as , poil ou plume Paul MÉGnIN,

Membre de l'Académie des Gastronomes:

Grives Monna-Delza.

Mettez, sur un feu doux, un quart de beurre pour huit grives. Faites d’abord roussir votre beurre dans la casse” role, puis mettez-y vos grives et faites-leur prendre cou leur de chaque côté. C'est à ce moment seulement que vous couvrez la casserole. Au bout de vingt minutes, quand les grives sont à moitié cuites, vous mettez des grains de genévrier pilés : six grains par grive, pas un de plus, pas un de moins. Servez bien chaud, surtout, et autant que possible avec une bouteille de romanée-conti.

MonNa-DELza.

CLIHI

Le Canard à la Mounet-Sully.

Deux jours avant le repas où vous voulez le servir, préparez votre canard comme pour la broche et faites-le

macérer dans une terrine remplie de vin blanc, d'oignons coupés finement, de sel et de poivre.

Hachez ensuite, le lendemain, deux foies de canard avec quelques-uns des oignons de votre saumure ; ajoutez-y un peu de foie gras truffé et de ce tout farcissez votre canard. Mettez ensuite ce pauvre animal à la broche un quart d'heure seulement.

Occupez-vous, maintenant, de la sauce.

Dans une casserole en cuivre où vous avez fait roussir quelques gros oignons (il faut deux heures pour qu'ils soient bien à point), jetez une cuiller à soupe de farine et tournez pendant trois minutes. Ajoutez à cela un coulis fait avec un morceau de veau et des tomates. Prenez un verre de sang de n'importe quelle volaille, délayez-le dans un peu de vinaigre et ajoutez le tout à votre sauce, lorsque celle-ci est parfaitement cuite; puis, passez le tout. Revenez ensuite au canard. À sa sortie de la broche, faites-le recuire en casserole, deux heures environ, dans du-vin blanc coupé d'un demi-verre d’eau. Retirez-le et plongez-le dans votre sauce préparée à part, comme je l'ai dit. Laissez cuire bête et sauce, une heure, à petit feu. Le jour où vous devez régaler vos invités de ce plat succulent, retirez le canard une heure avant de le servir ét mettez-le dans son plat.

Son martyre est fini.

Quant à la sauce, repassez-la encore une fois et ajoutez-y un verre à bordeaux de malaga et une cuiller à soupe de vieux cognac.

Mouxer-SuLLy.

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he be k Fa 1 LIÈVRE, LAPIN, OIE, DINDE, CANARD, ETC.

Boulettes de dinde au yaourt.

Prenez de jeunes et tendres feuilles de vigne. Faites-les

blanchir dans l'eau bouillante. Préparez une farce com-

—. posée du blanc de la poitrine d'une dinde, haché fin, avec un oignon, un peu de mie de pain trempée dans du lait, un ou deux œufs entiers, sel et poivre. Que la farce, bien travaillée, soit consistante. Enveloppez dans chaque feuille de vigne une boulette de cette farce.

Mettez, dans une casserole, en terre de préférence, un peu de beurre à fondre et placez chaque boulette avec précaution pour qu'elle ne se défasse pas.

Couvrez et laissez cuire à feu très doux, ajoutez du jus de citron et de temps en temps un peu d'eau chaude. Il faut que la sauce soit assez réduite. Dix minutes avant de servir, faites gratiner au four légèrement. Servez bien chaud. Ces boulettes se mangent recouvertes de yaourt.

E. N1zan,

de la Comédie-Française.

Le Faisan au gervais.

Introduisez dans le faisan un double « gervais » ou « petit suisse » et refermez l'orifice pour que la crème ne s'écoule pas pendant la cuisson.

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Et mettez l'oiseau cuire au beurre dans la casserole.

Sous is de la chaleur, le gervais fondra lentement, imprégnant la chair et lui enlevant cette sécheresse que l'on cherche toujours à corriger par une sauce appropriée.

Ainsi traité, vous ne reconnaîtrez plus | le faisan, tant il sera devenu onctueux, aussi gras qu'un chapon du Mans ou qu'un poulet de Bruxelles.

Le suisse crémeux et le beurre fondu formeront, en se mélangeant, une sauce qui ne réclamera aucun complément.

Et ceïte tendre chair recevra avec reconnaissance le baiser savoureux d'une Beaune Grèves.

Maurice Des OMBraAUx,

Membre de l'Académie des Gastronomes.

L'Oie à l'instar de Visé.

Mettez l’oie, dans une marmite contenant de l'eau salée, au feu.

Après écumage, garnissez d'un bouquet, oignons, carottes, tête d'ail et grains de poivre.

Quand la cuisson est à point, dépecez la volaille et faites prendre couleur aux morceaux dans une casserole beurrée.

Vous avez fait bouillir un litre de lait dans lequel vous avez jeté quinze gousses d'ail épluchées et vous avez lié avec cinq jaunes d'œufs et un verre de crème fraîche.

Rassemblez sur un plat les morceaux de l’oie. Versez dessus le beurre fondu, puis la sauce.

Ne liez pas cette sauce, comme on le fait parfois, avec une panade de biscottes, car la biscotte laisse souvent percer un goût de moisi qui, tout léger qu'il soit, gâte le régal.

Avec ce plat dont le fin parfum d'ail évoque la Provence enchantée, débouchez une bouteille de Châteauneuf-du-Pape.

O merveille !

Maurice DES OMBIAUX,

Membre de l’Académie des Gastronomes.

CEVII

Le Lapin Valhermeil.

Voici la bonne recette du « Lapin Valhermeil », que l'on mange quelquefois dans ma vieille maison du Valhermeil, près d'Auvers-sur-Oise,

Vous choisissez un jeune lapereau de cinq à six mois, bien en chair, — le lapin à pelage gris est le meilleur, — ét quelques jours avant le sacrifice vous le nourrissez uniquement de persil, thym, fenouil et autres herbages odoriférants. À la saison de l'acacia, vous en ajouterez des fleurs. Après une semaine et demie de ce régime, vous tuez la pauvre bête la veille du jour où vous devez la manger.

La saigner.

ne cneseneernnne-mes

Découper en morceaux et mettre dans un plat à mariner avec laurier, ail, carottes, thym, persil, ronds de citron, poivre et girofle.

Arroser le tout de cognac et laisser mariner jusqu'au lendemain.

Prendre une casserole en terre. Huiler avec de l'huile d'olive. Déposer, dans le fond de la casserole, une couche de tomates dont on aura enlevé les graines et mettre sur feu doux. Il faut environ un kilog. de tomates.

Saler, poivrer, ajouter un bouquet de persil, thym, laurier, oignons, ail.

Faire flamber les morceaux du lapin dans le plat à mariner, puis verser le tout dans la cocotte, après avoir retiré les citrons.

Y joindre une livre d'olives vertes et laisser cuire à très petit feu pendant deux heures.

Arroser de temps en temps avec du cognac.

Pour servir, dresser les morceaux du lapin dans un plat et le parer de zestes de citron et de persil haché.

PAyRET-DORTAIL.

CELVIII

Le Pigeon en pyjama.

(Plat froid.)

Faire cuire un gros pigeon en cocotte, après l'avoir préparé de la façon suivante : l'entourer complètement de bardes de lard, puis d’une épaisse couche de beurre et ensuite l'envelopper de feuilles de vigne; ajoutez

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