LIÈVRE

CEXIII

Le Perdreau à la Catalane.

Ün morceau de beurre, un oïgnon haché, une tomate, un peu d'eau, une cuiller de farine...

Dans le roux ainsi obtenu, faire revenir le perdreau, avec une sauce qui doit être courte, comme tout ce qui est bon.

Joignez-y des tranches d'orange amère ou, à défaut, de citron.

Faire bouillir à part une gousse d'ail bien épluchée. Changer l’eau au moins deux fois et la mêler au perdreau vingt minutes avant de servir chaud.

TirAŸNa.

CEXIV

Râble de lapin de choux.

Pour cinq ou six personnes.

Le râble du lapin domestique, gentiment serré dans un maillot de lard, est arrosé d'un verre de cognac, légèrement salé et poivré, puis placé dans le four pendant trois quarts d'heure; entre temps on fait revenir un oignon émincé dans un peu d'huile d'olive; on y jette une pincée de farine vierge et l'on tourne à la cuiller jusqu’à ce que le roux soit à point ; alors on y joint deux ou trois petites

tomates déjà en train de fondre avec un rien de vin blanc: par rer avec un brin de thym, une parcelle de laurier, une pointe de cayenne, un fragment d'ail, du persil avec sa racine, sans oublier ce qu'il faut de gros laisse mijoter quinze mi inutes ; passez la sauce et la versez sur le râble quelques imstants avant sa complète cuisson, s'achevant à l'entrée du four; ce qui vous donne l'occasion de parer la pièce avec les filets de douze anchois de la Méditerranée et une poignée de câpres; vous pouvez offrir ce rôti sans inquiétude au plus difficile des gastronomes de France et du Jura.

VANDERPYL.

CEXV

Les Pits-Pits.

Ïl y a... il y a bien longtemps, je bavardais sur le seuil de la librairie Gauthier-Villars avec Camille Flammarion, quand je vis déboucher, sur le quai des Grands- Augustins, venant du Pont-Neuf, un petit homme à ventre de bouvreuil, jouflu, dodu, l'œil finaud derrière des lunettes bonasses, l’air d’un chanoine en laïc... Il s ‘approcha de nous, à tous petits pas, et dit à Flammarion, avec un rien d'ironie :

— Bonjour, astronome !

— Bonjour, gastronome ! répondit, du tac au tac, le chercheur d'étoiles.

On causa. Tout de suite, Monselet me demanda mon pays d'origine et, dès qu'il apprit que j'étais Franc- Comtois, il se mit à déprécier les gaudes (sacrilège !), mais il vanta le gibier de nos montagnes.

| LiÈVRE, LAPIN, OIE, DINDE, CANARD, ETC. Z22l

— Parions, me dit-il, que vous ignorez la manière de préparer les pits-pits (il omettait de prononcer le t).

— Les pits-pits? Il n’y a jamais eu de ça chez nous!

Riant de mon ahurissement, il m'apprit que le pit-pit (anthus arboreus) s'appelle plus communément bec-fin et qu'un tôt-fait de ces petites bêtes est digne de la table des dieux.

Voici la recette : faire sauter une douzaine d’oiselets bien gras dans du beurre fin, humecter avec quelques gouttes de château-chalon et du bouillon velouté, ajouter persil, champignons hachés menu, une pointe d'échalote —. … ct servir sur croûtons dorés.

| Ce Monselet était un sage.

WiLLy.

to ed lo) à due C8 ec hé lié Là de

“M net mn mc À oi ue. nd th, De ns — ss it. cn. nee Li