ESCARGOTS

= bibliothèques culinaires, auteur d'une précieuse Biblio- … graphie gastronomique, a rapporté une savante recette de son pays bressan. :

Homard à l'américaine, par Villemessant. C'est tout indiqué : Villemessant, l’ancien Figaro, Tortoni, le bal de « l'Opéra, le Grand Seize.

CEXVI

EÉcrevisses farcies.

On farcit les écrevisses avec de la pâte d'écrevisses pilées, on met au four et on fait mijoter dans une sauce épaisse où entrent du veau haché, des morilles, du bouillon, de la noix muscade, du jus de citron et des jaunes d'œufs.

Paul ACKkEr.

CEXVII

La Lamproie à l’Agenaise.

Qui ne connaît pas les croquis gastronomiques de ce Périgourdin passé à l'étamine que fut Fulbert Dumon-

teil à Ë On a l'impression que cet écrivain de qualité rare se servait d'une plume d'oie, venue du plus savoureux des confits, plume qu'il devait tremper avec volupté dans un — encrier fait d'une truffe de Sarlat.

Reniflez, je vous prie, ces pages. Elles sont un herbier vivant. Vous y trouverez la menthe exaspérante et grasse, sur laquelle vous coucherez l'écrevisse des ruisselets de Chanterac et de Château-L'Évêque, le thym des plateaux rocailleux de Thenon, la sauge des bords de la Beaurcne, le laurier qui donne un petit air provençal aux terrasses du Pas-de-l'Anglais…

Et, dans l'œuvre de cet écrivain de carpe et de lardoire, se trouve, aussi, enclose, toute la cuisine de « chez nous », avec ses coins vraiment paradisiaques.

Or, Fulbert Dumonteil, à propos de lamproie, nous conte l’anecdote suivante :

« Après une chute de ministère, un préfet de Bordeaux, gourmet fameux, fut obligé de donner sa démission.

€ Un jour qu'il se promenait devant Tortoni, le visage triste et le pas mélancolique, un ami l'aborde :

« — Toujours inconsolable, mon bon! Je gage que vous songez à la vanité des grandeurs.

&— Allons donc! Je pense à Bordeaux, à ses vins délicieux, à son anisette exquise, à ses cailles, à ses ortolans. à ses cèpes, à ses écrevisses, aux huîtres de Marennes et surtout, entendez-moi bien, et surtout aux lamproiïes inoubliables de la Gironde... »

Trêve de préambule. L'eau, moi aussi, m'est venue à la bouche. Voici le plat.

Prenez, vivante, une belle lamproiïe de la saison come mençante, — mars-avril, — nas au delà, car, passé ce bienheureux temps, ce poisson, qui a quelque chose du

fakir, a l'idée singulière de se passer au travers du corps, de la tête à la queue, une sorte de tringle qu'il est déplorable, vous l'avouerez, de trouver sous la dent. Ce qui a fait dire à nos vieilles cuisinières de 1 Agenais, ménagères des deniers de leurs maîtres : « Jamais pauvre ne mangea bonne lamproïie, jamais riche bonne alose. »

Et quand je vous dis : belle lamproie, je m'entends. Jetez, sans hésiter, votre dévolu sur celle, flexible et grassouillette, qui vous a des airs de jouvencelle se tortillant dans l'herbe fraîche et que vous trouverez sur le marché d’Aiguillon, près d'Agen. C'est la terre d'élection où l'eau ferrugineuse et nerveuse du Lot vient, parmi les vergers les plus somptueux de France, donner du ton et du cran à une Garonne qui se laisse couler comme se laissent vivre quelques bonnes commères du cru.

Ébouillantez la bête et, après l'avoir dépouillée de sa peau et vidée, coupez-la en darnes égales, sans perdre une minute, dans un plat de grès où, dosés à votre goût, vous aurez versé quelques verres d’un Monbazillac et d'un Pécharmant de la bonne année. Ne vous embarrassez point surtout de la tête, qui devra être rejetée impitoyablement, jusques et y compris la dernière ouïe correspondant à une partie de chair faite d'un réseau membraneux et fibreux, qui est loin de flatter l'œil et déprécierait votre plat.

Dommage que nous ne soyions pas à la Saint-Jean! Je vous proposerais de jeter toutes les herbes de l'été triomphant dans votre récipient où, pour lors, vous vous contenterez de mettre à froid, laurier, thym, basilic séché et une branche de cet estragon qui a macéré, l'hiver durant, dans votre bocal de vinaigre de vin.

Versez là-dessus un verre à bordeaux d'armagnac de Cazaubon et laissez dormir toute la nuit, car, si chez les hommes la nuit porte conseil, pour les choses dela

cuisine elle apporte le parfum de ses plus vivifants sortilèges.

Le lendemain, sur les neuf heures, changez le plat de grès pour votre plus vieille coquelle. Ne retranchez pas un iota de votre préparation de la veille. Ajoutez le blanc de quelques poireaux corréziens, un bouquet de persil, un clou de girofle, une gousse d'ail, — peut-être, — salez, poivrez, liez avec un fin minot et mettez sur feu bien réglé.

Gardez-vous bien d'insérer, sous le couvercle, le moindre corps gras, la lamproie ayant, comme l'anguille, sa graisse à elle, ou plutôt sa gélatine, qui, en la conjoncture, suffit. Plus tard, quelques instants avant de servir, vous ajouterez un filet d'huile fine d'olive. Un point, C'est tout. Et que les pulsations de la coquelle embaumée soient lentes et douces.

Sonne enfin l'heure de l’orchestration. Je m'explique. Üne lamproie à l'agenaise, telle une demoiselle de pensionnat, doit être accompagnée. Qu il ne soit pas question, ici, de garçonne ni d'éducation sportive. Nous en sommes au vieux âge et aux bonnes manières. Tenons-nous-y.

Or, savez-vous quelle est la gouvernante dont on fait suivre, en Âgen, notre jeune et savoureuse pucelle? L'omelette à l’ « aillet » nouveau. Nos modernes Lucullus, — et là est le fin du fin, — couronnent ce sonnet de la cuisine, ainsi que l'appelait Alexandre Dumas père, d'une poêlée de rimes d’or que sont, en la circonstance, ces goujons de la Baïse, ayant rendu l'âme dans une jatte de lait de chèvre.

À noter que le plat réchauffé emmagasine un fumet que ne connaît pas la première cuisson.

Monsieur Paul Reboux, si vous me lisez, sachez que nos aïeux avaient, eux aussi, leurs « plats nouveaux », opposant à l'aiguillon de la viande l’onction d'un laitage,

hu, 1, J'IRAI

trente-deux dents, leur quatre-vingt-dixième année, les

RTS : E= s 4e ARTE TRES | POISSONS, CRUSTACÉS, ESCARGOTS

dressant, l'un contre l'autre, et sur le même plat, les contrastes les plus imprévus, mariant la fleur de l’acacia à une pâte de { tourtière », avivant, sans barguigner, le. jaune d’une crème vamillée du noir d’un poivre fin moulu.

J'ai connu de ces vieux-là, qui se livraient à quelquesunes de ces ( excentricités » et qui ont atteint, avec leurs

derniers sacrements leur ayant été apportés entre un « cousinat » (1) et une bouteille de Picpoul.

Jean-Paul ARISTE.

Bouchées Ty-Mor (2).

Chez Jobert, à Ty-Mor, sur la rive du Belon, il ya toujours des crevettes. 4

Comme Curnonsky était avec ma femme et moi-même l'hôte de ce fin gourmet et grand ami, l'idée me vint de. ces bouchées Ty-Mor.

J'alignai sur une plaque beurrée une douzaine de bonnes cuillerées de purée de pommes de terre assez épaisse et préalablement liée d'un jaune d'œuf. Je les garnis de purée et de queues de crevettes grises et plaça dessus deux filets de sardines légèrement pochées au beurre blanc.

(i) Soupe de fèves nouvelles non débarrassées de leur peau.

(2) En breton, Ty-Mor signifie Maison de la Mer.

Je poivrai doucement et parfumai d'un jus de citron, puis recouvris le tout d'une couche légère de la même purée de pommes de terre et les dorai au jaune d'œuf. Au four assez vif et dix minutes plus tard nous dégustions les bouchées Tv-Mor.

Pen chaudes et arrosées d’un Pol Roger brut bien frais : somptuosité.

Cur I en redemanda un second plat : hélas! il n'y en avait plus!

Maurice ASSELIN.

Bar au rose Pompadour.

Prendre un bar, plutôt grand, le vider et le cuire au court-bouillon. Le coucher sur un plat long, enlever la peau délicatement et couvrir le bar d'une couche de mayonnaise. Ensuite, l'entourer de la garniture suivante : faire une épaisse purée de pommes de terre très farineuses, prendre de la betterave d'hiver bien rouge, la couper en très petits morceaux, mélanger la betterave avec la purée, piler le tout de façon que la betterave disparaisse complètement et que la purée prenne une jolie teinte rose, puis ajouter huile, vinaigre, sel, moutarde (largement), un peu de poivre, et entourer le bar d'une large couche de cette pâte rose.

Arsène ARUSS.

(Mme SAINT-ANDRÉ DE LIGNEREUX.)

Colin à la Suissesse.

Prendre du colin, le cuire au court-bouillon, l'égoutter, le débarrasser très soigneusement de ses arêtes et de sa peau, puis l'écraser dans un mortier avec un pilon.

ajouter sel, poivre, un peu de muscade râpée, du forge 1

: d'Emmenthal râpé, ce dernier en certaine quantité. | Dénoyauter des olives, — vertes où noires, — les : ajouter à la sauce, qui aura bouilli et ne doit être ni trop

épaisse, ni trop claire, mélanger cette sauce avec le colin déjà écrasé, mêler bien, à l’aide d’une fourchette, ou même à l'aide de la main, pour rechercher les arêtes qui £ pourraient encore rester. É

Mettez le tout dans un plat allant au four, parsemez de noisettes de beurre, saupoudrez de chapelure, mettez au four et laissez dorer pendant une demi-heure.

Arsène ARUSS.

(Mme SAINT-ANDRÉ DE LIGNEREUX.)

Gratin de pieds de cheval à la provençale et huîtres sautées Je connais certain gratin de pieds de cheval à la pro- À vençale qui ne laisse pas que d'être affriolant : retirer …

les huîtres de leur coquille et les faire blanchir dans leur eau, les égoutter et tenir au chaud. Dans un plat à gratin, disposer des tomates coupées en deux, ajouter poivre, persil, échalotes, anchois finement hachés, un brin de fenouil et de sarriette, arroser légèrement de bonne huile d'olive, mettre au four. Lier la cuisson des huîtres avec un jaune d'œuf, quand les tomates sont presque cuites. Mettre alors sur chaque moitié de tomate une ou deux huîtres et arroser avec la cuisson, remettre au four pendant trois ou quatre minutes et servir brûlant, un jus de citron au dernier moment.

Il y a les huîtres sautées : faire blanchir les huïîtres dans leur eau, mouiller de cette cuisson additionnée de vin blanc en roux agrémenté d’échalotes et de champignons hachés, poivrer au paprika, ajouter les huîtres et, au premier bouillon, retirer et servir.

Notons en passant qu'il ne faut jamais faire attendre Phuître cuite : on doit la déguster dès qu'elle est à point, que l'huître cuite exige le beurre authentique et l'huile d'olive pure, et que jamais margarine et arachide n'ont remplacé huile et beurre, de même qu'aucun Royal- Machin ne remplace le champagne.

Austin DE CROZE.

GEXXII Colin rôti.

Piquez de fins lardons un beau morceau de colin de trois livres environ. Mettez-le à la broche. Placez dans

la lèchefrite un quart de beurre, une demi-livre de crème et trois cuillerées à soupe de moutarde jaune ordinaire de Dijon, avec sel et poivre. Arrosez votre rôti très souvent pendant la cuisson, qui dure environ trois quarts d'heure à une heure. Servez-le bien chaud, découpé dans sa sauce.

Mme C. BaïrzLot-JouRrDAN.

Langouste à la Jean de Bonnefon.

(Recette pour deux personnes.)

Plonger une langouste très en chair et frés vivante dans deux bouteilles de vin de Champagne extra-sec chauffé à ébullition.

Pas de sel dans le vin, mais deux grammes de vrai paprika de Hongrie, une cuiller à café de jus de citron frais, six clous de girofle, une demi-feuille de laurier, une petite, très petite branche d’estragon.

Ces épices ne doivent être mises que dans le moment même où vous précipitez la langouste. À

Il importe que la bête demeure dans ce bouillon de champagne vingt minutes en petite ébullition égale et régulière. Vous remettez sur le feu, dans une casserole, le bouillon passé et une livre de beurre.

Très vite, coupez en tronçons réguliers la queue de la langouste et mettez les morceaux sans coquille dans le bouillon. Puis passez dans une forte presse tout le reste &e la langouste en ayant soin de hacher à la main l'intérieur (chair) des pattes et des petits membres.

Passez vivement (cinq minutes) ce qui sort de la presse dans un poêlon plat avec deux verres à liqueur de vieux cognac ou d'armagnac.

Du poëélon, versez le tout dans la casserole où sont les tronçons et le bouillon. Laissez réduire à feu très doux et servez dans un légumier en argent très chaud.

Pour augmenter l'agrément de ce plat, on peut, en hiver, placer dans le légumier douze truffes fraîches, très noires, parfaitement rondes et pelées à la main. Mais ces truffes doivent être cuites simplement sous la cendre d'un feu de bois.

Elles ne doivent en aucun cas être versées dans la casserole sur le feu.

Jean de BONNEFON.

Les Demoiselles de Cherbourg à la Marcel Boulenger.

Recette composée par le chef Abrazard en l'honneur de l'écrivain.

Matières et ingrédients pour dix personnes.

Cinq langoustines de 300 grammes, 250 grammes de beurre, sel, poivre, cayenne, un demi-litre de vin blanc, un quart de litre au moins de vermouth sec, un quart de litre de cognac, un litre de crème double, 250 grammes d'oignons hachés finement et pressés, 250 grammes de tomates fraîches en purée, 250 grammes de morilles fraîches cuites au beurre, une pointe de thym et laurier pulvérisé, un bouquet de persil.

A pt

Opération. — Pour exécuter ce plat, prendre une casserole plate dite plat à sauter, la mettre sur le feu, avec 150 grammes de beurre, l'oignon haché et l'échalote.

Faire blondir deux minutes, placer les cinq langoustines, coupées en deux, sur la longueur, le côté de la chair vers le fond de la casserole.

Laisser étuver à couvert cinq minutes; ajouter le vin blanc, le vermouth, le cognac, le sel, le poivre moulu frais, le cayenne, la tomate, le thym, laurier et persil. Fermer hermétiquement la casserole, laisser cuire vingt minutes. Ajouter trois quarts du litre de crème, laisser encore cuire dix minutes.

Retirer les langoustines, escaloper les chairs, les remettre dans les carapaces, en les intercalant de morilles et de lames de truffes. Les dresser sur un plat long, les tenir au chaud. Passer la sauce à l’étamine, réduire à point, incorporer le reste de la crème et du beurre. Rectifier l'assaisonnement, napper de cette sauce et servir.

Marcel BOULENGER.

Bisque de crabes.

Faites dégorger deux douzaines de crabes dans plusieurs eaux. Mettez-les à cuire avec une mirepoix.

La mirepoix, qui sert à apprêter divers mets braisés, se prépare de la façon suivante : couper en dés très fins deux ou trois carottes, couper de même un demi-pied de céleri et un oignon moyen. Mettre ces légumes à fondre

avec 30 grammes de beurre, une pincée de sucre en poudre, un peu de sel, une feuille de laurier, une branche de thym. Lorsque tout cela est aux trois quarts cuit, ajouter 50 grammes de jambon haché et un décilitre de jus hé. On laisse cuire doucement pendant dix à douze minutes encore.

Revenons à nos crabes : n'oubliez pas de les mouiller d'un quart de litre de vin blanc sec et d'un demi-verré à liqueur de cognac. Lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les et pilez-les en leur incorporant 150 grammes de riz que l'on aura fait cuire avec trois quarts de bouillon. Passer le mélange au tamis fin. Délayer avec du bouillon, faire chauffer jusqu'à ébullition et ajouter deux décilitres de crème et 30 grammes de beurre. Mettez un assaisonnement corsé et repassez à la passoire fine.

C'est à mon ami Gaston Derys que je dois de connaître ce mets exquis, et je me borne à lui en emprunter la recette.

Paul BRULAT.

CEXXVI

Queneiles de brochet.

Pour six personnes : un brochet d’un kilogramme.

Enlevez les chairs et les peser, les piler, avec moitié panade au lait, très cuite et refroidie, et moitié beurre. Lorsque le tout est bien pilé, ajoutez trois œufs, l'un après l'autre. Saler, poivrer, passer au tamis fin, puis laisser reposer au moins trois heures.

Rouler, ensuite, cette farce sur une planche, avec un