CHAPITRE X

Les écrevisses farcies de Paul Acker : pittoresque recette du romancier. C'est un état d'âme de belle pécheresse, cette recette voluptueuse.

Bel hymne à la gourmandise quercynoiïse que la Lamproie de Jean-Paul Ariste, gourmet occitan, chroniqueur gastronomique érudit.

Quelle vigoureuse marine que ces Bouchées Ty-Mor créées, — j'allais écrire brossées, — par ce beau peintrecuisinier qu est Maurice Asselin !

Colin à la suissesse, Bar au rose Pompadour, les deux recettes de MM Arsène Arüss sont très élégantes et très étudiées. C'est que MM Arsène Arüss (Mme Saint- André de Lignereux) est, en même temps que l’auteur du Joli Page de Balzac et du Sottisier, ouvrages très littéraires, la rédactrice anonyme de plusieurs livres de gastronomie.

Toute la profonde technique culinaire d'Austin de Croze apparaît dans son Gratin de pieds de cheval, avec cet amour de la mer retentissante qui habite le cœur du père du neuvième art.

Ce Colin rôti arrosé de crème, d'une céramiste cuisinière, me fait songer aux belles poteries de Mme C. Baillot- Jourden, cuites dens le jus de leurs émaux appétissants.

La Langouste de Jean de Bonnefon : seigneuriale, princière, pompeuse. Je vois, à travers cette recette, cet obèse magnifique et ce polémiste coruscant.

Quel contraste avec les Demoïselles de Cherbourg! D'abord on dirait le titre d'un preste roman de Marcel Boulenger. Fine élégance, grâce alerte, ironie preste, tout cela se dégage de cette recette si conforme au talent précis et raffiné de l’auteur d’'Au Pays de Sylvie.

Paul Brulat, vous qui avez écrit tant de livres si humains, Si poignants, si vrais, et cette Gangue pathétique, et cette âpre Faiseuse de gloire, vous êtes un grand modeste. Vous n'avez point cette place de premier plan que vous méritez. Mais vous préférez la sincérité au bluff et la bisque de crabes à la bisque d'écrevisses.

L'érudit Georges Cain a évoqué avec bonheur le Paris de naguère et conservé un musée d'histoire. Il vivait avec le passé. Il exige un légumier de style pour ses quenelles.

Henriette Charasson est presque fière de n'être point Parisienne. Elle est aussi franche, aussi rebelle au snobisme dans ses goûts culinaires que dans sa critique.

C'est comme Gaston Chérau, ce Maupassant poitevin : c'est un mets de chez lui qu'il préfère, un mets simple, solide, savoureux. Mais n'est-ce point le style de Chérau, le style de Valentine Pacqueault, de Champi-Tortu, que je viens de qualifier?

Truites glacées Potemkine… On jurerait de la cuisine de peintre, car ce plat est très décoratif. Mais Robert Chauvelot a tant vu, tant décrit de pays! Le romancier de Parvati est un peintre à sa façon.

Curnonsky, prince des gastronomes ! Ce titre dispense

d'en dire davantage. Curnonsky est né à Angers et Angevin des pieds à la tête : c'est naturellement une recette d'Anjou qu'il nous envoie, en ajoutant : { Cette recette ne comporte aucune littérature. Les grandes recettes culinaires, d'ailleurs, ne s'accommodent guère de la rhétorique, maïs elles s’accommodent avec du soin, de la propreté et le temps. »

Des Maquereaux à l'oignon, Maria Daël! Les snobinettes vont faire des bouches en cul de poule. Mais vous vous en moquez éperdument, n'est-ce pas? On peut adorer les maquereaux à l'oignon, comme vous, Maria Daël, ou le miroton, comme Banville, ou la soupe au lard, comme Courbet, et être raffiné en art, car, lorsque ces nourritures sont expertement réussies, elles deviennent elles-mêmes des œuvres d'art.

Il y a les Escargots d'Ernest Daudet. Recette minutieuse et provençale, recette d’historien et de Nimois. Il y a la Salade d'escargots de Léon Frapié, spirituelle, parisienne, bon enfant, tout à fait dans le ton de la Maternelle, et les Escargots de Georges Lecomte, bourguignons, opulents, malicieux, académiques; il y a la Fricassée d’escargots à l'Odett: de Mars-Trick, rapidement enlevée, comme un croquis, avec de fins assaisonnements estompés : verveuse cuisine de dessinateur. Entre les quatre, mon estomac balance.

Le Muge bords d'Adour : quelle simplicité, quel art dépouillé, quelle aisance ! Et comme je retrouve le poète de la Fontaine de Jouvence, avec ces muscats roses et ces baies de genévriers qui divinisent la farce du muge de Charles Derennes.

Roger Dévigne est un bienfaiteur de l'humanité. Il a inventé une bouillabaisse pour les Parisiens, une bouillabaisse spéciale, qui sans vouloir imiter l’autre, celle de Marseille, nous dispense quand même des joies exquises.

ee =

Vous avez écrit Janot, le jeune homme d'or, vous êtes parti à la conquête de l'Atlantide. Ce sont là titres glorieux, Roger Dévigne. Mais créer de toutes pièces, expérimenter, mettre au point une Bouillabaisse d'oïl ! Et quelle recette éclatante, somptueuse, ensoleillée !.…

Nous avons aussi le Bouillon de poisson à la Ulysse, Câfre, des frères Leblond. C'est une parente un peu éloignée de la bouillabaisse, mais c’est fameux, et si évocateur de ces colonies que Marius-Ary Leblond décrivent d'un trait ferme et précis.

La Carpe à l'orientale n'est pas une comédie tendre et gaie. C'est un sketch culinaire de Germaine et Georges Dolley. Un très bon sketch, fin et relevé. Je l'ai applaudi chez les auteurs et j'ai crié bis en tendant mon assiette.

Nous avons aussi la Carpe à la Maroilles de Georges Lenôtre, qui est monacale et louis-quatorzienne : une carpe d’historien, qui impose le respect, tandis que la Carpe à la juive du malin Jules Moy, joviale et montmartroise, rit sous carpe en écoutant son maître queux. Il y aurait encore la belle recette d'Horace : Carpe diem... Mais :l faudrait remonter trop loin... Et Horace n'entendait rien à la cuisine : il détestait l'ail.

La Sole à la Tad du paysagiste Harold English est un beau plat dense et onctueux, brillamment exécuté. Quel tour de main, quelle pâte ! L’ Écosse, l'Alsace et ce pays du Bugey d'une si pure gloire gastronomique imprègnent le pinceau et la cuisine d'Harold English.

Nous avons encore les Filets de sole ciboulette d'Edmée Favart, ariette agile et spirituelle, et la Sole à la choucroute de Maurice Vaucaire, amusante et savoureuse fantaisie de poète, avec cette antithèse de l'aigrelet et du délectable — ironie et tendresse — ce qui est bien dans la manière de l’auteur des Petits Chagrins ou du Demi-Grand-Monde.

Les Ecrevisses de Frantz Funck-Brentano, très poivrées,

OS A à TA = =

très assaisonnées, se dégustent brüûlantes avec un vin rafraîchi. Et je pense à l'Affaire du collier, au Drame des poisons, au Fort-Lévêque, à toutes ces vives chroniques où la vérité est servie sans fard et sans complaisance, avec tous les contrastes miraculeux de ce roman des romans qu'est l’histoire.

La Daurade Djénane, malgré ce titre, n'a rien de commun avec ces fakirs que harcèle Paul Heuzé. Djénane, c'est le nom de la villa qu'habite sur la Côte d'Azur ce grand explorateur du mystère, qui, dans Les Morts viventils2 dans Fakirs, fumistes et C'°, a sereinement affirmé que les morts laissent la paix aux vivants, en houspillant vertement les chevaliers de l'ectoplasme. Sa Daurade est nettement provençale, rassurez-vous.

Mme Claude Lemaïître a vécu à Boulogne-sur-Mer. Nous devons à ce séjour un beau roman maritime, Cadet Oui-Oui, et une recette de crabes, à la fois ingénieuse et simple, comme son auteur. Mme Claude Lemaître est une gourmande très érudite. Elle a écrit un excellent manuel culinaire et ne craint aucun cordon bleu comme exécutante.

Quand Monselet mourut, la veille de Noël, il murmura : « J'aurai un Dies ire aux truffes. » Vous goüûterez pleinement l'ultime parole de ce voluptueux en vous délectant de sa Raiïe au fromage, onctueux poème. =

La Bouilliture d'anguilles de Louis Perceau concentre toute la malice du Poitou dans un assaisonnement où domine l'ail guilleret. Comment douter, après cela, que l'érudit et fin Louis Perceau soit l'homme de France qui connaisse le mieux son xvI® siècle gaillard?

La Quiche aux moules, du docteur Édouard de Porniane, offre une combinaison imprévue où la Lorraine collabore avec le Boulonnais. Notez que ce plat, qui a beaucoup d'allure, est un plat bon marché. J'y trouve la marque de

cet esprit novateur et pratique quest le docteur de Pomiane, qui est une des plus curieuses figures de la science culinaire.

Solide et franche, présentée avec humour, la recette de Bouillabaisse de Maurice Prax concrète en elle-même cet appétit de bon sens aiguisé d'ironie, qui anime ses chroniques et qui règne dans le Browning et l'Amour.

Poète et Lyonnais, Léon Riotor nous apporte une recette purement lyonnaise avec ses ( quennelles », mais qui demeure très personnelle par la façon dont il la conçoit, avec cette addition de tomates. Le poète du Pécheur d'anguilles et de Jeanne de Beauvais tient à l'orthographe avec deux n pour la distinguer des nombreuses recettes de quenelles qui circulent. Recette claire, élégante, colorée, avec une pointe de fantaisie, conçue par strophes et envoi final, comme une ballade.

Voici une de ces recettes raffinées où se plaît le chatoyant dilettantisme de Marcel Rouff, profond docteur ès sciences de gueule. « Le sens de l'ordonnance, la pureté du plaisir, la dignité de la sensation, l'amour de la ligne, a-til formulé, sont de même race chez le poète et chez le gourmet. ?

Ea Morue aux haricots d'Henry Roujon illustre cette excellente assertion. Elle est digne de l'auteur de Miremonde, elle est d'un artiste.

La plantureuse Morue à la flamande de Vanderpyl S'épanouit comme un Rubens, mollement étendue sur son lit moelleux de pommes de terre, telle une naïade sur une plage, et toute ensoleillée d'oignons pulvérisés. Cuisine de critique d'art.

La Matelote à la Saint-Arroman. Recette de lettré, où se transpose le style généreux de ce romancier, qui fut viceprésident de la Société des Gens de Lettres.

Georges Vicaire, qui posséda la plus complète des

Eh = Pt