IE, DINDE, CANARD, ETC
PAYRET-DORTAIL.
La Soupe au lièvre.
Dépouillez un lièvre et mettez-le dans une marmite. Pendant qu'il cuit doucement dans le meilleur beurre que fournisse l'Angleterre, ajoutez deux carottes, un pied de céleri, deux oignons, deux onces de jambon, quatre échalotes, du thym, du laurier. Quand le lièvre est cuit, retirez-le et ne laissez dans le plat que quelques filets découpés dans son dos. Ajoutez des pommes de terre, du vin, du poivre de Cayenne.
John Ruskin.
CEX
Ortolan à la provençale.
« Écoutez! Vous prenez une truffe d’une dimension à peu près la plus grosse qu'on puisse trouver. Vous -
l'évidez comme il faut, y placez l'ortolan enveloppé d'une double barde de jambon cru. légèrement humecté d'un coulis d'anchois. Il y en a qui mettent des sardines, mais cest une erreur... une erreur des plus grossières qu'on puisse faire en cuisine. Vous garnissez vos truffes d’une farce composée de foie gras et de moelle de bœuf pour entretenir un onctueux et prévenir le dessèchement… feu modéré dessus et dessous. vous faites usage du four de campagne pour donner de la couleur... et... vous servez chaud. »
Eugène SCRIBE (l).
CEXI
Le Salmis de bécasses du Bernardin Dom Crochon.
Cellerier de l'Abbaye de Saint-Sulpice, dans la Vicomté de Lompnes en Valromey (2).
‘* Les sauces et les ragoûts, c’est l'art de la cuisine ”. Nestor ROQUEPLAN.
Faites rôtir deux bécasses et disposez dans la lèchefrite, au-dessous de ces oiseaux, huit tranches de pain d'un demi-centimètre de hauteur ouatées de beurre frais.
Lorsque les bécasses arrosées et salées selon la règle auront cuit pendant trente-cinq minutes, les retirez de la broche et les tenez en réserve ainsi que les canapés.
(1) Le Secrétaire et le Cuisinter (1821).
(2) La table au pays de Brillat-Savarin. (L. Bailly, édit. Belley.)
Mettez dans une casserole deux cuillerées à pot de bouillon de bœuf, un petit verre de fine champagne, six échalotes, une gousse d'ail, deux clous de girofle, un bouquet composé de deux branches de thym, de persil et de cerfeuil, salez, poivrez et faites bouilhr.
Sur ces entrefaites, découpez vos oiseaux, parez les ailes, les cuisses, les estomacs, les croupions, les têtes et rejetez les cœurs et les gésiers. Pilez les foies, les parures et les entrailles retirés des corps, délayez d'un verre d'excellent vin rouge la purée obtenue, versez dans la casserole contenant les hauts goûts et faites bouillir pendant vingt minutes.
Déposez dans une autre casserole les membres des bécasses et les trempez de la sauce passée au tamis, ajoutez une cuillerée d'huile d'olive fine, un verre de jus et le suc de la moitié d'un citron.
Faites bouillir pendant un quart d'heure, goûtez la sauce et faites les corrections nécessaires si elle est trop douce ou trop relevée.
Placez sur les viandes les rôties de pain, de manière quelles ne baignent pas complètement et soient tenues soulevées au-dessus du liquide, couvrez la casserole et faites mijoter.
Vingt minutes écoulées, les canapés étant détrempés et amollis, les retirer, les disposer sur un plat chaud et les couronner des morceaux de vos bêtes.
Si la sauce est trop longue, la réduire en la faisant bouillir à grandes vagues et la remuant sans interruption; dès qu'elle commence à masquer la cuiller et à épaissir, la passant au tamis, la répandez sur le salmis et servez sans retard.
En procédant ainsi, on n'a point à redouter le goût farineux communiqué au salmis par un roux mal fait; les saveurs combinées dans de justes proportions sont
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bien fondues, et le palais satisfait n'est pas surpris par la : violence et le feu des épices.
Le vénérable Dom Crochon, chasseur passionné, mort en odeur de gourmandise, remplissait les fonctions de cellerier à l'abbaye de Saint-Sulpice, dans la vicomté de Lompnes, quand, en 1782, Brillat-Savarin vint au couvent célébrer la fête de Saint-Bernard: c'était ce moine dont le visage était quadrangulaire et le nez en obélisque. Dom Crochon a formulé ce proverbe répandu en Bugey : « On fait toujours plaisir aux gens en venant les voir : si ce n'est pas en entrant, c'est en sortant. »
Je termine en parodiant le trait du moine et je dis à mon tour : « Un avocat est toujours assuré de plaire : si ce n'est pas en parlant, c'est en se taisant. »
Lucien TENDRET.
CEXII
La Gelinotte rôtie.
Bardez de lard la gelinotte délicatement enveloppée de feuilles de vigne, rôtissez-la douillettement à un feu de bois: lorsqu'elle sera dorée à point, succulente, rebondie, exhalant un fumet savoureux, couchez-la sur un plat long.
Arrosez le gallinacé de quelques gouttes de jus de citron, afin de mieux développer l'arome de cette chair fondante, finement imprégnée d'un léger parfum de bourgeon de sapin.
André THEURIET.
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LES , Es k =" Ce + "LE = LAPIN, OIE, DINDE, CANARD, ECT. 219
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