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peu de farine, et donner à ces quenelles la forme d'un œuf; les pocher dix minutes dans l’eau bouillante.

Pour la Sauce Nantua, on a réservé toutes les arêtes et la peau du brochet. On en a fait un fumé, avec du vin blanc et du jus (persil, thym, laurier, oignon); faire cuire une heure: confectionner ensuite un roux avec deux cuillerées de farine que l'on mouillera avec cette cuisson, laisser cuire une demi-heure. Lier cette sauce avec du beurre d'écrevisses et un peu de crème épaisse, donner à la sauce une teinte dorée pour évoquer l'écrevisse natale: Incorporer dans une sauteuse, plonger les quenelles dans cette sauce : bain-marie pendant un quart d'heure.

Servir très chaud dans une croûte à timbale ou mieux un légumier Louis XV...

Le Louis XVI est également bon.

Georges CAIN.

Ragoût de godfiches (1).

Faites roussir du beurre et y ajoutez une cuillerée de farine. Quand beurre et farine sont d’une belle couleur

(1) Godfiches : coquilles Saint-Jacques. « Dans mon pays, à Montivilliers et au Havre, explique M'° Charasson, qui a publié cette recette dans l'Almanach de Cocagne de 1921, les marchandes ne crient jamais autrement que godfiches, et peut-être faudrait-il lire tout simplement «goïdfsh», nom inspiré aux Anglais (et adopté chez nous par voisinage), par les couleurs orange de certaines parties de l'animal ? Ou bien fautsil traduire godfish, poisson de Dieu, ce qui donnerait une idée de reconnaissance et de piété comme dans l'appellation française ? »

marron, passez-y les godfiches pendant quelques instants, et y mettez un filet de vinaigre, ou mieux un peu de cidre (ou à la rigueur du vin blanc) mais très peu, ce poisson rendant beaucoup de jus. Surtout ne pas mettre d'eau. Sel, poivre, bien entendu, bouquet garni, un ou deux ronds de carottes et quelques petits oignons. Laissez mijoter à feu doux le temps nécessaire. Servez chaud, et, si la gourmandise l'emporte sur votre bonne éducation, vous vous lécherez les doigts.

Henriette CHARASSON.

L'Anguille à la poële.

Je fais, pour vous plaire, une page de littérature culinaire. Elle me rappellera une vieille cuisinière que nous avions à Saint-Maixent, incomparable pour quelques plats que ma mère améliorait. Voici la recette de l’Anguille à la poêle.

Gras et maigre de jambon de ménage: faites réduire dans la poêle de façon à donner un demi-centimètre de graisse et jus. Jetez-y des anguilles moyennes, coupées en tronçons; laissez cuire pendant dix minutes à petit feu et sans couvrir; au bout de ce temps, ajoutez deux verres à bordeaux de bon vin blanc de Saintenge, un peu sec, dans lequel vous aurez battu un jaune d'œuf; après cinq minutes de cuisson vive, lancez dans la poêle les dernières de vos troupes qui seront aïiasi composées : deux gousses d'ail, une bonne cuillerée de chapelure bourgeoïise, un peu de sarriette et une ou deux feuilles d'estragon, — le

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POISSONS, CRUSTACÉS, ESCARGOTS 243 tout haché menu et bien mélangé. Brassez vite (il ne faut pas que l'ail ait le temps de roussir); saupoudrez légèrement de poivre et de muscade, arrosez le tout d'un verre à dégustation d'eau-de-vie de chez nous. Enlevez et servez dans un plat bouillant. La préparation de tout cela ne doit pas excéder quinze minutes, non compris le temps passé à faire fondre le gras du jambon. Naturellement, n'oubliez pas de m'inviter.

Gaston CHÉRAU.

Truites glacées Potemkine.

Prenez de moyennes truites arc-en-ciel (autant de truites que de convives). Cuisez-les au bleu, comme de simples brochets. Puis désarêtez-les complètement avec

. soin, y compris les nageoires dorsales et pectorales, mais

sans les étêter. Ouvrez ensuite chaque poisson en deux dans le sens de la longueur, et revêtez-le à l'intérieur d'une mayonnaise de crevettes grises de la plus grande fraîcheur. Refermez le tout et disposez de biais au fond d'un plat d'argent ou de porcelaine, assez profond. Composez à chaud une abondante gelée fine de viande, d'un tiers de pied-de-veau et de deux tiers de poulet, légèrement salée, à laquelle vous incorporez, selon la saison, quelques brins d’estragon ou de cerfeuil bien vert. Une fois votre gelée prise et clarifiée, versez-la lentement sur les truites disposées de biais au fond du plat, de

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manière que les poissons aient l'aspect d’être gelés sous une étendue de glace, semée d'algues.

Laissez refroidir et servez avec, autour du plat, des barquettes garnies de beurre frais et de caviar d'esturgeon (ou de caviar de saumon, au choix), coiffées d'un zeste de citron.

Plat maigre et froid, aussi succulent que... décoratif !

L'or ds,

Robert CHAUVELOT,

Vice-Président de l'Association des Gastronomes régionalistes.

dé SRE (Et ALES M à 1

Le Beurre blanc d'Anjou.

La recette que je t'envoie est de M. Créteaux, patron de l'hôtel d'Anjou. Mais elle n'interdit point les interprétations et perfectionnements, et les cordons bleus de chez moi la traitent chacune à leur façon — que chacune, naturellement, croit la seule parfaite :

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1° Cuisson du poisson.

Préparer un court bouillon composé d'eau, d’un gros oignon et d'une carotte émincés, d’un cinquième de litre de vinaigre, de sel, poivre en grains, queues de persil, thym et laurier.

Laisser cuire vingt minutes.

Mettre dans cette cuisson une alose de Loire (dans la saison) ou un brochet de quatre à cinq livres, la bête écaillée, vidée et nettoyée à fond. L'y laisser à frémir vingt à vingt-cinq minutes.

POISSONS, CRUSTAC

2° La sauce beurre blanc.

Pendant ce temps, mettre dans une casserole à fond

bien plat : deux échalotes moyennes hachées, trois cuil-

lerées à bouche de vinaigre, sel et poivre fraîchement

moulu. (Pour la proportion de sel, tenir compte que le

| beurre employé peut être déjà salé.)

, Ajouter ensuite le beurre coupé en gros dés.

: Prendre cette sauce sur un feu assez vif, en tournant

È avec une cuiller en bois, jusqu'à ce que la surface blanchisse légèrement. Retirer alors la casserole du feu en continuant de remuer la sauce.

39 Le poisson étant prêt à servir, l'égoutter sur un linge bien propre, puis le poser sur un plat long (en porcelaine blanche de préférence) préalablement chauffé.

Napper le brochet ou l'alose avec la sauce. Parsemer de persil concassé. Servir très chaud.

CuRNONSKY,

Prince des Gastronomes, Président de l'Académie des Gastronomes.

Maquereaux à l’oignon.

Voulez-vous une façon très simple d’accommoder les maquereaux? Mettez dans une cocotte gros comme une noix de beurre de bonne qualité pour deux gros maquereaux. Epluchez un gros oignon, coupez-le en petits morceaux. Faites dorer ces parcelles d'oignons sans les faire < brûler. Il faut toujours tourner avec une cuiller de bois.

Quand ils sont bien dorés, mettre les maquereaux, qui ont été au préalable vidés, lavés, séchés et roulés dans la farine.

Sur ce lit douillet, laissez les poissons se dorer des deux côtés, salez, poivrez, persillez, et couvrez, en mettant de l'eau sur le couvercle. Ensuite, laissez réduire. Je m'en régale d'avance rien que d'y penser.

Maria DAEL.

Escargots à la provençale.

Prenez cent escargots de vigne de Provence, mettez-les dans un récipient de terre, ajoutez-y un bouquet de thym, couvrez le récipient d'une assiette sur laquelle vous mettrez un poids lourd. Laissez jeûner les escargots pendant quarante jours, sans y toucher.

Ce temps passé, lavez les escargots à grande eau, ajoutez à cette eau un quart de verre de vinaigre, laissezles écumer en renouvelant l'eau jusqu'à ce qu'elle soit très claire.

Placez sur le feu une casserole dans laquelle vous aurez mis trois cuillerées d'huile d'olive, un mélange de fines herbes en assez grande quantité et bien hachées. Ajoutez-y trois ou quatre oignons, hachés aussi, sel, poivre ou quatre épices. Délayez dans le tout un peu de farine, laissez roussir, ajoutez du bouillon, des noix pilées, du jambon haché, trois anchois hachés aussi, un filet de vinaigre, un échaudé frisé.

Faire bouillir de l'eau à grands bouillons, y précipiter les escargots avec une petite pincée de sel, les laisser

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bien cuire jusqu'à ce qu'on puisse les retirer de la coquille facilement au moyen d'une épingle. Les précipiter dans la sauce ci-dessus, les y laisser macérer pendant un quart d'heure et, lorsque la sauce bout, faire une liaison avec trois jaunes d'œufs.

Il est bien entendu que l'escargot doit rester dans la coquille. É

Servez très chaud.

Ernest DauDEr.

CLXXXIHII

Le Muge bords d’Adour.

Le muge est le même poisson qu'on appelle aux Halles le mulet. Pour les naturalistes, c'est exact. Pour les gourmets, ça n’a rien à voir. Le mulet qui, à Paris, ne passe pas, et assez justement, pour un mets particulièrement raffiné, est un pur délice quand il remonte nos rivières, en septembre. C'est à Mugron-sur-l'Adour que j'ai le mieux apprécié la saveur de sa chair à la fois ferme et fondante. Dame! c'est un poisson malin, et difhcile à = prendre en rivière, à la ligne, celle-ci soit-elle amorcée = de grains de raisin à point ou de vers de vase importés à grands frais de la côte... Mais on n'a rien sans peine, n'est-il pas vrai? :

li atteint sa plus haute succulence quand il pèse d'une demi-livre à une livre et demie, au plus.

Écaillez, videz; remplissez le ventre d'une farce de mie de pain trempée dans du piquepoul bien sec, aromatisez.

la farce de grains de muscat rose entiers et de baies de genévriers pas trop mûres,

Beurrez largement et cuisez dans un four chaud « ne trop ne peu }.

Pour boire avec : le vin de sable, ou, à son défaut, un flacon de montbazillac sec, sont recommandés.

Charles DERENNES.

CEXXXIV

Bouillabaisse d’oil.

Les gourmands de bouillabaisse ont toujours déploré que maints des poissons nécessaires, — telle la rascasse, — ne puissent se transporter bien loin des rives méditerranéennes. Îls condamnent d'ailleurs les cuisiniers audacieux qui prétendent, avec des succédanés nourris sous d'autres cieux, confectionner une bouillabaisse provençale.

L'erreur est en effet de prétendre donner un à peu près, un trompe-gosier de bouillabaisse. Il fallait chercher sur une autre gamme gustative, pour — avec des éléments différents — nous fournir une volupté non point semblable, mais d'égale noblesse.

La bouillabaisse que j'ai personnellement travaillée, expérimentée, me semble digne d'être goûtée par tous ceux à qui les destins n'ont point permis de naître à

Marseille. En voici la recette, calculée pour quatre personnes :

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Vous hachez très finement, à la planche, quatre pommes de terre, quatre ou cinq belles tomates, préalablement pelées, trois gros oignons blancs, cinq échalotes, trois gousses d'ail et un gros bouquet de persil,

Vous mettez cuire, à bon feu, dans une casserole,

Comme eau, vous employez le bouillon qui vient de vous servir à feire cuire une belle langouste (ou deux langoustes moyennes). Dans cette eau de cuisson, vous n'aviez mis que du sel et quelques grains de poivre non pilé, car la chair délicate de la langouste perdrait de son arome, si, selon une erreur trop commune, vous la faisiez macérer avec des condiments.

Vous laissez cuire votre hachis de légumes pendant une heure. Vous ajoutez un bon verre de vin blanc. Un quart d'heure après, vous mettez dans votre bouillon une légère cuillerée à bouche d'huile d'olive, une bonne pincée de safran en poudre (de la grosseur au moins d'un gros haricot) et un minuscule bouquet, pour lequel vous avez hé un huitième de feuille de laurier, un brin de thym et un brin de sauge.

(Je ne saurais, pour ce bouquet odorant, vous recommander trop de discrétion. Le dosage du laurier, surtout, est toute une science.)

Vous ajoutez une grosse poignée de moules raîches et vous laissez bouillir le tout encore pendant un bon quart d'heure. :

Durant ce quart d'heure, vous passez à la poêle (et dans un peu d'huile d'olive) des tranches de pain bien rassis que vous étalez ensuite dans votre soupière.

Vous versez alors votre bouillon à travers un fin tamis de crin (protégé par une passoire de métal sur laquelle vous pourrez pilonner la boue odorante des légumes).

Vous servez alors votre bouillabaisse, après avoir arrosé de bouillon brûlant la langouste, qui, comme cela, se

parfume, sans que sa chair soit pénétrée intimement, comme si elle avait cuit dans la bouillabaisse,

Aïnsi comprise et exécutée, cette bouillabaisse n'est point un démarquage ni un abrégé de la bouillabaisse provençale, mais une parente, plus discrète, plus délicate, et, surtout, plus indulgente aux estomacs fragiles.

Roger DÉvicne.

Carpe à l’orientale.

Une poignée d'échalotes et d'oignons hachés très finement, et du persil. Puis, dans une casserole, deux cuillerées d'huile d'olive. Vous faites cuire à feu doux ce mélange odorant et vous mettez une cuillerée de farine et deux verres d'eau, avec sel et poivre.

La carpe, découpée vivante en tranches, doit cuire pendant vingt minutes. Vous la dressez sur un plat et la laissez | refroidir.

Germaine et Georges DoLLEy.

La Sole à la Tad.

Pour six personnes.

Cinq soles moyennes :

1° Lever les filets, saler, passer au lait, puis à la farine, laisser blondir dans le beurre les deux faces et les ranger au fond d'un plat en porcelaine allant au feu:

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2 Prendre six belles coquilles Saint-Jacques, enlever le noir et la barbe, couper le reste en dés, mettre au fond d'une casserole en cuivre étamé, avec un œuf de beurre, une demi-livre de champignons émincés (bien lavés, pas égouttés et surtout pas épluchés), une poignée d'herbes aromatiques (estragon, un peu de persil, cerfeuil, ciboulette), une gousse d'ail, une d’échalote, un oignon moyen émincé, sel, poivre; faire cuire le tout à feu vif pendant cinq minutes, puis laisser mijoter quinze minutes en remuant souvent et casserole ouverte. Au bout de ce temps, l'eau est évaporée;

3° Recouvrir les filets de cette masse savoureuse;

49 On a fait bouillir préalablement tous les déchets du poisson. Avec ce fumet, préparer une béchamel épaisse dans laquelle vous mélangerez 30 grammes de gruyère râpé, 30 de parmesan et 150 grammes de crème.

Recouvrir le tout de cette sauce. Quelques noisettes de beurre, quelques noisettes mixtes de râpé (gruyère et parmesan), gratiner et servir.

Harold ENcuisH.